巨匠父親的技與心:壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡

◎兄弟倆只有弟弟吃過爸爸捏的壽司


二郎的夫人從小對孩子嚴格管教，在家裡將父親捧得有如神佛、國王一般尊貴。不知道是不是基於以父為尊的想法，禎一師傅說，因為怕給爸爸添亂，媽媽小時候從來沒有帶他們去過「數寄屋橋次郎」。而不用問我也知道，二郎師傅肯定從未主動叫他們來過店裡。
不過，小學時禎一師傅曾和弟弟趁著營業休息時間去過一次「數寄屋橋次郎」，當時「數寄屋橋次郎」就位於和現在同一個地點。
至於理由，他已經不記得了。
「我怎麼會過去啊？大概是爸爸忘了什麼東西，我幫他送過去吧。」
「當時你吃了店裡的壽司嗎？」
「吃了，但不是我爸捏的。」
「咦？不是老師傅捏的啊⋯⋯」
「我們來到店裡後，我爸叫我們坐下。當時我們就坐在那個位子（指著吧檯前的座位），由徒弟捏給我們吃。」
「是喔。」
「不過我們只吃了五、六貫，因為那時已是休息時間，料和醋飯大概都不夠了。有件事我印象很深刻，那就是我弟弟那天吵著要吃蝦子，但對方卻沒有拿蝦子給我們吃。」
「你當時沒有跟對方點餐嗎？」
「沒有耶⋯⋯為什麼沒點呢？大概是因為我小時候沒那麼喜歡吃肉和魚，不過比起肉我還是比較喜歡吃魚。」
「你平常就不喜歡吃肉和魚啊？」
「對，我比較喜歡吃雞蛋和蔬菜。那時我瘦巴巴的，看起來弱不禁風，卻是個運動高手。」
「才五、六貫，應該吃不夠吧？」
「是啊。因為我們沒吃飽，他們便向附近的烏龍麵店叫了外送，讓我們倆吃完烏龍麵才回家。」
我腦海中浮現出兩兄弟小時候的模樣——弟弟吵著要吃蝦子卻無法如願以償，而禎一師傅沒有點餐，真的只是因為沒那麼喜歡吃魚嗎⋯⋯？
每個人都有自己的人生故事，如果真將這兩兄弟的人生拍成戲劇，那一天在那個地方發生的事情，肯定是劇中不可或缺的場景吧。

既然那天兩兄弟沒能吃到爸爸捏的壽司，那是什麼時候才嚐到其滋味的呢？我沒有多想便向禎一師傅問了這個問題，卻得到了一個很符合這兩兄弟、很符合「二郎師傅的兒子」風格的故事。
「那你什麼時候才第一次坐在吧檯前、吃爸爸親手捏的壽司呢？」
「我？」
「對，小師傅你。」
「我沒吃過。」
我不禁懷疑起自己的耳朵。
「你沒吃過？完全沒吃過嗎？」
「完全沒吃過。」
「⋯⋯」
「不過我弟弟有吃過。六本木店剛開張時，他來這裡懇求我爸爸讓他吃一次，幾乎都要下跪了，我爸爸才答應下來，讓他坐在那裡（指著吧檯前的座位）吃了完整的套餐。」
「噢天啊⋯⋯該說出乎意料嗎⋯⋯？這個答案真的嚇到我了。」
「是嗎？我只有在工作試吃時會吃個一貫，但沒有坐在吧檯前吃過。」

「數寄屋橋次郎」是無菜單料理，客人坐上吧檯位後，師傅前前後後會捏出約二十貫壽司，從經典壽司到季節性壽司都有。師傅每捏好一貫壽司，就會放在客人前方的黑色漆器盤上。每一貫都是「無縫接軌」，客人才吃完，師傅就會放上下一貫⋯⋯剛捏好馬上吃的壽司是最美味的。
現在很多壽司店都採取這種用餐方式，這其實是二郎師傅想出來的，「數寄屋橋次郎」是該用餐方式的始祖。我每次去到店裡只顧著吃，集中精神在每一貫壽司上，不斷在心中驚呼：「好吃、好吃，真好吃！」二十貫一晃眼就吃完了。但其實饕客都知道，二郎師傅一直以來不斷嘗試，在經過一次又一次的失敗後，才排定現在的出餐順序，只為了讓顧客品嚐到更美味的佳餚。
每每坐到吧檯前，我都能感受到壽司師傅對我說：「要開始囉！」那是一種獨一無二、令人心曠神怡、被一股清新脫俗的凜然氛圍所包圍的存在感。話說，聞名全球的法式名廚侯布雄先生（Joël Robuchon）也是「數寄屋橋次郎」的座上賓，我完全可以理解為什麼他會說店裡的吧檯座位是「離天堂最近的座位」（侯布雄先生已於二〇一八年八月六日與世長辭，享壽七十三歲，希望他在另一個世界也過得很好）。
我敢保證，「數寄屋橋次郎」的壽司能讓你感受到職人細膩的手感。當然，若吃完一整個套餐覺得不夠，還可以隨意加點壽司。

回到正題。
原來這就是職人的世界。但我還是感到不解，禎一師傅和爸爸共事了整整三十六年，怎麼會沒吃過爸爸捏的壽司呢？退一萬步來說，怎麼會連小時候都沒來店裡好好吃過一餐呢？只能說，他們真的很不一般⋯⋯。
小野二郎和禎一這對父子，果然不能用一般人的眼光來看待。我以前只知道二郎的不凡，看來果然是龍生龍、鳳生鳳。這對父子的相處模式，比虛構出來的戲劇更為戲劇化。
我試著思考這齣劇該怎麼發展才好，什麼時候該讓禎一師傅坐在吧檯前品嚐爸爸親手捏的壽司呢？最佳時機只有一個，那就是二郎師傅退休的那一天。
雖然這麼說很對不起禎一師傅，但我由衷祈求那一天不要這麼快到來。希望禎一師傅可以委曲求全到那一天，當一個好兒子、好徒弟，而且是愈久愈好。
禎一師傅還分享了這麼一個故事——
「我爸媽常說，我小時候新幹線已經蓋好了，但因為家裡沒錢，所以都是搭慢車返鄉。從東京到靜岡的路途長達六小時，我們兄弟倆每次都不吵不鬧，從頭到尾不發一語，讓他們省心不少。」
「你們好聽話喔！六個小時這麼長的車程，一般小男生早就玩翻天了，最後肯定會有一方大哭⋯⋯」
「因為他們叫我們不准講話，我們就真以為一句話都不能說。沒辦法，尤其我爸也在，很嚇人的。」
「可是我聽說小師傅你上國中後很不聽話喔，有這麼一個可怕的爸爸，怎麼會誤入歧途呢？」
「我、我沒有誤入歧途啦！我只是參加了游泳社而已啦⋯⋯」
「好啦好啦，今天就先聊到這裡，我們第二次訪談時再繼續聊這件事吧。」
這天訪談剛結束，二郎師傅也正巧剪完頭髮回來了。


///

◎在夢想與現實之間：關於就業


我很好奇，禎一師傅高中時對工作有什麼想法呢？
第一次訪談時，他提到弟弟從小就想當壽司師傅，他則從來沒想過。他告訴我，升上高中後他一如既往，覺得一切順其自然即可。而且他很早就跟爸媽坦白，自己無意經營壽司店。

「你以前本想找什麼樣的工作呢？」
「嗯⋯⋯我喜歡追求速度，如果視力很好，我可能會去考航空自衛官 的機師。」
「你現在也很愛玩車對吧？」
「對，我很喜歡開車。」
「你幾歲考到駕照的？」
「我本來打算一滿十六歲就去考機車駕照，但我爸爸不准⋯⋯除此之外，他從來沒反對我做過任何事。我爸爸本身很可怕沒錯，但他很少干涉我，該說是放任嗎⋯⋯？我去學古武術他也沒吭聲。」
「這樣啊⋯⋯」
「我國中時到處和小混混打架，房裡還放了木刀、鎖鏈、假的武士刀等武器，他或許覺得我這個做兒子的很奇怪、不知道我在想什麼，但從來沒說過我什麼，唯有考機車駕照這件事他反對。」
「我想他應該是擔心你拿到駕照後會出事。」
「對，他對我說，你這傢伙考到駕照肯定沒好事。他知道我喜歡追求速度，因為我經常看機車和賽車的比賽節目。他還說，如果出車禍死一死就算了，他可不想照顧我一輩子。總之呢，他說不准就是不准。」
「很像他會說的話呢。」
「不過，我決定當壽司師傅後，他考慮到之後需要騎機車進貨和送餐，所以在高中快畢業時，還是讓我去考了駕照。我機車和車子的駕照幾乎是同時考到的，拿到駕照後，我立刻像向朋友借了一台機車到小田原厚木道路上試騎，看看最快能飆到多少，結果飆到了時速一百七十公里，把所有人都甩得遠遠的⋯⋯。同學還說我這種騎法，總有一天會出車禍橫死街頭，這些都是當年勇了（笑）。」
「那你是什麼時候決定要當料理師傅的呢？」
「高三那年的秋天，剛放完暑假的時候。」
「你當時是打算繼承爸爸的衣缽嗎？」
「不是。」
「咦？不是嗎？」
「某天我爸突然問我之後打算怎麼辦，我跟他說，我打算當賽車手。」
「賽、賽車手？怎麼那麼出人意料（笑）」
「我是認真的，還偷偷查了要怎麼當上賽車手。」
「這個答案真的嚇到我了，看來你真的很喜歡賽車呢！然後呢？老師傅怎麼說？」
「他說，你是想喝西北風是嗎？」
「就這樣嗎？」
「對，就這麼一句話，沒了。」
「你沒有反抗嗎？」
「當然沒有，我怕他怕得要死，根本無法反抗他。他說要幫我介紹餐廳，我便回：『您決定就好』。」
這句「您決定就好」開啟了禎一師傅的壽司之路。雖說這只是我的想像，但我認為，在禎一師傅的心底深處，或許一直在等父親的一句話。在那之後，他一步一步走到了今天，即將迎來花甲之年。
那麼，當時二郎師傅又有什麼想法呢？他是真的希望兒子和自己走一樣的路嗎？
我想起一次聊天中，二郎師傅所說的話。
當時我對他說：「老師傅您很適合壽司師傅這份工作呢！」他回道：「人沒有天生適合的工作，我只是努力把眼前的工作做好罷了，只要努力，工作自然就會適合你。」
他還說：「在我們那個年代啊，根本沒辦法說自己適合什麼工作，現在的人真的很幸福。」

「你是想喝西北風是嗎？」——二郎師傅七歲就去人家店裡當學徒，他的這句訓斥，想必蘊含了他滿滿的人生故事。


///

◎困難重重的就業過程，記憶猶新的父親身影


然而，幫禎一師傅找工作並非一件簡單的工作。那年二郎師傅五十二歲，「數寄屋橋次郎」也開了十二年。
「當時很快就找到店家了嗎？」
「沒有，找了很久，一直拖到高中畢業後的九月底才確定下來，然後十月一日開始工作。」
「這麼久啊？我以為只要二郎師傅開口，對方肯定會點頭呢。」
「不，完全相反，大家反而因為我是小野二郎的兒子而紛紛拒絕。」

當時「數寄屋橋次郎」已然展露頭角，其他店家都對二郎師傅感到畏懼，但他卻完全沒意識到這件事。
二郎師傅完全不在意人家對他的看法，也從不討好別人。說起來，「舉世聞名的壽司師傅」也是人家給他的評價，二郎師傅始終如一，從未改變。
他一心只想做出更美味的壽司，這一點自始至終沒有變過。直到最近「數寄屋橋次郎」還在推出新的壽司，由二郎師傅開發、禎一師傅試做，經過兩人多次試吃才做出最好的口味。九十三歲高齡還能夠像這樣推陳出新實在令人欽佩。
二郎師傅令人欽佩之處多到說不完。他做事細膩，沒有徒勞之工，只要能讓壽司更好吃，無論是再理所當然的事情，他也會毫不猶豫地改動。冰櫃就是一個例子，很多壽司店的吧檯都放有透明玻璃冰櫃，現在則有不少店家都改用木盆放置壽司材料。而二郎師傅正是第一個這麼做的人，而且是從距今五十年前，「數寄屋橋次郎」開張時便採取這種方式。當時市面上並沒有這種木製的材料盒，據說是由二郎師傅自己構思、決定好尺寸後，請木工一個一個手工做出來的。
為什麼他要這麼做呢？原因很簡單，那就是讓佳餚變得更加美味。每種壽司食材都有自己最合適的溫度，要在這個溫度下與醋飯結合才能呈現出最佳口味，所以他不能接受把將材料「一視同仁」丟進冰櫃、放置在同一個溫度下。比方說，蝦子和鮑魚必須趁熱捏，星鰻和蛤蠣以常溫為佳，鰶魚和竹莢魚等銀皮魚則要冰冰地捏，才是最好吃的。

光從這件事就能看出二郎師傅是個「狠角色」。當時不僅東京的壽司店，就連關西的壽司店都聽過「數寄屋橋次郎」的大名，也難怪那些料理師傅會對他心生畏懼。那年二郎師傅才五十幾歲，還是疾言厲色的年紀。
他認為關西地區的料理師傅對後進較為嚴格，像禎一師傅這種難管教的孩子應該要到關西去接受磨練。為此，二郎師傅親自去了大阪和京都好幾趟，但無一例外全被回絕了。店家一旦接下了這個任務，就代表他們必須將小野二郎的兒子訓練到可以獨當一面，面對如此重責大任，沒有人願意接下這塊燙手山芋。
禎一師傅的就職之路比想像中的還要困難，連連碰壁後，終於有一家東京的壽司店願意收留他。
上工的前一天，二郎師傅帶著禎一師傅去向店家打招呼。真要說起來，禎一師傅並非自願當料理師傅的，而是聽從爸爸的安排。當初他說出「您決定就好」這句話時，或許已經做好一定程度的心理準備，但我很懷疑，這一刻他真的拿定主意、做好覺悟了嗎？

對禎一師傅而言，小野二郎是個嚴父，從小在家裡甚至不可以隨便和他說話，在料理界也是個令人畏懼的狠角色。然而，這樣的一個人，此時此刻卻不斷對著別人深深鞠躬道：「我兒子就拜託您了。」看到這樣的父親，禎一師傅是什麼心情呢？
「我爸不斷鞠躬，拜託對方照顧我⋯⋯。這是我有生以來第一次看到這樣的他。我在心中告訴自己，我絕對要努力撐下去，千萬不可以闖禍，否則就是給爸爸丟臉。直到今天我仍然忘不了爸爸那天的樣子⋯⋯。」

看到為了自己不斷向別人低頭拜託的父親，禎一師傅終於痛下決心，走上了料理之路。

◎兄弟倆只有弟弟吃過爸爸捏的壽司


二郎的夫人從小對孩子嚴格管教，在家裡將父親捧得有如神佛、國王一般尊貴。不知道是不是基於以父為尊的想法，禎一師傅說，因為怕給爸爸添亂，媽媽小時候從來沒有帶他們去過「數寄屋橋次郎」。而不用問我也知道，二郎師傅肯定從未主動叫他們來過店裡。
不過，小學時禎一師傅曾和弟弟趁著營業休息時間去過一次「數寄屋橋次郎」，當時「數寄屋橋次郎」就位於和現在同一個地點。
至於理由，他已經不記得了。
「我怎麼會過去啊？大概是爸爸忘了什麼東西，我幫他送過去吧。」
「當時你吃了店裡的壽司嗎？」
...

前言

位於東京銀座的壽司名店——「數寄屋橋次郎」。
這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在二〇〇七年首次於日本出版的《二〇〇八東京米其林美食指南》（ミシュランガイド東京2008）中獲得了三星評價，這也讓這間餐廳從日本紅到了國外，成為名震四海的店家。

這家店的老闆名叫小野二郎。二郎師傅於一九二五年（大正十四年）出生，如今高齡九十三歲仍尚未退休，是全球年紀最大的三星廚師。在二〇〇八年摘星後，「數寄屋橋次郎」已連續十二年獲得米其林三星的殊榮。

對了，在此要澄清一下，這裡並不是我們打錯字，二郎師傅的名字是「二郎」，店名卻是「次郎」 。對此我曾問他：「為什麼您的店名和名字不一樣呢？」他一臉淘氣地回道：「因為次郎寫在招牌上感覺比較帥啊。」他真的是因為「比較帥」這個原因才使用次郎作為店名。

一九六五年（昭和四十年），四十歲的二郎師傅自立門戶，在位於銀座數寄屋橋十字路口旁的塚本素山大樓地下一樓開了自己的店。在那之後過了五十四年，至今他仍在同個地方、抱著同個意念捏壽司——「應該還能更好吃！我要做出更好吃的壽司！」自踏入餐飲界後，二郎師傅心中就是一本初衷，常懷此念未曾改變。

他七歲就離開父母到高級日本料理店當學徒，這八十六年來都是用同樣的心情在工作。

我在因緣際會下，十五年前去了一趟二郎師傅的店裡，之後每個月都固定去吃一、兩次他捏的壽司。我並非美食評論家，無法用言語表達「數寄屋橋次郎」的壽司到底有多美味。不過我可以告訴各位，「數寄屋橋次郎」就是好吃，從第一口到最後一口都非常好吃。每次去我都心想，眼前這一貫又一貫的壽司定是二郎師傅從初學累積至今的「意念」幻化而成，也正是這些「意念」成就了這超乎常理的美味。

他們店裡流淌著一種清新脫俗的特殊氛圍⋯⋯。在我看來，這股氛圍是以二郎師傅的大兒子——禎一師傅為軸心，再加上店裡所有員工而形成，世上絕無僅有。每每去到店裡，我都會忍不住凝視二郎師傅捏壽司的雙手，又或是感受他與禎一師傅的做事節奏，試圖去尋找這股清新氛圍究竟是從何而來。

每次我都會得到一個結論，那就是對二郎師傅而言，與其說禎一師傅是他的大兒子，倒不如說是他這輩子最信任的徒弟。雖然這件事我還沒有向二郎師傅本人確認過，但我在本書寫完後，一定會去向他問出個所以然來。

禎一師傅生於一九五九年（昭和三十四年），於二〇一九年迎來了花甲之年。他自二十三歲到「數寄屋橋次郎」工作，至今已過了三十七個年頭，照理來說，他應該是和二郎師傅相處最久的人。
對禎一師傅而言，小野二郎扮演著什麼樣的角色呢？
有這麼一個偉大的父親，有沒有什麼甘苦談可分享呢？
我從以前就對此感到非常好奇，想問的問題多到數不清。

雖說我只是個微不足道的小作家，但我實在太想寫他們父子倆的故事了，所以便厚著臉皮去拜託他們讓我採訪，我想我當時的態度應該非常強人所難。

聽到我的請求，禎一師傅和平常一樣一臉打趣地對我說：「沒有人想看我的故事啦！」我說：「你別管銷量，我就是想寫你的故事，拜託你就讓我寫吧！」

只見一旁的二郎師傅在一臉茫然地看著我倆，因二郎師傅有些重聽，禎一師傅便向他解釋道：「小孝說他要採訪我，把我的故事寫成書。」我的心臟撲通撲通地狂跳，等待二郎師傅的回應。

「我覺得很好啊。」

得到師傅的應許，我的心中百感交集，當下只擠出了一句話：「我會努力寫好的！」

前言

位於東京銀座的壽司名店——「數寄屋橋次郎」。
這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在二〇〇七年首次於日本出版的《二〇〇八東京米其林美食指南》（ミシュランガイド東京2008）中獲得了三星評價，這也讓這間餐廳從日本紅到了國外，成為名震四海的店家。

這家店的老闆名叫小野二郎。二郎師傅於一九二五年（大正十四年）出生，如今高齡九十三歲仍尚未退休，是全球年紀最大的三星廚師。在二〇〇八年摘星後，「數寄屋橋次郎」已連續十二年獲得米其林三星的殊榮。

對了，在此要澄清一下，這裡並不是我們打錯字，二郎師傅的名字是「二郎」...

目次

前言

全日本第一間三星米其林餐廳
◎第一次訪談記錄（二〇一八年七月十四日　週六）

在夢想與現實之間：關於就業
◎第二次訪談記錄（二〇一八年八月四日　週六）

踏上料理之路，開啟漫長旅程
◎第三次訪談記錄（二〇一八年九月一日　週六）

那些市場教他的事／壽司師傅學藝十年說
◎第四次訪談記錄（二〇一八年九月二十二日　週六）

「次郎Style」的誕生：有如懷石料理和法式料理一般的壽司套餐
◎第五次訪談記錄（二〇一八年十月十三日　週六）

職人生涯的兩大新挑戰
◎第六次訪談記錄（二〇一八年十一月十七日　週六）

歐巴馬總統大駕光臨
◎第七次訪談記錄（二〇一八年十二月八日　週六）

「數寄屋橋次郎」不變的日常
◎第八次訪談記錄（二〇一九年一月十九日　週六）

欲速則不達——培育徒弟這件事
◎第九次訪談記錄（二〇一九年二月二十三日　週六）

訪問「井雪」——讓小野父子迷戀不已的名店
◎第十次訪談記錄（二〇一九年四月八日　週一）

職人的信條就是—相信師父
◎第十一次訪談記錄（二〇一九年四月九日　週二）

如果那一天真的來臨⋯⋯
◎第十二次訪談記錄（二〇一九年五月十一日　週六）

後記

目次

前言

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◎第一次訪談記錄（二〇一八年七月十四日　週六）

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