餐桌上的理性與感性：高中生的人文廚房

推薦序‧讓人眼睛一亮的精采表現  ◎高孟琳
推薦序‧有滋有味的課堂風景  ◎賴春錦
自序‧烹調的滋味是傳承的記憶  ◎黃文儀
自序‧餐桌就是教室：為新世代建立一間人文廚房  ◎黃惠貞

第一章   季節的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
季節的滋味
春之味—蔥爆肉絲
夏之味—竹筍鹹粥
秋之味—白柚雞肉溫沙拉
冬之味—食辦桌

第二章   阿媽家的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
阿媽家的滋味
遙想母親的滋味—樹薯排骨湯
他者與自我的滋味—綠豆沙西米露
他鄉變故鄉的滋味—打拋豬
流離與認同的滋味—薑黃雞肉燉飯

第三章   貧窮的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
貧窮的滋味
兒時幸福的滋味—蜜番薯
汗水苦行的滋味—包飯糰
遊子鄉愁的滋味—蚵仔煎
飄洋過海的滋味—沙嗲肉串

第四章   新世代的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
新世代的滋味
追求幸福的滋味—蜜柚司康
克服偏食的滋味—南瓜海鮮濃湯
健康慢食的滋味—番薯泥捲餅
青春甜蜜的滋味—珍珠奶茶

 

推薦序

讓人眼睛一亮的精采表現
高孟琳（全國高級中等學校教育產業工會理事長）

　　課綱是中小學教師教學的依據，過去的課綱調整，多集中於教學內容的變更，除了要反應各學科的最新研究成果，也需要因應社會發展的需求而進行增刪，但因為內容多涉及各學科的專業知識，外界知悉不易。

　　最近的一○八課綱修正，除了涉及升學制度的變革，引起各界關注和極大的討論之外，內容的改變也頗多爭議，也才因此使得「課綱」為社會大眾矚目。但是，對教學現場而言，更大的衝擊反而是教學目標和方式的轉變。新課綱的變革中大幅減少必修時數，增加選修項目，諸如校訂必修、多元選修課程，授權予各校、個別教師，在議題教學的課綱框架中，自行規劃、設計適合各該學校學生特質和需求的課程，讓授課教師在教學內容上和方法上有更多的發揮空間。

　　新課綱施行已經數年，全國各地高中校園裡，有無數專業教師投入熱情和大量時間，設計出各種類型的特色課程，讓高中教育更加多元、活潑。就個人在教師工會職位上觀察得知的，便有各種非常具創意的閱讀分析、地方學探究、採訪踏查、實務操作等等課程。甚而，本工會也主動搭起橋梁，串接或組建各種教師專業社群。高中教學愈見活潑有趣，學習方式也不再侷限於書本、補習或背誦。這確實是一個好的發展方向。

　　在此創作新課程的風潮下，新北市立板橋高級中學的兩位黃老師，將對食物的愛好，結合各自在語文、社會領域不同的教學專業，研發出「餐桌上的理性與感性—高中生的人文廚房」這門多元選修課，把研發的教材講義、課堂上學生的實作紀錄寫成專書，正是這股「創課風潮」下讓人眼睛一亮的精采表現。

　　這門旨在透過飲食延伸出各項社會議題的課程，除了大量使用影音素材做為教材之外，還有烹飪實作、戶外實察以及每週踏實的分組討論。這門一學期兩學分的課程，實際上是由兩位老師協同教學，從自訂教學目標、蒐集素材、撰寫教材等基礎開始，真正把教室變成廚房和餐廳，指導學生從原料食材製作出具有文化特色和價值的菜式，再從中討論出文化意義和文學想像。

　　可以想見兩位老師做足功課、費盡心思的過程有多麼的不容易。閱讀此書，除了讓人羨慕板橋高中學生的幸運之外，也不免想要呼籲教育部應該在落實新課綱時，能夠投注更多經費，在法規上給予更大彈性，讓研發課程的教師們能夠降低基本授課時數，來支持教師們持續發展新課程以落實課綱精神，而不只是徒然倚賴教師個人的教學熱情。

　　本書的出版可以證明高中教師的專業和教學量能不可小覷，也能鼓勵更多教師發揮專長，自行研發、設計課程。對一般社會大眾來說也有很大價值，讀者除了可以一窺現今高中校園的課堂風景之外，也可以從本書中習得飲食的相關知識，思考自身與飲食之間的關係。

　　書中以季節、 阿媽家、貧窮、新世代的滋味為題，分別論述食物和自然環境、家族、社會發展以及世代差異之間的關係，並融入各項議題，凸顯出「民以食為天」是學校教育不該迴避的問題。對於我輩在學期間無法習得的生活知識也極具補課的意義呢！

推薦序

有滋有味的課堂風景
賴春錦（新北市立板橋高級中學校長）

　　一○八課綱下的高中課程百花齊放，教師結合興趣與專長，設計出統合生活與知識的多元課程，培養高中生多元的素養。板橋高中的「餐桌上的理性與感性」多元選修課，則結合了閱聽討論與料理實作，讓課堂上的風景全然改觀。

　　文儀和惠貞兩位老師，任教的科目分別是國文與歷史，但因著她們對於飲食的高度熱情與對文化的深度潛修，在一○八課綱開始後，便主動地開出一門跨領域的多元選修課。

　　文儀利用課餘時間進修專業烹飪，擁有中餐、西餐及麵包烘焙的丙級證照。平時在校常舉辦各類飲食文學講座，除了知識的分享，總是搭配相應的料理食單。記得二○二○年圖書館閱讀週的活動，文儀舉辦一場文學分享的「愛玲宴」，大家品味代表愛玲傳奇的饗宴時，也走入文學的時空。

　　惠貞博學多聞，旅遊行跡遍及各國，也是一位美食家，她對於各地飲食文化如數家珍，尤其在飲食文化的新思維，具有豐富的見聞。她認為「餐桌就是教室」，透過對於飲食文化的認知與討論且動手實作，讓學生從生活實踐中體認飲食教育。

　　兩位工作夥伴默契絕佳，惠貞建構出課程主軸，兩人共同規劃課程內容，文儀負責每堂課程的料理實作，合作無間。這是一門紮實豐富的選修課程，也是板橋高中近年選課時秒殺的課程。

　　每週四上午的兩堂課，自前置洗菜備料、文章或影片賞析討論再到掌鍋執鏟親自料理，學生開啟五感的學習饗宴，還能端上足以大快朵頤的美味料理，從一開始的手忙腳亂到期末的熟能生巧，建立他們對於廚事烹飪的自信，所以這門課總是獲得學生們的熱烈好評！期末的多元選修成果發表，不管是代表冬季歲末的「辦桌」宴，還是在疫情時間設計出給弱勢族群的愛心便當，都可以看出這門課程的豐富內涵！

　　做為本書的催生者之一，很榮幸能先睹為快引文推薦。飲食是日常的必要，也是庶民文化的呈現。然而現今生活步調的緊湊，學生三餐外食，嗜喝手搖飲的情況屢見不鮮，如果可以引領他們了解食物與土地和歲時的關係，教室即是各方風土的餐桌，飲食就不再只是滿足口腹之欲的日常小事，所以這堂「高中生的人文廚房」多元選修課程別具意義。

　　文儀和惠貞告訴我：「高中生的人文廚房，願望很小：就是想讓高中生能在廚房裡遊刃有餘，自在地料理日常飲食，烹煮出屬於自己的家常味！高中生的人文廚房，野心很大：端上餐桌的飲食可以開啟內觀自我與認識世界的窗口。」我期待這樣的課程以及這本書都能讓學生與讀者看到更寬廣深遠的飲食世界！更期待有更多跨領域的課程在高中開課，豐富學生的學習，更豐厚他們未來的生活。

自序

烹調的滋味是傳承的記憶
黃文儀

　　童年的記憶中，幾幕深深烙印心中的影像都是外婆在烹調料理的身影：一刀刀刻著冬瓜，填進各味的食材，蓋上冬瓜蓋時仍不忘鏤上條紋圖案。兒時的我，看得目不轉睛，眼巴巴地望著這鍋冬瓜盅終於可以端上桌，掀開瓜蓋，眾人歡呼享用，這是幻化食材美味以及凝聚家人情感的儀式。

　　後來外婆病了，詭譎的病況煎熬了她好幾年，但她仍不時以拿手的食物來撫慰家人。我國小即將畢業時，老師以一家一菜的方式在班上舉辦了謝師宴，母親召來外婆坐鎮在自家廚房，煮起大鍋的肉羹和炒米粉，左鄰右舍聞香後也過來幫忙，孱弱的她依舊是指揮若定的大將，調配各方助手從容料理。一鍋鍋的米粉和肉羹就從自家廚房沿著小巷道，進了學校後門再端上教室的課桌，那幕外婆指導母親忙碌的畫面，那股沿街四處飄散的香氣，那些師長和同學吃得眉開眼笑、讚不絕口的印象，至今仍歷歷在目！許多童年往事都已淺淺淡淡地如潮水刷過的足跡，唯獨這幾幕鐫刻心版的樂曲，在人生故事的留聲機裡款款流瀉……。

　　食物的滋味所串起的美好人情是外婆傳承給我的家族記憶。國二時，久病的外婆還是離我們而去了，但與烹調料理交疊的記憶迄今還是在我家的餐桌上傳承著：憑著幾分熱情與戇膽，還有親朋好友學生們從白老鼠階段當成了固定的食客，由著我在廚房裡恣意揮灑、舞刀弄鏟，從戰戰兢兢的不成氣候到如今也算能從容以對、談笑用兵。在家中辦過無數場的家宴，有三五好友的溫馨聚餐，有幾個家庭連隔日便當都帶來裝盛的歡樂飲宴，甚至還有三、  四十人的流水席，眾人或坐或站，圍著滿桌菜餚，熱鬧喧騰，一樣吃得腆腹而歸。

　　好友曾以「座上客常滿，樽中酒不空」來形容寒舍的餐桌。我當然沒有孔北海的才情器識，也承擔不起這般盛讚。但對於烹調料理總能樂此不疲，其真摯款客之情，應如〈勞山道士〉裡的樽中之酒—「往復挹注，竟不少減」啊！在自家餐桌上分享交流的也不只是一道道料理，更有溫厚飽滿的人情，在飄香的菜餚裡有我們相識相知的回憶，在引觴滿酌中有你我閱歷人生的苦澀與回甘。

　　不管是在自家廚房裡的閉門造車還是出外拜師學藝，中西式料理，我都想不斷地精益求精，烹調的熱情不減反增。日積月累下來，有了幾批固定的食客班底，還有緣起不滅下的有情餐聚。從廚房到餐桌，外婆與我的身影似乎已然交疊，我們都樂於煮食、樂於分享、樂於傳承。

　　與我同一辦公室的同事惠貞，是美食的同好，在飲食文化上頗有研究，喜歡旅遊的她吃遍各地，不吝與我分享各地飲食文化的觀察。喜歡奇思妙想的她常靈光乍現地出點子，對烹調有熱情的我會想方設法地具體實踐。我們無心插柳地在校內辦過一場場有吃有聊的飲食文化講座。例如有一回，她遠遊波蘭賦歸，送給我的一包酸湯即食包，後來竟意外地辦了一場關於波蘭菜的飲食講座，歐嬤麵包店的農夫麵包盛裝著波蘭酸湯便是那場講座的亮點。所以我們一聊起食物總是滔滔不絕、話題不斷。

　　在交流想法的過程，我們對現在高中生的三餐飲食上幾乎是以外食為主，家長們忙於營生工作，家裡多半是空盤冷灶感到不勝唏噓。約莫四年前，她就提議我倆一起開設飲食文化的多元選修，讓學生學會基本的料理方式，懂得如何為自己準備簡單的日常飲食，並進而了解食物的背後是有深厚的知識背景與文化傳承。這樣的發想經過了幾年的醞釀，在去年終於因緣具足地開張了，課程名稱是我們都喜歡的「餐桌上的理性與感性—高中生的人文廚房」。

　　從廚房到餐桌，在緊湊的步調與外食普及的生活中，已成為快要消失的畫面，更遑論在季節的流轉裡品味著時著食的在地佳餚，感受歲時風土的滋味！高中生的人文廚房，願望很小：就是想讓高中生能從容地進入廚房，自在地料理家常滋味；高中生的人文廚房，野心很大：端上餐桌的飲食可以開啟內觀自我與認識世界的窗口。不管可以達到多少的預期目標，我們的廚房教室就此開張了！

　　是的！廚房就是我們的教室！有油鹽醬醋的直接對話，有刀鏟鍋瓢的正面交鋒，亦有對於各種飲食文化的引導與討論，我們帶著學生們走入生活化的教室裡，我們兩位校園的沙場老馬也從國文與歷史的課堂進入更真槍實彈的實境教學裡！

自序

餐桌就是教室：為新世代建立一間人文廚房
黃惠貞

　　我是一個被阿媽餵養長大的孩子。印象中，除了喜宴之外，十歲以前很少有外食的經驗，我的兩位阿媽手藝不算高超，她們所做的就是在市場採買新鮮的食材，用她們所知的家常手法讓我們吃得飽、吃得健康。

　　我的黃家阿媽很重視節慶食物：清明的春捲餅、夏至的蒲仔麵（嘗新）、端午節的粽子、中秋節的「米粉芋」（祈禱子孫都有好頭路）、冬至補冬的龍眼乾甜米糕（相信可以治療小兒夜尿）、過年的炸年糕，還有逢年過節祭祀拜地基主一定要用的滷雞腿（通常是做為金孫的弟弟專屬的）。幼年的我，很早就知道不同的日子有不同的食物，食物標誌著生活的滋味，不只是味覺的，還有季節與歲月的。

　　而我的吳家阿媽非常偏食，她只愛甜食和任何很純粹的食物，我還記得她瞞著媽媽為我們偷偷做的蜜番薯，以及非常「厚工」得花上三天準備的竹筍湯。蜜番薯只用砂糖、麥芽糖和很賤價的小條番薯，在大鍋中糖被熬成蜜汁，小番薯在大鍋中翻滾，冒出的蒸氣中有焦香甜蜜的氣味。阿媽的竹筍湯更是一絕，盛夏時節揀選天清日豔的日子，阿媽會將煮湯的鍋子一一刷洗乾淨，一絲油垢都不得殘留，亮晃晃的金屬鍋在豔陽下曬得熱騰騰，金屬味盡去之後，隔日清晨上市場買來剛剛挖出土的帶殼綠竹筍，立刻洗淨泥土後切塊下鍋滾煮。只有清水、綠竹筍（長大後我才知道那是台灣特有的烏腳綠竹筍）以及調味的鹽，筍湯清清如水，下午放學回家，打開冰箱，鮮美的筍湯就是最解渴消暑的飲料。後來，我才知道那是我對鮮味深刻著迷的最初源頭。

　　食物不只是味覺和嗅覺感受的加總，它還和記憶以及其他有關。

　　我在課堂上和學生分享與食物有關的記憶，青少年們覺得不可思議：「哪有那麼複雜？」「就是吃而已啊！」仔細觀察他們的飲食，近年來午餐來自自家便當的小孩愈來愈少，蒸飯箱的需求從每班一個變成一個樓層一個就夠用。儘管自小吃學校裡的「營養午餐」，但是高中生們的日常三餐，早餐是美而美的漢堡配冰奶茶，午餐是學校合作社的便當，晚餐在趕往補習班前買一份加熱滷味就是一餐。校慶園遊會、運動會可以叫外賣時，炸雞、披薩、漢堡是他們的最愛，洋芋片是學校合作社最長銷的熱賣零食。

　　工業革命之後，為了配合工廠運作（而學校則模擬工廠的規格化），現代人被規範成一天固定吃三餐的勞動者。為了增加效率，必須出門上學、工作的人只能將製作吃食的工作外包，由小吃業者、餐廳，乃至於中央廚房代行，多數以工業化食品維生。

　　這樣的飲食方式使人拋棄了在自然裡，從泥土中生產、發現食物的動物本能，也拋棄了祖先在歷史演變、與土地互動當中發展出來的烹飪文化。長此以往，再一個世代之後，「家的味道」將為工業化食品取代，做為歷史教育工作者，我很難不認為這是一種遺憾。

　　再者，台灣社會的主流價值觀也認為日常生活的操持和實作是不重要的，教育應該要注重抽象的知識和道德，透過紙筆測驗的考試篩選機制，考高分、上好學校、取得高大上工作、賺大錢。然後，日常生活的食衣住行，乃至於育樂全部用錢解決就可以了，有錢就會有健康、有快樂。我們不認為自己掌握衣食住行等生活能力是獨立人格的根本。

　　為了解決焦慮，我在二○一三至二○一五年間，連續三個學期開設的每週一學分的自由選修課（沒有實作部分），課程名稱「與美味相遇」取自法國米其林星級名廚亞藍‧杜卡斯（Alain Ducasse）的飲食文化著作《Rencontres savoureuses》的中文譯名，由於沒有相關設備無法進行實作，課程流於紙上談兵。甚至，部分學生認為，課堂上提到的諸多飲食觀點只是批評現狀，未必有可行的做法。

　　但是，其中一次與外籍學生「認識台灣飲食」文化課程結合的段落，舉行過兩次實作課程，在有限的設備器材中，透過討論決定具有文化意義的菜色，並進行分組實作的課程中，學生發揮創意和動手操作卻能達到原先意想不到的效果，也促使課程內容進行調整。接下來，在二○一六、  二○一七年，為因應一○八課綱的實施，在校內特色課程研發群組中，與校內國文科夥伴文儀共同設計發想，修正補充內容成為「餐桌上的理性與感性」課程。

　　二○一七年下學期，結合本校語文資優班的專題課程，由我個人先開設為每週兩小時、包含講述與實作的跨科合作的課程，但因為我個人廚藝不佳的緣故，烹飪實作的部分並不到位，但優秀的學生倒是產出了不錯的小論文。到二○二○年，在因緣具足的情況下，再與文儀一同合作，結合我倆的學科專長，課名訂為「餐桌上的理性與感性—高中生的人文廚房」。在分工上，形成由我主司理論講述、文儀主司烹飪實作的多元選修課程，以上下學期不同且具季節性的食材，搭配飲食文學和飲食教育文本的閱讀理解，以及詮釋食材的烹飪實作進行課程。這本書的形成就是這一年課程實踐的結果，是我們的教材和課堂風景的總集。

　　做為中學教師，我們經常自詡為學術研究與生活應備常識之間的翻譯者，是父母親與青少年世代差異的協調者。同為愛好食物且又是文學和史學不同領域的學習者，我們自身也經常對話、互相取經、激盪腦力。因此，我們希望這本書的寫作可以是（或者促成）一場跨世代、跨學科領域、跨理性與感性邊界的在餐桌上的對話。

　　本書的內容有以下四部分：

　　一、「季節的滋味」用來說明華夏傳統與西方近代交流的曆法變遷、溫帶的節氣觀在台灣的適用，以及飲食和環境保護結合的新人文主義觀點。

　　二、「阿媽家的滋味」用來說明台灣漢人的飲食傳統，和近年來因新住民而帶來的與東南亞的互動與交流。

　　三、「貧窮的滋味」用來說明過往台灣常民飲食傳統的形成，在戰爭、經濟匱乏的情況中，艱困求生也能追求幸福，以及上層階層飲食文化如何下滲於大眾社會的全球史視野。

　　四、「新世代的滋味」用來說明在西方科技影響的現代化趨勢下，台灣的飲食文化如何受到工業化飲食的影響，並探索未來可能的因應之道。

　　我們相信「吃是一種公民行動」，希望學生能夠透過閱讀文字文本、影像資料、採訪、實作等方式理解日常飲食的來源，以及其中操作控制的自然力量與社會機制，並且能夠感知其中的自然環境現象、社會人文背景，了解日常生活背後運作的機制，從而建立己身生活的自主性。同時，也有能力追溯食材、烹飪方法、飲食習慣等等的地理環境、文化歷史的背景，透過食物中追尋己身的文化，產生認同，對生產食物的人物、土地產生責任感，並能區別工業化之下各種便利性機制必須付出的物質成本與文化代價，從而更能夠認識現今我們所存在的世界。

　　這是以餐桌為教室的學習，也是一條從手到口舌、從大腦到心靈的自我發現之旅。我們期許本書成為適合親子共讀、同做的飲食教科書。當然，不同文化、階級、性別背景的家長肯定還有很多可以補充的，正如法國名廚亞藍‧杜卡斯所說：「烹調的創作就如同所有的藝術，是一場發現之旅，其中包含穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。」但是，這場邂逅也誕生於不同文化和認同的交錯。

　　於是，一場奔向眾多目的的旅程因而展開。