烘焙原理

※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※
※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※

【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】

　　為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
　　白麵粉為何要添加營養素？
　　為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？
　　攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
　　為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？
　　內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
　　為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
　　糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？
　　為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
　　巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？
　　為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？
　　還有更多……

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　　烘焙的本質是化學，想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識，才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點，本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應，揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版，新增以健康為取向的配方，介紹使用全穀類、無過敏烘焙，以及減鹽、減糖、減油做出健康無負擔的烘焙食品。

　　了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――
　　‧找出產品失敗原因
　　‧調整配方
　　‧開發產品
　　‧預測食材在不同條件的變化

本書特色

　　精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
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　　分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
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　　對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
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　　對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。
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　　對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略
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　　每章附習作與實驗，說明食材功能與如何發揮作用
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　　運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識

作者簡介

寶拉．費吉歐尼

　　食物科學家，為美國強生威爾斯大學（Johnson & Wales University，簡稱JWU）羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。

審定者簡介

葉連德 (國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任教授)

　　現任國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授兼系主任。屏東科技大學食品科學研究所博士、台灣大學食品科學研究所碩士。烘焙技能受訓單位：中華穀類食品工業技術研究所、美國烘焙學院(AIB)、美國舊金山烘焙學院。

譯者簡介

林怡婷

　　國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業，喜歡玩麵粉、調烤箱、嘗試各種麵包派點。合譯作品包括《拯救嬰兒？新生兒基因篩檢的影響》、《單身年代》、《監控資本主義時代》。

高子晴

　　台灣大學護理學系。譯作多為短篇小說與學術文件，喜歡藉由翻譯接觸不同領域。人生樂趣是品味美食，癡迷音樂劇，以及寫點小故事。

劉玉文

　　曾任職台視及東森電視，美國華盛頓大學大眾傳播學院碩士，長期旅居美國，現為自由譯者。譯過本書後，開始嘗試「烘培科學」的樂趣。