咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗

推薦序 金杯理論再復興，回歸萃取本位
推薦序 從種子到杯子，從萃取到感官
推薦序 為咖啡愛好者打開新的大門

各界推薦

前言 重新連結咖啡萃取與感官體驗

Chapter 1 關於咖啡
1-1 從生豆到出杯
1-2 金杯理論仍適用
1-3 我的SCAE考照歷程
1-3.1 咖啡師認證
1-3.2 研磨與萃取認證
1-3.3 講師與考官資格
1-4 SCA考證指南

Chapter 2 關於研磨
2-1 研磨器的定義
2-2 磨豆機刀盤類型
2-3 解讀粒徑分布
2-4 刀盤清潔與更換時機
2-5 研磨與感官

Chapter 3 金杯萃取要訣
3-1 理想咖啡的關鍵：萃取率與濃度
3-2 理想沖泡的七大要素
3-2.1 粉水比
3-2.2 水溫
3-2.3 研磨度
3-2.4 沖泡時間
3-2.5 攪拌
3-2.6 過濾方式
3-2.7 水質

Chapter 4 咖啡感官
4-1 感官分析
4-2 杯測
4-3 咖啡品嘗記錄表
4-4 感官經驗分享
4-4.1 咖啡感官的酸
4-4.2 咖啡感官的甜
4-4.3 咖啡感官的苦
4-5 我對精品咖啡的看法

Chapter 5 手沖咖啡
5-1 簡介與流程
5-2 手沖器具介紹
5-2.1 濾杯的選擇
5-2.2 濾杯上的肋條
5-2.3 手沖壺
5-2.4 濾紙
5-2.5 配件
5-3 影響手沖的要素解析
5-3.1 粉水比
5-3.2 沖泡水溫
5-3.3 預浸泡（悶蒸）與分段注水
5-3.4 排氣與氣泡
5-4 手沖要素對感官的影響
5-4.1 濾泡的形式
5-4.2 手沖的水流
5-4.3 持壺高度
5-4.4 繞圈速度
5-4.5 注水軌跡
5-4.6 預浸泡的技巧
5-4.7 濾杯材質與形狀
5-4.8 沖泡後濾杯內的粉牆
5-4.9 過濾層
5-4.10 手沖姿勢
5-5 手沖總結

Chapter 6 塞風咖啡
6-1 塞風器具簡介
6-2 塞風咖啡萃取流程
6-3 影響塞風萃取的要素解析
6-3.1 過濾器
6-3.2 沖泡溫度
6-3.3 攪拌手法
6-4 塞風萃取要素對感官的影響
6-4.1 過濾狀況
6-4.2 火力大小
6-4.3 攪拌次數
6-4.4 雙沖技法
6-5 塞風總結

Chapter 7 聰明濾杯咖啡
7-1 簡介與沖泡流程
7-2 影響聰明濾杯的要素解析
7-3 浸泡特性對感官的影響
7-4 聰明濾杯咖啡總結

Chapter 8 義式濃縮
8-1 義式濃縮簡介
8-1.1 義式濃縮的定義
8-1-2 義式濃縮的製作流程
8-2 影響義式濃縮的要素解析
8-2.1 流速
8-2.2 填壓器的使用
8-3 粉水比
8-4 義式濃縮萃取要素對感官的影響
8-5 蒸奶與咖啡結合後的感官變化
8-6 義式濃縮總結

結語 享用比前一杯更好的咖啡

 

推薦序

金杯理論再復興，回歸萃取本位

　　身為消費者的我們，想喝到什麼樣的咖啡？

　　大約自1952年起，金杯理論便一直對各國的咖啡萃取有著深遠影響。就連我們於2010年左右剛接觸咖啡時，都還能常常聽到這項萃取準則。但那時也很常聽到咖啡店主們說：「金杯理論已經過時，照著金杯準則沖泡，只會得到一杯不好喝的咖啡。」與此同時，大肆宣揚「就算不符合金杯萃取準則，我的咖啡也很好喝」的也大有人在。

　　所以最一開始，我們沒有真的太在意金杯理論。畢竟誰會真的在喝咖啡時還先量測濃度、萃取率呢？當然是喝起來好喝就是金杯呀！因此在家沖咖啡時，我們真的完全照當下的心情隨意沖泡，那時特別喜歡粉水比1：10，也就是高濃度低萃取的咖啡。

　　後來，隨著認識咖啡的時間越來越長，我們訪遍各式各樣的咖啡店家。某次和一位老闆閒聊時，他笑著說，現在店內出杯時都得想盡辦法提高萃取率，以更少的粉量沖出更好的風味和口感，並讓咖啡更顯平衡。畢竟近年來咖啡品質、烘豆技術一年比一年進步，咖啡豆價格越來越貴，若能在有效減少成本支出的同時提高品質，做老闆的何樂而不為呢？
　　喝完那杯咖啡之後，我們立刻就被說服了。漸漸地，喜好的粉水比也從原本的1：10，來到1：12、1：15，甚至有時會以1：18～20進行沖泡，不但風味萃取得更完整，還能保有很好的平衡度。這樣的轉變不禁讓我們開始思考，或許大家應該回歸到萃取本位的觀點。既然是品質優良的咖啡豆，裡頭好的風味與物質就應該被完整地萃取出來。

　　超哥的這本大作強調以金杯理論提高咖啡的品質穩定性，並以更務實的角度理解和欣賞咖啡，與我們的觀念不謀而合。早在AD Cafe頻道成立沒多久，我們就聽過超哥這位大前輩的名號；出版社以「咖啡師的咖啡師」來稱呼他，實在再貼切不過。近期，在因緣際會下，我們取得了一個由超哥設計的「超平衡濾杯」：底部大孔帶淺肋，上層完全光滑無肋條；濾紙放上去後，真的能完全服貼在濾杯上，一注預浸泡後等待約30～40秒，接著一口氣注水至想要的水位，等水流完後就能得到一杯萃取完整、味道豐富的咖啡。不但操作簡單，下次沖泡時也很容易就能重現前一次的成果。

　　在這之後，超平衡濾杯便成為我們的愛用款。這項產品完整反映了超哥對金杯萃取的理解與認同。超哥亦在書中提到：「你或許不認為符合金杯準則的咖啡好喝，但學習金杯理論的內容，絕對可以幫助你穩定咖啡的風味品質。」全書便是以此為核心理念，完整示範手沖、塞風壺、聰明濾杯與義式濃縮等萃取實作，並搭配專業級感官分析，帶領讀者深度認識手中的咖啡。

　　找到了自己喜好的風味後，作為消費者的我們，希望的是能夠穩定喝到同樣品質的咖啡，而金杯理論的概念，正是支撐穩定出杯的重要基礎。

　　（本文作者AD Cafe是由阿迪與木木組成的自媒體品牌。既不是咖啡廳、也不是咖啡器材商，只是愛喝咖啡的兩個人。阿迪為得過金曲獎肯定的樂團團長；木木則是化學系畢業的活動企畫。兩人的本業雖然與咖啡無關，但都因為熱愛咖啡而於2018年成立YouTube頻道「AD Cafe」，至今累計超過百萬觀看次。此外，AD Cafe亦致力於咖啡品嘗文化之分享與推廣，曾赴巴拿馬走訪咖啡產區，並積極參與各種咖啡活動、比賽企畫、籌備及行銷，不時舉辦客座活動、演講，更於2023年受邀至【TEDxNTU】分享。）

從種子到杯子，從萃取到感官

　　曾聽過前輩以「易學難精的一門學問」描述咖啡烘焙，但其實把這句話放大至整個咖啡領域也說得通。咖啡入門的門檻低、學習的管道也多，坊間大大小小的賽事，更是讓熱情的咖啡人週週行程滿檔。在這個產業裡，如何有效率地創造效益，反而是另一門更重要的功課。

　　拿我自己來說，我進入咖啡產業至今已有19年，報名過的課程其實不多；但獨獨有一門課短時間內我就參與了三次，那就是「金杯萃取」。

　　當時我的英文實在太差，聽完第一位講師的萃取理論之後，感覺有聽沒有懂，於是又報名了第二次的課程。這次是一位擁有國際連鎖咖啡店背景的講師，有了先前的基礎，再加上金杯萃取應用在連鎖體系的SOP時相當直覺廣泛，引發了我對此主題的興趣。於是，第三次的課程，我主動在國外擔任這堂課的自願者，協助操作各項沖泡參數。這回的講師是咖啡沖泡機的研發技師，受惠於那次經驗，我很早就接觸金杯認證的萃取設備，並切身體會到不同的水流力道對於咖啡萃取有何確切影響。

　　因此，當我讀到作者超哥在這本書中，對於注水力道這難以量化的關鍵技巧竟頗有著墨，甚至借鑑練習太極拳的站姿，以相當生活化的闡述輔助理解，我便再次憶起那執著於學習的美好時光。

　　全書通篇以淺顯的筆觸切入萃取理論，輕鬆易懂，可協助讀者透過在家練習，一步步成為實作達人。最難得的是，超哥以多年來的教學互動經驗為基處，分享了許多沖泡環節的驗證與檢視技巧，即便是對於製作咖啡已有一定基礎的咖啡師，也能在書中找到解惑、提升咖啡品質的論點與做法。

　　從種子到杯子，是許多咖啡師多年來一直想做到的產業連結；若要完成整個歷程，「感官的分辨和記憶」絕不可少。本書翔實說明了杯測系統的操作方式，帶領讀者理解不同杯測項目所代表的涵義；亦收錄超哥獨家研發並使用多年的「咖啡品嘗記錄表」，清楚標記咖啡對感官帶來的變化，就算未曾受過任何專業訓練也能輕易上手。如同超哥提及的，持續透過圖像化的紀錄累積品嘗經驗；後續回顧時，整體架構便會重新清晰起來。

　　這樣的經驗非常重要。我從2011年開始參與各種不同面向的競賽，絕大多數都是站在選手的角度，和評審端的考量截然不同。評審主要是「對杯子裡的咖啡進行感官評估」；選手則是「結合自身經驗，設法端出評審心目中的好喝飲品」。但每場賽事、每位評審的要求略有差異，如何快速根據現場環節調整，除了以萃取的廣度累積取勝之外，還有賴感官敘述的共通性與準確性，而這些都必須靠著長年觀察自身與顧客的品嘗經驗與感官分析。

　　2023年是很特殊的一年，除了疫情趨緩、諸多限制陸續開放之外，使用了二十多年未曾改變的「通用杯測表格」和世界幾大賽事的評分表都進行了大幅重整；將描述性判斷和情感性判斷區分開來，企圖透過這樣的調整，提供更準確性的感官評估。有鑑於業界資訊與規定快速更迭，我也期待不久的將來，超哥能再將新的萃取技術、感官分析等變革融合，在後續大作中與各位分享更多寶貴的實作經驗。

　　（本文作者王詩如，人稱Lulu，現任傑恩咖啡主理人。2005年入行，先於2011年美國咖啡烘焙師大賽中取得第二名、2013年獲得臺灣咖啡烘焙冠軍、世界咖啡烘焙賽第三名；2014年指導臺灣選手成為世界杯測賽冠軍。爾後再贏得臺灣咖啡沖煮冠軍和臺灣愛樂壓賽冠軍。長期關注產業永續發展，2020年擔任CRG世界烘豆師公會永續發展部委員，是為亞洲首位委員入選。）

為咖啡愛好者打開新的大門

　　當我手握秉超老師的新書書稿，首先浮現在我心中的，不只是其細緻的文字與研究，更是那份對咖啡的深厚熱情。這部作品不僅是一份咖啡研究，更是對生活的熱愛、對專業的追求，以及對知識的分享。

　　「咖啡師的咖啡師」這個稱號非常適合秉超老師。他在咖啡領域的經驗和成就，早已超越一般人的認知。二十餘年的咖啡經歷、無數國際認證，以及那些受他培訓、紛紛出師的學生，都是他對咖啡愛好者最好的贈禮。

　　初入咖啡界時，我就曾耳聞SCAE的相關認證非常專業且難以考取，但秉超老師不僅一路順利通過考試，還成為了全臺灣第一位SCAE認證的咖啡講師暨考官。這樣的成就，在在證明了他在咖啡領域的領導地位。

　　秉超老師之所以能在業界取得如此崇高的地位，不光是擁有卓越的技巧和淵博的知識，更是因為他對咖啡的熱情。他自創的9Bar Coffee品牌，工作室牆上掛滿了咖啡證照。除了展現專業，更象徵了他對咖啡無盡的熱愛。

　　本書重新探討了金杯理論，這是一度被業界人士忽略甚至揚棄的經典萃取法則。秉超老師不僅將其與當代的咖啡製作技巧結合，更明確指出了諸多誤解與偏見。這樣的研究，不僅挑戰了眾人對咖啡的固有認知，也為咖啡製作的各項細節提供了全新的思維。

　　我特別欣賞秉超老師的大方。他在書中詳細描述了自身的研究過程，以及如何將這些研究結果應用至實際的咖啡萃取上，幾乎到了毫無保留的地步。為此，本書不僅對專業的咖啡師很有價值，對於一般的咖啡嗜飲者而言也是很好的參考書籍。

　　在這篇推薦文的最後，我要再次肯定秉超老師對咖啡的執著，以及他在專業研究上的努力。書中收錄的豐富知識與實作經驗，猶如打開了一扇新的大門，帶領大家深入理解其中奧妙。對於所有愛好咖啡這門藝術的人，本書是一份不能錯過的禮物。

　　（本文作者簡嘉程，深耕咖啡產業，並在各大咖啡賽事中屢獲殊榮。除了參與賽事之外，更致力推動咖啡文化，使咖啡成為日常生活中的一部分。更親身走訪全球咖啡產地，直接與農民合作、互相學習，共同提升咖啡的品質。足跡遍布咖啡農莊、烘焙工廠及各式門市，努力將每一杯咖啡的故事與風味，完美呈現於顧客手中。期許人們在品嘗手中的咖啡時，不僅享受到獨特的五感體驗，更能被背後的故事深深吸引。）

前言

重新連結咖啡萃取與感官體驗

　　回顧2020年初，在COVID 19疫情下，人際之間的互動接觸降至低點，連帶著經濟遭受衝擊，觀光與服務業更是跌落谷底。與此同時，我長年與人面對面進行的咖啡教育訓練工作，也因疫情而停擺。我於是趁此機會將先前就想寫作的咖啡專書慢慢完成。此書的初稿大約完成六萬餘字時，也正好是我從事國際咖啡認證教學滿十年的時候。

　　咖啡是歷史上流傳已久的飲品，也是世界暢銷三飲品之一，與茶和酒一樣，有著超脫原料本身風味的特殊性，使人沉醉著迷。咖啡從選種、育種、田間管理、後製處理、烘焙到研磨沖泡，所有的工序都必須妥善完成，任何一個環節的疏漏都會影響最終咖啡的表現；後製處理以前的工序皆在產區完成，但從烘焙開始，則幾乎全移至消費區域進行。儘管我對咖啡生產鏈的資訊多有涉略，但更專精於各項實作技能，包括烘焙後的製程細節，以及對咖啡而言最為核心的感官分析。為此，本書將討論重點放在沖泡的基本理論與技巧，希望帶領大家重新連結咖啡萃取與感官體驗。

　　俗話說「一樣米養百樣人」，反映在咖啡產業裡，消費者的品飲喜好亦屬多元。可能是成長背景的積累形成主觀偏好，也或許是因個人體質差異造成感官（嗅覺、味覺與觸覺）敏銳度不同，進而對味道有了各自的偏好。所謂「好吃」儘管看似具體，但在實際體驗的場合，就會變成抽象概念。

　　相信大家都有過這樣經驗，別人說某家店的食物好吃，但當你實際體驗後，則可能產生「好吃」、「還好」、「不好吃」的感受；後兩者就是我說的，因為你並未對這個東西產生「好吃」的認同，所以「好吃」這個概念就變得抽象了。

　　品嘗美食可能相對容易些，品飲咖啡的難度就高出許多。坊間對咖啡的討論，多為「這樣沖就會好喝，那樣泡特別美味」，但各家說法莫衷一是；早年初接觸咖啡時，我腦中也常常滿是問號。有鑑於此，我在這本書裡除了介紹不同器具的沖泡要點，同時也盡量針對各項沖泡要素在咖啡在感官表現上的影響，進行系統化的客觀描述（而非個人主觀偏好認定的抽象好喝），並借助咖啡業界堪稱經典的金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則），從各種細節上確切定義所謂「優質咖啡」。希望透過這樣的表述方式，讓讀者對咖啡的沖泡有更多的理解，並在多方實證與測試之下，沖泡出符合金杯準則與自己喜好的咖啡。

　　當然，上述結果並非一蹴可幾。當你發現調整過後結果卻不如預期時（可能來自執行細節上的差異），請再多試幾次。就連我本身也不是簡單沖個一～兩次就貿然將結果記錄下來。而是經過多人、多次的反覆沖泡，加上無數次的感官體驗分析，才得以逐步歸納出書中結論。

　　我對咖啡沖泡的想法，就是盡量將咖啡中的優質風味物質萃取並融入水中。若要以數據說明，就是必須達到20％左右的萃取率（金杯理論則以18～22％的萃取率為目標），並在不失咖啡美味的前提下，充分了解其風味的全貌輪廓，同時在商業上做到最佳化的運用。提高萃取率的另一項好處是減少咖啡豆的用量。若每沖泡一杯咖啡都能少用2克的粉（根據國際咖啡組織﹝ICO﹞統計，臺灣2021年全年咖啡消費總數約28.5億杯）；1億杯咖啡就可節省20萬公斤的咖啡豆。在全球氣候持續惡化的情況下，咖啡豆的產量已逐年減少，市場的需求卻連年增高。若能確實提高萃取率，便能替環保盡一份力。

　　臺灣咖啡市場沖泡的趨勢，一路從義式機、塞風壺（又稱虹吸壺）轉變到現在最流行的手沖咖啡，推測可能是手沖的準備與清潔相對簡便且需要一定的技術性。因應這樣的潮流，我近幾年來教授手沖的課程占比也越來越高，因此本書探討手沖的篇幅亦較多。實際上，要做出既能達成金杯準則，同時兼具風味平衡的手沖咖啡並不容易。除了撰寫本書之外，我還趁著疫情期間潛心研究濾杯結構，最終開發出「超平衡濾杯」，可輕易達成高萃取率與均勻萃取。此一成就亦是我咖啡事業上的重要里程碑。

　　而在手沖至關重要的沖泡關鍵「水流」上，觀察各式手沖壺的結構設計之後，我整理出三種不同的水流力道，並進一步延伸出持壺時的掌控動作與全身姿勢，一旦確實掌握要領，即便使用同一支手沖壺，亦能變化出三種類型的水流。上述這些發現，來自於我長年在感官分析上的積累，從細微的差異中持續探究，什麼樣的水流類型能強化咖啡香氣？可增加口感表現的水流又是哪一種？經過多次試驗後終於架構出獨門實作系統。不光是手沖咖啡，包括塞風壺、聰明濾杯，甚至義式濃縮，書裡皆有優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。

　　希望大家都能從這本書中得到收穫。