品嘗的科學：普立茲獎得主教你用腦品出好滋味（三版）

名人推薦：葉怡蘭　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
莊祖宜　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
李家維教授　《科學人》雜誌總編輯
陳淑華　作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
———聯合推薦———

一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。
――葉怡蘭
飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人。

這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。
――莊祖宜
廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》。

令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。
——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士
《紐約時報》...

◎第八章　味覺大轟炸（節錄）

食物好不好吃，與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張，但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時，那種歡愉的感受就會再度湧現。羅斯夫婦利用電極和大腦掃描，研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時，會啟動一系列荷爾蒙，將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時，這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質（orbitofrontal cortex），有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞，它在關閉對某種食物的歡愉反應的同時，還可以維持對其他食物的歡愉反應。
這就是為什麼我們永遠吃得下甜點。主菜通常不是甜的，所以即使我們已經吃飽了，還是不會排斥再吃點甜點。自從世界的糖供應量在四百年前開始大幅成長以來，就為甜點在用餐結束時，留下了一個特殊的地位。對許多人來說，期待飯後來份甜點是天經地義。
一九五○年代，洋芋片廠商開始為他們的產品添加風味時，尚不知道背後這些生物知識。但是慢慢的，食品工業開始參考生物學上的發現，發展出各自對風味與食慾的見解。哈沃德．莫斯科維茲（Howard Moskowitz）是任職於美國陸軍納蒂克實驗室（Natick Laboratories，距離波士頓西邊大約二十英里處）的年輕科學家，一九七○年初期，他曾經針對軍中的「個人戰鬥糧」提出異議。這種個人戰鬥糧簡稱MIC，三個字母分別代表餐食（Meal）、戰鬥（Combat）、個人（Individual）。這是一種可以隨身攜帶的糧食，內容物包含四種罐頭食品，一樣肉，可能是牛肉或火雞肉、餅乾、起司抹醬和甜點。另外還會附上鹽巴、胡椒、糖、口香糖和香菸等。這樣的個人口糧曾經餵飽了越戰上的士兵，但是士兵們超級討厭這種食物的，他們厭惡火腿肉和利馬豆（lima bean）到了極點，甚至認為光提到它們的名字就會倒大霉，有些人乾脆稱它為「火腿和他媽的」（ham and motherfuckers）。
這些士兵已經習慣了速食品帶來的感官大轟炸，即使躲在散兵坑裡、沒有其他食物選擇，他們還是對差強人意的軍中食物毫無興趣。當時的納蒂克實驗室必須負起解決這個問題的責任。「這些士兵可以在軍糧供應站或食堂取得免費的食物，但是他們卻寧願花自己的錢去買麥當勞，」莫斯科維茲說道。「軍方擔心他們花了錢，買的卻是沒有營養的食物。但是要怎麼樣才能讓軍中的食物更吸引人呢？」
莫斯科維茲原是哈佛大學心理系的學生，曾在心理物理學實驗室工作，他決定先從甜味與鹹味著手（在一九六○年晚期，舌頭味覺圖的創始人艾德溫‧波林剛從學校退休，還曾經帶他到教職員餐廳一起用餐，告訴他許多陳年的心理學故事）。莫斯科維茲想要研究歡愉背後的生物學，但是當他提到要以這個做為論文研究主題時，他的指導教授告訴他，這是個沒有人會重看的議題。科學家要找的，是自然界中通行不變的原則。他的指導教授這麼回他。人們對於飲食的喜惡捉摸不定，這種充滿變異性的議題，是科學研究避之唯恐不及的。
來到納蒂克，莫斯科維茲終於可以好好從事關於味覺歡愉的研究了。他希望可以改變人們吃了東西後的歡愉感。首先，他把焦點放在甜味上，並發現了一個不變的現象：當糖的濃度從零開始增加，歡愉的感受也隨之增加，一段時間後會持平，然後開始走下坡。這並不是什麼新奇或驚人的發現：不管是糖或其他東西都一樣，濃度過低時可能察覺不出來，但是濃度過高時又教人承受不起。對於這樣單一的味道，我們很容易便可以找出它的最佳濃度，但是把多種材料混在一起時，像是番茄醬之類的，就很難找到這個「剛剛好」的點。這一天，莫斯科維茲的實驗室夥伴看著莫斯科維茲的歡愉圖表上出現一個高峰，興奮的對他說，「哈沃德，你找到那個讓人開心的點了。」
莫斯科維茲將各種食材以不同的比例混合，然後進行更多實驗，來尋找對應每個混合物那個剛剛好的點。他發現有些混合物這樣的點不只一個：歡愉的感受逐漸增加，接著下降，不久後又再度隨著濃度的增加而增加。他也發現，每個人的歡愉點不盡相同，大家的感知與敏感度都是千變萬化的。這項研究的結果在改善軍糧時派上用場了，新版本的軍糧取名「個人即食糧」，簡稱MRE，其中的M是餐食（Meal），R和E是「即時可食」（Ready-to-Eat），內容物是用輕質塑膠袋封裝起來的。莫斯科維茲認為，他的發現還可以運用到更廣的地方。他向食品公司推銷他的想法，但是一開始完全沒有人理會。
問題來自另一個根深蒂固的偏見。「他們認為每一個人基本上都是差不多的，」莫斯科維茲說道。「他們知道人與人間有差異；這是一八九○年代的文獻就曾經記載過，但是他們認為『我們知道每個人都不一樣，但是關於這些差別，我們不知道該拿它如何是好，所以就眼不見為淨的吧。』因為至些差異沒有規則可循。」
後來有食品公司看出他的能耐，聘請他擔任顧問，於是他離開了納蒂克實驗室。他將歡愉點的研究和幾份關於口味偏好的詳細調查做了整理，決心要找到搭配起來最美味的食材。有些味道豐富的食物很好吃，但是沒多久就讓人覺得膩了。「你可以想像每天都吃漢堡嗎？或許可以。每天吃麵包？也或許可以。但是每天吃牛排呢？恐怕沒辦法。烤鴨呢？就算再怎麼喜歡，你大概也不會想要這輩子每天都吃北平烤鴨吧？」對比鮮明的食材組成的如果是味道清淡一點的，比較容易引起歡愉感，也比較不會讓人感到膩。就像番茄醬，裡面綜合了鮮味、甜味、鹹味和酸味，還有一點香味。馬鈴薯片的味道重而強烈，但是很快就會讓人生膩了。為了要滿足消費者的不同喜好，我們可以採用各種不同的配方。
一九八六年，麥斯威爾咖啡的市場佔有率逐漸被弗格斯咖啡（Folgers）取代，莫斯科維茲說服麥斯威爾咖啡，將咖啡分成輕度、中度和重度三種烘焙程度販售。結果銷售量一下子又回溫了。他建議金寶湯（Campbell’s）做一種顆粒較粗的義大利麵醬，來打入以拉古（Ragu）為主流的市場，結果為他們賺了六億美元。莫斯科維茲還發現，與享樂淵源甚深的甜味、鹹味和油脂，可以提升多種食物的歡愉點。食品製造業開始利用這些特性變起花樣。正因為有莫斯科維茲奠下的基礎，我們現在才會置身於這個口味層出不窮，甚至教人應接不暇的世界。
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　　味道誕生涉及的層面很廣，從舌尖的化學反應，到腸道裡的代謝訊號，都貢獻了一己之力。我們高度發展的額葉皮質雖然看似與味覺無關，卻透過我們的思考和選擇，影響著我們的味覺。
一個食品的顏色、外表和身分，與它的成分同等重要。位於瑞士洛桑（Lausanne）的雀巢公司研究中心研究人員測試了這個想法。他們讓躺在功能性磁振造影機中的受測者看了披薩、羊排等高熱量食物的照片，以及青豆、西瓜等低熱量食物的照片，來觀察它們是否會影響一個人的味覺感知。同時以一個小電極刺激受測者的舌頭，來製造一個溫和、中性的味道。結果，看到健康食物的圖片時，只有些微的歡愉反應和中等程度的大腦活動。但是面對重口味的食物時，大腦突然激動了起來，而且活動主要集中在眼眶額葉皮質。這時，電擊的味道也突然變得美味了。這個實驗顯示，只要我們的眼睛看到好吃的東西，口中就會產生好吃的味道：光是看到披薩，就會有好吃的感受。這是一個複雜的反應，當中牽扯到了視覺、記憶和知識，而且幾乎都是立即的反應。「這些反應發生在百分之幾秒之內：先是最初的視覺觀感，接著是從感知到認知的改變，」雀巢實驗室的神經科學家約翰尼斯．勒庫特瑞（Johannes le Coutre）說道。「視覺和味覺的訊號是互相交織的。」
除了食物本身，還有許多會影響味覺認知的因素，包括餐具和盛裝容器的重量、形狀和顏色等。質量輕的湯匙會讓優格感覺比較濃稠、價格較高。藍色湯匙會讓粉紅色優格的味道感覺起來比較鹹。白色湯匙對白色優格有加分效果，但是會讓粉紅色的優格變得不好吃。鹹的爆米花裝在藍色碗裡，會讓人覺得味道更鹹。講求細膩味道的葡萄酒，更是容易受到這類因素的影響。價格愈高的酒愈讓人覺得好喝。雖說酒的顏色與它的味道有密切關係，但顏色也是最容易誤導人的因素。二○○○年，在法國波爾多大學（University of Bordeaux）研究釀酒學的學生接受了一項實驗，他們先喝了賽美蓉（semillon）和蘇維翁（sauvignon）白葡萄釀造的白葡萄酒、再來是卡本內蘇維翁和梅洛混合的紅酒，最後又喝了白酒，只不過這次的白酒被染成了紅色。他們寫下試喝了這幾種酒的感想，結果大家在評論染紅的白酒時用的詞語，有許多都是平常用來描述紅酒的，蘇維翁像是「菊苣」、「煤炭」和「麝香」等。
食品公司正是利用這種把戲來左右消費者的味覺，以及購物習慣。不管是名字、顏色或包裝，無不迎合消費者的喜愛設計，目的是要在消費者心中製造非吃不可的味覺感受，巴不得把它們通通放進購物籃裡。在這些伎倆中，最厲害的莫過於品牌。它代表著記憶、情感和所有與這個商標相關的聯想，每看到它的商標，大腦就會想起它背後代表的所有事情。
二○○四年，休士頓貝勒大學（Baylor University）的科學家利用功能性磁振造影，研究了品牌如何留下在我們的腦海裡留下深刻印象。他們比較了大家對可口可樂和百事可樂兩種可樂的反應。這兩種可樂的化學組成、味道、顏色和黏稠度都很相近。在沒有看到品牌時，大多數的受測者都認為兩種一樣好喝。但是一旦秀出品牌後，可口可樂便不費吹灰之力的獲得勝利。有標示的可口可樂得到的票數，比沒有標示的可口可樂多。然而百事可樂這品牌，並沒有動搖大家的味覺感受，在有標示和沒有標示的情形下，百事可樂得到的票數是相同的。接著，研究人員讓這些受測者用三尺長的吸管喝可樂，同時接受功能性磁振造影檢查。在可樂抵達口中前，受試者面前的螢幕會出現可口可樂或是百事可樂的瓶罐。百事可樂再一次敗北。但是當可口可樂的瓶罐一出現，即使可樂還沒有來到嘴邊，掌管記憶的海馬迴也已經活躍起來了。此外，前額葉皮質某個與意識認知有關的區域，也有同樣的反應。我們的大腦似乎完全進入了對可口可樂的文化聯想與預設期待，把過去的經驗全加諸在味道的感受上。

進入二十一世紀，不斷在食物和飲料的味道上下功夫的製造商發現，他們已經黔驢技窮了。幾乎把所有能玩的把戲都使出來了，消費者的選擇更是空前的多。過去，我們的猴子老祖宗在叢林間擺盪，必須留心尋找藏在綠葉中的果實，但是當果實的數量遠超過葉子時，又該何去何從呢？
位於加州門洛帕克市（Menlo Park）的高級超級市場德爾格（Draeger’s），以令人眼花瞭亂的商品選擇著稱，這裡賣的芥末醬有二五○種、橄欖油有七十五種、果醬超過三百種。一九九五年，哥倫比亞大學的商學院教授席娜．愛因嘉（Sheena Iyengar）和史丹佛大學的心理系教授馬克．萊柏（Mark Lepper）做了一個著名的研究，探討究竟多少選擇才算太多呢？他們派了兩個人員在錯開的時段假扮成德爾格的員工，在店裡邀請顧客試吃東西，其中一位提供六款果醬給人試吃，另外一位提供二十四款。試吃完後，他們會給參與的顧客一塊錢美金的果醬折價卷。測驗結果發現，雖然的口味選擇多的果醬吸引了比較多顧客，但是大部分的人也只試吃了一到兩種果醬。而在銷售量的部分，卻是選擇項目少的那一組大獲全勝，有三分之一的人在試吃了果醬後便買了。有二十四種選擇的那一組，只有百分之三的人購買果醬。選擇項目的多寡顯然也有舉足輕重的影響力。
挑果醬比起從樹上摘水果複雜多了。好不好吃是一回事，品牌、價錢、要塗在吐司上或英國馬芬上，也都是考量的重點。大腦額葉皮質的和自主運動等部位功能在做複雜的決定，它的位置與處理感官、記憶、歡愉、情緒和自主運動等部位非常接近，可以整合這些線索，評估價格與效益、推測未來的景象，最後促使大腦採取行動。科學家利用功能性磁振造影觀察了選擇食物的大腦，發現在眼眶額葉皮質內側有一小塊區域，在大腦做選擇時特別活躍。每一種新研發出來的口味配方、花在研發新口味和推銷這個新口味的每一分錢，都是為了討好這個區域的特定細胞。但是在選擇不斷增加的同時，做決定也愈生困難，因為需要處理的資訊實在太多了。來到某個極限時，不管是什麼樣的新口味、不管它有多誘人，也無法突破重圍。

◎第八章　味覺大轟炸（節錄）

食物好不好吃，與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張，但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時，那種歡愉的感受就會再度湧現。羅斯夫婦利用電極和大腦掃描，研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時，會啟動一系列荷爾蒙，將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時，這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質（orbitofrontal cortex），有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞，它在關閉...

◎出錯的味覺圖

艾德溫‧波林（Edwin Garrigues Boring）在他的心理學家生涯初期，常常拿自己當作人體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時，就曾經吞下餵食管來測量自己的食道與胃對於不同食物的反應，還切開過他自己前臂的一條神經，只為了記錄下該神經逐漸癒合的過程。一九二二年，就在波林開始在哈佛大學的教職之前，他在一個雨夜被車撞了。因為顱骨骨折，他在醫院病床躺了六個月，還出現短期失憶的狀況，會忘記近幾分鐘內和訪客講過的話。波林康復之後，利用這次的親身經驗來分析知覺的本質，探討活在當下的人是否真的有意識。
波林曾因為「波林圖」（Boring figure）這幅新奇有趣的小圖而聲名大噪過；這個「波林圖」是一種錯視（optical illusion）現象，只要觀看的角度稍微改變，圖案會從老婦的臉變成年輕女人的頭，就看眼睛與心智的認知來決定。然而真正讓波林打下名號的，是他改變了心理學的普遍觀念。而前述的那種親自動手體驗過的感覺，在波林成為二十世紀最具影響力的心理學家的過程中，頗有助益。
他的工作剛開始時，這個領域像是各種學科的大雜燴，有哲學、治療和實驗室實驗，每個學科都有各自的方法與專業術語。哈佛大學舉足輕重，身在這有利地位上，波林把心理學推動變成更一致、更嚴謹的學問，讓它更貼近科學方法。他堅信科學家有義務不斷地認真檢視與衡量自己的感覺，所有的發現要奠基在直接的觀察結果上─也就是「實證主義」（positivism）這種哲學原則。這門科學，是最有可能找到心理學渴望發掘的關於現實之真相的了。
不過，在波林的生涯中，要把這些信念落實到可以防止科學上的重大誤解時，他重重地栽了個跟頭。這次的失敗和味覺的性質有關。在一九四○年代時，波林已經是個傑出的歷史學家，把現代心理學的出現與演變都予以編年記錄下來了。他在一九四二年的大作《實驗心理學歷史上的感覺與知覺》（Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology）至今仍被視為人類感官的權威科學調查報告，這份調查還追溯至十七世紀牛頓爵士對於光與色彩的研究。
這本書厚達七百頁，但波林只用僅佔二十五頁的一章探討了味覺與嗅覺。在裡頭，他回顧了德國科學家大衛‧P‧哈尼格（David P Hänig）在一九○一年完成的一項實驗。哈尼格把甜的、鹹的、苦的、酸的溶液（代表最基本的四種味道，食物風味的重要成分）塗在志願受測者舌頭的不同區域，然後要他們評比這些味道的相對強度。他發現，要察覺到每種味道的最低強度，會隨著舌頭邊緣四周的位置而變。比方說，舌尖比舌根對於甜味與鹹味更敏感。
這代表了什麼意義（如果有的話），並不是很明確，而且兩者的差異非常小。不過波林認為這種概念很有意思，還更進一步把它繪製成圖。他借用了哈尼格的研究資料數據，把這概念轉繪成圖表。圖表只是一種視覺輔助而已；圖表上沒有單位，而圖表上的曲線就算以印象派的觀點來看，也不算很精確—或許波林是要誇張闡述論點，也可能只是不經意地那樣做，不過結果就是—他讓感官上的微小差異看起來變巨大了。
這幅隨性繪成的圖表，成了著名的味覺圖的基礎，它把每種味覺分在幾個區域：舌尖標示為甜味，後端為苦味；沿著側邊，鹹味在近前端處，酸味則在其後；舌頭中間則是空白的。已經研究這種味覺圖的起源許久的心理學教授琳達‧巴托沙克（Linda Bartoshuk）認為，它是「傳話」失真所產生的：一開始，波林把哈尼格的發現誇大了。接下來研究者和教科書編者又錯誤解讀波林的圖，把圖中曲線的頂點用來標示舌頭的特定區域。最後一回合的混亂，產生了一幅比世界地圖各國國界還要更分明的味覺分界圖。
對於「舌頭會怎樣處理味道」這個大家再清楚不過的現象，味覺圖提出了一個簡單的解釋。教師們欣然接納了這個圖；每個年代的小學生，在專門設計來強調味覺圖的課堂實驗上，啜飲著摻了糖或鹽或檸檬汁或通寧水的水。就像防空演習或躲避球那樣，味覺圖也成了戰後美國學校上課時的一個特點，這也使得它在公眾印象中佔了一席之地。
然而，被這些實驗、圖表等等所混淆的孩童，很可能比被啟發的還要多，因為有很多人發現舌頭各處嚐到的味道沒有多大的差異。就算味覺圖披著傳統智慧的外衣，但研究顯示，味覺圖不僅僅是誇大或錯誤詮釋而已—它根本就是錯的。
在一九七三年，匹茲堡大學的維吉妮雅‧柯林斯（Virginia Collings）重複做了哈尼格的原始試驗。和哈尼格一樣，她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。到了二○○○年代，更多先進的微生物試驗證明，在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道（在二○○一年，鮮味〔umami〕被認定為第五種味道）。每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白（receptor protein）1，每一種受體蛋白都專門偵測一種基本味道分子。
波林不是只解釋哈尼格四十五年前的資料，他自己多少也做過味覺試驗，很可能早已注意到自己的圖表有不對勁的地方。然而，他卻提出了一個在歷史上更廣為流傳的錯誤科學資訊。
在最近幾年，這幅古早的味覺圖已經遠不如以往那般權威，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾（Claus Riedel）利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。克勞斯‧瑞德爾在二○○四年過世，之後，他的兒子與繼承人喬治‧瑞德爾（Georg Riedel）坦承，科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣，不過他們仍舊沿用酒杯的設計。
早在味覺圖的可信度備受質疑之前，波林就已經在一九六八年辭世了。他認為感官是了解心理與宇宙的要素，但反諷的是，他在了解其中一項感官的本質時，卻犯了個重大錯誤，要是他在世時味覺圖便遭受質疑，他顯然會覺得很難堪。這可不只是計算錯誤，而是根本弄錯了人類共有的一種體驗。大家都知道，對甜味感到滿意會發出「嗯—」，也知道一小撮鹽和一大把鹽會造成食物味道截然不同。起司蛋糕會讓你的大腦突然覺得大樂。咖啡裡的複雜風味是全球風靡的味道。烹飪把整個文化概括成單一的感覺。僅有極少數事物，能把我們每日的存在變成不只是攸關生存，而是持續感覺愉悅，香味是其中之一。
為什麼會這樣？波林對他自己實證主義哲學的漠視，要用「只是無心之失」這種理由來解釋，似乎還不夠充分，畢竟實證主義哲學是他畢生事業奠基的基礎；由於味覺圖實際上完全無用，所以味覺圖實驗的趣味，也完全無法解釋為什麼它會流行得這麼長久。波林的錯誤或許是味道版的佛洛伊德式口誤，這明顯膚淺的錯誤反映出隱藏的矛盾。
造成這種迷惘的一個原因，是因為幾千年來，科學家與哲學家一直把味覺和香味看成不太值得研究的主題。
古希臘人認為味覺是最下等、最不雅的感官。視覺可以辨別出高檔藝術或情人的微笑，然而味覺的工作很簡單：就只是把食物和其他東西區分開來。希臘人認為味覺幹活時引發的誘惑會蒙蔽心智。柏拉圖在他的對話錄《蒂邁歐篇》（Timaeus）寫道，味覺是由「進入會通往心臟的舌頭小靜脈的土質粒子」的各種粗糙或滑順程度所造成的。心臟是較根本的身體感官的所在位置，而思想與理智則佔據了大腦的「會議室」。當然，食物會直接送進肚子這個不受審議會議控制的脫韁飢餓怪獸：「肚子不會聽命於理智，而且會屈服於偶像與幻想的影響力。」
柏拉圖把他的教條付諸實行：在他的著作《會飲篇》（Symposium）裡，賓客齊聚參加宴會，卻為了保持頭腦清楚以討論愛的本質，而謝絕用餐和飲酒。
這些偏見形塑了幾個世紀以來我們對於感官的看法。德國哲學家康德（Immanuel Kant）在十八世紀就寫說，味道太有特殊性而不值得研究。就他看來，顯然沒有通用的原理可以支配味道，就像支配光線行為的那些原理。即使真有那些原理，也沒辦法藉由觀察找出來，因為你沒辦法觀察人的心理。味覺總是讓我們摸不著頭緒。和康德同時代的大衛‧休謨（David Hume）有不同意見，他主張，對食物有好的品味這點，和對藝術及所有事物有好品味是息息相關的。不過，終究是康德他那更接近懷疑論的立場留傳了下來。
這些負面評價漏看了很多東西，而且它們反映出一定程度的不安。氣味具體表現了身為動物的基本野性，動物為了求生而吞食其他動物的血肉與植物，並且樂此不疲。在味道方面，文明的秩序一下子就消失無蹤，取而代之的是腥風血雨。要處理人類本性的這部分真的令人心力交瘁。吃與喝也和性一樣，是有強烈作用且令人不安的表現親密感方式，不過各有千秋罷了；畢竟，它們都是把東西吃進體內，一天好幾次，靠味道誘惑人。對於那些讓生命得以成真的古老、不撓的驅動力，味道是它們的一種意識的證明。佛洛伊德（Sigmund Freud）堅信，人生劇本的中心部分是來自性慾。但是追求食物（也會進行一種類似的「渴望、愉悅、釋放、滿足」循環）的動力，對於掌控我們的生活與動機，會持續一種更強而有力、更一致的控制。
研究味道的另一個問題在於，味覺現象會擴及人類身體、大腦、心理等許多層面，本來就神祕莫測。視覺、聽覺和觸覺是「有共通性」的感官。我們所有人都會看到（或是認為我們看到了）相同的顏色色差，聽到同樣的聲音，用指尖感覺到相同的質地。這樣一來讓科學家得到一個共通的參考系，用來進行實驗，蒐集資料，對這些現象以及察覺這些現象的感官的紀錄進行比較。
味道方面，就沒有這類共同的實際體驗了。和光線與聲音一樣，食物和飲料裡面的化學成分是客觀的、可量測的量。然而對味道的感受會因人而異、變化極大：有感覺纖細靈敏的，也有人感覺遲鈍。某些人愛得不得了的食物，可能其他人會嗤之以鼻。對食物的品味會隨著文化、地理位置，甚至是一個人的心情而變化。《唐吉軻德》（Don Quixote）裡頭有個場景就描述了這些細微差異之處。他那個舉止大喇喇、忠心耿耿的隨從桑丘‧潘薩（Sancho Panza），常對陌生人吹噓自己家族世代遺傳了很靈敏的上顎（血統優良的象徵）。他說了他兩個親戚在酒館評審好酒的故事。其中一人啜飲了一小口，在嘴裡快速漱了一下之後說，這酒很棒，只不過有一點點皮革的味道。另一人喝了一杯，他說，除了有點變質的輕微鐵味之外，這酒極優異。酒館常客嘲笑他的親戚，說他們不過是裝腔作勢，不過後來酒桶裡的酒喝光了之後，酒館老闆發現裡頭有把鐵製的鑰匙，掛在一條皮製帶子上。
對於味道的內在運作，這個潛藏在日常經驗外表底下、等著破繭而出的祕密世界，前面所提到的這類知覺上的差異，就提供了些許線索。不過，要找到味覺化學或味覺知覺的一般性原則之所以這麼困難，正好就是這樣的主觀性造成的。牛頓耗費多年時間做研究，好理解光線與色彩，並發現了光學的科學原理──證明白光並不是沒有顏色，而是由所有色光混合而成的（當然還有發現其他事實）。不過味覺這個研究領域就缺少了牛頓這號人物—沒有啟蒙時代科學家帶領這領域的革新，把它推上現代理解的道路上。
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令人難以理解再加上不安定，讓味道與味覺研究在過去兩千年的絕大多數時間裡，一直淪落到科學界的邊緣化位置。古希臘人最早想出把「基本」味道當作不可約化的元素「味道原子」的觀念。其中一個最早試圖對味覺做出的解釋，是住在義大利半島的希臘城市克羅托內（Croton）的物理學家阿爾克邁翁（Alcmaeon），在西元前五百年到四百五十年間所寫的。他認為，舌頭就像眼睛那樣（還有鼻子和耳朵；不過不知道是什麼原因，觸覺沒有被算進去），有它自己的「通道」（poroi），會像駁船運送雙耳酒瓶那樣，把味覺的感覺傳送到大腦。這就是神經的作用。
西元前五世紀，古希臘哲學家德謨克利特（Democritus）則宣稱，對味道的感覺，要由個別原子（假設的物質最小單位）的形狀來決定：甜味原子是圓形而且比較大，所以會在舌頭上面到處滾動；鹽原子的形狀像等腰三角形；辛味原子是「球狀、薄形、有角且彎曲的」，很容易扯破舌頭表皮，藉由摩擦產生熱，這就可以解釋為什麼辛味會造成刺激感。
從那時候起直到現在，在大多數社會和文明裡，這種對於味道的觀念一直是主流，只有很微小的變化。
傳統的印度醫學「阿育吠陀」（Ayurveda，也就是梵語「長生之術」之意），就採用甜、酸、辛、苦、鹹和澀的味道組合來對付疾病。阿育吠陀減肥餐開出的食物種類為辛（火元素與氣元素的產物）或苦（氣元素和以太）的，以對抗過量的痰（土元素與水元素）。2十八世紀的瑞典植物學家卡爾‧林奈（Carl Linnaeus）發明了物種命名與生物分類的現代科學系統，把基本味道分為甜、酸、苦、鹹、澀、嗆（sharp）、黏、油膩、平淡、水水和噁心。在味覺圖背後的「大自然把舌頭表面區域清楚地分成不同味覺區」這種概念，就是從這樣的傳統養成的。
味覺圖很簡單也很吸引人，就像十九世紀的顱相學（phrenology）圖解那樣，把各種不同的心智能力畫在顱骨的各個區域。然而近年來，關於味道那些一度很神祕、封閉的領域，已經開始開啟了。採用了新型工具與技術的科學家，已經讓我們能更深入了解味道是什麼，幫它擺脫在各種感官現象裡的次等地位，公正地放在人體生物學研究的前沿。
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一九九八年三月，美國馬里蘭州貝塞斯達（Bethesda）的國立衛生研究院（National Institutes of Health，簡稱NIH）的科學家們發現，自己處在這些典範改變的其中一個進展的尖端。那時他們正在尋找「甜味受體」，那是在舌頭上的一種蛋白質，專門用來從嘴巴裡嚼碎的食物與飲料中抓取糖分子。從德謨克利特和阿爾克邁翁的時代經過兩千多年後，對於讓我們能夠把食物裡的分子排列轉化成感覺認知，最後還變成烹飪藝術的這種味覺機制，科學家終於接近了。

◎出錯的味覺圖

艾德溫‧波林（Edwin Garrigues Boring）在他的心理學家生涯初期，常常拿自己當作人體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時，就曾經吞下餵食管來測量自己的食道與胃對於不同食物的反應，還切開過他自己前臂的一條神經，只為了記錄下該神經逐漸癒合的過程。一九二二年，就在波林開始在哈佛大學的教職之前，他在一個雨夜被車撞了。因為顱骨骨折，他在醫院病床躺了六個月，還出現短期失憶的狀況，會忘記近幾分鐘內和訪客講過的話。波林康復之後，利用這次的親身經驗來分析知覺的本質，探討活在當下的人是否真的有意識...

◎第一章　出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

◎第二章　從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。

◎第三章　苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。

◎第四章　 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

◎第五章　甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

◎第六章　喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。

◎第七章　尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？

◎第八章　味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。

◎第九章　關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

◎第一章　出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

◎第二章　從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭...