吃海記-FindBook 找書網 ISBN:9786267298985

圖書名稱：吃海記

海洋博物科普與海鮮飲食文化完美結合，
唯美水彩＋經典博物畫，講述人與海的不解之緣，
直觀圖解海產與自然科普人文風俗，多維解鎖海洋文化，
從漁港、市井到廚房，邊吃邊長知識。

論說海鮮，難避它的出身、生活環境，它如何與漁人交手，
又如何被處置並端上餐桌——它與人交集的每個環節都醞釀文化。

豐饒的大海孕育了千百種人間況味，蜿蜒的海岸線上，靠海吃海的智慧代代相傳。自幼長於海邊、有60餘年吃海經驗的老饕朱家麟，以28種獨具風味的海產為代表，勾勒出一段活色生香的鮮味旅途。

籍貫台北、廈門成長，長期經營著《廈門晚報》「餐桌外的故事」專欄，朱家麟對南海海域常見海產科普了一番，並結合人文色彩的飲食文化，娓娓道來閩南人靠海吃海的故事：

從辨識海產到烹飪心法，從海洋博物到漁家生活，講述南海獨特的海洋生物從海洋到餐桌的故事；結合精采詳實的水彩畫、博物畫、古籍和實拍圖片，為「吃海」留下人類獨有的煙火氣息注腳。

書中附有畫家莊南燕為本書創作的水彩畫，還有從海內外搜羅而來的博物畫、古籍和實拍圖片，具有審美價值和趣味性。

＼海洋博物裡的人文風俗／
●「花跳」：閩南最鍾愛的花跳，屬晉江人特有風俗，兒子要學走路了，父母便拿最善騰躍的花跳燉薑片來滋補，道理如廈門人用頑猛的蟳虎一樣。

●「大眼鯛」：東海熟見的大眼鯛有五、六種，例如短尾大眼鯛、長尾大眼鯛和金目大眼鯛，形體略有寬窄短長之異，面相皆大眼大嘴，下頜突出，嚴重的地包天，一雙巨圓怒眼死呆呆地盯人，樣子很滑稽。

＼中外經典博物畫，直觀圖解海洋生物／
＼即將失傳的菜場絕學，手把手魚市場淘寶／
●判斷魚的鮮度，最簡單的是看眼睛，新鮮大眼鯛，玻璃體清澈透明，能一直透視到眼底。失鮮了就會泛出白翳，白翳隨鮮度衰退變濃，直到變成「白內障」，眼窩隨之慢慢下陷。

●兩歲的打鐵婆，有成人手掌大小，三歲就重量過斤……，如果一網上來，盡是兩難貨色，漁民躊躇後，還是倒入艙內。上岸了，堆在石頭房子裡，用粗鹽覆蓋，過幾天，石板縫慢慢滲出汁液，那就是魚露原汁。

＼海鮮大餐在家就能做／
●「虎鰻」：虎鰻的時法，通常是初段汆油、做煲。也可以切段，僅留肉皮相連，然後懷盤在陶缽裡。倒下紹興酒，讓入薑片，蔥段等一應調料，放到灶火上煲。

●「帶魚」：三條刀魚一盤端上桌，澆了料酒與香菇、筍片同蒸，銀鱗滲出滴滴油珠，魚身幾近透明，襯以青白蔥段，金黃薑絲，品項透人。

作者簡介：

1950年出生於廈門，廈門大學法學碩士、日本立命館大學社會學博士，曾任廈門日報社副總編輯、《廈門晚報》總編輯。現為海洋文化學者，兼有人文學科和自然學科素養，以及豐富的審味經驗。

作者序

洄遊海峽的魚群．《吃海記》繁體版序

在日本考博士課程，面試。教授問：朱君，你籍貫是臺北，1950年出生，那麼後來是如何過到中國大陸的呢？
我知道問題在日中對籍貫的定義差異。日本人寫的是本人出生地，而中國寫父親出生地或祖籍。我回答說，祖父定居臺灣，1937年七七事變爆發，不入日本籍的中國人不好謀生了，於是舉家回廈門。
「哦，原來如此。」
我的父系，多代往來大陸與臺灣，曾經工漁或商漁兼營。外祖父在廈門沙波尾開店做漁船生意，外婆是我幼年討小海導師。家族背景，讓我對海洋天然有特殊情感，嗜好海鮮。
1999年的最後一天，我首次到籍貫地，看過父親常說的艋舺桂林街、龍山寺、老松國小一幹耳熟地方，感慨之深，當得起一夕跨兩個千年。十年後再去臺灣，環島而行，每天早起兩個鐘頭逛菜市——觀察特色食材、物價，到路邊攤品食地方特色菜肴與看文史博物館，是我瞭解一地的三項基本功課。臺灣菜市魚鮮種類繁多，鮮度、售賣風格、檔口氛圍均比當時大陸先進，感覺大致處於中日之間。
後來我負責廈門晚報，動念開《餐桌外的故事》專欄，介紹食材從產地到餐桌的歷程，解說辨識物種、防範污染與科學烹飪。記者來稿多寫成了科普，我知道我錯了，他們只能如此。脫口說，罷了，等我退休來寫吧。
當時順口吹牛，潛意識乃是有討海耕山種田的經歷與貪味癖好。退休後，同事要我兌現諾言，開設海鮮專欄，於是斗膽開筆。
通俗性寫作，搜求故事最難。所幸鄰居一群老漁民，內人的親戚也尚多在東山業漁，堪為二手經驗資源庫與活辭典。中國大陸沿海各地的訪察見學之外，也到臺灣和日本、菲律賓及東南亞多地田野調查。
缺欠系統的海洋生物科學知識，是我的軟肋。運氣也賜我予地利，福建、尤其廈門乃中國海洋文化重鎮，大批海洋專家是我能不時請益的老師。而臺灣海洋生物研究前輩沈世傑和李嘉亮、賴春福、吳佳瑞的海鮮圖書，作家廖鴻基、夏曼•藍波安的「討海」名篇以及中日的一眾書籍和網路上的天量資訊，是助力我探海的深潛腳蹼，甚至直接成為《吃海記》的營養。
美食鼎鼐也非我敢輕易探箸的。同樣慶倖有緣拜識一批大廚高手，不單求教，且能近灶先得試味。臺灣美食名家唐魯孫、朱振藩等的論食名作，以及中日烹飪文化研究，皆為調教我味蕾的指南。
臺灣原有地方小吃，主要源自閩南，大菜口味也基本相同。現今兩岸流行的「蚵仔煎」名稱，卻源自臺南。我試圖解謎，發現臺灣蚵仔煎的讀法，同樣是ㄛˉㄚˉㄐㄧㄢ而不是ㄎㄜˉㄚˉㄐㄧㄢ，估計是哪代大廚圖便，以簡單蚵字頂替了蠔、蠔。雖未查到謎底，在《慢食府城》中卻發現「原石精臼蚵仔煎」，就是閩南遺失的加肉臊入煎的古早私房菜做法。
又如，宗長朱振藩先生的《提味》裡，說到名為辣醬油、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司的醬汁，乃源自廈門，令我意外。我在文章中引用這段軼事。後來有緣面請教誨，我建議廠家恢復古方產品……。
臺灣如今的海鮮烹飪，因為十五世紀大航海時代以來、特別日據之後與其它文化頻繁交流，多了雜交菜特色。比如將日本人稱為天婦羅的葡萄牙掛麵糊炸物，精妙改稱「甜不辣」；又比如借鑒地中海烏魚籽夾蘋果、蘿蔔片而非只是蒜片的食法，數十年來已經在大陸食肆傳播，這些臺灣創新許多被我寫入《吃海記》。
我在臺灣地區的田野調查，亦獲諸多支持。澎湖縣導領工會理事長許耀彬極專業導覽，並帶我去七美看那處世界最美石滬。在對門的金門縣，蒙水試所、魚商協會、海釣協會熱情接待，更有地方文教人士維民、許能麗連日驅車帶我考察海岸生態。
臺灣海峽生物中，有不少品種在兩岸間洄遊成長：製作烏魚籽的烏仔，誕生於馬里亞納海嶺的鰻仔（日本鰻鱺）……我冀望《吃海記》裡的海鮮群，也能是這樣的洄遊性文化生靈，吸收兩岸讀者與方家的批評營養，更臻成熟。
而本次的洄遊機會，乃出色文化事業出版社所賜，承蒙青睞，在此致萬分謝意。

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自序
巴浪：閩南語系公眾情人
菜蟳：好味端在八九分
鯧：我的魚之節烈觀
蟶子：東北稱它小人仙
打鐵婆：借大地之力自我批判的魚
大眼鯛：入門級煮婦鑒鮮的放大鏡
帶魚：你吃的究竟是什麼帶
鳳尾魚：歷時經月的祈魚祭
䱋仔魚：軟骨魚譜系概覽
海帶：南移22個緯度的神奇物種
海鰻：幸虧人血是酸的
海兔：能光合作用的動物
紅鼓：高調秀愛的大西洋石首魚
花蛤：從鴨綠江到北侖河口的廉價美味
花跳：灘塗上的瀟灑公子
黃翅：最常見的變性名魚
鰳魚：美人緣何歎遲暮
龍頭魚：被盜走的狀元帽
鰻仔：漫長悲壯的世代交替之旅
牡...

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