就為了好吃？：一位餐廳老闆的真心告白，揭開飲食業變成化工業的真相

名人推薦：推薦序
身體認可的好吃 才是真正的好吃
朱慧芳│有機飲食專欄作家、廣播節目主持人
若不是因為頻繁發生的駭人事件，「食安」恐怕難以引起全面注意。即便如此，大眾對食安的關注，還是會隨著新聞報導的數量減少，而逐漸降低，甚至麻木。因此，《就為了好吃？：一位餐廳老闆的真心告白，揭開飲食業變成化工業的真相》和類似主題的出版品，便擔負起暮鼓晨鐘的功能，提醒大眾不要為了一時的口感誤了整體的健康。口感畢竟只是短暫的高潮，身體卻要吞下長期且未知如何的後果，或者苦果。
正如同書名以及副標所示，作者過去所從事...

第一章 你不知道的「害怕」
當商人一直告訴你，人類的味覺除了酸甜苦鹹外（辣味是一種對舌頭破壞性的刺激，它並不是味覺的一種），還有一種叫做「旨味」的味道。經過這種味道的調和，它能使你的飲食味覺更加精緻，所以「味素」是料理時必備的化學添加品。當商人一直告訴你，食物其實可以用科學的方法，讓它們更易於被長時間保存，更有利於美食的流通。於是除了冷藏設備的發明外，「防腐劑」更是商人似是而非、耳濡目染，一點一點慢慢讓你認為正常的錯誤添加。當商人一直告訴你，色香味俱全，才是美食的所有基礎，並幫消費者為每一種天然食材，設定好最美麗的顏色，違反這個被設定的顏色，就是不優良的食品。於是金針花被燻「硫」以保存其美麗的金黃色；因為所有水果會氧化變色，所以乾脆用食用色素，將所有果汁「定色」成你希望的顏色。當商人一直告訴你，美食一定要彈牙飽嘴，讓你的每一口咀嚼都有滿足感。所以就給你一點「順丁烯二酸」，讓肉圓更Q彈，讓丸子更有咀嚼感，讓你的口腔更興奮，但相對也只讓肝臟多負擔一點點而已。
你以為只有這些嗎？其實你不知道的「害怕」，遠遠超過你想像的，你根本就不知道食品工廠被化工廠入侵的嚴重性。寫這幾篇文章時，一方面是我三十年醫療保健廠的經驗，另一方面也是在真正接觸餐飲業後，對食品原料追根究柢，才更深層地了解其中的嚴重性，且竟遠超過我可以想像的現實。有時候我在探查真相時，都會為自己感到害怕，原來在這五十多年的歲月裡，自認美食探源者的我，竟也如此無知，無知到自以為擁有醫療保健專業，就足以屏蔽所有對自體的傷害。可當自己走進餐飲領域後，才認知到自己只不過是一隻被商人蒙蔽了「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。
所以我在寫〈你不知道的「害怕」〉這八篇文章時，是懷著敬畏及些許憤怒的心情。文章中每個用字都希望多用一些力道，將它們敲打出來，以期現在閱讀的你，能有更多認知與警惕。希望我敲寫出來的每一種「害怕」，能真正敲入你的記憶。
你不知道的「害怕」！你真的怕嗎？


偷工加料的麵條

很多商人都在做偷工減料的事，偏偏製麵廠就在幹「偷工加料」的活。
台灣素食堂開到第三年都不做麵食，就是因為找不到「簡單的麵」，很多顧客一直來光顧，老是建議我們加個麵食，生意會更好。但除了老婆抗拒，因為廚房還要加進很多工序外，沒找到「簡單的麵條」是最重要的因素。
尋訪食材的過程中，我們夫妻在新竹竹東拜訪了一家客家粄條工廠「黃記粄條」，他們家的黑糖粄條除了是廠裡的明星商品，更是台灣唯一。供應給麵店的板條細緻滑口，完全吃得出米的香氣。在拜訪的過程中，難免要關心防腐劑的問題，這時老闆娘便開始滔滔不絕，她感慨家中的生意之所以沒辦法往外擴張，就是因為黃記粄條不加防腐劑，放在攤子上，半天就酸敗掉了。我記得她忿忿地說著，一大早送來的麵，放在攤子上不需冷藏一直到晚上，麵體依然Q彈好吃，沒有酸掉，這種麵你敢吃嗎？
　　粄條和麵一樣，內容物的標示要愈簡單愈好，米和水就是黃記粄條唯二的原料，哪來加那麼多消費者看不懂的原料？而一般市場上的粄條，工廠為什麼要加一堆我們看不懂的原料？因為要「偷工」，為了Q彈又要省點工時，放點修飾澱粉保證省工又好吃。剛開始用的修飾澱粉都是太白粉或樹薯粉，到最後就變成順丁烯二酸了。再來如果擔心麵攤抱怨粄條還沒到中午就餿了，那就再加點防腐劑，晚上收攤忘記放回冰箱的那包粄條，明天中午照樣完好如初。
老闆娘的一席話，對我們夫妻而言，簡直大夢初醒。我們依稀知道外面米麵製品的問題，但從未如此清晰。所以我們開業後，一直都不願賣麵食，就是我們那時尚未找到「簡單的麵」。
台灣素食堂開業的第四年，終於下定決心要賣麵，可是我們還是找不到安心的麵條。在反覆地確認下，一個月後，我們終於在濱江市場的巷子裡找到「光田麵廠」，前後造訪數次，與老闆娘深聊，最後確定這就是我們要的安心麵。老闆娘製麵三十年，剛開始只給自家人吃，慢慢地看到市場上充斥著添加麵，於是就決定開麵廠，生產安心麵給消費者吃。她耐心地跟我解釋什麼是「安心麵」─看成分標示就可以馬上明瞭：小麥麵粉、鹽、水，就這麼簡單，看了就安心。那Q彈有勁的麵條從何而來？無非是力道加上時間，缺一不可，從揉麵、靜置發酵，再反覆地揉麵。先是師傅的力量，去感受麵糰的筋性，感受天氣、溫度、溼度對麵糰的影響，再微調水量，決定揉麵的時間。等師傅認可麵糰的發酵程度，再送入機器來回輾壓，利用力量讓麵粉蛋白質中的麥穀蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）徹底釋放出來交互作用，展現出麵條的彈力與筋力。這種麵條吃進口中，會先吃到一股天然的麵香，再來就是那安心的Q彈口感，這是只有經過汗水和時間的等待才有的「安心麵」。台灣素食堂的客人每每吃完這碗麵，一定會打聽「光田麵廠」的所在，這就是價值。


第二章 就為了好吃嗎？
人類的五官感知，依照人體行為的依賴性及重要性排序，依序為視覺、聽覺、嗅覺、觸覺，最後才是味覺。
然而奇特的是，人類最寵愛的感官，竟然是最不重要的「味覺」，什麼賞心悅目、婉轉悠揚、桂馥蘭香、春風和煦，全都不如一鍋麻辣鍋更加擄獲人心。說也奇怪，不到百年的時間，人類由粗糠糙飯轉趨成精緻飲食，也帶給人們價值觀的變化。然而這樣的變化，不但不利於人類的健康取向，更使地球暖化，不利其他物種的生存。更殘忍地說，我們正在剝奪後代子孫的生存權。
就為了好吃，所以人類將味覺置於五感之首，並過度寵愛它。
為了好吃，你無情傷害著腸胃道，殊不知它們是人體最大的免疫器官。
為了好吃，你無情壓榨著肝臟，殊不知它是人體工作量最重的器官。
為了好吃，你肆意豢養著體脂肪，殊不知它是你健康最狠的殺手。
為了好吃，你不管不顧，殊不知疾病正悄悄地撲襲而來。
這一切的不合理，竟只為了「好吃」。
本章節裡，我用了九個篇幅來描述台灣素食堂開業的七年裡，我見到的種種古怪場景。而這些與健康人生背道而馳的新飲食習慣，與其說是一種新習性，倒不如說是精緻飲食下的扭曲現況。人類的舌頭愈來愈嬌貴，開始追求一種不健康的飲食習性，例如：偏甜飲食新趨勢的「夭壽甜」、飯後必來一杯的「手搖癮」、只追求口腹之慾而忘卻飲食危機的「銅板美食」。裡面的每一篇，都是我七年來在食堂前台，長期對現代人錯誤飲食習慣的觀察，我總結了一句話─「積非成是」。消費者的口味被商人培養成如今的窘況，而更悲哀的是，消費者已被群體麻醉成「好吃」才是王道。再加上所有媒體用各種型態的美食節目，來推波助瀾這種只要「好吃」的概念。於是，所有的餐飲工作者都在做一件事─創造出更極致、更錯誤的美食，因為唯有這樣才能成為一家排隊名店。長久下來，錯誤就變成正確的，積非就成是了。

當然飲食習慣的養成，定然是難以返回的不歸路，但幸運的是它不是單行道，它有可以回歸的逆向道。因為舌頭的記憶是短暫的，只要一星期的時間，你就可以將它訓練成清淡健康的「養生舌」。這就是我寫這個章節的目的，讓正確的飲食概念，陪伴你充滿活力的人生下半場。


第三章 當你面對土地，土地就會寵愛你
這是我最重視的章節，也是我最希望消費者能夠徹底理解的章節。
於是我花了最多時間，在這七篇文章裡，不斷查閱資料，無止盡地修正內容，甚至是整篇移除重寫。因為我想呈現給大家最佳及最正確的土地資訊，希望大家看完這七篇文章後，能對台灣的農業及農友們，有更多的支持與尊重。
第一次認真接觸小農，是我還在任保健食品廠副總的時代，我向公司提案，想要開發出一支完全是台灣本土原料的保健食品。在獲得總經理的支持後，就開始接觸各地的有機小農和農改場。其中包括大力蔘牛蒡的陳班長，認識了台中農改場、高雄農改場、台東農改場的各個專家教授，從「扁實檸檬」到「到手香」，最後董事會選定了台中農改場陳裕星博士精心研究的「紫錐花」，作為我們技轉的目的物。而為了取得原料，我開始在草屯、埔里等地區，接洽數位有機小農，洽談契作紫錐花事宜。而與這些小農深度接觸後，漸漸發現這些小農有一個共同點─樸實，他們總是熱情招呼你，對於要合作契作的作物，總是心懷敬畏，感謝你對他們的青睞與信任，願意給他們這樣的機會。在計算耕作成本時總是小心翼翼，深怕委託方吃虧；也有擔心自己的技術層面不足，屆時造成委託方的收成量不佳；更會不斷詢問陳博士有關作物與土地的相關知識，總擔心壞了陳博士的面子。這就是小農，土地的委託者，更是土地的忠誠者，你如何能不感動於他們的真誠與樸實？這是我人生中第一次與小農如此深度交流，更從中親自體會到這些農友的不易，雖然土地沒有使他們富裕，但他們卻虔誠地信奉土地。
在這七篇文章中，有二篇主要在記錄台灣有機農業的真實現況與窘境，更希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。甚至很多人用一句「台灣耕作土地面積狹小，在交互汙染的情況下，不可能發展真正的有機農業」這種不正確的觀念與耳語，來傷害台灣的有機小農。
另有二篇我是從消費者的角度來介紹基因改造食品，我閱讀過市面上許多介紹基因改造食品的書籍，無論是正面或負面，總脫離不了市場與學術的衝突與辯證。但我在實際與消費者面對面的接觸與聊天中，發現消費者的觀念是不清晰的，大部分的人只要談到基改食品就會擔心與抗拒，但你若深入去問他們為何排斥基改食品，他們也無法明確地說出緣由，僅是莫名擔心著。這二篇我站在消費者的角度來分析，告訴你為什麼要擔心基改食品，給消費者最平民化的真相。
最後，我要告訴各位讀者食物真正的氣味。好的農產品長得慢，活得真實，所以一般而言，這樣的農產品個頭都不大，甚至是其貌不揚，但是絕對擁有該項農產品真正的氣味及甘甜。還有台灣農耕地嚴重不足的問題，更深層的問題是休耕的農地面積，更是直接影響台灣農作物的自給率，這一定是個國安問題。在可預見的三十年內，世界一定會有搶糧危機，但依目前台灣農業土地的運用率，怎不令人擔心？
土地，永遠是萬世子孫得以安身立命的所在，當你面對土地，土地就會寵愛你。


被誤會的有機農業

台灣素食堂的七年裡，被關心最多的問題就是「有機」，消費者具有有機的概念，也極力支持有機小農，這就是台灣有機市場的養分。但相同地，這七年來接收太多對於有機的錯誤批評，而這些錯誤觀念，對台灣的有機農業有相當大的殺傷力。所以我想在這本書裡，和大家一起釐清有機種植的正確概念。

誤會一：食堂裡聽到最刺耳的傷害性流言就是「台灣不可能有機啦！」
這是一種惡性中傷，一句話抹滅了台灣無數有機小農的努力。我們不知流言的起始處，也不知散布這種惡性流言的目的何在，但他們的立論偏狹，毫無根據，但殺傷力十足。在食堂裡，每段時間都會有這些不理性的消費者，提出這種毫無根據的傷害性言論，每每想為台灣有機發聲，但隻字片語總是無法解釋清楚，只能徒增爭論，所以想藉此篇文章，一次解釋清楚。
這種無端的指控，當然就是指「鄰田汙染」的問題。台灣地狹人稠，耕地更是阡陌相鄰，加上農藥的噴灑可飄散面積達二公里之遙，亦即目前台灣的有機小農都無法避免慣行農法的鄰田農藥汙染，這就成了有機小農被攻擊的理由。再加上農政單位僵化的政策，有機農產還在固化地以農藥零檢出為認定標準，殊不知，農地廣大如美加等國，亦無法避免「鄰田汙染」的問題，更遑論台灣。有機農業最發達的歐洲，每年有機農地均以倍數成長，一九八五年歐盟開始積極輔導農民全面開拓有機種植面積，當時歐盟的有機種植耕地僅十萬公頃。到了一九九八年，僅十三年的時間，歐盟的有機種植面積已成長至二百八十萬公頃，到了二〇二〇年更已快速成長至一千四百五十萬公頃，這跟歐盟健康、有效率的有機農業政策有關。事實上，歐美國家於一九六〇年代即開始推行有機2.0的概念，提出「有機」四原則─「健康、生態、公平、謹慎」，開始捨棄「零檢出」這種古老且不符現況的規定，而更重視人跟環境和諧永續的關係。以美國來說，他們認為環境中有無法避免的汙染，公告殘留標準的百分之五內被視為背景值，都算合格的有機農產品；另外，在澳洲的容許背景值更是高達百分之十。
近年來有機3.0的新觀念，更是從生產延伸至重視「永續」的消費精神。有機3.0號召你我共同探索有機農業的初衷，重新在永續的基礎上發展出各種策略，更加確認「零檢出」是不需存在的概念，只要農民願意使用與土地永續共存的耕作模式，皆可被認定為有機種植，其作物當然就能認證為有機農產。
而事實上，台灣的零檢出標準，嚴重限縮有機農業的發展，直至二〇二〇年，台灣的有機農地為六千公頃，僅佔總耕地的百分之零點七，依現在農藥殘留的檢驗技術，已從十年前的0.1PPM，跳躍式進步到0.001PPM。若是主管機構依然僵化使用舊有的有機農業規範，則台灣的有機農業願景將極度堪憂，而這種傷害式的流言，更將重創台灣有機小農的熱情。


第四章 在台灣的角落裡
每次寫到這些動人的故事，總會回想起拜訪他們時，這些執拗的小人物們顯露出的表情，和靦腆且自認平凡的語調。那些無數次衝擊著記憶的憨厚，讓我們夫妻倆總忍不住情緒波動，因為我們兩人聽得瞠目結舌的感動故事，在他們的語氣裡總是如此平鋪直敘，總認為那就只是日常工作而已，沒什麼大不了的。
在這十一篇故事裡，尤其要提到「只會種金針菇的有機小農」、「大池豆皮」、「意外的旅程─老兵山蘇觀光農場」和「鹿港阿義手工麵線」。這四位自認為小人物的達人，對於金針菇、山蘇、豆包及手工麵線各有自己的執念，他們認為只要將產品做到最好就是自己的人生目的，至於要如何將產品廣泛地行銷到消費者手裡，是他們不願意也無法多花時間思考的。他們總以為專心做出最好的產品，自然就會有人欣賞，所以他們每天就只知道做著，卻總是忽略自己值得更好的耕作利益。而我在聽他們講述的過程中，總自以為是地替他們覺得不值，不斷替他們緊張，恨不得將自己三十年的業務經驗傾囊相授給他們，但他們四人的反饋居然都是：「我們覺得夠了！」生活夠了，人生夠了，社會給的回饋也夠了，他們的心覺得滿了！只有我這庸俗的業務人替他們不平，現在回想起來都為當時的我感到可笑，因為「不夠」的是我。
而其餘的七篇，是尚具經營規模的小型企業，但無論是杏鮑菇、牛蒡還是素肉塊，他們各自在小規模的市場裡做到獨一無二。他們各自帶著光環，各自成為自己小領域的領頭羊，但依然本著初衷繼續進化，沒有因為外界給予的掌聲而自滿，繼續著自己賦予自己的任務，且更頑強地前進。近年來，還持續在各個媒體努力曝光，表示他們還堅持著本心，將他們擁有的小眾市場做到最大化，甚至擴張到海外。就像二千年前的絲路，那條用毅力與堅持走出來的路。
每寫完一篇故事，我自己都會深受感動，因為都是靠著自己雙腳走出來的故事。而每一個故事，都在台灣的每個角落美麗並沉默地進行著。期待大家都能在這片土地找到你想要的美麗故事，或是讓我們為這些土地的施肥者鼓掌吧！
土地，因為他們而美麗了。

第一章 你不知道的「害怕」
當商人一直告訴你，人類的味覺除了酸甜苦鹹外（辣味是一種對舌頭破壞性的刺激，它並不是味覺的一種），還有一種叫做「旨味」的味道。經過這種味道的調和，它能使你的飲食味覺更加精緻，所以「味素」是料理時必備的化學添加品。當商人一直告訴你，食物其實可以用科學的方法，讓它們更易於被長時間保存，更有利於美食的流通。於是除了冷藏設備的發明外，「防腐劑」更是商人似是而非、耳濡目染，一點一點慢慢讓你認為正常的錯誤添加。當商人一直告訴你，色香味俱全，才是美食的所有基礎，並幫消費者為每一種天然...

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第一章 你不知道的「害怕」
尋訪台灣好食材的起心動念
做餐飲的化工業
保鮮劑？
定色、定味與增稠
油能載健康亦能覆健康
豆腐
偷工加料的麵條
當「貢丸比豬肉」還低價的時候
第二章 就為了好吃嗎?
商業機密
銅板美食？
夭壽甜
重口味
你被香氣騙了嗎？
挑食
手搖癮
手機的強大功能
成也蔬菜敗也蔬菜

第三章 當你面對土地，土地就會寵愛你
大家的有機
被誤會的有機農業
認識土地的真正氣味
鋤域‧除以‧廚餘‧等於‧糧食危機
享譽世界的台灣米
基因改造食品你擔心什麼？
台灣的基因改造食品

第四章 在台灣的角落裡
大池豆皮
鹿港阿義手工麵線
穿龍豆腐坊
不簡單的杏鮑菇
陳班長的歸來牛蒡
百壽有機芽菜農場
只會種金珍菇的有機小農
未來肉
一瓶白醬油
意外的旅程─老兵山蘇觀光農場
經歷了北中南東的人生豆腐─「味萬田」

結語

推薦序 身體認可的好吃 才是真正的好吃 朱慧芳
推薦序 一步一腳印的健康飲食 黃苡菱營養師
前言 「一日三餐」是最好的保健食品

第一章 你不知道的「害怕」
尋訪台灣好食材的起心動念
做餐飲的化工業
保鮮劑？
定色、定味與增稠
油能載健康亦能覆健康
豆腐
偷工加料的麵條
當「貢丸比豬肉」還低價的時候
第二章 就為了好吃嗎?
商業機密
銅板美食？
夭壽甜
重口味
你被香氣騙了嗎？
挑食
手搖癮
手機的強大功能
成也蔬菜敗也蔬菜

第三章 當你面對土地，土地就會寵愛你
大家的有...