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大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典

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大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典 大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典

作者:大衛.舒默 / 譯者:陳俞嘉 
出版社:方言文化出版事業有限公司
出版日期:2023-03-10
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典

  西雅圖獨立咖啡Espresso Vivace創辦人大衛.舒默唯一巨作!
引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典!

  義大利人發明了義式濃縮咖啡(espresso),
  但這項產品卻是到了美國西雅圖之後,才被推廣至全世界,並大行其道。

  1971年,發跡於西雅圖的星巴克咖啡(StarbucksCoffee),
  將義式濃縮美國化並商業化,現已成為全球最大連鎖咖啡店;
  在星巴克緩步成長的同時,西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮,
  企圖將義式濃縮,帶入第三波咖啡(即精品咖啡)的殿堂,
  而此帶動此熱潮的領航員,正是本書作者大衛.舒默。

  ★誰是大衛.舒默(David Schomer)?

  世界知名義式咖啡品牌意利(Illy),創辦人埃尼斯托.意利(Ernesto Illy)
  曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式,但只有一個完美答案」。

  而在大衛.舒默眼中,義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。

  1988年,舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡(Espresso Vivace)。
  為提升品質,他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味;
  也正因為知行合一,維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。

  在此之前,舒默便在《Cafe Ole》等雜誌,持續發表義式濃縮沖煮技術文,
  此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業,得以脫離「黑暗時期」。
  而在臺灣,適逢網際網路興起,這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇,
  滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。

  大衛.舒默的各種實作理論與方法,更深深影響精品咖啡協會(SCA)
  制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。
  不光是咖啡教育領域,大衛.舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位,
  許多高階義式機與磨豆機的開發,都會因為曾被他測試合格,而感到無上光榮。

  舒默穩定溫控的概念及各項改機實務,甚至說服世界義式機大廠La Marzocco,
  於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機;
  最終激發多位咖啡機創業家,在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌,
  並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。

  上述種種創舉,都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。

  ★咖啡界聖經級教科書,首度推出中文版

  《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年,也是他迄今唯一著作;
  長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書,啟蒙無數咖啡師;
  許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店,亦爭相透過網路跨海訂購此書。

  經歷三次修正增訂,本書於2021年出版第四版;2023年首度推出中文版。
  舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容,更能與現階段產業環境接軌。

  在這本書裡,舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗,涵蓋:
  烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等,
  幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務,
  並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。
  整個咖啡業界亦公認,此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。

  無論你是專業的咖啡從業人員,或是純粹的業餘愛好者,
  讀完本書,都能做出一杯超級完美的義式咖啡。

  ★知名媒體、咖啡人齊聲盛讚

  「舒默在獨立咖啡界的影響力,與星巴克執行長霍華.舒茲(Howard Schultz)在主流咖啡業的影響力一樣大。」

——《西雅圖時報》(The Seattle Times)

  「這是一本咖啡師必讀的書,舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡,同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」
——美國精品咖啡協會(SCAA)

  「本書展現了對義式咖啡真正的熱情,書中充滿著豐富的技術資料。」
——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人/
肯尼斯.戴維茲(Kenneth Davids)

  「這是一本咖啡師必讀的聖經。」
——紐約達利斯兄弟咖啡(Dallis Bros. Coffee)創辦人/
大衛.達利斯(David Dallis)

  「大衛.舒默的技術與流程方法,比當時領先了不知道幾個光年。」
——紐約第九街義式咖啡(Ninth Street Espresso)創辦人/
肯尼.奈(Kenneth Nye)

  「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托.意利去世之後,『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」
——著名作家暨咖啡評論者/
馬克.潘得蓋瑞斯(Mark Pendergrast)

  「專家級知識的優質工具,一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」
——愛爾蘭.貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy/
休.吉爾馬丁(Hugh Gilmartin)

  「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛.舒默達成了藝術與科學的完美融合。」
——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人/
格雷格.霍爾特(Craig Holt)

  「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」
——La MarzoccoUSA前執行長/
肯特.巴克(Kent Bakke)

  「沖煮義式咖啡必備百科!完整解析各項變因、通盤整理工作流程,帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中,穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡!」
——咖啡自媒體/
AD Cafe

  「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華,品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引!」
——元食咖啡/王俊元

  「對於老一輩的咖啡人來說,本書像是一本回憶錄;對成長於過去十年的新世代咖啡人來說,則是考古材料;對咖啡新鮮人來說,則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」
——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/
余知奇

  「記憶把我拉回初入行的懵懂年代,當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊,使我得到許多啟發,並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展,將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在,我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情!」
——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/
林東源

  「頂級的咖啡師就是藝術家,追尋完美咖啡的美感。比起高度營利,舒默更將咖啡品質放在第一順位,可謂業界典範。」
——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/
陳秉超

  「大衛.舒默總是樂於分享,引領著全世界的義式咖啡產業,並透過這本聖經等級的工具書,宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念,不容錯過。」
——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者/
陳俞嘉Scott Pasuya

  「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節,此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發,鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響,值得推薦!」
——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人/
陳顥元

  「三十多年後的今天,最新的SCA國際咖啡師的認證課程,在講述義式咖啡的段落,仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解,且經得起時間考驗,值得一讀再讀。」
——La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業創辦人/
楊明勳(Frank)

  「成為大師沒有捷徑,唯有透過一次次的反覆操作,才能更接近完美。作者集三十年之大成,不藏私分享咖啡烘焙及義式濃縮萃取實作,助你功力大增!」
——虎記商行/
寧波東街小霸王

  「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀,多所體悟的經典之作!」
——《咖啡學》系列作者/
韓懷宗

  引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作!
  現在就跟著大衛.舒默一起煮出最完美的義式咖啡!

作者簡介:

大衛.舒默(David Schomer)

  大衛.舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡(Espresso Vivace)的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家;1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知,例如,他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機,以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。
  《西雅圖時報》(The Seattle Times)曾評論:「舒默在獨立咖啡界的影響力,與星巴克執行長霍華.舒茲(Howard Schultz)在主流咖啡業的影響力一樣大。」
  大衛.舒默的影響力以西雅圖為中心,逐步向外擴散;眾多當代知名精品咖啡店,如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」(Stumptown Coffee Roasters)、紐約的「第九街義式咖啡」(Ninth Street Espresso)、洛杉磯的「知識份子」(Intelligentsia Coffee & Tea),都深受大衛.舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼.奈(Kenneth Nye)甚至表示:「大衛.舒默的技術與流程方法,比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克.潘得蓋瑞斯(Mark Pendergrast)也說:「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托.伊利(Ernesto Illy)去世後,『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」

  https://espressovivace.com/

審訂者簡介:
陳秉超

  全臺灣第一位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格之咖啡講師與考官,現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡20餘年,已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試,並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review,是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅;自2008年起開班傳授咖啡教學課程,訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,人稱「咖啡師的咖啡師」。


譯者簡介:

陳俞嘉Scott Pasuya

  逢甲大學工業工程學系畢業,紐約佩斯大學企業管理碩士。於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。

各界推薦
名人推薦:咖啡自媒體/AD Cafe
元食咖啡/王俊元
Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源
2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人/陳顥元
La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業創辦人/楊明勳(Frank)
虎記商行/寧波東街小霸王
《咖啡學》系列作者/韓懷宗特別收錄 / 編輯的話:審訂者的話
咖啡界傳奇經典,堂堂推出中文版!

  大約2005年時,我買了一台二手商用義式機,並開始研究濃縮咖啡的各式沖煮技法。由於當時網路資訊尚屬貧...
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章節試閱
▍我所認識的義式咖啡

  對義大利人來說,義式咖啡的原文espresso至少有兩個意思。第一個是指快速;第二個意思有點古老,或許來自於過去的柔情年代,那種為了取悅你,而專程為你準備、特別客製的東西。就我看來,兩種意思都很重要;義式咖啡就是一杯特別為你快速製作的咖啡。

  在那輛開往羅馬的火車上,知名義大利美食評論家布魯諾.莫斯切拉(Bruno Moschella)熱情洋溢地向我傳達了上述義式咖啡的多重意義,而他講話的同時,一手還拿著老花眼鏡在空中激動地揮舞。

  我曾兩次前往義大利學習咖啡傳統與技能,1989年那趟是...
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推薦序
推薦序
奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作

  本書原文初版於1996年,臺灣開始義式咖啡大流行約莫也是90年代中後期的事。標誌事件為1998年3月在天母開設的全臺第一家星巴克,以及1999年當紅歌手蕭亞軒一首傳唱大街小巷的〈Cappuccino〉。

  當年義式咖啡小館為數稀少,依稀有個印象是店頭的書架上都陳列著這本《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》的英文原書。我自己大約是2002年時開始打工學做咖啡。先老實承認,我當時並未讀過此書。由於學校的教材多為原文,因此到了店裡,心理上有一部分是為了逃避學業,一點都不想讀原文書。不...
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作者序
前言
更臻完美的義式咖啡實作

  1988年,維瓦奇義式咖啡成立。我們將義式咖啡視為一門料理藝術,致力於各種研究、發展、以及精進製作方式。期間我去了兩趟義大利,向當地咖啡師學習,研究當時製作義式咖啡的技術和最佳設備,各種硬體設備上的限制,侷限了將義式咖啡發展為料理藝術的可能。各位手中的這本《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》之所以改為現在這個書名(編按:本書已來到第四版,1996年初版書名為《義式咖啡:專業沖煮技術》﹝Espresso Coffee: Professional Techniques﹞),其實是因為書裡使用了兩台超完美的磨豆機,...
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目錄
推薦序神一般的存在

推薦序奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作

審訂者的話 咖啡界傳奇經典,堂堂推出中文版!

致謝

前言 更臻完美的義式咖啡實作

Chapter 1 本書簡介

我與咖啡的相遇
我所認識的義式咖啡
讓我介紹一下自己
我偏愛的義式咖啡風格
一杯完美咖啡的要素

Chapter 2各式理論

關於咖啡
關於磨豆機
關於注粉
關於海拔
關於加壓熱水
關於咖啡風味揮發
義式咖啡是門料理藝術
你可以如何使用這本書?

Chapter 3 咖啡的新鮮度

空氣的影響
去咖啡因豆與新鮮度
該不該冷藏保存?
要喝的時候再研...
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