京都家滋味：秋冬廚房歲時記

【推薦序】逝去的季節感◎比才

【九月】
昆布鯡魚（にしんこぶ）
葉胡椒（きごしょう）
梭子魚（かます）
毛豆（枝豆）
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）
月見糰子（お月見だんご）
飛龍頭（ひろうす）
納豆（なっと）
秋刀魚（さいら）

【十月】
栗子飯（くりごはん）
生鮨（きずし）
松茸飯（まったけごはん）
烤松茸（焼きまったけ）
蔥與含片（ねぎとはんぺい）
出汁蛋卷（だしまき）
夫婦炊（めおと炊き）
湯葉（おゆば）
壽喜燒（すきやき）

【十一月】
上用饅頭（上用のおまん）
茶泡飯（お茶づけ）
青菜與豆皮的煮物（お菜とお揚げ）
馬頭魚與豆腐（ぐじとおとうふ）
鯡魚蕎麥麵（にしんそば）
千枚漬（千枚漬）
青蔥與地瓜（おねぎとおいも）
莖蘿蔔（くき大根）
柚子米香（ゆうのおこし）
糜粥（おじや）

【十二月】
蒸壽司（むしずし）
關東煮（関東煮）
鰈魚（かれ）
蒟蒻（おこんにゃ）
白蘿蔔（おだい）
堀川牛蒡與金時胡蘿蔔（堀川ごんぼと金時にんじん）
鯛魚煮蕪菁（たいかぶら）
湯豆腐（ゆどうふ）
南瓜（おかぼ）
晦日蕎麥麵（みそかそば）

【一月】
年糕湯（おぞうに）
三種（三種）
鹽烤鯛魚（にらみだい）
蛤蜊（はまぐり）
水菜雜煮（水菜のおぞうに）
七草粥（七種がゆ）
笄餅（こうがいもち）
綁著紅白彩繩的鯛魚（糸かけのたい）
紅豆粥（あずきがゆ）
鰤魚骨（ぶりの骨）
柚庵漬（ゆうあんづけ）
栂尾煮（栂尾炊き）
南蠻雜煮（なんばもち）
醃蘿蔔煮物（ひねこうこ）
乾蘿蔔絲（千切り）
魚汁凍（にこごり）

【二月】
鹽漬沙丁魚（塩いわし）
黃芥末拌畑菜（畑菜のからしあえ）
地瓜粥（おいものおかい）
魦魚煮豆（いさだ豆）
蕪菁蒸什菜（かぶらむし）
花供御（はなくそもち）
鱈魚清湯（たらのおし）
酸莖（すぐき）
白豆（しろまめ）
寒鯽（寒ぶな）
鯨魚皮與壬生菜（いりがらと壬生菜）
粕汁（かすじる）

【解說】折衷交纏之「心」◎石井慎二

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。

推薦序

逝去的季節感
◎比才（《家・酒場》作者）

　　「在特定的日子裡，吃特定的菜色，如果沒有吃到就不舒服的習性，或許會被形容為守舊拘束，但是就算是聽到這樣的批評，京都女人反而會答：「不會的～這樣一來，那天就不用煩惱要吃什麼了，十分好呀！」對我們來說有固定菜色的日子，讓人輕鬆愉快。」（摘自〈海老芋煮棒鱈魚〉，頁四十二）

　　近年來拜農業技術進步與全球化之賜，不少原本只能在特定季節吃到的蔬菜水果，幾乎一年四季都能吃到了，或至少產季大幅度延長。這對日日打理餐桌的我而言，當然算是好事，因為食材的限制愈來愈少，運用的自由度愈來愈大。但換個角度想，季節感卻降低了。

　　我自小貪吃，熱愛空心菜，空心菜產於夏季，小時候，每到四、五月，我就一心盼著第一盤炒空心菜上桌。媽媽是宜蘭人，空心菜一直是炒嫩薑絲而不是大蒜，嫩薑也是夏天的孩子，因此整盤菜季節感十足，我會把薑絲連同空心菜一起吃光光，一直吃過整個夏天。

　　某一天媽媽會說，「這大概是今年最後的空心菜了。」聽到這句話或許有些悵然，無比珍惜地把那盤菜吃到一葉不留，但也同時開始期待秋冬的其他食材。

　　現在幾乎一年四季都能在市場看到空心菜的身影，我反而吃得少了，我想是那股因為短暫而非得珍惜的心情不同了，每每想著，隨時可以吃到呀，不急著現在吃。

　　日劇《黑心居酒屋》中，主角之一說，「什麼東西都能隨時吃到，代表你真心想吃的東西會漸漸消失。」這句話有些殘酷，但的確是事實，「期間限定」之所以如此誘人，就是因為短暫；暫且先不論產地，當一年四季都吃得到白蘿蔔的時候，我對於深冬夜裡的關東煮的期待就淡了，因為只要我願意，夏天也能做關東煮。依著季節煮食，享受不同季節的風情，在如此便利的現代社會中，反而是另一種心情上的奢侈。

　　所以我其實是懷念那個有強烈季節感的年代的，對食物的期待多麼純粹。

　　也因此，讀到《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》這本寫於二戰剛結束不久、帶著濃濃優雅京味的散文時，我心中感到非常嚮往。書裡的每一行都是季節，文字樸實平淡，但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣，不只是食材的旬味，也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究，除了生活感外，更是儀式。

　　儀式在時代的推進中逐漸逝去，現在的大家還會如作者們那樣，在賞月時吃月見糰子嗎？又有多少人還會在正月十五日吃紅豆粥呢？

　　或許身在台灣的我們無論如何不會這麼做，但我們可以藉由閱讀這本書，懷想那個古老的京都，然後想想今天晚上要為自己的餐桌準備什麼季節食材。

解說

折衷交纏之「心」
◎石井慎二（作家，筆名いしいしんじ）

　　「好久不見啊～打擾了！」

　　中午前，家裡臨時來了客人。妻子思索片刻，隨即打電話到長年往來的外賣店。

　　過沒多久，店家提著裝有餐點的木盒，從廚房邊上的後門探頭進來，打了招呼之後，妻子自餐具櫃中拿出合適的碗盤。都是當季的菜色，將田樂賀茂茄子裝進缽中，鱧魚刺身以玻璃盤子裝盛，醋味噌拌魚生也用小缽裝起，一道接著一道地擺盤弄好。準備餐點，忙進忙出。送走外賣的人後，妻子說，這麼突然，只能準備這些東西，不知道客人會不會覺得滿意，語罷便將午餐布置整齊。

　　這樣的做法不能算是外食，也不是自炊，而是介於兩者之間的「汀」（みぎわ），折衷之道，搖擺在兩者之間絕妙平衡的飲食文化。

　　「汀」的折衷之道，不僅體現在外賣上，京都還有一處屬中間領域的地方，巧妙地運用了這個折衷之道。出了玄關之後的「路地」（ろおじ），不能算是屋外，是住在附近所有人的共享空間。那裡是交換家裡多做的吃食、各種手伴的場所，也是照看孩子時會承接來自鄰人的目光之處；站著閒聊時，左鄰右舍的身後有賣蔬菜、賣茶的大嬸那笑容可掬的叫賣聲……。

　　剛搬到京都不久之後，某間老店的老闆娘對我說：「石井先生，真的是很靈光的人呢。我在一旁看著，愈來愈知道如何開啟京都的門，真是愈來愈深入、愈來愈深入哪。」嗯，我想了一下後反問：「真的是這樣嗎？那京都真的有所謂『錯誤的門』嗎？」

　　「那當然是有的啊～」

　　「如果開錯了會發生什麼事？」

　　只見她不懷好意地笑說：「一旦開錯了門，就會走到東寺啊、清水寺啊，那些京都海報上都會有的地方啊～然後你自以為這就是所謂的京都，轉身離去。」

　　京都常被說是一個門檻很高的地方。我自己身為一個住民，從來沒有類似這樣的感覺。說到底，京都的精髓是一個能把「彼」與「此」的分際，掌握絕妙的平衡之所在。

　　會說門檻很高的人，我想應該是因為將可見的、理所當然的那些視為「表」。有「表」便亦有「裏」，這對京都人來說是再尋常也不過的常識；相反的，並不是說在掌心中的，便為「裏」，就算是掌心，也可以朝「外」打開。

　　本書中，每個人各自的呢喃細語，輕輕在字裡行間擴散開來，就像是散壽司多彩四散的料一般，也像是在這片土地上芳醇的語言一般。

　　「邊吃邊煮是白魚鍋最好的吃法，大家圍在鍋子邊，各自用小湯勺舀進自己的碗裡。最後撒上鴨兒芹那一刻，特別有春天到了的感覺。」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈白魚鍋〉，頁六十七）

　　「跟梅乾有關的鄉野傳說也不在少數。『某某要過世的那一年，梅子竟然發霉了呢！』」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈梅乾〉，頁一六二）

　　「不論是正月或是女兒節，舉凡有點什麼事的時候，一定都會附上出汁蛋卷。真是淡淡的好滋味。……出汁蛋卷是用心捲出來的，要心無旁騖、專心才能做好。」（見《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》〈出汁蛋卷〉，頁七十五）

　　這些都不是已經消逝的陳年舊事，而是折衷於過去與現代之間的「當下」。每一個當下都將不斷地被更新，所以當我翻著書，每每出現「番菜」（おばんざい）這一詞時，我都感到優雅的新意。

　　「中京區的街道上，下起了銀色的雨，我與媽媽相視對坐，一起縫製著單衣。屋外，梅雨悄無聲息、綿密無盡地下著。醬油煮著昆布的香氣，充滿了整間屋裡，抹去了所有氣味。」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈佃煮昆布〉，頁一五四）

　　記憶，是一種眼睛無法見到的存在，也不僅是個人心中所私藏的隱密。以「心」述說的記憶，讓文字中描述的場景—充滿著昆布與醬油香氣的屋子—變成共有的「折衷」，在讀者面前浮現，彷彿初夏的風景，也彷彿是悠揚而至的樂聲。

　　那語言一點不老，也不是方言，就像每個人的聲音都不同，慣用的詞句也有所不同，才會如此生動有趣。無論是呼吸、身體、出生的家庭，或我們所存在的時代，都會反映在這個人的話語裡，在說話的同時，我們也述說著自己。

　　放進嘴巴裡的是食物，從嘴巴跑出來的是話語，有出有進，再自然不過的循環；衣食住、聲音、光線、氣味，各有各的述說，各有各的感受，也就各有各的滋味了。

　　就像舉起筷子，一碟嚐過一碟般，一頁又翻過一頁這本書，京都街景的記憶、風景、聲音，底片般浮現眼前：茶泡飯的熱氣騰騰，母親手拿針線的動作，夜裡山上赤色的火焰……我屏息凝神地讀著。在閱讀的過程中，一步一步地融入書中的時光與場所—眼前的「當下」遠遠地持續延伸，那年號、地名也漸漸失去意義。

　　而總有一天，讀者會明白，不是為了要吃而活著，也不是為了活著而吃。雖然這兩者都是正確的相同之事，但我們的身體被置於一個誕生與死亡之間的「折衷」，僅是一個易碎的容器。

　　名為身體，那麼微不足道的容器，乘載著被寫成「心」的這個字；而我們每一個人，都調製著屬於各自且無法被取代的家之滋味。

　　以春夏篇中的〈引千切〉為起，秋冬篇中的〈粕汁〉為迄，書中詳實記載京都一年的生活，但這不是結束，結束的理由與必要性都不存在。我們可以再一次回到〈引千切〉的篇章，在春光中展開新的一年；又或者，再讀一遍冬季的〈蕪菁蒸什菜〉，試著再讓秋天的〈松茸〉篇的香氣撲鼻而來。

　　京都，年復一年，一次又一次地在特定的日子吃特定的菜色；在特定的那一頁，寫著特定的一句話，永遠不嫌膩。「表」與「裏」相互碰撞，折衷交纏之「心」，那是生命不曾間斷的替換與更新，隨時都是嶄新的身體。