麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經

★同一麵團，可製作3種不同風格：有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包，居家烘焙更有彈性。
★全新魯邦種製法：7天起種，用更少麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。
★收錄經典與創新，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。

――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方――
如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包，一定不能錯過這本烘焙專書。

說到工匠麵包，會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包，但其實這樣的麵包，仍舊可以做出豐富口味，並依據搭配的食物，烤出不同質地、口感及風格。

肯‧福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，加上時間和溫度，創造數十種不同口感、味道層次的麵包。

而這本續集之作，依然在這4元素的基礎上，將麵包從較扎實的歐式圓麵包，轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包，你可以用來做成魯本三明治、烤吐司，前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。

作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜，開發全新21種風味麵團，從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧，到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包，不添加任何精製糖，人工甜味劑或防腐劑，成分更天然卻能保存更長時間不會變質。

每一種麵團皆能做出3種不同風格，依居家烘焙彈性時間需求，設計4種生產時程，涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟，最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣，以更少麵粉發揮更高效率，教你7天起種，製作風味獨特的天然酵母。

工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗，時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。

只要遵循作者的技法，堅守麵粉、水、鹽、酵母，加上時間和溫度的掌控，高品質原料&酸麵種培養，在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包

本書特色

◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底，添加創意風味祕方，做出健康無負擔的天然系工匠吐司。
◎全新魯邦種製法，7天起種，用更少的麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。
◎依居家烘焙者日常作息，設計4大生產時程，最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。
◎21道基底食譜，8個簡易烘烤步驟，同一麵團，可製作3種不同風格烤模麵包 。
◎收錄經典與創新口味，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，變化出豐富層次。


作者簡介

肯‧福克緒 (Ken Forkish)

「肯的工匠麵包烘焙坊」（Ken’s Artisan Baker）、「肯的工匠披薩店（Ken’s Artisan Pizza）」、以及「棋盤披薩（Checkerboard Pizza）」創辦人。三家都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯．比爾德獎（James Beard Award）和 IACP 獲獎書籍 《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創出版）和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》（Elements of Pizza）之作者。

肯．福克緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者，他於 2001 年創立了「肯的工匠麵包烘焙坊」，並於 2006 年創立了「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯．比爾德傑出糕點廚師獎和 2017 年傑出麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲克塔小酒館與烘焙餐廳（Trifecta Tavern & Bakery）」，那是一家獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店，於2019年底巔峰時期結束營業。

「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工，「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。

第一本書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書（James Beard Foundation Book Award Winner）和國際專業烹飪協會食譜書（The IACP Cookbook Awards Winner）兩項大獎。

作者個人網站：kensartisan.com/


譯者簡介

審訂／翻譯　吳家麟

師大物理系，交通大學管理科學研究所畢業，科技界退休後擔任阿段烘焙麵包師傅17年。著作《與酵母共舞》《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》兩本麵包書及兩部教學影片。

翻譯／吳映華

台大歷史系，師大歷史研究所畢業。美國加州軟體工程碩士。在美國矽谷工作超過25年。退休返台參與並帶領英語讀書會多年。