就這麼簡單!世界冠軍親授 「4：6法」手沖奧義全解析 煮出令人上癮的好咖啡

推薦序
理性的選擇，親和的詮釋／王策
一本瘋狂而暖心的咖啡生活指南／王詩如
真誠用心，讓喝到好咖啡變得更簡單／吳則霖
咖啡沖煮迷人之處，在於千變萬化／徐詩媛
不只是一套方法，更是他的縮影／廖昱凱
翻開書頁，直擊冠軍的初心與寶貴經驗／劉邦禹

臺灣版序
願你在任何地方，都能沖一杯美味的咖啡

前言
誰都沖得出美味的咖啡！一杯難喝的咖啡，開啟了我的咖啡人生

第一章 世界第一的4:6法
誰都能沖出美味咖啡 世界第一的4:6法
要先準備的7種咖啡器具
4:6法的沖煮參數
手沖咖啡的4大要點
1. 依據咖啡豆的烘焙程度去調整水的溫度
2. 悶蒸的時候，咖啡粉不怎麼膨脹也OK
3. 濾紙要確實摺好
4. 透過浸溼，讓濾紙與濾杯緊密貼合
保存咖啡豆的竅門
Column 1 讓我成長的咖啡大賽

第二章 我愛用／推薦的咖啡器材
咖啡的萃取方式非常多元
家裡與店裡的標準配備 咖啡濾杯
Hario V60／KONO河野濾杯
Kalita Wave蛋糕濾杯／ORIGAMI摺紙濾杯
April Brewer／OREA
梯形單孔濾杯／梯形三孔濾杯
簡單煮出美妙滋味 愛樂壓
完整享受油脂與圓潤口感 法式濾壓壺
享受濃郁風味 法蘭絨濾布
其實很簡單!? 虹吸壺
最需要精細挑選 磨豆機
控制注水大小 手沖壺
改變入口的印象 杯具
我開發的咖啡器材
Column 2 配方咖啡的魅力

第三章 如何找到自己喜歡的咖啡豆
到底什麼是「精品咖啡」？
其實很複雜的咖啡風味
我所喜愛的「美味咖啡」
先喝不同烘焙程度來比較
左右咖啡印象的關鍵 生豆處理
日曬處理法
水洗處理法
蜜處理法／厭氧處理法
事先了解的話就是咖啡通？ 品種
是風味也是特徵 生產國
鍛鍊味覺也很重要
咖啡風味的表現 風味輪
咖啡的品鑑方法 杯測
試著評價一下咖啡吧
Column 3 在產地感受到的事

第四章 調整4:6法參數，讓咖啡更合你的口味
沖煮參數7要素
為什麼不同店家或書籍有不同的沖煮參數？
4:6法的調整範例
1. 改變注水量──第1、2次注水
2. 改變注水量──5次全調整
3. 改變注水次數──3次、4次
4. 改變注水次數──1注到底
透過注水方式控制萃取率
這種咖啡該怎麼沖？
1. 品質超好的咖啡
2. 烘焙已久的咖啡
品鑑咖啡風味的指標
這樣就會更好呵!? 萃取小訣竅
手工挑豆，風味更上層樓
冰咖啡的推薦沖煮參數
1.手沖
2.愛樂壓
Column 4 我覺得最美味的3款咖啡！

第五章 讓咖啡變得更有趣吧！
沖不好的時候，就是成長的機會！
這種咖啡也很有趣！
1. 融冰咖啡
2. 燕麥奶冰釀
3. 氣泡咖啡
4. 精釀可樂
在家烘焙
搭配點心，拓展咖啡滋味
Column 5 如果你也想開一家咖啡店

後記
咖啡用語集

 

推薦序

理性的選擇，親和的詮釋
王策Chad Wang｜2017 WBrC世界咖啡沖煮冠軍、VWI by CHADWANG主理人

　　第一次見到Kasuya San是在2015年，我們在衣索比亞西達摩巧遇，當時我代表豆商前往採購，他則是去客製他的賽豆。知道他是日本愛樂壓大賽的冠軍，也在準備日本沖煮盃的比賽，這讓正萌生比賽想法的我，對他產生濃厚興趣。

　　「Chado San最喜歡的咖啡器具是什麼？」我記得他問我。這是個很有趣的問題，咖啡師們互相問彼此這個問題，就好像問別人「你是什麼星座一樣」，可以判斷這個人的個性、喜好。「我最喜歡V60，」我回答，「風味比較強。」他回覆：「我喜歡KONO，比較甜。」

　　第二次見到他時，是在他爭奪日本沖煮冠軍的比賽上。當時他同時使用三個愛樂壓，用一片木板壓萃出他的咖啡，也順利拿到冠軍。看來他是愛樂壓之王吧，我當時這樣想。

　　第三次見到，我們已經是2016年世界盃的決賽對手。自選沖煮我們不約而同地使用了有田燒V60，在那一刻，我明白了他在咖啡面前展現的成熟理性。因應咖啡風味而論，不是選擇最擅長、最喜歡的器具，而是選擇對咖啡最好的器具。當年他得到冠軍，而我回到實驗室閉關，隔年捲土重來。或許Kasuya San並不知道，但他的確在不經意下給予了我正面的影響。

　　而談到咖啡，任何喜歡手沖的人都會知道，一杯咖啡除了豆子本身的味道之外，同時也是一個咖啡師對於「優良味覺體驗」的品味與展現。看完本書，我感受到Kasuya San對於咖啡的詮釋是相當親和的。手把手的圖解教學，清楚的示範，也給予他的個人觀點（滿滿的日本職人感）。雖說是職人，但他的知識基礎建構在SCA的教學系統上，屬於平易近人、容易引人入勝的風格。悅讀本書，除了加深你的咖啡萃取觀念，亦是透過文字、照片，確實地認識Kasuya San這位世界冠軍。

一本瘋狂而暖心的咖啡生活指南
王詩如Lulu｜傑恩咖啡主理人

　　「歡迎來到LOCA俱樂部！」在翻閱這本書的過程中，讓我邊看邊打從心裡湧出笑意。「LOCA」是西班牙文「瘋狂」的意思，第一次接觸到這個詞彙，適時我在宏都拉斯進行「從產地起跑小農計畫」，跟小農們分享我在咖啡領域中所做的種種測試、新產品的開發，還有所花費的精力。小農們就用「LOCA」來稱呼我。我在粕谷哲的書中，也看到了這股高昂的熱情和精神。

　　如果在網路上搜尋關鍵字「4：6沖煮法」，會有超過3千萬項的結果，這是非常驚人的成就！可以說，只要想測試咖啡沖煮的方式，就必定會討論到「4：6沖煮法」。與其在網路四處搜尋片段的摘要，我會建議讀者完讀本書，書中提供了完整的「4：6沖煮法」概念，甚至是遇到不同豆子、想要不同風味，都可以在本書中找到重組參數的脈絡。

　　拿下比賽冠軍，只是粕谷哲進入創作設計的起點，作者先是分析市面上多款咖啡濾杯，並以自由度為縱軸，口感為橫軸，為讀者們提供更清晰的模組來理解不同濾杯的沖煮特色。緊接著分享自身開發的多款咖啡器材，完整貫穿從沖煮到品飲的體驗。見證了一連串透過不斷探索、嘗試開發和積極分享，保持頂尖進步的原動力。

　　比賽這件事情是在設定好的評分表框架中挑戰自我。有經驗的選手，照著評分表的項目，可以很具體地做出符合評分表定義的高分咖啡。但是如何在生活中幫助每個人找到自身喜歡的咖啡，就必須換位思考，作者從消費者最容易體察的差異著手，先討論較具象的「烘焙度」、「生豆處理」的差異、最後再介紹「品種」和「產地」的區別，就如同在門市時貼心地為客人介紹，這樣的邏輯論述，也很適合業者應用在實體客服上。

　　這本書不是提供讀者「看完就會變成世界冠軍」的速成法則。整本書的闡述方式，就像作者本身一樣是個平易近人的暖男，貼心地為每種沖煮方式細部分格；咖啡入門者只要照著書中的步驟，一步一步地實踐，除了能成功上手「4：6沖煮法」之外，還能獲得不同咖啡沖煮、創意調飲的生活樂趣。

　　另外，我特別想分享，這本書為讀者提供了滿滿的正能量，不管你是在沖煮上受挫、還是因為客戶的反饋而失落的咖啡朋友，翻一翻這本書，一定會在不同的篇幅中找到溫暖的應援補給！

真誠用心，讓喝到好咖啡變得更簡單
吳則霖Berg Wu｜2016 WBC世界咖啡師大賽冠軍、興波咖啡共同創辦人

　　2016年愛爾蘭的都柏林，對於Tetsu桑跟我來說，都是彼此咖啡旅程上一個重要的里程碑。那一年他成了沖煮賽的世界冠軍，而我成了咖啡大師的世界冠軍，也因此，在那之後我們有非常多在大小展會上碰面的機會。

　　每次見到他，他都給我一種很「真實」的感覺，活動很多很累的時候就睡眼惺忪，喝到好喝咖啡的時候就雙眼發光，非常坦率，令人感覺不到距離。2022年我們在墨爾本碰面時並不在展會，而是我與團隊特別到名店ONA COFFEE品嘗咖啡，到了現場卻看到他站在別人的吧台裡沖咖啡。他說他是自願來站吧的，因為他要分享他的新烘焙。他看到我，拿著裝著咖啡的下壺興高采烈地跟我說，他想要讓更多人透過他的咖啡品牌PHILOCOFFEA接觸好喝的咖啡，所以想要找到深焙咖啡和精品咖啡之間的平衡點，希望大家幫他喝喝看。除了嘗試深焙，他也嘗試即溶咖啡、配方豆等。

　　而我自己一直以來在興波咖啡做的事情，就是希望能將咖啡裡複雜的事情在前端先處理好，讓末端的客人可以很簡單地得到一杯好咖啡，進而推廣精品咖啡。這個理念和Tetsu桑想做的事情很像。

　　這本想要讓大家都沖出好咖啡的作品，就是他在用他「真實」的性格為大家解析咖啡沖煮。沖煮咖啡的手法百百種，各有擁護者，也因此容易讓初學者感到混亂。大家都知道咖啡是門科學，但並非所有人都有堅強的科學背景去對手上那杯咖啡做分析。在這個前提下，由經驗法則累積而推論，就變得非常重要。Tetsu桑從他自身的經驗法則出發，推論出一個簡單的邏輯讓使用者依循，只要照著這個邏輯調整，就能讓咖啡往某一個大方向去變化，這對初學者來說，就會是非常有幫助的開始。

　　這是一本全面的咖啡初學者工具書，相信喜愛咖啡的你一定能從中推演出屬於自己的手沖奧義。

咖啡沖煮迷人之處，在於千變萬化
徐詩媛Sherry Hsu│2022 WBrC世界咖啡沖煮冠軍

　　學習咖啡沖煮的讀者們，對於粕谷哲先生的「4：6法」沖煮概念一定不陌生。2016年粕谷哲先生得到世界盃沖煮大賽冠軍，那時的我才剛踏入咖啡產業，對於沖煮咖啡有著「十萬個為什麼」。相信學習咖啡沖煮的過程，大家都經歷過以下這些問題：參數都一樣但味道怎麼都不一樣？怎麼沖才會比較甜？怎麼沖能降低苦感？ 當年「4：6法」發表時，大大地解惑了我的疑問，可以明顯感受到「我的咖啡變好喝了！」這使我對於不同的沖煮段落萃取如何影響咖啡的整體結構，以及如何調整沖煮策略有了更完整的架構。本書詳細拆解每個步驟，剖析分段萃取影響咖啡風味的前因後果，所提及的細節都是每位咖啡初學者不易察覺卻又不可忽略的過程，搭配圖表解說更加淺顯易懂，即使你是第一次沖煮咖啡，按照步驟操作也能輕易上手，真是新手的福音呀！

　　書中也提及到咖啡產區的實際情況，對於今年才剛踏上產區之旅的我，有著深深的感觸與體悟，理解到有時生豆品質不一與價錢浮動的原因，每一顆咖啡豆的取得及處理後製，是多少人辛勤努力為生活的過程。品質好的咖啡豆如此得來不易，身為咖啡師的我，更加珍惜沖煮的當下，如何將每份咖啡豆盡可能地呈現出最好的風味與狀態。

　　時常在世界各地許多咖啡工作場合遇到粕谷哲先生，性格既親切謙遜、邏輯清晰，柔軟卻剛毅，職人精神在他的眼神中清晰且堅定，也是我特別想學習的。我想咖啡之所以迷人，是因為在千變萬化的咖啡世界裡，我們帶著職人精神前進，無論是研究推陳出新的器材、品評豐富多變的咖啡風味、研究創新的沖煮策略、提升顧客品飲體驗等，每一個過程都饒富趣味且令人著迷。我也從此書了解到，複雜的內容要讓人淺顯易懂，需要下很多功夫，而我們都是在追求創造更好的下一杯咖啡中學習！

不只是一套方法，更是他的縮影
廖昱凱Erik Liao│2023 TBrC世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍、19烘豆研究室╱Tri-Up Coffee創辦人

　　和Tetsu的第一次見面，是在2017年團隊在臺灣沖煮賽的頒獎典禮後。剛拿到世界冠軍的他，走到我們團隊旁，說很希望能有機會喝看看我們的咖啡，因為他覺得我們的沖法很有趣。比完賽的那個晚上，我完全無法想像我竟然和世界冠軍在討論咖啡，煮了一杯又一杯，毫無保留地互相分享。那晚，在Tetsu身上，我一點也看不到世界冠軍的架子，反倒非常親民，就像一般的咖啡愛好者，全然地展現他對咖啡的熱愛。

　　往後幾年，我與Tetsu有了更多不同的合作。我們一同拜訪不同的咖啡產區，也準備了好幾年不同的咖啡賽事。每多一次相處，我都對這位世界冠軍更多欽佩。Tetsu總是思考著如何讓繁雜的事情簡單化，就像他讓甚是複雜的咖啡沖煮，以4：6法這樣淺顯易懂的方式來加以詮釋。他也總是想在不同產業面向中，簡化繁雜的流程，來幫助到產業中的人。他總是以如何分享咖啡給更多人的想法為出發點，我想本書也是如此。

　　很誠心地想要和各位分享這本好書，因為裡面所提及的內容，正如同Tetsu在陪我準備沖煮賽時所一點一點教導我的過程。更棒的是，這本書中還有許多Tetsu這幾年繼續研究的新內容。即便參與咖啡沖煮的競賽這麼多年，也還是能在這本書當中再次學習到新的知識，真的很開心。

　　我想4：6法不僅僅是一個咖啡上的沖煮方式，其實也是一個Tetsu的縮影。我們不需要過度地將事情複雜化，反倒是提煉出精華，再以簡單的方式呈現，那就會是最能取得共鳴的溝通方式。我相信這本書也是一樣的，絕對能跟讀者取得共鳴，幫助讀者更簡單、更快速地沖煮出好喝的咖啡。

翻開書頁，直擊冠軍的初心與寶貴經驗
橘男才盡 劉邦禹│2014 WCTC世界杯測師大賽冠軍、2018 TBrC世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍

　　還記得，在2016年的一場咖啡活動賽事上結識了粕谷哲先生。

　　我們受邀一同擔任評審，當時的他剛成為世界冠軍，就跟許多咖啡從業者和愛好者一樣，對於這深褐色液體充滿了熱情，除了世界冠軍這個頭銜之外，並沒有太大的差別。

　　在往後的幾年，在各大咖啡活動、賽事上，三不五時我們還是會遇到彼此，在偶而寒暄中，仍然可以感受到，他擁有跟當初一樣的熱情：謙虛且持續追逐知識和技術。我們應該可以算是同一個世代的咖啡從業者，發跡在精品咖啡崛起的時代中，這個世代的咖啡裡有更多的邏輯、科學、數據和知識，更少的玄學，唯一不變的是經驗的大量積累。

　　咖啡是個從各個面向階段來看都充滿著魅力的飲品，從產地、品種、處理法、烘焙、萃取的方式……等等都會產生各式各樣的結果，但也因此複雜，如何用深入淺出的方式去傳達知識，成了許多咖啡專家的課題。以我們最容易製備的手沖咖啡來說，除了拿著壺的那隻『手』以外，有其他諸多的細節，都可以去影響一杯咖啡的品質，水質、研磨、水溫、時間……等等。

　　「一種讓人可以輕鬆泡出美味咖啡的方法」，粕谷哲先生的這個想法，包括我在內的諸多咖啡從業者都曾有過，他是個確實走在此路上的實踐者。在書中，他對最擅長使用的兩種沖煮器具都有著深入的分享，而最吸引我的部分，是面對不同類型的咖啡時如何去調整沖煮架構。對於同樣參與過不少咖啡競賽的我而言，這些都是透過大量累積下所產出的寶貴經驗！

　　在咖啡飲品相關，以及音樂、文字等領域，我都覺得自己是一個創作者，而有意地多面向涉略。在日常透過感官去欣賞各式各樣的作品時，我時常認為，透過這樣的方式，可以更了解創作者本人，去觀察、欣賞對方的另一個面向，不管是內心深處或是表面修飾的，總是能在中間找到許多線索及風格；在閱讀這本書的時候，更是有這樣的感覺。書籍作為知識傳播的載體，我們可以從中獲得廣泛的知識、深入的資訊以及寫作者的經驗；而透過這本書，更是可以了解粕谷哲先生的思維、觀念以及想傳達的理念，推薦給大家！

臺灣版序

願你在任何地方，都能沖一杯美味的咖啡

　　大家好，我是粕谷哲。

　　我在2013年進入咖啡業界，並於2016年在以黑咖啡萃取技術為競賽主題的世界咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup, WBrC）上，成為首位出身亞洲的世界冠軍。當時在賽事上所發表的沖煮法，即是本書中所介紹的「4：6法」。

　　之後，在2017年，我創立了專營精品咖啡的咖啡店，PHILOCOFFEA。我們目前共有3家店面，主要在千葉縣船橋市；近來海外顧客增加，他們為了享受日本的咖啡而來到日本，讓我們很是開心。

　　PHILOCOFFEA提供品質極佳的咖啡，使用的主要是我親自參訪農場並從中購買的咖啡豆。不只有淺烘焙，我們也備有日本傳統深烘焙的精品咖啡，並會介紹各式各樣享用咖啡的方法，很希望大家都能喜歡PHILOCOFFEA獨有的風味。

　　除了PHILOCOFFEA之外，我同時也經營另一家公司「有咖啡的地方」（株式会社コーヒーのあるところ）。這家公司主要從事與咖啡事業相關的顧問業務，與HARIO等許多大公司都有顧問契約；簡單來說，像是日本的全家便利商店就有咖啡事業，其櫃檯咖啡與冷藏杯裝咖啡就由我全權監製。

　　我與臺灣的淵源已有很長一段時間，從2017年，也就是我成為世界冠軍的隔年開始，幾乎每年都會來臺造訪。我交到許多好朋友，會一起去咖啡館，他們也會帶我去臺灣的傳統餐廳，臺灣對我來說已稱得上是第二個故鄉。這群朋友中很多也都是咖啡師，和他們討論咖啡的時間對我而言意義非凡，即使只是閒話家常也充滿樂趣。臺灣一直以來都熱情地歡迎我，對此我深懷感激。

　　順帶一提，我最喜歡的臺灣美食是魚丸與臺灣麵食。每次來臺，都讓我好希望能在日本有更多這樣的店。臺灣的美食最棒了。

　　本書的寫作構想（創作動機）源自我設計出「4：6法」的契機。正如前言中所提到的，在我從事咖啡師的工作期間，一位顧客告訴我說，我煮的咖啡很美味。多數咖啡師聽到這些話可能會很開心，但我卻感覺到，這樣的話語點出了一個嚴重的問題。因為，這就證明了客人沒辦法在家裡享受到和店裡一樣的咖啡。從那之後，我開始嘗試找尋一種能讓任何人都能輕鬆製作美味咖啡的方法。而最終的成果，就是「4：6法」。

　　我寫這本書的唯一願望，就是希望我的讀者們，能夠在家裡或其他任何地方，都能輕鬆煮出美味的咖啡。

　　我成為咖啡師僅僅3年，就成為世界第一，但這並不能證明我的優越，而是證明了，沖煮出美味的咖啡，需要的是正確的知識。

　　所以首先，還請理解4：6法並嘗試付諸實踐。然後，再運用這個方法，來找到屬於你自己的最佳咖啡沖煮法。

　　在此，我想告訴所有臺灣讀者。

　　臺灣有著許多非常優秀的咖啡師與烘豆師。在這樣一個咖啡大國裡出版我的著作，其實相當不好意思。但是我也敢說，這是一本不會讓任何拿起它的人後悔的作品。

　　還請翻開本書來深入理解4：6法，並用它來豐富你的咖啡生活吧。