京都家滋味：春夏廚房歲時記

【內文試閱一】
引千切　女兒節其一（ひちぎり　おひなさん－1）

「那個形狀像是蝸牛的東西是什麼？」某個早春時分，我與來自東京的友人在街頭散步，她突然問了我這句話。我順著她的視線看過去，和菓子店內裝著菓子的箱子，擺放著看起來像蝸牛一樣的引千切。
原來是那個啊！引千切是將糯米餅（麻糬）做成勺子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，看起來的確像是蝸牛。引千切是京都在女兒節時會用到的點心。以前製作時，先要摘取艾草，搗爛後放入蒸熟的糯米中，將這些做成小小的勺子狀，之後放上紅豆泥，是在自家就可以簡單做的樸素點心。由於糯米餅的部分很容易就會變硬，所以近來常見以豆餡混合米粉做成「練切」＊的底座。本來顏色只有艾草的綠色，現在多會以粉紅或淡綠等高雅的顏色來著色。各地風俗不同，如果不是生長於斯，這些菓子也就很容易被看成難以言喻的形狀。
京都的女兒節是四月三日這一天＊。由於三月的京都還很冷，不論是應景的桃花，或油菜花都還沒開，等到各地春暖花開之際該是四月。此時學校也開始放假，因此京都是在此時才開始慶祝女兒節。我家的女兒會邀請朋友來家中，或去別人家作客……。為了這一天，我會依照客人的人數，跟店家預訂引千切。
最近，我收到來自孫女的可愛邀請函。為此，今年的女兒節我便在和菓子店裡預訂了大型的引千切。看起來就像是櫻花與橘子一般，在淡紅與淡綠的底座上，盛開了好多花朵似的，裝飾上了許多白色的豆餡與金黃色的地瓜餡，這與原本樸素的引千切大相逕庭。雖然演變成了這般奢侈的樣貌，但也確實是美，這讓我感到十分歡喜。裝飾在雛人形面前，突然覺得非常之好，自己倒也挺開心的。
雛人形的供品除了引千切，此外還有做成小巧的菖蒲花、蕨草與紅色鯛魚形狀的有平糖，統統裝在小小的竹籠裡。
女兒節的夜晚，應是夢幻的世界。
（平山）

＊練切：以白豆沙製成的基礎材料，通常會添加顏色做為外皮，內填其他餡料，之後做成各種造型。為傳統和菓子之一。

＊女兒節：亦稱「桃の節句」，在日本其他地區是三月三日。另，日本的傳統節日，明治前是依照舊曆舉行，現在則是日期沒有改變，但是依照新曆時間。

【內文試閱二】
鱧魚（海鰻）祇園祭其一（はも　祇園祭－1）

華美的山鉾車聚集在四條通停放，當晚風輕送、祭典音樂響起，我就開始坐立難安。
十七日前一晚的宵山行事，整個京都各處都是散步觀賞山鉾車的人們，人聲鼎沸，熱鬧非凡。我憶起懷裡抱著赤紅色長刀鉾玩偶、跟不上人群而小跑步的自己……「哐噹噹、哐噹噹」，兒時那清脆的鉦鼓聲猶在耳際。
祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋（落ちこ）的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
鱧魚以花刀斷骨後，將魚肉片成小片，表面略略燙過即為鱧魚的刺身。雪白色的鱧魚刺身燙過後，就像是白牡丹的花瓣一般綻開，搖曳生姿，別有風情。佐以燙過且冰鎮的防風葉子、紫蘇花，依照喜好與二杯醋、山葵醬油、梅肉一起享用。在京都，鱧魚的這種做法叫做鱧魚刺身（おとし）＊。
用來做成烤物的鱧魚，會選擇體型比做成刺身大一點的。將處理好的鱧魚對切成兩片，每片以四根鐵串串起來烤。先乾烤至金黃酥脆後，分兩次淋上醬汁，烤至香氣四溢。上菜時會搭配一整根醃漬的嫩薑芽（はじかみ），或者小的青辣椒。
將這個烤好的鱧魚切成細細的小段，包在蛋卷中間，就是鱧魚卷。比鰻魚清爽，是夏日祭典中孩子們最喜歡的料理。
鱧魚料理要做得好，除了食材本身的鮮度以外，大小的選擇、花刀斷骨的工夫都是關鍵。以菜刀斷骨後的鱧魚，要如同絹布般能產生柔軟的皺摺，一寸的魚肉至少劃上三十刀，將鱧魚的細骨完全切斷，卻不傷及魚皮，這樣的工夫正是京都料理的絕妙之處。
聽料理的師傅們說：「長年處理鱧魚的斷骨，做久了臼齒都會喀答喀答作響……」＊
京都的夏天確實熱，然而，那聳立在夜空下的山鉾車、朝地面灑水後的清新涼意，還有光燦燦點亮的祭典燈籠……卻也為京都的夏天帶來令人舒爽的期待。
（秋山）

＊鱧：又稱為鱧魚、狼牙鱔、海鰻。為關西地區夏季特有的飲食文化之一，更是京都夏季的風物詩之一。由於此魚皮厚刺豐肉質較硬，故食用前，需先去皮斷骨加以處理後方利食用。鱧魚本身無法直接生食，有一說為鱧魚的血液中有毒素，不適合生食，所以鱧魚不會以生食的型態食用。本文翻譯中的鱧魚刺身（おとし），原文為「鱧の切り落とし」，直意譯為「切過之後放入熱水中燙」。為配合行文流暢，與沿用中文慣用譯法，此單字均以刺身譯之。

＊鱧魚斷骨時需要有節奏地下刀，通常手起刀落間，後齒也會不自覺地用力咬緊打著拍子。故有此說。

【內文試閱三】
蕎麥麵（おそば）

對於習慣京都生活的人來說，沒有什麼比「大文字」的火光，更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。
在夜空籠罩的漆黑山頭上，看著赤紅色的火焰從星星點點，變成了一個「大」字，接著出現「妙」字、「法」字……等待文字之火光點燃的期間，真難掩胸口的鼓動。
火勢愈來愈強，在火焰最盛的時候，在一旁的人們會取一個黑底的盆子，裝入一點水，讓大文字的火光倒映於其中，接著一口一口地將水喝掉；年長者虔誠地雙手合十，朝這代表送走先祖靈魂的火焰拜拜之後，再喝盆中的水。據說這樣做可以去除危厄，保佑健康。
雖說盆裡是普通的水，但倒映其中的熊熊火光，卻深深感染了人們的內心。
不知從何時開始，有了在這一晚吃蕎麥麵的風俗。
家人們及素平交好的朋友會一起爬到陽台上，在晚風輕拂中歡快地吃著蕎麥涼麵。穿著清爽的浴衣，在鴨川河岸邊架起的納涼台上，一邊聽著河水潺潺，一邊輕啜蕎麥麵，再沒有比這個更奢侈的了。
悠哉地拿團扇啪嗒啪嗒趕走蚊子，山頭上的火也到了欲熄將滅之際，女人家們也開始想睡覺了｜十六日得起個大早，要煮熱熱的飯與荒布，替祖先們準備最後一餐。和荒布同煮的油豆腐，也隨著大清早「叭叭～叭叭～」的店家叫賣聲而至。荒布會先水煮一次，將這煮荒布的黑水，啪的一聲灑在屋外，此舉稱為「送行荒布」（おいだしあらめ），是為先祖返回極樂所做的送行預告。
長長的柳枝垂掛在河面上隨波搖曳，精靈蜻蜓（おしょらいとんぼ）＊舞動著黑色翅膀的夏日早晨，撤下膳台後，盂蘭盆的祭祀便告一段落。兒時的我會隨著大人到附近的河邊，將祭品隨水流去。
味噌荻餅、掛金燈、黃香瓜……緩緩地隨著河水朝下游漂流。
而京都的盛夏，仍持續著……。
（秋山）

＊精靈蜻蜓：是指羽黒蜻蛉（ハグロトンボ），常見於夏季水邊，出現時期與盂蘭盆節舉行期間相同，故京都人有此暱稱。

【內文試閱一】
引千切　女兒節其一（ひちぎり　おひなさん－1）

「那個形狀像是蝸牛的東西是什麼？」某個早春時分，我與來自東京的友人在街頭散步，她突然問了我這句話。我順著她的視線看過去，和菓子店內裝著菓子的箱子，擺放著看起來像蝸牛一樣的引千切。
原來是那個啊！引千切是將糯米餅（麻糬）做成勺子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，看起來的確像是蝸牛。引千切是京都在女兒節時會用到的點心。以前製作時，先要摘取艾草，搗爛後放入蒸熟的糯米中，將這些做成小小的勺子狀，之後放上紅豆泥，是在自家就可以簡單做的樸素點心...

【推薦序】
跟著旬味過日子
◎徐銘志（作家・《私・京都100選》作者）
旬，是我心目中很能代表京都的關鍵字。京都人循著日日些微改變的季節與各式節慶過日子。不只是四季這麼粗略的區分，京都的行事曆更是以「旬」做為依據。懷石料亭主廚經常十天左右就得更動部分菜單，以因應時節的推移。春末的竹筍、夏季的海鰻、秋日的松茸……稍縱即逝；尋常人家的日常也同樣圍繞在這些吃食儀式裡，女兒節吃蜆肉炊飯、新綠時吃生鰹節、水無月時就享用起名為水無月的和菓子……。
《京都家滋味：春夏廚房歲時記》便是三位京都人所描繪的這些旬之味，我一翻閱便停不下來。一方面，輪番上陣的情景就是我曾經有過的京都經驗。海帶芽與嫩筍的組合、京都特有的生麩、以花刀斷骨的海鰻……。另一方面，書裡按節氣過日子的老派智慧，正是深入理解京都的鑰匙。「對於習慣京都生活的人來說，沒有什麼比『大文字』的火光，更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。」對京都人而言，五山送火的儀式，便是夏日的終章。
更讓我興奮的，《京都家滋味：春夏廚房歲時記》介紹的全是當地人稱為「御番菜」的京都家常菜。御番菜，是好幾年前我的京都友人推薦給我的。簡單樸實的風味，依季節而有的多樣菜餚，讓我在品嚐過後，隨即被圈粉。我曾經遍嚐京都各大御番菜的餐廳、小館，最終也情定幾家，成為我每到京都必吃的餐點。不誇張，決定行程後的首件事，便是預訂御番菜的餐廳。否則，沒吃到御番菜，感覺就像沒到過京都似的。
讀完書稿，總是搞不清楚日本年號的我，才查起在序中作者署名的年分：昭和五十二年。原來這本書出版於一九七七年，比一九七九年出生的我還要早！四十多年後讀到此書的中譯本，一點也沒有時代的違和感，各項場景、食材歷歷在目。我想，這就是千年古都不斷傳承的生活智慧，也是京都人展現的渾厚底蘊。
大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。

【序】
在京都，下飯菜被稱為「おばんざい」。從歷史脈絡中梳理，昔日能將菜餚稱為「料理」者，僅限於朝廷官員、上層階級。到了江戶時代中期，一般庶民的生活條件漸漸寬裕，市井小民、寺廟中說法的僧侶等，也開始接觸包含茶在內的各種食物。隨著時代變遷，在有千年歷史的古都京都，昔日貴族階層的宮廷料理、寺廟中的精進料理、茶道中的懷石料理等，得以開枝散葉深入民間，演變為至今的「おばんざい」。
「おばんざい」是指一般市井的吃食，讀音聽起來是「飯菜」的意思。不過有一新發現。嘉永二年（西元一八四九年），一本記錄料理的《年中番菜錄》書中，將「おばんざい」寫為「御番菜」。該書就像現今的料理書，是一本記錄四季菜色、提供給女性做菜時參考的書。
番菜中的「番」字，根據《廣辭林》辭典的解釋，「冠於單字之前，用來表示常用的或粗糙的之意」，例如番茶、番傘。是故，番菜的「番」也可以思考成與此相同的冠詞，「番菜」便是指日常下飯菜的意思。
在繁文縟節眾多的京都，就算是平淡樸素的「番菜」，在什麼日子該吃什麼菜色的習慣也不勝枚舉，然而，飲食上的規矩對於京都的主婦們來說，並不以為苦，反而能使她們不需花費太多心思在日常的菜色。例如在朔日（每月初一）時的醬油煮昆布鯡魚卷與里芋煮鱈魚，每逢有「八」的日子裡吃煮荒布，在月底最後一天吃煮黃豆渣等等。除此之外，與一年之中各種節慶行事亦息息相關，在例如節分（立春、立夏、立秋、立冬的前一天）、初午（每年二月的第一個午日）等這些日子裡，都有各自該吃的食物。
吃食的調味依各家喜好，因而有所不同。然而最近，無論在日本何處，這些味道彷彿理所當然似的，滋味單一如工廠食品，著實讓人心涼失望。對我們這些京都人而言，是如此珍惜自己獨一無二的味覺。有云：「人過三代方懂飲食。」味覺的養成，是如此需要歲月的積累啊。因此，我們也希望將這份珍惜，不停歇地傳遞下去。
如同飲食的本質，京都的番菜既講究味道，也從不吝於耗時費工的製作，那才是真正的奢侈。「就算是費工、費時，也不要費財」，這樣的說法自古就有。不要費財這句話是指，享用當季、當時且物美價廉的食材。這不就正是懂吃與奢侈嗎？
本書以每日的番菜為主軸，填以我們生活的樣貌豐富於其中。這是因為飲食與季節、節慶行事是無法切分的。當中也介紹一些與節日亦有關聯的點心，如三月女兒節時的引千切、端午節時的柏餅等＊，諸如此類的東西，亦與我們的日常生活難以分割。
最近，咖哩飯或可樂餅、高麗菜卷、拉麵這些洋食，也被算進了番菜之列。不過本書暫且不談這類新東西，書裡面只選了古早味菜色，乃因迄今為止雖然有許多料理書（食譜），但是記錄京都日常菜色的書卻不曾問世，我們也有想以此做為紀錄之意。
於此，我想稍微介紹一下身為作者的我們三人。
秋山生在世代釀酒世家，就住在祇園附近，在一色男眾的家庭裡，一個人挑起了家務操持的工作。偶爾放下家務出外旅行，就是她最大的樂趣。
大村是獨生女，出生於祇園的商家，現在一個人住在中京區，最喜歡唱童謠，其中以子守唄＊最為拿手。
平山生長於中京區，父親是醫生，與關東人的丈夫在京都生活，育有一女兩男，現在是四個孩子的祖母，製作和服是她最幸福的時刻。
我們三人是大正時期土生土長的京都女，並非專業的寫作人。不過正因為我們是離不開廚房家事的主婦，講到了番菜，那對我們來說正是身邊最熟悉的事情，是用身體記住一輩子不忘的。所以將這些事情整理寫下，也當作是交付給下一代人的禮物吧。期待以此一冊，能夠成為昭和時代的番菜錄。

昭和五十二年十月　秋山十三子．大村重子．平山千鶴

＊端午節：原文將五月五日端午節稱做「お大将さん」，這也是京都特有的說法。
＊子守歌：哄小孩睡覺的歌。

【推薦序】
跟著旬味過日子
◎徐銘志（作家・《私・京都100選》作者）
旬，是我心目中很能代表京都的關鍵字。京都人循著日日些微改變的季節與各式節慶過日子。不只是四季這麼粗略的區分，京都的行事曆更是以「旬」做為依據。懷石料亭主廚經常十天左右就得更動部分菜單，以因應時節的推移。春末的竹筍、夏季的海鰻、秋日的松茸……稍縱即逝；尋常人家的日常也同樣圍繞在這些吃食儀式裡，女兒節吃蜆肉炊飯、新綠時吃生鰹節、水無月時就享用起名為水無月的和菓子……。
《京都家滋味：春夏廚房歲時記》便是三位京都人所描繪的這些旬之味，我...

【目錄】
【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志
【序】
【京都用語】

【三月】
引千切（ひちぎり）
蜆肉煮物（身しじみ）
散壽司（ばらずし）
酒蒸馬頭魚（ぐじの酒むし）
炊飯（かやくごはん）
鱈魚子（たらの子）
牡丹餅（ぼたもち）
紫萁（ぜんまい）
白魚鍋（かやくなべ）
白和（しらあえ）
荒布（あらめ）
黃豆渣（おから）

【四月】
花漬（花づけ）
麩（ふ）
櫻餅（さくらもち）
十三種點心（十三種のお菓子）
豆腐湯（おとふのおし）
琵琶鱒（あめのうお）
蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）
山藥泥（とろろ）
鯛魚（たい）
款冬（蜂斗菜）（ふき）
番茶（ばん茶）

【五月】
生鰹節（なまぶし）
柏餅（かしわもち）
嫩竹筍（わかたけ）
鯖魚壽司（さばずし）
木之芽拌筍子（木の芽あえ）
豆子君（まめさん）
嫩牛蒡葉（しのごんぼ）
山椒（さんしょ）
昆布卷（こんまき）

【六月】
淡竹（淡竹）
烤物（お焼きもん）
牛蒡與魩仔魚（ささがきとちりめん）
香魚（あゆ）
佃煮昆布（塩こぶ）
錦木（にしきぎ）
梅乾（梅干し）
蕗蕎（らっきょう）
水無月（みなづき）

【七月】
米糠漬（どぼづけ）
雜穀粉（はったいの粉）
精進天婦羅（精進揚げ）
鱧魚（海鰻）（はも）
鱧魚（海鰻）卵（はもの子）
紅豆糯米糰（あんころ）
賀茂茄子（かもなす）
鰻魚（うなぎ）
NENE麵包（ちちパン）

【八月】
黃瓜與鱧魚（海鰻）皮（きゅうりとはも皮）
鯡魚與茄子（にしんとおなす）
香魚和菓子（あゆのお菓子）
素齋羹（のっぺ）
蕎麥麵（おそば）
鯛魚麵線（たいめん）
絹豆腐（きぬごし）
芋懷（ずいき）
柴漬（しば漬け）
豆子煮章魚（まめたこ）

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。

【目錄】
【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志
【序】
【京都用語】

【三月】
引千切（ひちぎり）
蜆肉煮物（身しじみ）
散壽司（ばらずし）
酒蒸馬頭魚（ぐじの酒むし）
炊飯（かやくごはん）
鱈魚子（たらの子）
牡丹餅（ぼたもち）
紫萁（ぜんまい）
白魚鍋（かやくなべ）
白和（しらあえ）
荒布（あらめ）
黃豆渣（おから）

【四月】
花漬（花づけ）
麩（ふ）
櫻餅（さくらもち）
十三種點心（十三種のお菓子）
豆腐湯（おとふのおし）
琵琶鱒（あめのうお）
蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）
山藥泥（とろ...