豆腐百珍(經典回歸)

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！
三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，
原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。


百道豆腐料理，全彩呈現，有滋有味。
享用美味的同時，也能了解江戶時代的飲食文化。
烹飪方式簡易，在家也能跟著做。
可葷可素，美味健康。

一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物
從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

　　豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

　　《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。

　　百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。

　　由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理。

作者簡介

福田浩HIROSHI FUKUDA
一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第二十卷》（合著‧三一書房）、《江戶料理百選》（合著‧二○○一年社）、《料理入門庖丁》（合著‧柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著‧同朋舍出版）、《Meshi飯》（合著‧PIE BOOKS）、《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》‧馬可孛羅出版）等。

杉本伸子NOBUKO SUGIMOTO
一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列（春、夏、秋、冬‧basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》（合著‧小學館）等。

松藤庄平SHOHEI MATSUFUJI
一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》‧馬可孛羅出版）。

譯者簡介

游韻馨
迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
e-mail：kaoruyu@hotmail.com