台南甜不甜

【試閱1】比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯

關於台南人早餐吃牛肉湯這個傳聞，已經變成外地觀光客與本地台南人不斷爭辯的話題。在我的父系家族，起碼在台南生活超過五代以上的吃食經驗裡，沒有牛肉湯這個選項。最早來到台灣的開基祖據說是養蚵，後來約莫都是務農，到了阿公這一輩才兼做總鋪師的採買跑腿，到了父親這一代，就投入紡織業。但無論如何，牛是犁田的重要伙伴，如同家人一樣的關係，聽說戰時跑美軍轟炸的空襲警報時，連家裡耕田的牛都要照顧到。不要說牛肉湯了，如果敢在長輩面前提到吃牛肉，大概會被拿竹掃把追著打吧！

早餐吃牛肉湯的習慣，最早或許侷限於城內小範圍，再因為美食旅遊導覽的推波助瀾，好像成為觀光客必吃。除了牛肉湯，還有虱目魚粥，但是觀光客很認命排隊的名店，多數台南人可能都沒吃過。因為對台南人來說，虱目魚粥有很強的地域性，大家還是習慣吃住家附近的虱目魚粥，不必排隊，生意適度，可以堅持下去，就有感情。而且說真的，上班上學都很匆促，早餐店或便利商店的飲料三明治組合，說不定還比較普遍。

比起牛肉湯，台南人或許更常吃鮮魚湯。

以我在台南與台北兩地生活的觀察看來，台南人喜歡吃鮮魚湯的程度，真是完勝台北人。應該是台南養殖魚塭多，吃魚的嘴也很叼，「蹭魚刺」的功夫都不錯。在傳統的「飯桌仔」用餐，不管是肉燥飯還是「白飯攪鹹」，配上小碟子分量的青菜、筍絲、香腸、滷蛋、滷丸、白菜滷、虱目魚頭，或來一尾鹹水吳郭魚，最後總要搭配魚皮湯魚肚湯或是魚丸湯收尾。

也有很多主打鮮魚湯的小店，也不只賣魚湯，其他品項琳瑯滿目，寫滿一整面牆，甚至還有熟客才知道的隱藏版。但點菜習慣還是先決定魚湯，到底選魚肉還是魚頭，薑絲清湯還是味噌，決定了魚湯之後，再考慮飯和配菜。這類賣魚湯的小店多數不在觀光熱區，而是分布在大街小巷或鄰近菜市場。吃魚湯配飯菜，或是魚湯外加一碗蒜頭醬油乾拌麵線，是很庶民的三餐選項。沒錯，三餐都適合。只是有些店從清早賣到中午，有些店做中餐和晚餐的生意，有些店則是傍晚才開始營業，做到宵夜收尾。照例是備料多少做多少，賣完就洗鍋刷地熄燈休息了。

常做魚料理的人都知道，最新鮮的魚才有辦法煮湯或清蒸，稍差的抹鹽巴乾煎，快要不行的就炸過做成糖醋，所以拜拜三牲的那尾魚，因為要擺在外頭的桌上風吹日曬，所以都先炸過，等到拜拜完，再做成糖醋五柳枝，是這樣的道理。

因此做魚湯生意的，第一重要就是魚要夠新鮮，開店之前，老闆要花時間把魚肉切成恰好的薄片，魚頭也要處理成筷子容易夾取的大小，魚骨就先放進大鍋熬煮當湯底。切好的魚片魚塊整齊排在鋪滿碎冰塊的透明冰櫃裡，每家魚湯有每家堅持的工夫，那些鮮魚片或魚頭擺在碎冰上面，就是一種戰力宣告，猶如自信的總教練交出先發名單一樣驕傲。

我看過做魚湯生意的店家，開店前的準備工夫就像馬虎不得的熱身儀式，老闆繫著深色防水圍裙，或穿著及膝黑色雨鞋，拿著長刀，俐落處理魚骨魚片魚頭的專注身手，彷彿日劇《醫龍》的外科手術那樣專注。即使是路過，都會被那種強大的職人氣場震撼到，好幾次還因此踢到店家尚在準備營業還未擺好的桌椅。

鮮魚湯都是現點現做，單柄鍋，舀一杓魚骨熬出來的湯底，開大火，趁著沸騰的那幾秒，快速放下魚片或魚頭切塊，大杓子拌個一兩下，以鹽巴、薑絲、米酒調味，或快速拌入味噌，隨即熄火裝碗。快煮的魚肉口感最好，湯也夠鮮，完全吃不出腥味，只有魚的鮮甜。台南人嗜吃魚頭，因為有軟嫩的膠質與鰓邊肉跟魚眼睛，有些賣鮮魚湯的菜單裡，魚頭湯甚至比魚肉湯還要貴一點點。

很多賣魚湯的店家沒有冷氣空調，冬天還好，夏天要是超過三十幾度的正午，老闆就那樣站在熱鍋前面烹煮，客人也坐在沒有空調的店內或騎樓喝熱騰騰的魚湯，完全地硬碰硬。

我家附近有一間沒有特別裝潢，也無冷氣空調的魚湯店，好幾年了，不管是內用還是外帶的人潮不斷，生意好得不得了。後來相隔幾個店面開了一家標榜有冷氣空調的魚湯對手，價格當然貴一點，原本以為老店到了夏天的生意可能受到影響，或因此改裝，然後再將成本反映到定價，沒想到，老店不動如山，客人照樣揮汗捧場。因為群聚效應，兩家的生意都不錯，消費者各取所需，也算雙贏。但一段時間之後，有冷氣的魚湯店搬走了，沒冷氣的魚湯店照樣生意爆好。

比起牛肉湯，我覺得鮮魚湯在台南飲食版圖的密度更高，而且是被觀光客低估的隱藏版戰力。到台南散步、睡午覺之外，去街邊小店吃鮮魚湯配碗白飯，也是很在地的台南味啊！


【試閱2】母親說，今天炒了一盤「那個」

小時候，約莫在冬天，無法預期的日子裡，放學回家拿出中午的便當盒在水槽清洗的時候，母親會露出神祕的一抹微笑，說她今天炒了一盤「那個」。

這是我跟母親之間的默契，聽說晚餐會有「那個」，簡直像「一期一會」的緣分來臨，忍不住就去掀開餐桌上的罩子，先捏一尾來嘗嘗。

家裡大概只有我喜歡這一味，但也只有冬季短暫幾天會在菜市場發現一、兩個魚販擺出來叫賣，近幾年則是因為產量銳減，魚販也很少進貨了，倒是有個賣魷魚蝦米干貝等海鮮乾貨的小販，會有一、兩天另外擺出中型保麗龍盒子，裡面像深淺紅白調色盤一樣，小小隻的那種近似於烏賊身形的魚貨，因為無法確定正確品名，所以我跟母親就以「那個」做為暗號，「那個」只要在市場出現，就一定要買些回來解饞。

有一陣子我以為那是「目斗仔」，後來跟朋友去了北部漁港的熱炒攤，才發現「目斗仔」是另個遠親，通常是清燙之後沾哇沙米醬油膏，口感較脆，完全是不同路線。原本花枝、章魚、透抽、墨魚、魷魚、烏賊這個聯盟，就有不易辨識的難度，總之，這麼多年以來，我對冬天「一期一會」的那盤「那個」，還是無法清楚呼喚他的姓名，這樣說來好像有點哀傷。

後來終於有機會向一位專攻海洋生物研究的魚博士請教，他說那是俗稱「螢烏賊」的魷魚，屬於「武裝魷魚科」，正確俗名應該是「螢火魷」。

這螢火魷出現在菜市場的時候，已經是捕獲上岸就先燙過的半成品，只要加上青蒜切片一起拌炒，少許鹽巴調味就好。吃這款螢火魷要有技巧，先咬開頭部，挑出兩顆硬硬的魷魚眼睛，再從尾部尖端的地方咬一口，拖出身體裡的透明薄膜，一定要齒舌並用，雖然有點麻煩，但比起挑虱目魚刺的等級又要簡單許多，一旦喜歡這味道，就不覺得有什麼難的。

我試過其他烹調方法，都沒有青蒜拌炒來得美味，夠新鮮的螢火魷會有自然散發的鮮甜味，如果加了其他重口味的醬汁，譬如做成麻辣或糖醋，會覺得太「超過」了，反而掩蓋了螢火魷的真正實力。

這一、兩年，母親已經很少做菜了，但是散步到菜市場，要是看到螢火魷，還是會秤一些回來，交給來家裡幫忙的居家照護員，請她切一根青蒜，稍稍炒一下，添點鹽巴就好。然後過幾日我返家，母親會跟我炫耀，「那天炒了一盤『那個』，可惜妳沒吃到。」


【試閱3】我以為蔥油餅該有的樣子

我對蔥油餅的要求，有點病態的偏執，藉由不停地街角尋覓，歸納出滿足自己的好吃蔥油餅版圖。發現新亮點的時候就像中樂透，而且反覆去購買並觀察他們的生意好不好，某種程度來說，很像迷戀蔥油餅的跟蹤狂。

蔥油餅大概可以列入我本人很主觀的「肚子有點餓的正餐與正餐之間的點心」選項排名前五大。我以為的「點心」定義，應該是在腦中出現一絲絲「餓」的念頭，但還不至於從身體實際發出飢腸轆轆的進食需求，僅止於把那一絲絲餓的念頭稍加安撫就好，最重要的是不要影響到一下個正餐的食慾，那才夠格稱之為點心。

有可能是從小的養成訓練，「正餐吃不下」往往是惹大人生氣的導火線，尤其媽媽煮飯那麼辛苦，小孩卻因為點心吃太飽而對正餐的滿桌菜色毫無動筷子的念頭，雖還不至於發展成孝順不孝順的大問題，但餐桌的氣氛就是會變得很奇怪。

因此，我以為的點心，可以是一片蔥油餅，一塊紅豆車輪餅，一小份臭豆腐，一碗豆花，一個豬肉餡餅，或一個韭菜盒子，一個水煎包，類似這樣的分量。

大學畢業之後，我在一間家族色彩很濃的公司上班將近十年，所謂家族色彩很濃，倒不是因為公司高層都是同一家人，而是員工之中，很多人都有親戚關係，某部門經理是另一個部門主任的叔叔，某課長是某專員的姐夫，或誰的姑婆恰好是誰的舅媽，某個地方辦事處的處長是常務董事的表弟，類似這樣的親戚關係樹狀圖，我也是經過許多年才清楚大致的輪廓。像我這種看報紙徵人廣告面試進去的員工，在公司無親無故的，反而是極為稀有的少數。不知道是不是因為親戚關係和員工關係的重度重疊，辦公室氣氛很像家族聚會，尤其到了下午四點鐘前後，幾乎每個部門都在吃點心，頗有拚場較勁的意味。

那幾年也就把我的「小餓」生理時鐘調整到四點鐘左右就開始嘴饞。通常外勤同事會在那之前回報他們周圍的點心座標，而部門也會有同仁列入口袋名單的美食地圖，有時候拱主管請客買單，有時候男同事中午休息玩牌輸贏賭資就當作點心基金，後來演變成發薪日按照薪資比例交點心費，不過主管請客的機率很高，動用到點心基金的機會不是太多。

有點小餓的下午四點鐘，類似小籠包、車輪餅、水煎包、煎餃之類的熱食還頗受青睞，其中最受歡迎的是位於忠孝東路大陸大樓旁邊的廢鐵道，有部小貨車賣的蔥油餅，一大張可以切成幾小片，麵粉不知下過什麼厲害的工夫手勁，油煎之後，外層稍許焦脆，內層麵粉呈現「牽絲」的細條狀，抹上店家特製辣椒醬，跟青蔥的味道互相擁抱，簡直絕配。

後來廢鐵道整建為大型停車場，兩邊陸續進駐高價餐廳，我也離開那家公司，極品小貨車蔥油餅也就下落不明，成為夢裡才能回憶的美味。

有一次在極餓狀態下，吃了士林捷運站附近華榮菜市場入口的蔥油餅，他們的做法是把一人份的麵團壓平放入熱鍋油炸，油鍋裡的麵團膨脹成米其林輪胎寶寶那樣的奔放形體，最神奇的是，如果客人點了加蛋蔥油餅，那顆蛋也是單獨入油鍋，最後不曉得用了什麼樣的俐落快速工夫，讓「它們」擁抱在一起，就連我站在油鍋旁邊，那炸蛋與炸蔥油餅快速合體都只在眨眼之間完成，相當神奇。

畢竟是在很饑餓的狀態之下，飽含熱油的蔥油餅當然好吃翻倍，這跟某次與朋友開車一路塞到宜蘭，餓到渾身發軟的情況下，吃了傳說中的三星蔥油餅一樣，已經不是「小餓」解饞的程度，而是直接要求兩份，吃到粗飽。

我就保持這種在路旁發現蔥油餅攤子就淺嘗一片或兩片的習慣，剛起鍋的，熱呼呼的程度最好，冷的蔥油餅難免減分，但也有麵皮功力不好的，吃起來「扁而黏」，那就掃興了。

台南老家附近的眷村市場口，到了下午會有幾個攤子出來做生意，一個賣臭豆腐與豬血湯，一個賣炸雞排，另一個賣小籠包、蘿蔔糕、韭菜盒、豬肉餡餅跟蔥油餅。這裡的蔥油餅桿成小圓盤狀，厚度足，煎過的麵皮口感卻很有咬勁，很接近多年前我愛吃的忠孝東路廢鐵道小貨車蔥油餅。這眷村市場口的蔥油餅很便宜，常來光顧的熟客大概都懂老闆娘的規矩，買蔥油餅一次說清楚要不要加蛋，要不要辣醬，要不要醬油膏，除了紙袋之外，要不要另外套一個塑膠袋。熟客跟老闆娘之間一來一往，好像交換什麼密碼或繞口令，又像唸著Rap，十分有趣。

關於蔥油餅，也有人偏愛口感較硬的薄片型態，咬起來卡滋卡滋的，我自己是沒辦法適應，過去跟蔥油餅交往的經驗變成吃食的偏執，好像也勉強不來。我喜歡吃得出麵粉恰到好處的表面焦脆而內層Q彈鬆爽的層次感，可以牽絲成細條狀的當然最好，那是我心目中的蔥油餅逸品。

最近倒是注意到蔥餅，看起來是蔥油餅的堂兄表弟之類的親屬關係，體積小了點，接近餡餅那樣的圓扁狀，可能是進烤箱烤過，口感較為緊密札實，而蔥餅非得趁熱吃不可，冷掉之後，牙齒力道要多加一到兩級，也容易噎到，但也有可能是我那早已被蔥油餅制約的偏執與牙齒功力問題，不是蔥餅的錯。

寫著寫著，腦波好像發出小餓的訊息，我要出門找尋蔥油餅了。

【試閱1】比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯

關於台南人早餐吃牛肉湯這個傳聞，已經變成外地觀光客與本地台南人不斷爭辯的話題。在我的父系家族，起碼在台南生活超過五代以上的吃食經驗裡，沒有牛肉湯這個選項。最早來到台灣的開基祖據說是養蚵，後來約莫都是務農，到了阿公這一輩才兼做總鋪師的採買跑腿，到了父親這一代，就投入紡織業。但無論如何，牛是犁田的重要伙伴，如同家人一樣的關係，聽說戰時跑美軍轟炸的空襲警報時，連家裡耕田的牛都要照顧到。不要說牛肉湯了，如果敢在長輩面前提到吃牛肉，大概會被拿竹掃把追著打吧！

...

台南到底甜不甜

每次被問到台南甜不甜？總是先想到台南人的脾氣。

出身京都的哲學教授鷲田清一在他的著作《京都的平熱》寫過這段話：「大阪人實在很清楚怎麼打擊京都人。」

我覺得外地人也很清楚怎麼打擊台南人，尤其評論台南東西很甜這一點，真是毫不留情。

台南人對於台南甜也有很多看法，譬如我也覺得小卷米粉過甜，喝手搖飲料通常選擇無糖，甚至不愛甜食，因此聽外地人說台南人嗜甜，不知為何，總覺得被誤解。

吉卜力電影製作人鈴木敏夫曾經談到宮崎駿跟高畑勳這兩位動畫大師的交情，宮崎駿說，只有他和鈴木先生能說高畑勳的壞話，絕對不允許其他人這麼做。鈴木敏夫認為，宮崎駿對高畑勳的感情複雜到第三者絕對無法理解，這是他表達敬意的方式。

會不會是因為台南人對台南的感情複雜到第三者絕對無法理解，只有我們可以拿台南甜來自嘲，絕對不允許其他人斷言台南甜就只是為了甜而甜。

這麼一來，我跟這個問題達成和解了。

再被問到台南食物是不是真的很甜時，已經進入也可生氣也可平靜的程度，既然可以平靜，那就不必生氣了。

我以為食物好吃，是因為留著記憶，有故事，有美好，或有傷心，可能還有些遺憾。鷲田清一也說：「味覺這種事，深深牽扯到一個人的過往，所以誰也沒有資格批評別人愛吃什麼。」我認為所謂的過往，就是與滋味共處的那個瞬間所留下的記憶。

會不會他們問台南甜不甜的用意，其實是在探測台南人的脾氣。有許多初見當時難懂的眉眉角角，總合起來就是外表好似冷漠但內心靦腆溫潤，真的想要深交就會做到一輩子交陪的程度，不只交往，還要陪伴，不管榮華富貴或是清貧如水。

這不是一本辯解台南甜不甜的書，這是我跟食物滋味相處的記事，畢竟味覺這種事，深深牽扯到一個人的過往，我只是把這些過往書寫下來，以文字醃漬或風乾，等老的時候，可以下酒。

台南到底甜不甜

每次被問到台南甜不甜？總是先想到台南人的脾氣。

出身京都的哲學教授鷲田清一在他的著作《京都的平熱》寫過這段話：「大阪人實在很清楚怎麼打擊京都人。」

我覺得外地人也很清楚怎麼打擊台南人，尤其評論台南東西很甜這一點，真是毫不留情。

台南人對於台南甜也有很多看法，譬如我也覺得小卷米粉過甜，喝手搖飲料通常選擇無糖，甚至不愛甜食，因此聽外地人說台南人嗜甜，不知為何，總覺得被誤解。

吉卜力電影製作人鈴木敏夫曾經談到宮崎駿跟高畑勳這兩位動畫大師的交情，宮崎駿說，只有他和鈴木先生能說高畑...

前言

第一章．台南甜
比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯
我所理解的「台南甜」
台南滋味裡的鹹酸甜
小吃未必銅板價
鹹粥是確幸
無法妥協的台南香腸
台南的吃飽與吃不飽

第二章．食哲學
吃食喜好是一道頑固的牆
虱目魚的徹夜旅程
日本拉麵之外的其他麵麵麵
買菜就是我的日常散步
我以為蔥油餅該有的樣子
宵夜吃什麼？但很久沒吃了
剝蝦是療癒的盛宴
菜市場麵攤的流儀
台灣也有大眾食堂
人生如果是小菜一碟
關於燙青菜的思慮
垃圾食物
蝦仁飯是我家的日常菜色
早餐應從容如緩慢行板

第三章．吃四季
突然想起來的過年滋味
年夜飯才上桌的腰果蝦仁
過了節分的惠方卷
做一道細細碎碎的菜
絲瓜的消暑用意
土芒果的規矩

冷麵線是夏天的救星
夏天與綠竹筍的關係
烏魚料理的一期一會
天冷的時候想吃什麼

第四章．下廚趣
寫給蝦子的道歉信
隨心所欲的台式玉子燒
青蔥也可以是厲害的主角
好久不見！鯧魚先生
豆芽菜的功夫
蒜頭豆油
喜歡吃豆皮
麻油飯與麻油荷包蛋
清蒸魚的條件
納豆擁護者
炒蜊仔真是絕好美味

第五章．食光機
食物就是回憶
母親說，今天炒了一盤「那個」
冰果室的雞絲麵
為何美味不再
老人零食
阿嬤灶腳的蔥蒜味
辦桌的魔幻菜色
吃冷飯
以前叫做新鹹菜的雪裡紅
紹興酒的青春味
安靜入味的漬物記憶

前言

第一章．台南甜
比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯
我所理解的「台南甜」
台南滋味裡的鹹酸甜
小吃未必銅板價
鹹粥是確幸
無法妥協的台南香腸
台南的吃飽與吃不飽

第二章．食哲學
吃食喜好是一道頑固的牆
虱目魚的徹夜旅程
日本拉麵之外的其他麵麵麵
買菜就是我的日常散步
我以為蔥油餅該有的樣子
宵夜吃什麼？但很久沒吃了
剝蝦是療癒的盛宴
菜市場麵攤的流儀
台灣也有大眾食堂
人生如果是小菜一碟
關於燙青菜的思慮
垃圾食物
蝦仁飯是我家的日常菜色
早餐應從容如緩慢行板

第三章．吃四季
突然想起...