和食雙神套書(一套兩冊)： 1小野二郎的世界：壽司之神終極手藝與精神 2天婦羅之神：和食巨匠的職人信念

《壽司之神》目錄

前言 邀您進入小野二郎的世界

第一章    四季時令的壽司配料
春天的握壽司
夏天的握壽司
秋天的握壽司
冬天的握壽司
四季壽司配料產地分佈圖
次郎壽司記事１    春夏時節的壽司配料
小肌、新子
沙丁魚
竹筴魚
真鰈魚、小鱸魚
島鰺、小鰤魚
小墨魚、軟絲
鳥蛤
鮑魚
穴子
蝦蛄
鰹魚
「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
次郎壽司記事２    秋冬時節的壽司配料
鯖魚
水針魚
墨魚
車蝦
象拔蚌
赤貝
章魚
文蛤
比目魚、小比目魚
<不捏的理由    >青柳、扇貝、平貝
<不捏的理由    >鰤魚
<不捏的理由    >鯛魚

第二章 壽司之王的黑鮪魚握壽司
日本黑鮪魚回游路線圖
四種鮪魚握壽司
史無前例 近海黑鮪完整剖面！前段的横切面圖  
從胸鰭到後段，18個部位的握壽司
徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
十月（背部）
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
中腹的鉛筆
漬鮪魚  
次郎壽司記事３    黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？
今後要努力研究進口鮪魚了
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！

第三章 四季握壽司的做法與訣竅
亮皮魚類
白肉魚類
色肉魚類
紅肉魚類
烏賊類
蝦子
貝類
燉煮類
軍艦壽司
「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程
島鰺
真鰈
小肌
新子
竹筴魚
鯖魚
沙丁魚
水針魚
車蝦
墨魚
軟絲
小墨魚
赤貝
象拔蚌
穴子
章魚
文蛤
蝦蛄
鮑魚
鮭魚卵
玉子燒
醬汁
壽司醬油

第四章 海苔捲、玉子燒  
次郎壽司記事4       海苔捲、玉子燒的做法
海苔207
鮭魚卵
海膽
海苔捲
玉子燒
醃薑片和茶
海苔捲‧玉子燒
蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
細捲的捲法

第五章 醋飯講義
三種散壽司  
散壽司的做法
握壽司的捏法
生薑的醃法
山葵研磨的方法
次郎壽司記事5      醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫  
客人都說吃了口不會渴  
握壽司的尺寸是戰後才變小的  
年過七十還是要活到老、學到老

後記 壽司店老闆和老顧客的對話

《天婦羅之神》目錄

第一章 料理師本身就是一件作品

我啊，要認真地談一談料理的基本
好好走路，好好站著
「用菜刀切」這件事
與味道有關的料理瑣事 其之一
與味道有關的料理瑣事 其之二
什麼叫做四季、什麼叫做時令
關於口感的一些思考
談「溫度 」──天婦羅的「科學」
「是山居」的天婦羅貴嗎？
餐廳就是交響樂團

第二章 關於人生、關於料理－－
與「壽司之神」小野二郎對談

不行的人就是不行，這種事一看就知道
料理人的下半身決定壽司的味道
得拿出全力來款待 的客人
坐在板前座位這件事
專門餐廳和綜合餐廳的區別
料理是整體感覺的呈現
有些人的工作能力會隨年齡遞增
手藝衰退的時候，就是該退下來的時候了
料理人也可以是人間國寶

第三章 專家的眼力

如何挑選料理器具
適合的窯燒 品論 其一
適合的窯燒 品論 其二
給客人的話
早乙女哲哉的遊戲規則
給想成為廚師的年輕人
何謂「江戶前」

第四章 我喜歡欣賞樸實自然的風景

沈浸在板前宇宙中的快感
若將祖傳秘方當作賣點，將無法進步
若要邀請他人，必須做好一定的覺悟
能夠讓常客表現出一副
自己是常客的態度嗎？
會有低潮就是外行
「美川MIKAWA」這間店

附錄
茅場町「美川MIKAWA」天婦羅筆記

《壽司之神》前言

邀您進入小野二郎的世界

　　本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

　　而且，他不僅僅讓大家知道自身華麗細膩的技藝所在，也將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

　　醃漬黑鮪。酢醃小肌（日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚）。蒸鮑魚。煮穴子（日文發音為ANAGO，即為星鰻）。滷章魚。煮車蝦（日文發音為KURUMA ABE，即臺灣的斑節蝦）。燉煮文蛤。醃漬蝦蛄。青蝦蝦鬆。玉子燒。甚至是醋飯的煮法。鰹魚的燻法。沙丁魚鮮度可以保存至晚間的訣竅。鮭魚子適當的解凍方法。瓠瓜條的選擇方法。海苔的烘焙方法或是生薑片的鹹淡調味──。不用說，這些全都是壽司店家從不外傳的秘方。我之所以打著「終極」的名號，原因就在這兒。

　　小野二郎的握壽司外形端正優美。尾端微微撇向左側，呈現出躍動感的小肌。和醋飯搭得天衣無縫、柔軟鮮嫩的蒸鮑魚。顏色暗紅證明才撈上岸的新鮮沙丁魚。用麥桿煙燻、香氣撲鼻的初鰹。近海黑鮪油脂肥美、誘人食慾的霜降大腹和蛇腹肉（鮪魚腹部像蛇皮條紋一樣一棱一棱的地方，位在腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉）。每天早上用紀州備長炭烘焙，顏色豔麗、香氣濃郁的海苔捲。讀者每翻一頁，都是一次視覺上的饗宴。

　　以鮪魚為例。有了一條完整鮪魚的橫切面照片，就可以清楚知道赤身（鮪魚紅肉的部份）、中腹、蛇腹肉的鮪魚大腹以及霜降等等是在哪個部位，一目瞭然。不是我自誇，這些寶貴的記錄不僅對相關的從業人員有幫助，對於壽司師傅或是愛吃壽司的人也都非常實用。將價格昂貴的近海黑鮪從中剖開，這是不曾有過的嚐試。

　　在文章的一開始我寫道「當代第一的壽司職人──小野二郎」。這絕非言過其實。因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。

　　小野為了追求味道的極致不辭辛苦。所以他的握壽司與日俱進。比方說原本一天早、晚處理兩次的水煮車蝦，後來改良成客人點了之後才開始用火加熱、放涼至微溫，然後再捏成壽司。而且他堅持一定要用東京灣捕撈的野生蝦。「車蝦在肌膚溫度的狀態最能展現美味，香氣最濃」、「東京灣的野生車蝦水煮過後呈現的紅白色澤是任何產地都無法比擬的」，這是經過多次錯誤嘗試才得到的結論。不單僅是車蝦。他捏壽司的技巧也同樣日益精進。所以我每次造訪他店裡，都像在發掘「美味」的新大陸。

　　這種不屈不饒的求知慾到底是怎麼來的呢？

　　年少時期在濱松當廚師的他立志要成為壽司師傅，於是在二十六歲那年的春天他進入江戶前壽司名店「與志乃」（東京‧京橋）當學徒。在這樣的年紀重新出發是有點嫌晚。他每天跟在被譽為大師的「與志乃」上任當家──吉野末吉（已故）身邊，觀察模仿、拼命學習。不論是海苔的烘焙方法還是穴子的調味，他都是以當時記下的手法為基礎，發展出屬於自己的特色。三年後他聽從師傅的命令前往大阪，受僱成為一家壽司店的當家，那時他才接觸到真正產於明石的章魚。三十三歲那年回到東京後，他開始展現完美主義者的一面。如何能讓關東地區出產的章魚煮出像明石章魚一樣的味道和香氣呢？他不斷嘗試，從錯誤中汲取經驗。於是後來他找到了答案：「章魚在接近人體溫度時香味最濃」、「不能依江戶前的傳統作法用甜辣的醬汁調味，要用粗鹽」。

　　．我不捏鯛魚。
　　．昂貴稀有的星鰈並不是白肉魚中的極品。
　　．不管盈虧，一定要用新子（小肌的幼魚，5公分以下的小鰶魚）做握壽司，這是壽司師傅的堅持。
　　．如果沒有處於肌膚溫度的醋飯，就捏不出好吃的壽司。
　　．吃握壽司是沒有次序規定的。
　　．一捏好就要立刻送入口中。

　　這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。

　　立下青雲之志的少年郎在戰後滿目瘡痍的東京，在黑暗混沌的年代中奮鬥求生，這一路走來已經經歷了半個世紀。

　　大正十四年（一九二五年）出生的小野二郎創立了江戶前握壽司的一代名店。老早就年過七十的他今天仍站在壽司檯前捏著壽司。就連已經交由店內小師傅負責的醋醃小肌或醋飯，他也依然時時留心，注意口味變化，這種費盡苦心致力精進壽司美味的日子會這樣一直持續下去。

《天婦羅之神》序言

小菜先上

　　在這裡要先預祝各位讀者，可以不被自己的疑惑干擾，順暢地讀完「美川MIKAWA 是山居」早乙女哲哉先生乍聽之下有聽辛辣的肺腑之言。

　　各位讀者可能會讀一讀覺得，這本書的有些內容讓人感覺「這都是些什麼獨善其身的言論啊──」不，其實會讓人有這種感覺的內容其實還不少。再說啦，人類這種生物，多少有點矛盾吧。但是我希望大家可以忍耐一下，讀一讀這位「是山居」的料理人，他想告訴大家的真心話。

　　雖然早乙女先生在這本書中，談的幾乎都是與天婦羅、與料理、與食材有關的事，當初我們的企劃目標其實是「所謂的職人到底是什麼？」結果卻是早乙女先生從日本人敏銳的感性、日本文化的纖細切入，在本書中談了許多他的心底話。不過早乙女先生其實本身就是一個敏感且細緻的人，那份敏感細緻也造就他今日的毒舌。因此，在本書中，早乙女先生談的多半是他自己的工作，而不是在指涉任何人。早乙女先生總是說要是自己要是連天婦羅都炸得難吃，就一無是處了，但這種事是絕對不可能發生的，大家只要去一趟「茅場町是山居」，坐在櫃檯邊吃一次天婦羅就知道了。

　　換句話說，這位是山居的料理人，他說的話其實都是對自己的要求，而且絲毫不以為苦，也不是抱怨。他每天都按照這些標準，毫不妥協地做好每天的工作。對於這樣的他來說，如果他在言詞上比較辛辣、或是獨善其身，希望各位讀者理解。

　　本書是重新結集並收錄《料理王國》（料理王國社）一九九九年十一月號開始約兩年的《名人的原理》專欄內容，以及對談的收錄。而這次對談的對象則是當代的壽司大師「數寄屋橋次郎」的主廚小野二郎先生，另一位是銅版畫名家，也是著名的美食家山本容子老師。

　　如同本社的責任編輯神田久幸先生所說，早乙女先生與「次郎」的小野二郎先生的對話，要說是「留存後世的名對談，名人對談」也不為過。兩位當事人可能都沒有感覺，但這段對談的內容可說是份量感十足。

　　另外，山本容子老師與早乙女先生的對話同樣也張力十足，雖然編輯時還是有一些猶豫，但最後還是完整收錄。日本書籍史上，內容如此辛辣的料理談議也也確實稀有，請務必一讀。

　　嗯……其實說實在的，我再怎麼辯解，這本書似乎也仍是會痛快地樹敵。那就這樣吧。