風味×酒食聖經（兩冊套書）

名人推薦：《風味聖經》
★ 餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書
★ 諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

《酒食聖經》
★國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳烹飪用書
★國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳酒類書籍
★法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫2006年最佳葡萄酒類書籍
★美食家世界食譜書大獎2006年葡萄酒與實務最佳搭配書籍

《風味聖經》

味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍
怪；不能，則雖黃雀鮓三楹無益也。
──袁枚，十八世紀中國文人

想在廚房做一道菜或準備一頓豐盛的餐點，靈感的起點可以是任何東西。也許是當季盛產的某種食材（蔬、果、肉類或海鮮），或是某種烹調方式（如：夏季烤肉、冬季火鍋）。也可以是對某個國家或地區風味的渴望，像是蒜頭與香草組合而成的普羅旺斯風味，或是蒜頭搭配薑所帶出的亞洲風味。或者，靈感的起點不過是想體驗新食材或新技巧而已。

基於上述的體認，我們整理出一份列表，裡面的條目以英文字母 a到z來排序，也就是從紅木籽（achiote seeds）排序到櫛瓜花（zucchini blossoms）。條目的種類包括季節（秋、春、夏、冬）；不同種類的蔬菜、水果、肉類、海鮮等食材；世界各國料理；還有一大堆從酪梨油、茴香花粉到卡非萊姆葉等各式各樣的調味品，當然也包括了許多不同種類的鹽、胡椒、香料、辣椒、油與醋。

這份列表精簡呈現出每項食材本質的主要特性，包括食材的季節、味道、分量感、風味強度及主要功能質性。列表中還會建議最適合的料理方式，以及處理此項食材需謹記在心的一些實用祕訣。畢竟，有些食材就是得以特定方式來處理，例如適用於雞肉的料理方式有很多種，但質地脆弱的魚肉就只能稍微烹煮甚至生食，而堅韌的肉塊則得用燜燒或燉煮的方式來料理。

本書食材列表的編排方式跟《烹飪藝術》一樣，能在表中呈現食材的各種組合。永恆經典的搭配會用伴隨著星號(*)的黑體字，這些「天作之合」的比例僅占所有風味搭配的1~2%。高度推薦的搭配會用黑體字，經常受到推薦的撘配則用粗體字，至於一般字體則表示受過推薦的搭配方式。但是請記得，即使某個風味搭配僅受到一位專家青睞，仍是非常值得推祟的組合。

在某些時候，我們也會標示出必須避開的風味組合，以免蓋過或破壞了主要食材的味道。

許多條目中還會標示出食材的「風味三重奏」（flavor trios）及其他的「風味派別」（flavor cliques），好讓你著手調配出複合式風味。另外有些條目還會告訴你美國最富創意廚師的招牌私房菜，這樣你就可以從全美最有名餐廳的廚房中獲得做菜的靈感。

本章還會有邊欄，提供一些與香草、菇蕈、麵食、牛排等食材相關的烹飪見解。透過這些邊欄，你不但能認識某些風味組合的成分，還可了解如此組合的原因與方式。

請仔細觀察各種食材之間的區別。畢竟，即時同樣是鹽，製作的方法也不完全相同。一旦你決定了食材，也就決定了所要創造出的風味特質。

從千禧年開始，我們便踏遍了美加各地，花費無數時間拜訪數十位最富創意的廚師與專家，一起談論他們大力推薦的風味組合。我們努力挖掘他們的記憶，同時參考這些專家自1999年之後的餐廳菜單、網頁、食譜及其備受推崇的烹飪書籍，期望找出風味搭配之洞見。我們把這些廚師和專家的建議整理成本章各條目的列表，它們內容廣泛且使用容易，能讓你在廚房中輕輕鬆鬆就知道如何搭配食物。

有這些廣大的資訊做後盾，便更能知道如何凸顯各種食材，或創造出任何一種你想得到的各國菜餚。從現在起，當你想要激發自己的創造力，便可從本書中諮詢一些美國最具創意廚師的專業建議。無論你是想探索一種新食材，或想為再熟悉不過的食材尋找新的出路，在這裡，你都能發現極具洞見的祕訣與千變萬化的組合方式。


《酒食聖經》

第三章｜食物飲品搭配入門

要學會搭配特定飲品與菜餚，得花上好多年時間鑽研。要成為侍酒師，必須學習不同的領域，從生物學、化學到地理學甚至地質學，樣樣都得精通。幸運的是，你只要跟著本章中的捷徑，就可以在短時間內培養出侍酒大師等級那無懈可擊的品味，得以處理最複雜的酒食搭配，並做出決定。本書第五、第六章提供簡易的表格，教你專業級的搭配技巧。如果時間緊迫，馬上就想知道晚餐菜色該搭配何種飲品，請直接跳到第五章。如果想針對某款特別的葡萄酒、啤酒、清酒或其他飲品來搭配食物，請直接翻到第六章。

不過，如果想學習美國頂尖侍酒師的搭配法則，應該會對本章感興趣。我們將帶你了解完美搭配背後的主要法則，也會分享真知灼見，以協助你發展出自己的搭配方法。這樣的知識至少能讓你更懂得享受桌上的食物；或許你請客人到家中共進晚餐時，也可以一展美食方面的博學，臨場發揮、閒聊一下如何依據產區以及酒的酸鹼值搭配餐酒，帶給朋友更多啟發。

設定目標

搭配是否成功，取決於喝的那口飲料與剛入口的食物在嘴巴中的作用。如果覺得太刺激或不愉悅，表示搭配得不好；如果口感不錯，甚至極為順口，就表示找到出色的搭配了。

紐約現代美術館 The Modern 餐廳葡萄酒總監史蒂芬．柯林（Stephane Colling）說：「我的目標是讓葡萄酒如『浪潮』般搭配菜餚。我希望葡萄酒能不斷「刷亮」菜餚的不同部分，同時又能保持各自的特色。」
根據舊金山 Masa's 大師級侍酒師艾倫．莫瑞（Alan Murray）的說法，葡萄酒與食物搭配時，一定會產生以下三種結果：

1. 食物的風味蓋過葡萄酒，葡萄酒退居次位。
2. 葡萄酒的風味蓋過食物。
3. 食物為葡萄酒增色，葡萄酒也為食物增色。

莫瑞說：「第三種情形最少見，但也是我一直以來的目標。」這段話簡單道出了所有侍酒師的心聲，因為所有侍酒師都會如痴如醉地歌頌食物及葡萄酒完美交融、相得益彰的那一刻。

芝加哥 Alinea 餐廳的喬．凱特森喜歡用葡萄酒來襯托食物。他說：「我最喜歡先讓客人品酒，讓味蕾為接下來的菜餚做準備。」他如此描述一口佳餚和一口完美搭配的葡萄酒彼此來回交融的高峰經驗。凱特森說：「有時候葡萄酒會清除口中菜餚的部分風味，再以自己獨特的風味來取代。葡萄酒的餘味（吞下去之後留在口中的味道）有時又會再次帶出菜餚的某一兩種風味。這對我來說實在太迷人了。」

凱特森回憶道，他某次吃了以鳳梨為基底的甜點，搭配奧地利晚收白蘇維翁，就達到了這種境界。他說：「我啜飲了一口酒，忽然間，鳳梨的風味再度跑回來。在這種情況下，有時被帶出來的風味在一開始並不突出，甚至不是菜餚最主要的風味。於是你不禁要問：『剛才為何沒有嘗到這種味道？』這會激起我們的興趣，非得回去再吃一口菜餚，然後再配一口酒。」就我自己而言，這種時刻總會想再來份甜點和葡萄酒！

以這種超凡入聖的體驗對比糟糕透頂的體驗，反映出酒食搭配絕對有不同層次（有好的層次也有壞的層次）。

通往目的地最好的道路

佛教有個「以指見月」的比喻，意思是說如果只專注於手指，就會看不到所指的月亮。同理，想達到同樣目標，即找到超凡入聖的菜餚與葡萄酒搭配，方法有很多，而且也同樣有效。走哪條路不重要，是否抵達目的地才是重點。既然殊途同歸，我們就把握以下原則，放手相信自己的直覺吧。

本書訪問了美國數十位最有才華、經驗老到的侍酒師。雖然大家對酒食搭配的幾個要素都有共識，但每位侍酒師對於搭配方式又各有其獨到之處。例如說：

1. 對地理及旅行有興趣的人，可能喜歡從地域的角度切入酒食搭配。French Laundry 及 Per Se 餐廳的侍酒大師保羅．羅伯斯（Paul Roberts）認為，地域（或者找出某種食物或葡萄酒產區的傳統搭配）的重要性是 75%。他先以地域為起點了解一道菜餚的來龍去脈，之後才分析其他因素。
2. 重視感官的人，可能會喜歡從食物及葡萄酒的感官層面著手，包括外觀、風味
要件、質地及溫度等等。Jean-Georges Management 飲品總監伯納．森（Bernard Sun）告訴我們：「酒食搭配的祕訣，就在於食物及葡萄酒的相對重量，以及酸度和甜度上的平衡，這三點是決定酒食搭配是否成功的要素。」
3. 偏好科學方法的人，或許會想效法 Rubicon 餐廳的侍酒大師賴瑞．史東，因為他善用大學時代所受的科學訓練，從化學觀點來思考酒食搭配，分析菜餚及葡萄酒的酸鹼值（pH）：酸鹼值越低表示酸度越高，口味比較清爽。你可以放一小撮鹽巴或擠點檸檬汁來調整菜餚的酸鹼值，以搭配特定的葡萄酒。

接下來我們會詳加討論以上幾點。大家學會這些準則之後，搭配時就有參考的依據。請記住，酒食搭配比較像藝術，而不是科學。每道菜餚或每種飲品都各有其主要特色，我們可以此為出發點，逐步縮小可供搭配的範圍。菲尼克斯度假村 Mary Elaine's 餐廳侍酒大師葛雷格．崔斯納（Greg Tresner）談到：「每當我看到一道菜，就會立即進行分析，拆解這道菜餚會帶來的影響、由哪些東西組成，以及是如何製作出來的，如此我才能大致了解該如何搭配。」

要為菜餚搭配葡萄酒時，通常得縮小選擇範圍，限定在某個特定品種或是特定類型，例如夏多內。決定葡萄品種之後，再以產區（要加州的索諾瑪河谷還是法國的勃根地）或酒莊（如 Sonoma-Cutrer）來選定特定風格。

Rubicon 餐廳的賴瑞．史東建議：「最好的辦法就是實驗，把食物跟葡萄酒放在一起品嘗。」談到他的徒弟艾倫．莫瑞以及拉傑．帕爾的成就時，史東說：「我並沒有用自己的酒食搭配方法來訓練他們，他們的成就我沒辦法邀功。他們的味覺本來就很靈敏，喜歡烹飪也愛好葡萄酒。如果你跟他們一樣認真，也可以成為酒食搭配的專家。」

崔斯納喜歡把酒食搭配比喻成跑電腦程式，他說：「一旦抓到訣竅，連想都不用想了。只不過學習的過程真令人抓狂！」

我們希望藉由以下三個簡單的規則，盡量讓大家在學習的過程中不用抓狂：
規則 １:在地思考：同產區的食物，就是相配的食物
規則 2：善用感官：以五感來引導你的選擇
規則 3：平衡風味：用不同方式來挑動味蕾

《風味聖經》

味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍
怪；不能，則雖黃雀鮓三楹無益也。
──袁枚，十八世紀中國文人

想在廚房做一道菜或準備一頓豐盛的餐點，靈感的起點可以是任何東西。也許是當季盛產的某種食材（蔬、果、肉類或海鮮），或是某種烹調方式（如：夏季烤肉、冬季火鍋）。也可以是對某個國家或地區風味的渴望，像是蒜頭與香草組合而成的普羅旺斯風味，或是蒜頭搭配薑所帶出的亞洲風味。或者，靈感的起點不過是想體驗新食材或新技巧而已。

基於上述的體認，我們整理出一份列表，裡面的條目以英文字母 a到z來...

《風味聖經》
【Chapter 1】
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
學習了解食物的語言

【Chapter 2】
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋
通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：
以食物的語言進行溝通

【Chapter 3】
風味的搭配：
風味列表


《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》

序
謝辭
第一章｜1+1=3
第二章｜ 追求享樂
第三章｜食物飲品搭配入門
第四章｜選擇並飲用飲品
第五章｜用餐時的飲品搭配
第六章｜享用飲品時的菜色搭配
第七章｜專家上菜
第八章｜ 飲品精選
專家簡介
名詞對照表

《風味聖經》
【Chapter 1】
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
學習了解食物的語言

【Chapter 2】
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋
通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：
以食物的語言進行溝通

【Chapter 3】
風味的搭配：
風味列表


《酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》

序
謝辭
第一章｜1+1=3
第二章｜ 追求享樂
第三章｜食物飲品搭配入門
第四章｜選擇並飲用飲品
第五章｜用餐時的飲品搭配
第六章｜享用飲品時的菜色搭配
第七章｜專家上菜
第八章｜ 飲品...