台南甜不甜

前言
 
第一章．台南甜
比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯
我所理解的「台南甜」
台南滋味裡的鹹酸甜
小吃未必銅板價
鹹粥是確幸
無法妥協的台南香腸
台南的吃飽與吃不飽
 
第二章．食哲學
吃食喜好是一道頑固的牆
虱目魚的徹夜旅程
日本拉麵之外的其他麵麵麵
買菜就是我的日常散步
我以為蔥油餅該有的樣子
宵夜吃什麼？但很久沒吃了
剝蝦是療癒的盛宴
菜市場麵攤的流儀
台灣也有大眾食堂
人生如果是小菜一碟
關於燙青菜的思慮
垃圾食物
蝦仁飯是我家的日常菜色
早餐應從容如緩慢行板
 
第三章．吃四季
突然想起來的過年滋味
年夜飯才上桌的腰果蝦仁
過了節分的惠方卷
做一道細細碎碎的菜
絲瓜的消暑用意
土芒果的規矩
 
冷麵線是夏天的救星
夏天與綠竹筍的關係
烏魚料理的一期一會
天冷的時候想吃什麼
 
第四章．下廚趣
寫給蝦子的道歉信
隨心所欲的台式玉子燒
青蔥也可以是厲害的主角
好久不見！鯧魚先生
豆芽菜的功夫
蒜頭豆油
喜歡吃豆皮
麻油飯與麻油荷包蛋
清蒸魚的條件
納豆擁護者
炒蜊仔真是絕好美味
 
第五章．食光機
食物就是回憶
母親說，今天炒了一盤「那個」
冰果室的雞絲麵
為何美味不再
老人零食
阿嬤灶腳的蔥蒜味
辦桌的魔幻菜色
吃冷飯
以前叫做新鹹菜的雪裡紅
紹興酒的青春味
安靜入味的漬物記憶

前言

台南到底甜不甜

　　每次被問到台南甜不甜？總是先想到台南人的脾氣。

　　出身京都的哲學教授鷲田清一在他的著作《京都的平熱》寫過這段話：「大阪人實在很清楚怎麼打擊京都人。」

　　我覺得外地人也很清楚怎麼打擊台南人，尤其評論台南東西很甜這一點，真是毫不留情。

　　台南人對於台南甜也有很多看法，譬如我也覺得小卷米粉過甜，喝手搖飲料通常選擇無糖，甚至不愛甜食，因此聽外地人說台南人嗜甜，不知為何，總覺得被誤解。

　　吉卜力電影製作人鈴木敏夫曾經談到宮崎駿跟高畑勳這兩位動畫大師的交情，宮崎駿說，只有他和鈴木先生能說高畑勳的壞話，絕對不允許其他人這麼做。鈴木敏夫認為，宮崎駿對高畑勳的感情複雜到第三者絕對無法理解，這是他表達敬意的方式。

　　會不會是因為台南人對台南的感情複雜到第三者絕對無法理解，只有我們可以拿台南甜來自嘲，絕對不允許其他人斷言台南甜就只是為了甜而甜。

　　這麼一來，我跟這個問題達成和解了。

　　再被問到台南食物是不是真的很甜時，已經進入也可生氣也可平靜的程度，既然可以平靜，那就不必生氣了。

　　我以為食物好吃，是因為留著記憶，有故事，有美好，或有傷心，可能還有些遺憾。鷲田清一也說：「味覺這種事，深深牽扯到一個人的過往，所以誰也沒有資格批評別人愛吃什麼。」我認為所謂的過往，就是與滋味共處的那個瞬間所留下的記憶。

　　會不會他們問台南甜不甜的用意，其實是在探測台南人的脾氣。有許多初見當時難懂的眉眉角角，總合起來就是外表好似冷漠但內心靦腆溫潤，真的想要深交就會做到一輩子交陪的程度，不只交往，還要陪伴，不管榮華富貴或是清貧如水。

　　這不是一本辯解台南甜不甜的書，這是我跟食物滋味相處的記事，畢竟味覺這種事，深深牽扯到一個人的過往，我只是把這些過往書寫下來，以文字醃漬或風乾，等老的時候，可以下酒。