瑪德蓮&費南雪の烘焙實驗室︰法式常溫人氣甜點的配方、材料驗證與變化食譜-FindBook 找書網 ISBN:9786267359037

圖書名稱：瑪德蓮&費南雪の烘焙實驗室︰法式常溫人氣甜點的配方、材料驗證與變化食譜

貝殼瑪德蓮&金磚費南雪的烘焙實驗室
掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異，
製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點！

作為經典的法國烤點心，瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。

瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎，雖然是初學者也作得出來的簡單點心，但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。

不同的材料與配方會造成什麼樣的變化？能如何發展？作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證，實驗證明不同的配方、材料和作法，會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項，就能大大地影響「味道」或「口感」，進而左右成品的結果。

［蛋糖混合的驗證］
O畫圓摩擦融合，做出濕潤的好口感
X打發出大氣泡，會使蛋糕體變乾燥

［奶油溫度的驗證］
O太低難與麵糊融合，造成過度攪拌
X太高使雞蛋熟化，造成口感乾巴巴

［砂糖份量的驗證］
O減30%，烤色淡、口感偏硬
X加30%，糕體外擴、黏膩感

此外，這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味，以及各種樣式口味的變化款，如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。

你總是製作不順利、口感也普普通通嗎？本書幫你解決這樣的焦慮！

作者簡介：

加藤里名
甜點研究家。大學畢業之後，在「IL PLEUT SUR LA SENE」一面擔任員工，一面學習法式甜點，離職後前往法國。於巴黎「藍帶廚藝學院」進修高級甜點課程，爾後於巴黎人氣甜點店「Laurent Duchêne」擔任學徒。回國後，自2015年起於東京神樂坂經營「西點教室Sucreries」。不受限於傳統法式甜點，將最新流行的西點，以販售常溫點心、書籍、雜誌等形式廣泛發表。著作有《膨・鬆・軟・綿的海綿蛋糕菓子》、《訂製的儀式感☆鐵盒餅乾》（邦聯文化發行），《萬年不敗！1個模型就能做『無敵美味棒蛋糕』》（出版菊發行）等書籍。

作者序

瑪德蓮與費南雪作為經典的法國烤點心而廣為人知，並以百吃不厭的公認美味為魅力。這兩款不但是我回憶中最早學會的法國烤點心，同時也是開啟我研究甜點契機的點心。

既是初學者也作得出來的簡單烤點心，同時還能從其作法學習到烤點心的基礎，以「材料」或「作法」其中一項，就能大大地改變「味道」或「口感」，進而左右成品。並且不只是作為一道點心，還能運用各種變化，甚至可以作為蛋糕的一部分，它們就是這樣具有魅力的點心，您說不是嗎？

幾乎每個甜點店都會有瑪德蓮與費南雪，風味與特色也會因店而異。我在學會作法之後，便享受...

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前言…2
基本的材料基本的工具…8

1瑪德蓮實驗室
瑪德蓮的由來…12
基本瑪德蓮…13

驗證不失敗的麵糊作法
【事前準備篇】烤模準備…16
【混合方法篇1】混拌雞蛋與砂糖…18
【混合方法篇2】混拌麵糊與粉類…20
溫度比較改變奶油的溫度…22
【靜置方式篇】麵糊的靜置方式…24
【烘烤方式篇1】溫度比較改變烘烤前的麵糊溫度…26
【烘烤方式篇2】溫度比較改變烤箱溫度…27
COLUMN 造訪瑪德蓮發源地科梅爾西…28

份量比較改變份量的比較實驗
驗證1 改變雞蛋份量…30
驗證2 改變砂糖份量…31

《替換材料製作》
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