風味×酒食聖經(兩冊套書)

 

 

　　80年代，大廚在食材外觀玩起花樣。90年代，前衛料理與分子廚藝現身。現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚，而改以風味為字彙，創意為文法，組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

 

　　《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。

 

　　另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。

　　當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。

　

　　料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。

 

　　《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。

 

　　本書帶你：

　　● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。

　　● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。

　　● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。

　　● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配，讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。

　　● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。

 

　　大廚私房菜配方逐一公開，挑戰你沒想像過的組合風味：

 

　　煙燻培根與雞蛋冰淇淋，配法式吐司與紅茶凍

　　——Heston Blumenthal，The Fat Duck餐廳，英格蘭

 

　　烤當地野生條紋鱸魚，配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類

　　——David Pasternak，Esca餐廳，紐約市

　　

　　烤鴨胸、青江白菜和木薯片，撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油

　　——Brad Farmerie，Public餐廳，紐約市

 

　　大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅

　　——Grant Achatz，Alinea餐廳，芝加哥

　

 

 

　　談到飲食搭配，首先是享受，之後才是學習。因此，本書先沒有提供大量的葡萄品種名或酒莊名，而是讓你發掘並且開發自己的喜好。本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監，由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品，或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物。從此，在你培養好品酒能力之前，不需用再對著酒單或菜單手足無措！

 

　　從速食到頂級食材，從異國料理到日常零嘴，從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多，每一種都能為你帶來全新的感官享受，或一場賓主盡歡的party，甚至是永生難忘的回憶。而這一切，都可以從你手邊這本書開始。

 

　　本書作者以10年的研究訪談完成本書，列出由淺入深的風味搭配原則，全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品，為美食書籍開拓一片全新領域，不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南，更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。

 

　　在飲品與酒的款式已越來越豐富的今天，可能出現的搭配變化更是以倍數的速度在增加。要找到恰當的搭配，除了要自己多試，更重要的是，去參考前人在搭配時的思考迴路，例如：氣泡可以減輕餐食的豐厚口感；美乃滋或番茄醬要搭配稍有甜度的葡萄酒，以免飲品被醬料的甜味蓋過；又酸又甜又辣的東南亞料理，可以搭配偏甜、低酸度的酒，因為酸味會把辣味激發出來——除非你特別喜歡吃辣。書中的這些搭配邏輯，在你喝到新飲品時，將會提供一些靈感線索，之後，你就能發明出自己喜歡的組合了。

 

 

 

　　牛、羊等紅肉＋法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒

　　禽鳥、海鮮等白肉＋西班牙查克利白酒

　　烤肉＋濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒

 

　　越菜、泰菜或中菜＋優雅細緻的德國麗絲玲白酒

　　義式奶凍或乳酪蛋糕＋自然發酵水果啤酒

　　甜酒後喝杯凍頂烏龍茶！

　　

　　●引領你跨出熟悉的飲品類別，發現嶄新的美妙世界

　　喜歡卡本內蘇維翁：何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌？

　　偏愛白酒：還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你！

　　獨鍾會冒泡的香檳：蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲！

 

　　●提供你酒窖及茶櫃的補貨清單

　　500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款

　　專業人士必備的行家之酒

　　專業人士為一般人開出的「新手酒單」

　　只要有一支，就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲

 

　　還有──頂級餐廳的搭配酒單，以及流放荒島的12支酒，侍酒大師的終極祕藏

 

 

　　《風味聖經》

　　★ 餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書

　　★ 諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

 

　　《酒食聖經》

　　★國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳烹飪用書

　　★國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳酒類書籍

　　★法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫2006年最佳葡萄酒類書籍

　　★美食家世界食譜書大獎2006年葡萄酒與實務最佳搭配書籍

 

 

　　凱倫‧佩吉與安德魯．唐納柏格，享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌「主廚」（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查般的功夫引領人們深入美食叢林之境，帶我們窺見孕育大廚靈感之地。

 

　　兩人合著的食物類用書深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。《風味聖經》前後歷時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限制，帶著全新的理解來運用食材。《酒食聖經》更延續相同概念，歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。

 

　　作者獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物書籍」、「美食家世界食譜書大獎」、「諾提勒斯書獎」。《今日美國》及《早安美國》選為年度最佳書籍。FabulousFoods網站年度書籍第一名、《奥普拉雜誌》（Oprah Winfrey's O magazine）大篇幅力薦、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

 

 

 

　　生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站：www.barrysalzman.net

 

 

　　美國紐約市攝影師，曾任職於《紐約時報》、《紐約客》，近年來擔任《紐約郵報》供稿者，並在無國界醫生（南美）、聯合國兒童基金會（印度）、美國關懷（卡崔娜颶風災區）等救援組織擔任攝影師。