四季裡的港式湯水圖鑑

對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。

本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，數年前她帶著台灣胃嫁到香港，在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧，特地研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事，以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑，以文化比對的方式，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念，並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。

【從飲食習慣看文化，發掘港式湯水的原來如此！！】

★風味濃厚的煲湯，為何有些人只喝湯不吃料？

★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉？

★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹？

★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材？

★炎炎夏日也煮湯補身？嘗試熱熱喝的清補涼！

★善用四季時令食材屬性，不加補虛藥膳也能滋補養身！

★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店！

【港式湯水有哪些？製作時的講究重點又是什麼？】

快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10～20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水，湯色清淡，但食材風味不流失。例如：鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等

濃郁甘甜的『煲湯／老火湯』──將材料放入大型深鍋裡，以較長時間烹煮1～3小時，重點為湯的味道濃郁甘甜，湯色濃濁。例如：涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等

得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅，以隔水方式長時間燉煮3～4小時，湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如：黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等

清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉，烹煮後勾芡，煮10～20分鐘，味道清淡口口湯料，湯水口感濃稠。例如：雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等，是一般家庭比較不會出現的費工湯品。

多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類，普遍要煮40分鐘，有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑，美味之餘同時有養生意涵，例如：臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等

冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶，但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材，短時間烹煮10～20分鐘即成涼茶，主要品嚐食材與湯水。湯色清淡，食材風味不流失。 例如：菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等

【藥食同源！四季及日常皆適用的食療概念】

深受廣東飲食文化的影響，以及地域暑熱潮濕的關係，香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果，加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」，透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需，完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多，包含了補氣養血、疏肝解鬱／養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥／生津潤肺、解表／辛涼解表＆辛溫解表…等，是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。

【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】

港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長，因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感，食材風味堆疊有層次，品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時，也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上，還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分，煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外，港式湯品風味大多是甘潤溫和的，講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材這五個重點，不會單一著重使用進補功效的中藥材，更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。

除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外，就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時，會為對方添上滿滿一碗湯料，而香港人喝湯的重點是喝湯為先，湯料幾乎是不吃的，少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡，等你來發掘！

【共同推薦！】

Liz高琹雯｜美食作家、Taster美食加創辦人

JJ老師（JJ5色廚）｜料理及廚電顧問

毛奇Mokki｜深夜女子公寓料理習作版主

呂桓毅｜欣華安中醫診所醫師

張鐵志│《VERSE》雜誌社長暨總編輯

葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

───────────依姓氏筆劃排序

作者簡介 |

包周 Bow.Chou

飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，亦是料理網站——味嚼喃喃的主理人。擅長將飲食結合故事、配色及美學元素作為呈現，並且透過文化比對傳遞各地飲食文化的異同。

數年前，帶著台灣胃嫁到香港，在生活裡發現了湯水文化的差異。為了理解港式湯水裡的食養技巧，研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事及港台文化差異，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念。並特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑。

著作：

《設計師的餐盤風景：讓所有人瘋狂按讚的食物美照技法大公開》（時報出版）

《設計，在韓食：帶你味訪韓國，多元料理、絕妙配色、擺盤美學一次學會》（麥浩斯）

《用廚房道具學做菜：從烹調原理、日常使用到料理嘗試，讓下廚更有效率》（幸福文化出版）

官網：味嚼喃喃｜咀嚼食物與記憶的味

（ www.nam-nam-nam.com）

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（http://facebook.com/nam33）

Instagram @bowchou

繪者

李信慧 SingLee

以插畫作為媒介，傳遞各地文化風土、飲食的風土插畫家，亦為紙藝創作家。

官網：SingLee Art

（www.behance.net/singlee_tw）

FB粉絲團：SingLee Art

Instagram @singleeart