增修版序 傳承素食健康精神 分享新時尚蔬食

　
【PART1】我的素食之路

10歲開始拿著鍋鏟做菜
14歲拜師學藝，日式、台式、川菜樣樣通
遠赴日本只為追求更好的廚藝
遇見任勞任怨的「牽手」
東京園生意搶搶滾，陪客天天醉
我成了台灣第一家素食餐廳主廚
廚藝比賽年年拿獎杯，叫我第一名！
全家吃素，孩子個個是素食大廚！
多讓一個人吃素，我就心存感激！
讓名人老饕愛上素食的餐廳

 

【PART2】健康美味素秘訣大公開

大師不傳的必備調味料大公開
醬油
陳年醬油／陳年老抽王／醬油膏／香菇素蠔油／竹鹽醬油／薄鹽醬油／壺底油／香菇昆布醬油／蒸魚醬油／味醂醬油
食鹽
竹鹽／岩鹽／海鹽
食用醋
白醋／素食烏醋／紅醋／蘋果醋／健康醋
調味粉
香菇粉／海帶粉／芝麻粉／咖哩粉／山藥粉／玉米粉
調味醬
紅麴醬／海苔醬／芝麻醬／桂花醬／檸檬醬／和風沙拉醬／無蛋美乃滋沙拉醬

大師不傳的素醬料DIY大公開
素肉燥　變化－素瓜仔肉
香椿素醬　變化－香椿醬、香椿松子醬
咖哩醬
紅麴醬
番茄蘑菇醬　變化－番茄糊
素招牌醬
橙汁酸甜醬
義大利油醋醬
金茸XO醬

大師不傳的素材料DIY大公開
自製素雞　變化－醃醺素雞、滷素雞
自製素魚　變化－開胃海苔片
自製素豬排　變化－素肉丸
自製素火腿　　變化－豆皮火腿
自製素丸
自製蒟蒻　變化－蒟蒻麻花、蒟蒻魷魚片
自製素雞腱
自製素漢堡　變化－素丸

大師不傳的健康烹調法大公開
[燙拌] 涼拌五色青蔬　
變化－台式涼拌醬、日式涼拌醬、泰式涼拌醬
[滷味] 百頁豆腐
各式滷味的煮法－根莖類、豆製類、菇類、海帶類、素海鮮、豆類再製品、蒟蒻再製品、乾燥再製品
[紅燒] 鮮味獅子頭　
[油燜] 燜桂竹筍　
[大煨] 品素海參　
[清燉] 頂級佛跳牆　
[水煮] 蜜汁桂花蓮芋
[清蒸] 五柳蒸素魚　
 
 

 【PART3】洪師傅的美味健康素 

小菜篇
蜜汁芝麻脆絲　泰式涼拌青木瓜　紅燒杏鮑菇烤麩
枸杞海味珊瑚草　川式酸辣白菜　柚香糖醋蓮藕片
香椿醬白玉秋葵　麥香紫蘇甘果　味噌碧玉筍　梅汁黃金番茄
變化－涼拌蓮藕、糖黑、味噌黃瓜

主食篇
金瓜炒米粉　紅麴三色涼麵　茶油乾拌麵線　過橋青蔬素米線
日式海鮮蕎麥拉麵　養生五榖粥　胚芽薏仁福袋
招牌香椿炒飯　海苔紫米壽司　納豆山藥拌糙米飯　
變化－麻油薑、中式素高湯、日式素高湯、桂圓五穀松子甜粥、醃蘿蔔、素肉絲、壽司飯

主菜篇
蟹黃猴頭菇　東坡三寶　蘿蔓果仁蝦鬆　綜合蔬果有機春捲　五味柚香果盅　辣味豆豉山蘇　茄汁白果燴豆腐　迷迭香碳烤野味　凱撒經典沙拉　奶汁燉菜　
變化－素蟹黃、無蛋美乃滋、番茄糊、迷迭香油、全素凱撒沙拉醬、白醬

湯羹篇
地中海什錦煲　泰式酸辣鮮湯　韓式泡菜輕食鍋　田園蔬菜濃湯
番茄鮮菇豆芽湯　巴西蘑菇燉鍋　翡翠豆腐素鮑湯
八寶鮮味燉盅　十全大補元氣湯　漢方養生補氣湯
變化－青蔬玉米濃湯、凍豆腐、吐司麵包丁、涼拌田野青蔬絲、翡翠、素獅子頭、上海超人氣點心「心太軟」

點心篇
招牌養生果汁　元氣精力湯　寒天三色綠茶凍　
紅蓮水梨銀耳甜湯　黑豆桂圓杏仁豆腐　羅漢果益氣甜湯　
薄荷豆奶水果酪　廣式素蘿蔔糕　海苔芥末章魚燒　紫山藥芋頭鍋餅　
變化－糖漿、蜜汁黑豆、杏仁豆腐、羅漢果茶、素芋頭糕、日式大阪燒

【16年暢銷增訂版特別收錄】傳承與提攜：多讓1人吃素就有福

   時尚蔬食 洪銀龍分享3道正夯蔬食

   ￭辣味醬拌豆芽金針蒸豆包

   ￭雙醬拌鮮蘑菇

   ￭照燒蓮藕夾餅

   傳承分享1  桃園中壢承華素食餐廳宋和憬、洪慧絹 分享3道招牌食譜

   ￭月亮素蝦餅

   ￭創意壽司

   ￭暗黑拉麵

 傳承分享2  日本大阪法華顧問總監洪政裕 分享5道招牌食譜

   ￭滸苔酪梨波奇碗

   ￭杏菇白菜石蓴番茄捲

   ￭蕪菁山芹海木耳湯

   ￭日式涼拌滸苔菠菜綜合菇

   ￭紫蘇茭白海木耳捲

   提攜分享  北市榮濱商圈綠苗素食館林宏彥 分享3道招牌食譜

   ￭山當歸知味湯

   ￭異國風蔬香炊飯

   ￭叻沙鹽滷豆腐

附錄 85種素食食材應用素查表

共襄盛舉 各界歡喜推薦

（按姓氏筆畫排序 )

王尚智（前人間衛視總經理）
沈松茂（中國餐飲協會創會會長）
海濤法師（生命電視台台長）
梁幼祥（美食評論家）
許純誠（華人素食健康產業聯盟理事長）
黃永達（台灣肥料股份有限公司花蓮厰廠長）
黃建勳（台大雲林分院家醫科主治醫師）
番紅花（飲食作家）
費    奇（美食蝴蝶結老饕俱樂部執行長）
塚田真弘（日本素食協會理事長）
陳志峯（護生善緣股份有限公司董事長）
謝宜芳（知名營養師）
譚艾珍（大愛電視《現代心素派》主持人）
蘇小歡（「周一無肉日」聯絡平台發起人）
Dr. Susianto Tseng 曾舜祥 (WVO) 世界蔬食組織主席 & 天貝之父

增修版序 傳承素食健康精神 分享新時尚蔬食

    以前長期茹素的人大部分都以蔬菜、米飯為主食，搭配醃漬醬瓜、醬菜及豆腐乳等高鹽食物，或是採取油炸及重口味的調理方式，這些飲食模式對身體健康而言，彷彿掩埋了一顆不定時炸彈，對於長期茹素的人除了容易造成飲食不均衡的現象之外，還會使身體產生負面的壓力，無形中更容易產生各種文明病。

    隨著時代的變遷，台灣的素食加工食品種類變得更多元化，仿葷的素食原料為了口感與葷食接近，因此添加了很多品質改良劑，對於吃素的人雖然增加了口福，但是長期食用對身體而言，並不是一件好事。如果能學會自己動手作，掌握健康，必定能提升自己的活力與生活品質。

    聰明的現代人都了解飲食可以影響健康，就算不是完全素食者，為了愛惜身體也逐漸改變飲食模式，以每天一餐吃素引導出更健康的生活型態，甚至現在也有很多的社會名流，隨著日益興盛的自然健康素食風鼓舞，紛紛提倡以素食來改善體質，增強健康的壽命，無形中宣示著素食的好處，由此可見素食儼然已成為現代人最佳養生的健康料理。

    為了滿足每位素食者，本人以將近六十年的廚藝經驗，特別秉持健康的理念，以及能調理出更健康營養，並且沒負擔的原則設計本書內容，教您如何製作無添加化學原料的素材料，各種烹調可保持食物原味的方法，例如清蒸、水煮、涼拌、燉、滷等，還有教您學會多採用純天然未加工的食材，減少油與鹽的用量。並多多利用純天然材料調味，例如白醋可改為檸檬汁；食鹽可改成健康的海鹽或岩鹽；傳統的醬油可改成薄鹽醬油、昆布香菇醬油等健康料理的方法，將素食改成不油炸、少鹽，多用清蒸、燙拌、水煮、清燉及滷等比較健康的烹調方式，讓素食者輕鬆學會每一項有關素食烹調的巧思。

    本人秉持著廚藝不藏私的原則，指導各位茹素之友能調理清淡又好吃的素食佳餚，期望這本書對每位素食者的飲食均有改善及幫助的功能。未來希望大家也能多多推廣健康的素食，讓更多的人可以吃出健康獲得幸福，架構生命中最完美的健康遠景。

    此外，更有幸能夠趁本次增訂同時，將奶蛋等食材替換掉，讓本書修訂成全素者都適用的版本之外，還要向各位推薦幾位同在素食領域的料理職人──林宏彥師傅、宋和憬師傅、洪慧絹師傅，以及洪政裕師傅等三組四位，每位都有各自示範的美味料理，本次所收錄的各品項，都是經過優化與簡化後的佳餚，已達到更符合現代飲食文化的目的，希望各位讀者在家也能動手試做，以便有更多機會品嚐到不同風味與新鮮的好食材，讓已蛻變為流行時尚的蔬食，成為素食文化能繼續薪火相傳的柴薪。

    最後，感謝此次合作的原水文化編輯群，還有特別感謝一直在我身邊默默付出的太太與子女，才能讓本次的新增與修訂作業順利進行。最後更感謝各界愛護我的讀者及朋友，有你們的支持成為我的動力，才能在這十年持續不斷創新研發出新的料理書。