日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學

日本料理的特色是 形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由
世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜
軟體是：
❶如何享受形下：每一道日本菜都有它傳統正規，吃出美味精髓的方法。也就是符合自然科學法則才會流傳至今。
❷如何享受形上：日本料理的特色是它超越了「吃」，需要驅使其他感官（視覺、嗅覺、觸覺等）才能更昇華享受。
日本料理普及世界，據日本官方統計，二○二三年在中國有四萬家以上，在台灣有九千家以上的日本料理店。各國的日本料理師傅大都是當地人，做法、口味也都當地化。但是面對這個「日本文化的發揚」，日本政府卻很傷腦。
因為日本料理有別於世界一切的料理，它的獨特之處是——每一道菜都有正規、傳統的烹調法。雖然各國各自開發出「創意性的自我流日本菜」也是好吃又受歡迎，但是這對於和食文化是錯誤的認知。
比方，在美國邁阿密市內一家著名的日本餐廳，名媛貴婦都趨之若鶩。料理師傅是義大利人，凡是具代表性的日本菜——壽司、天婦羅……都是他的招牌菜。但是壽司不用飯，是用蔬菜代替（後章詳述壽司的關鍵取決於米飯）；天婦羅則是將蝦子縱切成兩半，直接裹上麵粉炸（和義大利的fritto炸海鮮沒兩樣）。他最抓住貴婦們的心是在於他「了解」日本料理重視擺盤的藝術，所以他將壽司放在三層的水晶盤上，並加上一個人工小瀑布從頂層潺潺流下；天婦羅則盛在一個高跟鞋形狀的器皿內。這些創意讓美國名媛貴婦們齊聲嬌呼：「Oh, I love Japanese food.」
另一個例子是在台北市一家高級日本餐廳。它既有華麗現代和風的裝潢又有竹林清幽的逸境，不過一個日本絕對不會有的是他們的置筷器。那是個非常費心的設計，小長方形的置筷器前端是一個小小的花瓶，裡面插了小小的鮮花鮮草。雖然這是創意又花俏，但是在日本絕不會這麼做，為什麼？
其實，邁阿密和台北兩家餐廳都是典型的對日本料理文化的誤解。日本料理確實是注重形而上的感性，但是並不是表面花俏的噱頭。
陳姐姐常說：「禮必有禮」，品味和禮儀的背後必有理。並且是科學理由。
台北店的經理是認識的人所以就直接建言給他：「鮮花鮮草雖然美麗，但是置筷器的用途的原點是放筷子，而鮮花鮮草是有機物，離筷尖很近，在衛生上會有懸念。用無機材質比較抗菌。」
邁阿密店的天婦羅將蝦子縱切成兩半，則無法將鮮蝦內部的水分鎖住，就失去新鮮Q 彈。日本名廚的做法是用一百八十度C的油炸，而蝦肉中心維持在四十五度C略生的狀態，才能發揮新鮮食材的價值。四十五度C的理由是，這是味蕾最能夠感受甘味的溫度。所以溫熱日本酒也是這個溫度。
日本料理傳統正規的做法不是無意義的形式，是從世世代代累積出來的data數據所萃取出的科學智慧。
日本政府出手了。二○一三年UNESCO聯合國教科文組織將日本料理列為「世界非物質文化遺產」之後，在二○一四年日本農林水產省推出了政府官製的「日本料理準則」：從食材的知識到烹調的方法製定了日本料理明確的標準。符合這個標準的店家（由民間機構自行依此標準鑑定）可以得到正式的認證，標榜為「日本政府認定的」和食餐廳。這是希望世界對和食文化有正確的認知。
和食成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由：
❶日本料理的食材和美感重視大自然，貼近大自然，也保存天然的原味。
❷日本料理傳統的作法和習慣仍傳承至今，並且深入國民的日常生活中。
日本料理的價值是形而上、形而下並重。
讀者看完此書後必有同感，世界上沒有比日本菜更重視形而上感性的料理。所以吃日本菜不要只光說食物「好吃」，形而上的部分也是另一伴的享受。書內的知識會開拓你多元的感性，讓享受倍增。
不過，誠實的讀者會說：「可是，陳姐姐，形而上又不能吃啊！」
沒錯，但是「形而上」會讓你更好吃。
近年腦科學研究出人的感官感覺都是相互影響，稱為Crossmodals。科學證明：當腦感覺到「好吃」的刺激並非只來自舌頭味覺，而是來自多方的感官：視覺、嗅覺、聽覺、心情等的刺激在大腦統合後的結果。
所以愈是懂得欣賞料理的周邊的文化如擺盤、餐具的藝術、優美的進食儀態等，開發出更多感官的感覺就會倍增餐桌上的愉悅。
所以真正的美食家不會只是「吃貨」只光顧吃，吃得髒、醜、吵、亂，其他的感官、感性也必是多元性的發達。
不在於吃幾星級餐廳，在於自己的吃法儀態和品味是幾星級。
和食既然有正規的烹調法，就必有正規的吃法
既然每一道日本料理都有一個正規的烹調法，那是不是也必有一個正規的吃法才能吃出它的價值？
這就是陳姐姐說的，吃日本料理需要配套「軟體」。
「好吃、不好吃」是有主觀和客觀的因素，而「客觀科學」是占絕大部分，因為味蕾的結構是人類共通的生理。也之所以才有「米其林」供全球參考。
當然，自己花錢愛怎麼吃就怎麼吃，不過若是味覺敏銳，要追求究極美味，最後還是會回到這個正確、正規的傳統吃法，因為它最合乎科學的客觀性。
「什麼？吃東西還有正不正確喔？」這個觀念對習慣吃中菜的人而言簡直像「鴨聽雷」，要翻轉這個根深蒂固的觀念是陳姐姐寫此書最花力氣的地方，我努力看看：
大家吃西餐的時候是正襟危坐，很在意每道菜的吃法和規矩，也心甘情願換個腦袋去學習異文化。而一看到日本料理就「耶∼」如釋重負鬆一口氣，完全不考慮吃法和規矩，毫不猶豫的用平常吃中菜的吃法吃日本菜……
這可以了解，因為乍看之下日本菜同樣是用碗、筷、吃米飯、沾醬油，不就和中菜一樣嘛……這就是誤會的關鍵。
和食文化確實是從中國傳入，但是已經分歧、獨自進化一千年了。日本菜不但不是「另一種中國菜」，幾乎像似不同星球的異星文化。所以就如同吃西餐，吃日本料理也需要「換個腦袋」從零開始認知，以它傳統正規的吃法才能品味出它的價值。
下一節內陳姐姐整理出中菜與日本菜的五大不同點，在此先提一個最關鍵性的不同：中菜大多是辛香佐料、醬料濃厚的重口味，因此前菜、主菜味道濃淡的層次感不明顯，哪一道要先吃、怎麼吃，大家都不在乎，餐廳也不考慮上菜順序。日本料理是相反。如UNESCO所說「日本料理是保存天然的原味」日本料理的特色是盡可能吃食材本身的原味，不用重味的辛香佐醬。而即使是百分之百原味的生魚片，各類海鮮的天然原味的濃、淡是千差萬別：帶血氣、腥味重的紅肉魚；纖細淡泊的白肉魚；有帶厚油或無油等等。所以吃天然原味就特別需要重視順序和吃法，不然原味很容易被抹殺蓋掉了——
因為味蕾一旦受到「濃味」刺激就會失去對「淡味」的敏感度。
請讀者記住這個人類味覺的生理法則，這就是品味的法則的根本。也是書內的一切料理包括壽司品味的基礎。並且了解這個法則也會提高西餐和喝葡萄酒的品味。
日本料理傳統的禮儀和吃法都具科學原理
日本料理和中菜的另一個關鍵性的差異是：日本料理的每一道菜、每一個餐具都有傳統正規的吃法和用法。並且標準就是一個，所以作對或做錯，一個人的文化教養明明確確得呈現。
我們不是日本人，做不對做不好沒有關係，筆者寫此書的目的是希望讀者了解「禮必有理」，讀者會發現這傳統正規的禮儀和吃法就如同西餐，都是幫你更有效率更美觀和吃出料理精髓的科學方法。並且西餐和日本料理的禮儀和品味法也有共通點，這意寓：人體的構造所衍生出的人體工學、味覺和腦中樞反應的生理學、操縱餐具手上的物理學、飲食的化學變化等都是普遍性的科學，是數百年來的智慧和感性的結晶才會流傳至今。
所以當你了解日本料理進食的原理，你自然會想要那樣做。並且科學無國界，日本的餐具不少是和我們相通，因為是基於科學原理，我們可以此為標準教育孩子餐桌的規矩教養，這會是他們一生的財產。
不少人喜歡上傳「上×星級餐廳」、「在吃山珍海味」，但是「買下美食」是只要有錢就辦得到，沒有任何深度，買下美食之後，「有沒有吃出它的價值的品味？」這才是一個人的文化教養的深度。
究極的品味是人文感性和邏輯理性的結合，本書帶您一起探求日本料理有趣的科學原理，會讓你心服、口慾也服，下次吃日本料理更能享受盡致淋漓。
中菜和日本菜的五大不同點
不同點 1.日本料理的每盤菜有它固定的位置
中菜的餐桌上，湯碗、菜盤要放在哪兒都隨便，但是日本套餐（會席料理）是九、十種菜全擺出，各餐具、各料理有它固定的位置，日文稱為「配膳」。拿起來吃之後，絕對要放回原來的位置。
在台灣最遵守這個規矩的不是高級日本料理店而是牛丼店。他們嚴守日本的SOP：湯在右，飯在左，醬菜在中間。考一考讀者，禮必有理，這不是無意義的形式，為什麼是這樣的規矩呢？（一個暗示，西餐是麵包在左，水、酒杯在右。有看出共通點嗎？）
是的，因為大多數的人右手較巧，所以易潑的液體類都是在右邊由右手操縱。這就是陳姐姐說的：禮儀規矩都是為你方便的人體工學。
後面還有更多有趣的例子。
不同點 2.每個日本餐具有它固定的用法
吃中菜的方法每個人不同，有人扒飯、划飯入口、筷子要怎麼拿、喝湯用不用瓢羹都沒有什麼標準。日本料理的一個特色是餐具種類多，大、小、高、低錯落編織出餐桌上生動的空間。而它和西餐一樣，每一個餐具都有固定的用法，沒有「自我流」，不照標準就是錯。錯又怎樣呢？餐桌上的教養在日本是一個人的家教、文化水準以及自律能力的顯像。
相較西餐，日本餐具的種類又更多：飯碗、湯碗、小缽、大缽、小皿、中皿、大皿，以及有腳、沒腳的重盒，哪一個要拿起來，哪一個要放著用？用單手還是雙手？蓋子要朝上還是朝下？並且昂貴又纖細的木漆器和配上金箔的金蒔繪，如果不照規矩使用是會損傷餐具的……
讀者聽了大概開始害怕了，不過請放心，因為規矩都是順著人體構造的動線。只要是順著自然的法則，一定都是簡單、易懂。
了解後你必會自動想那麼做，因為會使你有效率又美觀。並且和我們一樣的餐具如筷子、飯碗等日本的正確用法是循著人體工學，所以也適用於我們日常的三餐，並且從小要教孩子。
不同點 3.上菜的順序是究極品味的開始
很難相信現在是號稱全民美食家的時代了。而即使是高級中餐廳，上菜的順序根本亂來，廚房哪個菜方便做就先上。比方青菜第一個上，廚師壓根兒不知「前菜」的意義是什麼？餐廳不重視這個「軟體」，糟糕的是自認為是美食家的客人也不知道美食的價值是在於品味吃法，難道只要塞飽肚子就好了？
陳姐姐真正在乎的不是好不好吃的問題上，是希望借由日常身邊的大小事培養出思考能力和邏輯講理的習慣。一餐飯能夠吃出究極的美味是科學邏輯。凡事必有理，習慣多以「理」為思考架構。
因為台灣長年受黨國教育，以及學校填鴨式的一切是「子曰」最偉大，不容許質疑、挑戰權威，塑化國民為「信奉型頭腦」。這弱化了理性的獨立思考能力，國民被教導只要服從權勢，而不是服從是非理論。因此即使民主化了，國民對政黨、對事理仍是「信奉型」的綠盲、藍盲，不懂得以中立批判性的邏輯思考是非，導致成為沒有是非的「理盲」社會。國民不以是非監政，國家不會進步。講理的邏輯思考習慣是從日常點滴、可以從餐桌規則開始培育。
回到餐桌來。前菜要先上的理由是因為它是刺激食慾的菜，大都是胺基酸豐富的食物，所以不會是炒青菜。不過中菜每一道的口味都重，所以上菜不按照順序尚可忍受，但是如果日本料理廚師和上中菜一樣，不思考順序亂上菜的話，是根本不知料理的價值。
日本菜上菜順序的原理和西餐一樣，是人共通的生理法則：人的味蕾一旦受到重味刺激就會逐漸失去對淡味的敏感度。
食物好不好吃在於品味的方法。前、後順序怎麼吃，品味的水準決定味道。
不同點 4.每一道菜有傳統正規，吃出精髓的方法
這一點會是最大的屏障，因為大家吃中菜從來沒想過還有什麼「吃法正不正確」？而日本料理是每一道菜都有傳統正規的吃法，禮必有理，它也是品出料理極究價值的方法。書中將一一告訴你其科學理由。
另一個大隔閡是「吃的順序」。除了前述的上菜的順序，一盤菜肉從哪下筷也是個學問。
中菜大都是多種食材混合在一盤裡，沒有區分各食材的位置。日本料理盤內的擺盤則是區分各食材吃的順序。
正宗的日本廚師盤內的擺排是依吃的順序：從左往右，再往後方。依清淡到厚油的順序排列。無論是前菜、生魚片、天婦羅等都是一樣的擺排法則（後章詳述）。
請放心，對「吃的順序」不要說是外國人，日本人也是只有美食通和有素養的人才懂。不過我們就來學最高的水平。
日本人展現身分不在穿金戴銀，從吃飯的幾個步驟就透露出一個人的生活水準和文化度。
不同點 5.對每一個餐具有敬意
「對餐具要有敬意……？」這一點大概是令讀者最莫名奇妙的。
「器皿是料理的衣裳」是魯山人的名言。料理需要器皿的襯托，料理＋器皿才完成日本料理。器皿占一餐的重要性，日本是舉世無雙（第6章詳述）。
餐具不僅是藝術，也有「地位」。這個感性源自於日本自古以來是多神教，他們相信大自然裡的一切，甚至祭神儀式中的每一個餐具都有神性附著，所以對每一個餐具的用法都恭敬謹慎。所以日本茶道對每一個道具、器皿都以「拜見」、「瞻仰」的心境鑑賞。
日本餐桌上的一切規矩都是來自於「敬意」：
對大自然恩賜的食物、對一切餐具、對做飯的人的敬意。人只要萌生敬意，自然會對自己的用法舉止謹慎小心。
讀者了解了餐具在日本人心目中崇敬的地位，就能接受下一章的「每個餐具有正規的用法」的觀念。

日本料理的特色是 形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由
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軟體是：
❶如何享受形下：每一道日本菜都有它傳統正規，吃出美味精髓的方法。也就是符合自然科學法則才會流傳至今。
❷如何享受形上：日本料理的特色是它超越了「吃」，需要驅使其他感官（視覺、嗅覺、觸覺等）才能更昇華享受。
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禮儀——個人信用度的指標 長榮集團創辦人暨已故總裁 張榮發（二○○四年）
弘美小姐主修國際關係政治學，在日本大眾傳播工作，對她的印象是賢淑有禮及思考敏捷。更從暢談的國際關係與世界經濟話題中，可看出弘美具有宏觀的全球視野，她對社會學與政治學都涉獵極廣，對人文更有一份真摯的關
懷。後來得知，她是許丙氏（日本貴族院議員）的孫女。她具有中、英的教育背景，再加上日本式的社會工作經驗，培養出具有國際觀的思維。
然而，前述「全球」的視野對她而言，只是一個基本觀點。她最熱衷和我討論的是「形上」的話題，探討自然、大宇宙的法則：「人和宇宙的互動關係」、「人是從何生、往何去」、「一個靈魂的目標為何」等等。
她非常注重精神層面的修養，也以精神心靈生活作為人生的主軸。她更懂得形下的「無常」和形上的「永恆」之別。
特別是，我本身也非常重人文生活的提升，近年來，台灣雖然物質生活富裕，創造經濟的奇蹟，國民所得也幾乎和已開發國家並列，但是，社會心靈上的貧乏、精神上的低落，使我非常關切。本人有感於身為企業家，應對國家及
社會有所貢獻，因此，長榮集團在早年即設立了「國家政策研究院」，集合學者專家的智慧，對政府提出良好的政策；設立「財團法人張榮發基金會」，從事清寒、急難、災害及醫療之社會救助；另亦創辦了「長榮交響樂團」，推廣音樂之美，以提升社會的文化水準。
從閒談中，深深感受到弘美也有「憂國憂民」的使命感。她了解到當前社會禮儀的沒落及道德倫理的式微，所謂精神心靈的培養，更是迫切的需要。弘美此次出版的書，目的就在於提升生活的品質及心靈的水平，促使台灣、全亞
洲人對禮儀精神的重視，進而培養讀者的人文關懷、倫理道德及社會良心的素養。全書可說具有高度的可讀性與教育意義。
一個國家各方面的水平是先進或是落伍，不應只在物質上去衡量，也需要考量國民的禮儀水準。同樣的，一個人的「靈性身分」，不在於其地位的高低，而在於品行舉止。這也是本人所經營的長榮集團三十多年來始終強調的用人哲學；以我多年用人的經驗來看，一位謹守禮儀的人，相信在工作上也會盡本分，事求精確及有責任感。換言之，也可把禮儀視為一個人信用度的指標。
弘美雖然是受美國西式教育，又在新潮的電視界工作，但對長輩、工作同仁都非常有禮貌，且處處為人著想。弘美小姐以她豐富的閱歷，及多元化所培訓出來的見聞與經驗出版了這本書，是她所精心撰寫的作品，希望是她貢獻社
會的第一步。

推薦序
前日本國會參議院議長 前日本文部科學省大臣 井上裕
我尚任職日本國文部大臣時，有回弘美女士來訪，兩人相談甚歡許久。由於弘美女士精通茶道，而我本身對茶道也略有涉獵，兩人論起茶來是格外起勁。當時負責日本國家教育、科學、體育及文化工作的我，十分高興能與弘美女士見面交流。開朗、溫文有禮，是弘美女士給人的第一印象。而今我們已是十幾年的老朋友，這次欣見弘美女士出版新書，書中介紹的日本禮儀及日本料理的哲學，將帶領讀者探訪日本的傳統文化。
在進入國際化時代的今天，各國都必須認識彼此的文化來增進了解。
日本文化深層裡有著對四季變遷的依戀。日本人習慣用眼、耳、鼻、舌、身來感受四季及季節的轉換。日本地處季風地帶，四面環海，全島富含大自然賦予的恩惠，卻也飽受自然災害侵襲，因而磨練出日本人強韌的生命力。日本
人善於將四季花草融入飲食，每道料理都有其獨特的品嚐方式及禮儀做法，而日本人又將這做法提升至精神文化層次。乍見繁複，卻也是追求事物本質最最踏實的方法。
弘美女士長年鑽研茶道，同時活躍於日本的媒體界，對日本文化有著極深的認識。本書以其豐富社會經驗來談日本傳統文化，文字淺顯易懂，是能深入了解日本文化及日本人行事作風的好書。

禮儀——個人信用度的指標 長榮集團創辦人暨已故總裁 張榮發（二○○四年）
弘美小姐主修國際關係政治學，在日本大眾傳播工作，對她的印象是賢淑有禮及思考敏捷。更從暢談的國際關係與世界經濟話題中，可看出弘美具有宏觀的全球視野，她對社會學與政治學都涉獵極廣，對人文更有一份真摯的關
懷。後來得知，她是許丙氏（日本貴族院議員）的孫女。她具有中、英的教育背景，再加上日本式的社會工作經驗，培養出具有國際觀的思維。
然而，前述「全球」的視野對她而言，只是一個基本觀點。她最熱衷...

張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」
日本前文部大臣井上裕 推薦序
Chapter 1日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜／作者序文
1. 日本料理的特色是 形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由　　
2. 用中式料理的吃法吃日本菜是錯失了精髓——兩個文化的五大不同點　　
3. 日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上　
Chapter 2每一個餐具傳統正規的用法——是最佳科學效率
1. 自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產　　
2. 筷子是一餐之魂，標準的拿法只有一個——手心上的小物理學
3. 有文化的日本人筷子的拉法、拿法、放法、收法
4. 筷子的七個禁忌——吃中菜也不做
5. 哪個餐具該端起來、哪個該放著用？——就以你方便的人體工學辨識
6. 最標準的飯碗拿法和用飯姿勢
7. 飯碗蓋、湯碗蓋不弄溼桌面的方法　　
8. 試試日本頂級的禮儀？——只有素養高的日本人才做得到喝湯方法
9. 何時用單手、雙手？是粗或雅，敬或不敬
專欄︰日本料理注重規矩和感性是源自於中國　　
Chapter 3每一道菜有傳統正規的吃法——是吃出精髓的科學
1. 究極的美味是科學法則——為什麼吃的順序是關鍵？
2. 是kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？——日本料理的三個形式
3. 先付、前菜——最需要「目食」的料理
4. 御椀——清清的湯竟然是一餐中的重頭戲……
5. 生魚片——最需要「品味的科學」的一道菜
6. 烤魚——自己的魚從哪下筷有規矩哦？禮必有禮
7. 茶碗蒸——這用筷子吃？
8. 煮物——最展現出你筷子功夫的一道菜
9. 土瓶——它的精髓是在空氣中
10. 抹茶、和菓子—需要轉抹茶碗的哲理　　129
特集︰帶你上三百年歷史的高級料亭——一、能夠維持三百年的經營祕訣 二、上料亭的禮儀舉止（觀光客也須知的日本常識）
Chapter 4江戶四大料理，壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥，講究的是「粋」（iki）
1. 當個有「粋」（iki）的客人——懂「粋」就懂日本的感性之髓
2. 天婦羅——吃法不「粋」就不脆了
3. 鰻魚飯——從石器時代吃到科技時代的美食
4. 蕎麥——吸麵該不該出聲的科學理由（但不應是那樣的聲音……）
5. 壽司——壽司行家的「粋」點法、吃法和吧台上的潛規則　　
特集︰壽司大師：「我會想偏心這種客人。」
Chapter 5大眾料理：壽喜燒、鍋物、燒鳥、河魨
1. 壽喜燒——「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同？
2. 鍋物——為什麼女生搶著要做「鍋奉行」？
3. 燒鳥——特別叮嚀女士，在路邊攤和專門店的吃法不同哦！
4. 河魨——過去的珍品而即將成大眾料理了　　
專欄︰確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態　
Chapter 6「器皿是料理的衣裳」
1. 料理＋器皿才完成日本料理——「器皿是料理的衣裳」
2. 器皿不只是「衣裳」，也是「制服」——日本食器的分類和各正確用法　
3. 日本五大陶、瓷產地及特色　
特集︰傳統的惰性vs.自然的法則——換了酒杯，米酒是哪兒來的果香？　

張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」
日本前文部大臣井上裕 推薦序
Chapter 1日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜／作者序文
1. 日本料理的特色是 形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由　　
2. 用中式料理的吃法吃日本菜是錯失了精髓——兩個文化的五大不同點　　
3. 日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上　
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1. 自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產　　
2. 筷子是一餐之魂，標準的拿法只有一個——手心上的小物理學
3. 有文...