1】烹調超簡單,經典亞洲醬料43款、鮮甜高湯6款
本書精選多款中式、南洋醬料,每款醬料配方皆是細心調製的完美比例,各具特色與適合料理。
【2】中西經典與日常菜餚: 106道大家最熟悉的餐桌菜色
中式醬料是每個人熟悉的味道,搭配自製醬料高湯,讓做菜的人輕鬆省時,家人餐餐美味安心。
【3】不藏私烹調祕訣公開:超過百張的分解步驟照片
教你在家用簡易廚具,及容易購買的食材製作,作法標示清楚,並搭配關鍵步驟圖,照著做便能輕鬆端出佳餚。
一本提升料理功力的「醬料百科」
由大廚親授完美比例醬料、高湯,
用天然的食材原味,將家庭料理晉升餐廳級美味!
調味是料理的靈魂,
一道菜的美味,99%取決於調醬。
作者以超過二十年的餐飲經驗,傳授簡單、天然的製醬方式,
從簡單的麻婆肉醬、蒜蓉醬,到複雜的松露覃菇醬、沙嗲醬,
都提供詳細的製作步驟和秘訣,讓您從零自製常用中式醬料、南洋風味醬料,鮮甜高湯,並延伸變化超過一百道經典料理。
★廚藝精進,百種醬汁活用料理
每款醬料配方皆是精心調製的完美比例,各具特色與適合料理,每款另外醬料標示「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味,掌握風味關鍵,讓調味生手變能手。
除了清楚標示每道菜使用的醬汁,多樣化的菜餚,更能滿足不同飲食習慣和口味偏好的需求,保持飲食的健康均衡。
★色香味俱全的亞洲醬料
相較於西式醬料,中式、南洋醬料的滋味、色澤、香氣是我們熟悉的味道,它的神奇魅力令人垂涎回味再三。本書集結了中式、南洋醬料中適合當烹飪調味的烹煮醬,以及適合當涼拌的淋醬、沾醬,是每個家庭廚房必備的一本書。
★不偷工、不加料,開心享用星級美味
講求快速方便的時代,我們越來越少享受自製醬汁的美味與趣味。本書將天然高湯、醬料與食材融合,以用心自製的醬汁,為家中的飲食把關,也讓您能再次用心去感受口中的食物。
✦誰需要這本書?
① 忙碌上班族
② 餐飲業者
③ 熱愛中式、南洋經典風味
④ 喜愛以天然醬汁和高湯調味
⑤ 需要為家人料理、帶便當
講求食材口感多樣化
作者簡介:
高世達
現任:景文科技大學 餐飲管理系 副教授級專業技術人員
學歷:康寧大學 休閒管理所 碩士
經歷
東方設計大學 餐飲管理系 講師級專業技術人員
大臺南市中餐服務人員職業工會 職訓講師
國立高雄餐旅大學-中餐廚藝系 兼任教師
臺南市南英商工-中餐烹飪實習 兼任教師
國際廚藝競賽獲獎:
2020 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-現場蔬果雕刻 「銅牌獎」
2020 德國IKA奧林匹克烹飪大賽 -蔬果雕刻展示 「銅牌獎」(臺灣唯一參賽此項目且獲獎選手)
2019 馬來西亞國際美食藝術大獎-蔬果雕刻 「金牌獎」
2018 馬來西亞國際美食藝術大獎-蔬果雕刻 「金牌獎」
2017 日本亞洲名廚料理人大會-蔬果雕刻 「超級金牌獎」
2016 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-蔬果雕刻LIVE 「金牌獎」
2016 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-餐飲藝術類 「金牌獎」
2016 韓國亞洲名廚美食競賽-蔬果雕刻 「超級金牌獎」
2015 香港國際美食大獎 現場動態-蔬果雕刻 「銅牌獎」
2015 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻 「銅牌獎」
國內廚藝競賽獲獎經歷
2019 第三屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎-現場蔬果雕 「金牌獎」
2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎-西式前菜 「金牌獎」
目錄
高湯
雞高湯
原味雞高湯
蔬菜雞高湯
香料雞高湯
豬高湯
原味高湯
香料豬高湯
香料蝦高湯
南洋醬料
1. 參峇醬
椰漿飯/香辣參峇蝦/南洋炒飯
2. 叻沙醬
叻沙湯麵/咖哩雞
3. 香料醃醬
香料炸雞/香料烤梅花排
4. 沙嗲醬
沙嗲/沙嗲溫沙拉
5. 南洋奶油醬
南洋奶油雞/金沙奶油豆腐
6. 冬蔭醬
冬蔭功/涼拌海鮮
7. 打拋肉醬
打拋肉醬炒麵/打拋豬煎蛋
8. 肉骨茶醬
乾肉骨茶/肉骨茶肉燥/酥炸肉骨茶香排骨
9. 白肉骨茶
肉骨茶香蒸排骨/肉骨茶拌麵
10. 薑黃醬
薑黃海南雞飯/薑黃蔬菜煎餅
中式醬料
1. 香橙醬汁
橙汁排骨/橙汁蜜南瓜/橙汁沙拉盅/1-4 橙汁香料熱紅酒
2. 香檸醬汁
檸香雞腿排/酥炸麵腸沙拉檸香莎莎醬/奶油蒜香檸檬中卷
3. 酸甜醬汁
宮保魚球/橙汁宮保蝦仁/陳皮宮保牛肉
4. 發酵辣椒醬
蒸辣比目魚/酒嗆辣鮮蚵/辣炒鹹豬肉
5. 燒椒醬
燒椒皮蛋豆腐/燒椒白肉片捲/燒椒蹄花
6. 紅蔥油酥醬
紅蔥油酥拌麵/紅蔥蒸鹹蛋菜肉餅
7. 紅油椒麻醬
椒麻水煮牛肉/台式椒麻雞/紅油椒麻醬拌麵
8. 麻婆肉醬
麻婆豆腐/麻婆肉醬蒸蛋
9. 酒釀乾燒醬
干燒蝦仁滑蛋/干燒淋魚捲/干燒豆干肉絲
10 松露覃菇醬
松露蒔蔬炒麵/松露燴雞排/松露覃菇炸物拼盤
11.蟹黃醬
蟹黃海鮮豆腐煲/蟹黃蛤蜊蒸絲瓜/蟹黃扒芥蘭菜
12.蒜蓉醬
蒜蓉蒸啤酒鮮蚵/蒜蓉鮮蝦粉絲煲/蒜香紙包烤魚
13.酒香紅燒醬
古早味紅燒肉/酒香豆干丁
14.黃金泡菜醬
黃金泡菜/黃金泡菜梅花豬/黃金泡菜塩酥雞
15.南洋魚露醬汁
南洋檸檬蒸魚/涼拌青木瓜絲
16. 香辣渣醬
金莎麻辣中卷/青花椒麻炸雞
17. 鳳梨糖醋醬
鳳梨糖醋里肌/糖醋花枝蝦滑
18. 蔥爆炒醬汁
鐵板豆腐/蔥爆牛柳/黑胡椒蔬食洋菇丁
19. 茄汁肉醬
櫛瓜肉醬麵/茄汁牛腱
20.照燒醬
照燒牛肉蘆筍卷/照燒雞肉串
中式醬汁
1. 陳紹醉醬汁
陳紹醉元寶/陳紹醉大蝦/陳紹醉香雞肉沙拉
2. 濃香麻油醬汁
麻香覃菇雞肉菜飯/麻油羊肉拌麵線/麻油涼拌豬肝
3. 三杯醬汁
三杯米血糕/三杯醬烤雞肉串
4. 藥膳酒香醬汁
百菇藥膳排骨湯/藥膳蒸草蝦/藥膳燙蒔蔬
5.香料甜醬油
紅油炒手/溏心蛋
6.蒸鱻魚醬油清蒸海上鮮/鱻汁蝦仁滑蛋/燙小花枝
油鹽粉類
1. 蒜油
蒜味乾絲/蒜味排骨
2. 花椒油
椒麻涼拌雞絲/雙椒松坂肉
3. 川味辣油
香辣鳳梨蝦球/酸辣馬鈴薯絲
4. 蔥鹽醬
蔥鹽雞胸/蔥鹽豬肉沙拉/蔥鹽小可頌
5. 花椒鹽
香酥花椒雞腿排吐司/花椒鹽菌菇
6. 胡椒鹽
椒鹽蚵仔酥/椒鹽鮮蝦/椒鹽玉米
7. 酥炸粉
黃金炸豆腐/酥炸絲瓜條
高湯
雞高湯
原味雞高湯
蔬菜雞高湯
香料雞高湯
豬高湯
原味高湯
香料豬高湯
香料蝦高湯
南洋醬料
1. 參峇醬
椰漿飯/香辣參峇蝦/南洋炒飯
2. 叻沙醬
叻沙湯麵/咖哩雞
3. 香料醃醬
香料炸雞/香料烤梅花排
4. 沙嗲醬
沙嗲/沙嗲溫沙拉
5. 南洋奶油醬
南洋奶油雞/金沙奶油豆腐
6. 冬蔭醬
冬蔭功/涼拌海鮮
7. 打拋肉醬
打拋肉醬炒麵/打拋豬煎蛋
8. 肉骨茶醬
乾肉骨茶/肉骨茶肉燥/酥炸肉骨茶香排骨
9. 白肉骨茶
肉骨茶香蒸排骨/肉骨茶拌麵
10. 薑黃醬
薑黃海南雞飯/薑黃蔬菜煎餅
中式醬料
1. 香橙醬汁
橙汁排骨/橙汁蜜南瓜/橙汁...