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獨家研發的23款天然基底X營業家用的100款吸睛調飲
確保無論是由誰製作，飲料味道&品質都一致。
基底＋液體＋亮點＋裝飾＝咖啡館飲品
咖啡館菜單的製作過程不應該像料理那樣複雜和困難。只要有了基底，就能激發出無限可能。本書介紹了23種自製基底，拒絕使用人工色素、人工香料、防腐劑，全都是作為調製飲品時的第一個材料。一旦基底確定，就可以運用合適的液體來加量，並用亮點食材來提味，最後再加上裝飾，即可完成一杯特調飲品。此外，還可運用在其他咖啡館輕食菜單，如常溫糕點、果醬、沙拉中。
BASE｜飲品味道的骨架，在基底的基礎之上逐步堆疊，即可調製出一杯飲料。
LIQUID｜液體決定了溫度、口感、類別，在飲品中是占比例最大的主體。
POINT｜亮點食材能夠提高飲品的完成度，是飲品風味的祕密武器！
GARNISH｜裝飾可為飲品畫龍點睛，是以視覺傳遞飲料訊息的要素。
一種基底、多種面貌，可延長食材保質期，開發出個性創新特調
水果基底>>色彩繽紛、香氣多樣，咖啡館使用率最高的基底
蔬菜基底>>為美味飲品增添健康元素的最佳基底
咖啡基底>>濃度高、期限長，像香料般運用在飲品和甜點中
香草茶類基底>>萃取花草&茶的香氣與色澤，製成可久存的糖漿
飲料食譜：1種濃縮基底，變化出3種美麗飲品；1瓶濃縮基底糖漿，能製作出5杯160元以上的咖啡館飲品。
升級食譜：搭配飲品的可麗露、瑪德蓮，搭配麵包的乳酪抹醬、果醬，搭配生菜的沙拉醬、檸檬蛋黃醬…等等豐富咖啡館菜單的品項。
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有 4 項符合
調飲基底Cafe Base Menu101：濃縮職人10年開店精華、咖啡館手調飲品的靈魂!的圖書 |
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調飲基底Cafe Base Menu101：濃縮職人10年開店精華、咖啡館手調飲品的靈魂! 作者：申頌爾 ／ 譯者：丁睿俐 出版社：邦聯文化 出版日期：2024-09-10 語言：繁體中文 規格：平裝 / 320頁 / 17 x 21.5 x 2.4 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 |
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：調飲基底Cafe Base Menu101：濃縮職人10年開店精華、咖啡館手調飲品的靈魂!
內容簡介
作者介紹
作者簡介
申頌爾
現為「今天也來杯咖啡(카페,오늘도)」咖啡館店長，以推出「菜單上沒有的菜色」而聞名。無論是因為天氣超級好，還是陰鬱沉悶，又或是天氣太熱了～根據當天的心情，每天都會提供不同的品項，吸引著來自韓國本地和海外的眾多粉絲顧客。足足數百種變化的菜單，其靈魂就在於飲品濃縮基底！從十年前開始研發的各式食譜中，飲品基底成為備受注目的焦點。數年來，為了滿足常客的需求，咖啡館一隅持續銷售著3～4種基底；而在出版社的長期青睞下，這本堪稱咖啡館菜單祕笈的書籍終於問世。每年都會根據市場潮流，為個人咖啡館和企業開發許多招牌菜色，此次推出第三本書，再次開啟了家庭咖啡館的新篇章。
‧第一屆COFA Golden Tea Award Free Infusion金獎
‧咖啡館飲品課程專業講師
‧《第一本從基底開始做！手調飲品BOOK》(台灣廣廈)/《咖啡館職人解密》(海濱)作者
‧「今天也來杯咖啡」店長
BLOG blog.naver.com/since850502
INSTAGRAM @cafe_____o_neuldo
申頌爾
現為「今天也來杯咖啡(카페,오늘도)」咖啡館店長，以推出「菜單上沒有的菜色」而聞名。無論是因為天氣超級好，還是陰鬱沉悶，又或是天氣太熱了～根據當天的心情，每天都會提供不同的品項，吸引著來自韓國本地和海外的眾多粉絲顧客。足足數百種變化的菜單，其靈魂就在於飲品濃縮基底！從十年前開始研發的各式食譜中，飲品基底成為備受注目的焦點。數年來，為了滿足常客的需求，咖啡館一隅持續銷售著3～4種基底；而在出版社的長期青睞下，這本堪稱咖啡館菜單祕笈的書籍終於問世。每年都會根據市場潮流，為個人咖啡館和企業開發許多招牌菜色，此次推出第三本書，再次開啟了家庭咖啡館的新篇章。
‧第一屆COFA Golden Tea Award Free Infusion金獎
‧咖啡館飲品課程專業講師
‧《第一本從基底開始做！手調飲品BOOK》(台灣廣廈)/《咖啡館職人解密》(海濱)作者
‧「今天也來杯咖啡」店長
BLOG blog.naver.com/since850502
INSTAGRAM @cafe_____o_neuldo
目錄
Prolog ; What is the Cafe BASE menu?― 006
How to make the BASE menu?― 008
BASE 咖啡館飲品味道的骨架 ― 016
LIQUIDE 決定飲品的口感 ― 018
POINT 飲品風味的祕密武器 ― 020
GARNISH 為飲品畫龍點睛&命名的要素 ― 022
& TOOLS 重點必備器具 ― 024
BONUS
BaseXBase ― 310
Ⓐ 葡萄柚基底X紅茶基底 ⇒ 紅茶葡萄柚氣泡飲
Ⓑ 薄荷基底X紅茶基底 ⇒ 薄荷紅茶拿鐵
Ⓒ 檸檬基底X冷萃咖啡基底 ⇒ 檸檬冷萃咖啡
Ⓓ 即溶咖啡基底X蘋果基底 ⇒ 蘋果瑪奇朵
Ⓔ 紅蘿蔔基底X蘋果基底 ⇒ 漂浮蔬果牛奶
Ⓕ 草莓基底X甜菜根基底 ⇒ 樸實自然風味草莓奶昔
Ⓖ 藍莓基底X生薑基底 ⇒ 紫色冰沙
Ⓗ 綠葡萄基底X薄荷基底 ⇒ 綠葡萄凍飲
Cherry Base
● 製作櫻桃基底 ― 028
櫻桃奶昔Cool ― 032
阿瑪雷納櫻桃氣泡飲Cool ― 034
櫻桃茶Hot ― 036
櫻桃費南雪Dessert ― 038
Lemon Base
● 製作檸檬基底 ― 040
青紫蘇檸檬氣泡飲Cool ― 044
茴香檸檬茶Hot ― 046
檸檬可樂Cool ― 048
檸檬瑪德蓮Dessert ― 050
Grapefruit Base
● 製作葡萄柚基底 ― 052
蜜柚茶Hot ― 056
葡萄柚蜂蜜紅茶Cool ― 058
五味子葡萄柚氣泡飲Cool ― 060
葡萄柚油醋醬Dessert ― 062
Strawberry Base
● 製作草莓基底 ― 064
草莓果昔Cool ― 068
草莓牛奶Cool ― 070
草莓抹茶珍奶Cool ― 072
草莓奶油乳酪Dessert ― 074
Kiwi Base
● 製作奇異果基底 ― 076
奇異果能量飲Cool ― 080
漂浮奇異果冰紅茶Cool ― 082
奇異果芝麻菜汁Cool ― 084
奇異果捲尺糖Dessert ― 086
Green Grape Base
● 製作綠葡萄基底 ― 088
綠葡萄起司奶泡飲Cool ― 092
綠葡萄羽衣甘藍汁Cool ― 094
綠葡萄羅勒氣泡飲Cool ― 096
綠葡萄蒟蒻軟糖Dessert ― 098
Watermelon Base
● 製作西瓜基底 ― 100
西瓜檸檬甜酒Cool ― 104
西瓜格蘭尼塔Cool ― 106
泰式西瓜雪泥Cool ― 108
西瓜水果甜湯Dessert ― 110
Apple Base
● 製作蘋果基底 ― 112
玫瑰蘋果冰茶Cool ― 116
蘋果奶昔Cool ― 118
蘋果肉桂飲Cool & Hot ― 120
奶香蘋果果醬Dessert ― 122
Blueberry Base
● 製作藍莓基底 ― 124
藍莓奶油乳酪冰沙Cool ― 128
藍莓奶茶Cool ― 130
藍莓能量水Cool & Hot ― 132
藍莓乳酪條Dessert ― 134
Carrot Base
● 製作紅蘿蔔基底 ― 138
β-胡蘿蔔素氣泡飲Cool ― 142
紅蘿蔔香草雪克Cool ― 144
紅蘿蔔蘋果汁Cool ― 146
抹茶紅蘿蔔羊羹Dessert ― 148
Tomato Base
● 製作番茄基底 ― 150
番茄紅活力果汁Cool ― 154
番茄希臘優格Cool ― 156
番茄羅勒氣泡飲Cool ― 158
是拉差番茄辣醬Dessert ― 160
Ginger Base
● 製作生薑基底 ― 162
薑汁奶蓋Cool ― 166
薑汁莓果飲Cool ― 168
薑汁洋甘菊蜜茶Cool ― 170
卡拉梅爾薑汁奶糖Dessert ― 172
Beet Base
● 製作甜菜根基底 ― 174
甜菜根覆盆莓氣泡飲Cool ― 178
ABC果汁Cool ― 180
甜菜根檸檬茶Hot ― 182
甜菜根蔓越莓司康Dessert ― 184
Cold Brew Base
● 製作冷萃咖啡基底 ― 188
冰磚拿鐵Cool ― 192
艾斯班拿奶蓋冷萃咖啡Cool ― 194
冷萃輕盈窈窕飲Cool ― 196
冷萃咖啡提拉米蘇Dessert ― 198
Instant Coffee Base
● 製作即溶咖啡基底 ― 200
重溫茶館咖啡Cool & Hot ― 204
焦糖餅咖啡Cool ― 206
咖啡氣泡飲Cool ― 208
咖啡可麗露Dessert ― 210
Cinnamon Espresso Base
● 製作肉桂濃縮咖啡基底 ― 212
肉桂橙香拿鐵 Cool ― 216
卡布奇諾冰沙凍飲Cool ― 218
肉桂鴛鴦奶茶Cool & Hot ― 220
肉桂麵包布丁Dessert ― 222
Vanilla Espresso Base
● 製作香草濃縮咖啡基底 ― 224
濃純香草拿鐵Cool & Hot ― 228
香草珍珠拿鐵Cool ― 230
香草咖啡冰沙Cool ― 232
香草拿鐵杯子蛋糕Dessert ― 234
Hazelnut Espresso Base
● 製作榛果濃縮咖啡基底 ― 236
榛果奶油咖啡Cool & Hot ― 240
榛果拿鐵Cool ― 242
雙重暢快夏日咖啡Cool ― 244
咖啡風味堅果燕麥脆片 Dessert ― 246
Mocha Espresso Base
● 製作摩卡濃縮咖啡基底 ― 248
卡魯哇牛奶Cool & Hot ― 252
草莓摩卡拿鐵Cool ― 254
麥芽奶昔Cool ― 256
摩卡磅蛋糕Dessert ― 258
Hibiscus Base
● 製作洛神花基底 ― 262
洛神花薑茶Cool & Hot ― 266
火龍果洛神冰飲Cool ― 268
濟州回憶洛神花飲Cool ― 270
洛神花蘿蔔水泡菜Dessert ― 272
Black Tea Base
● 製作紅茶基底 ― 274
伯爵茶奶昔冰沙Cool ― 278
冰加濃Cool ― 280
經典奶茶 Cool & Hot ― 282
伯爵茶生巧克力Dessert ― 284
Masala-Tea Base
● 製作馬薩拉茶基底 ― 286
馬薩拉黑啤酒Cool ― 290
馬薩拉葡萄汁Cool ― 292
印度奶茶Hot ― 294
馬薩拉培根洋蔥醬Dessert ― 296
Mint Base
● 製作薄荷基底 ― 298
薄荷美式咖啡Cool ― 302
燕麥薄荷可可Cool & Hot ― 304
小黃瓜薄荷氣泡飲Cool ― 306
薄荷檸檬蛋黃醬Dessert ― 308
How to make the BASE menu?― 008
BASE 咖啡館飲品味道的骨架 ― 016
LIQUIDE 決定飲品的口感 ― 018
POINT 飲品風味的祕密武器 ― 020
GARNISH 為飲品畫龍點睛&命名的要素 ― 022
& TOOLS 重點必備器具 ― 024
BONUS
BaseXBase ― 310
Ⓐ 葡萄柚基底X紅茶基底 ⇒ 紅茶葡萄柚氣泡飲
Ⓑ 薄荷基底X紅茶基底 ⇒ 薄荷紅茶拿鐵
Ⓒ 檸檬基底X冷萃咖啡基底 ⇒ 檸檬冷萃咖啡
Ⓓ 即溶咖啡基底X蘋果基底 ⇒ 蘋果瑪奇朵
Ⓔ 紅蘿蔔基底X蘋果基底 ⇒ 漂浮蔬果牛奶
Ⓕ 草莓基底X甜菜根基底 ⇒ 樸實自然風味草莓奶昔
Ⓖ 藍莓基底X生薑基底 ⇒ 紫色冰沙
Ⓗ 綠葡萄基底X薄荷基底 ⇒ 綠葡萄凍飲
Cherry Base
● 製作櫻桃基底 ― 028
櫻桃奶昔Cool ― 032
阿瑪雷納櫻桃氣泡飲Cool ― 034
櫻桃茶Hot ― 036
櫻桃費南雪Dessert ― 038
Lemon Base
● 製作檸檬基底 ― 040
青紫蘇檸檬氣泡飲Cool ― 044
茴香檸檬茶Hot ― 046
檸檬可樂Cool ― 048
檸檬瑪德蓮Dessert ― 050
Grapefruit Base
● 製作葡萄柚基底 ― 052
蜜柚茶Hot ― 056
葡萄柚蜂蜜紅茶Cool ― 058
五味子葡萄柚氣泡飲Cool ― 060
葡萄柚油醋醬Dessert ― 062
Strawberry Base
● 製作草莓基底 ― 064
草莓果昔Cool ― 068
草莓牛奶Cool ― 070
草莓抹茶珍奶Cool ― 072
草莓奶油乳酪Dessert ― 074
Kiwi Base
● 製作奇異果基底 ― 076
奇異果能量飲Cool ― 080
漂浮奇異果冰紅茶Cool ― 082
奇異果芝麻菜汁Cool ― 084
奇異果捲尺糖Dessert ― 086
Green Grape Base
● 製作綠葡萄基底 ― 088
綠葡萄起司奶泡飲Cool ― 092
綠葡萄羽衣甘藍汁Cool ― 094
綠葡萄羅勒氣泡飲Cool ― 096
綠葡萄蒟蒻軟糖Dessert ― 098
Watermelon Base
● 製作西瓜基底 ― 100
西瓜檸檬甜酒Cool ― 104
西瓜格蘭尼塔Cool ― 106
泰式西瓜雪泥Cool ― 108
西瓜水果甜湯Dessert ― 110
Apple Base
● 製作蘋果基底 ― 112
玫瑰蘋果冰茶Cool ― 116
蘋果奶昔Cool ― 118
蘋果肉桂飲Cool & Hot ― 120
奶香蘋果果醬Dessert ― 122
Blueberry Base
● 製作藍莓基底 ― 124
藍莓奶油乳酪冰沙Cool ― 128
藍莓奶茶Cool ― 130
藍莓能量水Cool & Hot ― 132
藍莓乳酪條Dessert ― 134
Carrot Base
● 製作紅蘿蔔基底 ― 138
β-胡蘿蔔素氣泡飲Cool ― 142
紅蘿蔔香草雪克Cool ― 144
紅蘿蔔蘋果汁Cool ― 146
抹茶紅蘿蔔羊羹Dessert ― 148
Tomato Base
● 製作番茄基底 ― 150
番茄紅活力果汁Cool ― 154
番茄希臘優格Cool ― 156
番茄羅勒氣泡飲Cool ― 158
是拉差番茄辣醬Dessert ― 160
Ginger Base
● 製作生薑基底 ― 162
薑汁奶蓋Cool ― 166
薑汁莓果飲Cool ― 168
薑汁洋甘菊蜜茶Cool ― 170
卡拉梅爾薑汁奶糖Dessert ― 172
Beet Base
● 製作甜菜根基底 ― 174
甜菜根覆盆莓氣泡飲Cool ― 178
ABC果汁Cool ― 180
甜菜根檸檬茶Hot ― 182
甜菜根蔓越莓司康Dessert ― 184
Cold Brew Base
● 製作冷萃咖啡基底 ― 188
冰磚拿鐵Cool ― 192
艾斯班拿奶蓋冷萃咖啡Cool ― 194
冷萃輕盈窈窕飲Cool ― 196
冷萃咖啡提拉米蘇Dessert ― 198
Instant Coffee Base
● 製作即溶咖啡基底 ― 200
重溫茶館咖啡Cool & Hot ― 204
焦糖餅咖啡Cool ― 206
咖啡氣泡飲Cool ― 208
咖啡可麗露Dessert ― 210
Cinnamon Espresso Base
● 製作肉桂濃縮咖啡基底 ― 212
肉桂橙香拿鐵 Cool ― 216
卡布奇諾冰沙凍飲Cool ― 218
肉桂鴛鴦奶茶Cool & Hot ― 220
肉桂麵包布丁Dessert ― 222
Vanilla Espresso Base
● 製作香草濃縮咖啡基底 ― 224
濃純香草拿鐵Cool & Hot ― 228
香草珍珠拿鐵Cool ― 230
香草咖啡冰沙Cool ― 232
香草拿鐵杯子蛋糕Dessert ― 234
Hazelnut Espresso Base
● 製作榛果濃縮咖啡基底 ― 236
榛果奶油咖啡Cool & Hot ― 240
榛果拿鐵Cool ― 242
雙重暢快夏日咖啡Cool ― 244
咖啡風味堅果燕麥脆片 Dessert ― 246
Mocha Espresso Base
● 製作摩卡濃縮咖啡基底 ― 248
卡魯哇牛奶Cool & Hot ― 252
草莓摩卡拿鐵Cool ― 254
麥芽奶昔Cool ― 256
摩卡磅蛋糕Dessert ― 258
Hibiscus Base
● 製作洛神花基底 ― 262
洛神花薑茶Cool & Hot ― 266
火龍果洛神冰飲Cool ― 268
濟州回憶洛神花飲Cool ― 270
洛神花蘿蔔水泡菜Dessert ― 272
Black Tea Base
● 製作紅茶基底 ― 274
伯爵茶奶昔冰沙Cool ― 278
冰加濃Cool ― 280
經典奶茶 Cool & Hot ― 282
伯爵茶生巧克力Dessert ― 284
Masala-Tea Base
● 製作馬薩拉茶基底 ― 286
馬薩拉黑啤酒Cool ― 290
馬薩拉葡萄汁Cool ― 292
印度奶茶Hot ― 294
馬薩拉培根洋蔥醬Dessert ― 296
Mint Base
● 製作薄荷基底 ― 298
薄荷美式咖啡Cool ― 302
燕麥薄荷可可Cool & Hot ― 304
小黃瓜薄荷氣泡飲Cool ― 306
薄荷檸檬蛋黃醬Dessert ― 308
序
序
我經營咖啡館已經十年了，其間一直使用各種不同的食材親自製作飲品基底。之所以這樣做，有幾個原因。首先，我想打造一家與眾不同的獨特咖啡館，在以前海外購物還不太普遍的年代，我曾經為了製作韓國國內罕見的花草類糖漿而親自栽植。其次，我希望改變咖啡館飲品甜度過高的負面形象。為此，我選用了水果而非砂糖，不僅減低甜味，還使味道更加豐富，因此廣受顧客好評。第三，則是因為我個人拒絕使用人工色素、人工香料和防腐劑的關係。
大約從六、七年前開始，陸續有許多人對我獨家研發使用的手工基底表現出興趣。透過課程，我遇到了準備創業的人、已經在做生意的人以及正在經營工作坊的人。隨著課程的擴大，一些熱門咖啡館所使用的飲品祕方，也就是各式基底，開始活躍起來。再加上像我這樣由於環境因素對人工成分過敏的人越來越多，因此人們逐漸傾向於採用無刺激的手工基底來製作更健康的飲品。
在製作基底方面也是有一些小公式的，像是處理水果的公式、處理花草或茶葉的公式、處理咖啡的公式等等。在透過這本書製作基底的過程中，你將會自己領悟到其他公式。起初可以按照書上的方法學習，但希望你能稍微做一些小小的變化，嘗試混合其他食材。雖然一開始可能不會得到完美的食譜，但我相信透過錯誤和失敗，你將能創造出比這本書更出色的食譜。
我經營咖啡館已經十年了，其間一直使用各種不同的食材親自製作飲品基底。之所以這樣做，有幾個原因。首先，我想打造一家與眾不同的獨特咖啡館，在以前海外購物還不太普遍的年代，我曾經為了製作韓國國內罕見的花草類糖漿而親自栽植。其次，我希望改變咖啡館飲品甜度過高的負面形象。為此，我選用了水果而非砂糖，不僅減低甜味，還使味道更加豐富，因此廣受顧客好評。第三，則是因為我個人拒絕使用人工色素、人工香料和防腐劑的關係。
大約從六、七年前開始，陸續有許多人對我獨家研發使用的手工基底表現出興趣。透過課程，我遇到了準備創業的人、已經在做生意的人以及正在經營工作坊的人。隨著課程的擴大，一些熱門咖啡館所使用的飲品祕方，也就是各式基底，開始活躍起來。再加上像我這樣由於環境因素對人工成分過敏的人越來越多，因此人們逐漸傾向於採用無刺激的手工基底來製作更健康的飲品。
在製作基底方面也是有一些小公式的，像是處理水果的公式、處理花草或茶葉的公式、處理咖啡的公式等等。在透過這本書製作基底的過程中，你將會自己領悟到其他公式。起初可以按照書上的方法學習，但希望你能稍微做一些小小的變化，嘗試混合其他食材。雖然一開始可能不會得到完美的食譜，但我相信透過錯誤和失敗，你將能創造出比這本書更出色的食譜。
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