京都家滋味：春夏廚房歲時記

【目錄】
【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志
【序】
【京都用語】

【三月】
引千切（ひちぎり）
蜆肉煮物（身しじみ）
散壽司（ばらずし）
酒蒸馬頭魚（ぐじの酒むし）
炊飯（かやくごはん）
鱈魚子（たらの子）
牡丹餅（ぼたもち）
紫萁（ぜんまい）
白魚鍋（かやくなべ）
白和（しらあえ）
荒布（あらめ）
黃豆渣（おから）

【四月】
花漬（花づけ）
麩（ふ）
櫻餅（さくらもち）
十三種點心（十三種のお菓子）
豆腐湯（おとふのおし）
琵琶鱒（あめのうお）
蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）
山藥泥（とろろ）
鯛魚（たい）
款冬（蜂斗菜）（ふき）
番茶（ばん茶）

【五月】
生鰹節（なまぶし）
柏餅（かしわもち）
嫩竹筍（わかたけ）
鯖魚壽司（さばずし）
木之芽拌筍子（木の芽あえ）
豆子君（まめさん）
嫩牛蒡葉（しのごんぼ）
山椒（さんしょ）
昆布卷（こんまき）

【六月】
淡竹（淡竹）
烤物（お焼きもん）
牛蒡與魩仔魚（ささがきとちりめん）
香魚（あゆ）
佃煮昆布（塩こぶ）
錦木（にしきぎ）
梅乾（梅干し）
蕗蕎（らっきょう）
水無月（みなづき）

【七月】
米糠漬（どぼづけ）
雜穀粉（はったいの粉）
精進天婦羅（精進揚げ）
鱧魚（海鰻）（はも）
鱧魚（海鰻）卵（はもの子）
紅豆糯米糰（あんころ）
賀茂茄子（かもなす）
鰻魚（うなぎ）
NENE麵包（ちちパン）

【八月】
黃瓜與鱧魚（海鰻）皮（きゅうりとはも皮）
鯡魚與茄子（にしんとおなす）
香魚和菓子（あゆのお菓子）
素齋羹（のっぺ）
蕎麥麵（おそば）
鯛魚麵線（たいめん）
絹豆腐（きぬごし）
芋懷（ずいき）
柴漬（しば漬け）
豆子煮章魚（まめたこ）

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。

推薦序

跟著旬味過日子
徐銘志（作家・《私・京都100選》作者）

　　旬，是我心目中很能代表京都的關鍵字。京都人循著日日些微改變的季節與各式節慶過日子。不只是四季這麼粗略的區分，京都的行事曆更是以「旬」做為依據。懷石料亭主廚經常十天左右就得更動部分菜單，以因應時節的推移。春末的竹筍、夏季的海鰻、秋日的松茸……稍縱即逝；尋常人家的日常也同樣圍繞在這些吃食儀式裡，女兒節吃蜆肉炊飯、新綠時吃生鰹節、水無月時就享用起名為水無月的和菓子……。

　　《京都家滋味：春夏廚房歲時記》便是三位京都人所描繪的這些旬之味，我一翻閱便停不下來。一方面，輪番上陣的情景就是我曾經有過的京都經驗。海帶芽與嫩筍的組合、京都特有的生麩、以花刀斷骨的海鰻……。另一方面，書裡按節氣過日子的老派智慧，正是深入理解京都的鑰匙。「對於習慣京都生活的人來說，沒有什麼比『大文字』的火光，更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。」對京都人而言，五山送火的儀式，便是夏日的終章。

　　更讓我興奮的，《京都家滋味：春夏廚房歲時記》介紹的全是當地人稱為「御番菜」的京都家常菜。御番菜，是好幾年前我的京都友人推薦給我的。簡單樸實的風味，依季節而有的多樣菜餚，讓我在品嚐過後，隨即被圈粉。我曾經遍嚐京都各大御番菜的餐廳、小館，最終也情定幾家，成為我每到京都必吃的餐點。不誇張，決定行程後的首件事，便是預訂御番菜的餐廳。否則，沒吃到御番菜，感覺就像沒到過京都似的。

　　讀完書稿，總是搞不清楚日本年號的我，才查起在序中作者署名的年分：昭和五十二年。原來這本書出版於一九七七年，比一九七九年出生的我還要早！四十多年後讀到此書的中譯本，一點也沒有時代的違和感，各項場景、食材歷歷在目。我想，這就是千年古都不斷傳承的生活智慧，也是京都人展現的渾厚底蘊。

　　大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。

序

　　在京都，下飯菜被稱為「おばんざい」。從歷史脈絡中梳理，昔日能將菜餚稱為「料理」者，僅限於朝廷官員、上層階級。到了江戶時代中期，一般庶民的生活條件漸漸寬裕，市井小民、寺廟中說法的僧侶等，也開始接觸包含茶在內的各種食物。隨著時代變遷，在有千年歷史的古都京都，昔日貴族階層的宮廷料理、寺廟中的精進料理、茶道中的懷石料理等，得以開枝散葉深入民間，演變為至今的「おばんざい」。

　　「おばんざい」是指一般市井的吃食，讀音聽起來是「飯菜」的意思。不過有一新發現。嘉永二年（西元一八四九年），一本記錄料理的《年中番菜錄》書中，將「おばんざい」寫為「御番菜」。該書就像現今的料理書，是一本記錄四季菜色、提供給女性做菜時參考的書。

　　番菜中的「番」字，根據《廣辭林》辭典的解釋，「冠於單字之前，用來表示常用的或粗糙的之意」，例如番茶、番傘。是故，番菜的「番」也可以思考成與此相同的冠詞，「番菜」便是指日常下飯菜的意思。

　　在繁文縟節眾多的京都，就算是平淡樸素的「番菜」，在什麼日子該吃什麼菜色的習慣也不勝枚舉，然而，飲食上的規矩對於京都的主婦們來說，並不以為苦，反而能使她們不需花費太多心思在日常的菜色。例如在朔日（每月初一）時的醬油煮昆布鯡魚卷與里芋煮鱈魚，每逢有「八」的日子裡吃煮荒布，在月底最後一天吃煮黃豆渣等等。除此之外，與一年之中各種節慶行事亦息息相關，在例如節分（立春、立夏、立秋、立冬的前一天）、初午（每年二月的第一個午日）等這些日子裡，都有各自該吃的食物。

　　吃食的調味依各家喜好，因而有所不同。然而最近，無論在日本何處，這些味道彷彿理所當然似的，滋味單一如工廠食品，著實讓人心涼失望。對我們這些京都人而言，是如此珍惜自己獨一無二的味覺。有云：「人過三代方懂飲食。」味覺的養成，是如此需要歲月的積累啊。因此，我們也希望將這份珍惜，不停歇地傳遞下去。

　　如同飲食的本質，京都的番菜既講究味道，也從不吝於耗時費工的製作，那才是真正的奢侈。「就算是費工、費時，也不要費財」，這樣的說法自古就有。不要費財這句話是指，享用當季、當時且物美價廉的食材。這不就正是懂吃與奢侈嗎？

　　本書以每日的番菜為主軸，填以我們生活的樣貌豐富於其中。這是因為飲食與季節、節慶行事是無法切分的。當中也介紹一些與節日亦有關聯的點心，如三月女兒節時的引千切、端午節時的柏餅等＊，諸如此類的東西，亦與我們的日常生活難以分割。

　　最近，咖哩飯或可樂餅、高麗菜卷、拉麵這些洋食，也被算進了番菜之列。不過本書暫且不談這類新東西，書裡面只選了古早味菜色，乃因迄今為止雖然有許多料理書（食譜），但是記錄京都日常菜色的書卻不曾問世，我們也有想以此做為紀錄之意。

　　於此，我想稍微介紹一下身為作者的我們三人。

　　秋山生在世代釀酒世家，就住在祇園附近，在一色男眾的家庭裡，一個人挑起了家務操持的工作。偶爾放下家務出外旅行，就是她最大的樂趣。

　　大村是獨生女，出生於祇園的商家，現在一個人住在中京區，最喜歡唱童謠，其中以子守唄＊最為拿手。

　　平山生長於中京區，父親是醫生，與關東人的丈夫在京都生活，育有一女兩男，現在是四個孩子的祖母，製作和服是她最幸福的時刻。

　　我們三人是大正時期土生土長的京都女，並非專業的寫作人。不過正因為我們是離不開廚房家事的主婦，講到了番菜，那對我們來說正是身邊最熟悉的事情，是用身體記住一輩子不忘的。所以將這些事情整理寫下，也當作是交付給下一代人的禮物吧。期待以此一冊，能夠成為昭和時代的番菜錄。
　　＊端午節：原文將五月五日端午節稱做「お大将さん」，這也是京都特有的說法。
　　＊子守歌：哄小孩睡覺的歌。