「萬能絞肉」料理活用術：萬能絞肉ｘ百搭變化！從下飯配菜到常備即食料理包應用，快速變化三餐的家常料理提案

名人推薦：好食推薦！（依筆劃排序）
社團法人宜蘭縣餐飲推廣協 理事長｜林麗惠
商業美食攝影師｜溫金龍

推薦序
簡單的搭配，做出暖心的家常美味

你是不是常為了煮三餐、做菜煮不出鍋氣而煩惱？
絞肉料理的關鍵技巧你知道多少？怎麼挑選、備料處理、如何去腥與保水、怎樣才能不乾柴，鎖住肉汁、肥瘦的黃金比例、如何處理與醃製、如何利用絞肉來增鮮提味、怎麼樣做好解凍保鮮……如果你正好有這些疑難，推薦你一定要試試，Allson老師這本實用的《萬能絞肉料理活用術》。

絞肉看似平凡，卻是最能展現料理基本功的代表性食材。從選材的部位口感、火候掌控、調味比例到下鍋時機，彼此牽動，任何一個環節不到位都會影響最終口感。在《萬能絞肉料理活用術》書中，Allson以豐富的經驗，就家庭常用的絞肉、適合大眾口味的基本訴求為出發點，以淺顯易懂的解說，帶領讀者入門。書中不只教你怎麼煮，更教你怎麼使用：從肉類挑選、部位用途、處理保存到製作美味料理，循序的告訴你如何運用，並搭配清楚圖解，教你如何把一塊豬肉自製成方便的絞肉，以及讓絞肉變得滑嫩的小訣竅等紮實的內容。實用又貼心，不論新手或老手都能有開心滿足的成就。這本書不只是食譜書，更像是貼近家庭日常與餐飲現場的實用料理課，實用性、活用度都相當的高，絕對可以滿足所有料理愛好者的需求。

我相信，真正好的料理，不一定得要昂貴食材、復雜的工序，即使是簡單的食材，只要烹調得宜，就能做出到位，充滿溫暖與幸福感的味道。相信這本書，能讓讀者重新認識絞肉料理的魅力，為餐桌增添更多創意與感動。

社團法人宜蘭縣餐飲推廣協會
理事長 林麗惠

推薦序
跟著Allson用親民的食材，輕鬆變化、美味上菜

身為一名專業的美食攝影師，我的日常總是周旋於各式各樣的頂級食材與華麗擺盤之間。在我的觀景窗裡，看過無數大廚展現驚人的廚藝，但如果要說有哪位師傅的料理，能讓我放下手邊的相機，只想趕快拉張椅子坐下來好好吃一頓飯，Allson師傅絕對是第一名。

當我以第一個讀者的身分翻閱這些書稿時，我的「攝影師職業病」還是忍不住發作了。在影像的邏輯裡，絞肉其實是不容易呈現的。它沒有和牛那種霸氣的油花紋理，也沒有海鮮那種鮮豔奪目的色澤；它碎小、平凡，如果處理得不好，在畫面上很容易顯得糊成一團、平淡無奇。

然而，看著書中那一道道料理，我彷彿能聞到那股香氣。因為我太了解Allson的功力了，他把深厚的中餐底蘊，完全濃縮在對醬汁的調配與火候的掌控上。他知道如何透過梅納反應，把平凡的肉末煸炒出誘人的琥珀色與油脂香；他知道如何運用最簡單的調味，讓每一粒絞肉都吸飽精華、閃閃發光。他不需要華麗的擺盤，單憑紮實的廚藝，就能賦予絞肉全新的生命力。

更難能可貴的是，他為了貫徹「新手」這兩個字，把所有大廚腦袋裡那些複雜的工序與術語，全部翻譯成了最白話、最直覺的步驟。這本書不跟你談艱澀的廚藝理論，只教你怎麼用最快的速度、最高的成功率，端出一盤能讓全家人多吃兩碗飯的好菜。

如果你跟我一樣，是個愛吃但平時沒空鑽研複雜料理的人，或者你是個站在超市冷藏櫃前，看著一盒絞肉發呆的料理新手，請帶走這本書吧。這不只是一本食譜，這是一位頂級大廚老朋友，也是您家餐桌最溫暖的救兵。準備好你的白飯，跟著Allson師傅一起下廚吧！

商業美食攝影師 温金龍

推薦序
簡單的搭配，做出暖心的家常美味

你是不是常為了煮三餐、做菜煮不出鍋氣而煩惱？
絞肉料理的關鍵技巧你知道多少？怎麼挑選、備料處理、如何去腥與保水、怎樣才能不乾柴，鎖住肉汁、肥瘦的黃金比例、如何處理與醃製、如何利用絞肉來增鮮提味、怎麼樣做好解凍保鮮……如果你正好有這些疑難，推薦你一定要試試，Allson老師這本實用的《萬能絞肉料理活用術》。

絞肉看似平凡，卻是最能展現料理基本功的代表性食材。從選材的部位口感、火候掌控、調味比例到下鍋時機，彼此牽動，任何一個環節不到位都會影響最終口感。在《萬能絞...

絞肉，藏著家的味道

我一直覺得，絞肉是廚房裡最被低估的食材。
它不像高級牛排那樣耀眼，也不像海鮮那樣奢華，甚至常常只是市場裡最平凡、最便宜的一角。但真正懂料理的人都知道，越簡單的食材，越考驗功夫；而絞肉，正是最能展現料理靈魂的存在。

絞肉，可以包進水餃裡，成為一家人的晚餐；可以做成肉燥，淋在白飯上撫慰疲憊的一天；可以化成漢堡排、獅子頭、打拋豬、麻婆豆腐，甚至延伸成世界各地的家常味。它柔軟、包容、百變，能吸收醬汁，也能承載記憶。

這本書《萬能絞肉料理活用術》，不只是一本食譜。
它更像是我多年待在廚房裡累積下來的經驗與理解。我想分享的，不只是「怎麼做」，而是「為什麼這樣做會更好吃」——為什麼絞肉要分次打水？為什麼肥瘦比例會改變口感？為什麼同樣一道肉燥，有人做得香氣四溢，有人卻少了靈魂？

我希望，即使是第一次下廚的人，也能透過這本書，真正掌握絞肉料理的核心技巧；而對已經熟悉料理的人來說，也能從中找到更多變化與靈感。

料理從來不只是填飽肚子。
它是一種照顧人的方式，是生活裡最溫柔的語言。尤其絞肉料理，總有一種貼近人心的力量。也許是媽媽包的水餃；也許是深夜的一碗肉燥飯；也許只是熱鍋裡爆香蒜末與絞肉時，那股讓人安心的味道。

如果這本書，能讓你更喜歡進廚房，能讓你的餐桌多一點笑聲、多一道拿手菜，那就是我寫下它最大的意義。

願你也能從最平凡的絞肉開始，做出屬於自己不平凡的味道。

楊欣崇Allson

絞肉，藏著家的味道

我一直覺得，絞肉是廚房裡最被低估的食材。
它不像高級牛排那樣耀眼，也不像海鮮那樣奢華，甚至常常只是市場裡最平凡、最便宜的一角。但真正懂料理的人都知道，越簡單的食材，越考驗功夫；而絞肉，正是最能展現料理靈魂的存在。

絞肉，可以包進水餃裡，成為一家人的晚餐；可以做成肉燥，淋在白飯上撫慰疲憊的一天；可以化成漢堡排、獅子頭、打拋豬、麻婆豆腐，甚至延伸成世界各地的家常味。它柔軟、包容、百變，能吸收醬汁，也能承載記憶。

這本書《萬能絞肉料理活用術》，不只是一本食譜。
它更像是我多年...

推薦序
作者序
開始製作前必知的事項

Introduction
絞肉的種類與應用
最常用！豬肉部位、口感特色
這樣搭！使用部位、肥瘦比例
這樣用！粗細用途大不同
這樣選！選購絞肉有撇步
絞肉的處理與保存
這樣做！處理、保存和解凍

基本常用的工具
調理絞肉常用的材料
基本常用的調味料
基本常用的辛香料
實用好搭的食材

超實用！自製絞肉
基礎絞肉餡、魚漿、蝦漿
百搭調味—蔥薑水

絞肉料理的活用術
絞肉料理的活用術01：提增鮮味香氣
絞肉料理的活用術02：多用途絞肉餡
絞肉料理的活用術03：捏塑肉丸子、肉餅
絞肉料理的活用術04：自製料理包

絞肉料理的好食帖
Part 1.快速上桌，經典風味快手菜
椒麻肉末炒三蔬
金銀蛋炒肉末
螞蟻上樹
腐竹炒肉末
辣炒瓜仔肉
泰式打拋豬
蒼蠅頭
辛奇泡菜炒肉末
糯米椒炒雞肉末
魚香茄子
乾煸四季豆
雪菜炒豆干肉末
酸豆辣炒肉末
珍珠菜脯炒肉末
老虎醬炒豆豉肉末


Part2.速配組合，簡單多變家常料理
散肉
紹子烘蛋
肉末滑蛋
魚香豆腐
麻婆豆腐
家常紅燒豆腐
咖哩肉末馬鈴薯
台式手切滷肉燥
味噌燒雞粒茄子
味噌肉末燒豆腐

鑲肉
醬燒虎皮角椒鑲肉
白玉苦瓜鑲肉
蒸鮮鑲肉絲瓜
鑲肉豆腐盒
椒鹽香鮑鑲鮮肉
油豆腐鑲肉
三鮮豆皮福袋

蒸肉餅
干貝鹹蛋蒸肉餅
蛋黃瓜子肉
鹹魚蒸肉餅
乾魷魚蒸肉餅

包捲
日式高麗菜捲
白玉蘿蔔鑲肉捲
鮮肉如意蛋捲
腐皮鹹蛋黃捲
千張肉捲
紅燒．清蒸百頁捲


Part3.百搭變化，料好實在丸子料理
丸子料理
醬燒銀芽肉丸
照燒雞肉丸
梅乾菜丸子
肉豆腐丸子
韓式泡菜丸子燒
泰式香茅雞肉丸子燒
彩米珍珠丸子

丸子鍋物、湯品
眷村紅燒獅子頭
眷村清燉獅子頭
魚蓉絲瓜豆腐鍋
蒜蓉豆腐丸子煲
香芋肉丸粉絲煲
川味麻辣魚丸鍋
香菇鮮肉丸湯
虱目魚丸湯
海帶芽肉丸子湯
魚蓉海帶芽蛋花羹
雞蓉玉米濃湯

肉餅、漢堡排
香煎洋蔥牛肉餅
蔥香煎肉餅
馬鈴薯魚肉餅
海苔肉腸捲
海陸魚肉漢堡排
雞肉豆腐漢堡排


Part4.餡拌好料，速簡即食米麵&點心
一道搞定一餐
台式滷肉燥．肉燥米粉+肉燥飯
泰式打拋雞．泰式雞肉末炒飯
日式雞肉燥．日式雞肉燥丼飯
咖哩牛肉醬．咖哩牛肉末蓋飯
韓式辣醬雞肉．韓式辣醬雞肉拌飯
墨西哥辣味肉醬．墨西哥辣味肉醬捲餅

好料包起來吃
酸辣湯餃
紅油抄手+大寬麵餛飩
港式大地魚鮮肉餛飩
泰式月亮蝦餅
米紙蔥肉餅
米紙肉末蛋餅

Column15種餃子&餛飩肉餡
Column2餃子&餛飩的基本包法
Column3簡單美味的基底高湯
INDEX.食材索引

推薦序
作者序
開始製作前必知的事項

Introduction
絞肉的種類與應用
最常用！豬肉部位、口感特色
這樣搭！使用部位、肥瘦比例
這樣用！粗細用途大不同
這樣選！選購絞肉有撇步
絞肉的處理與保存
這樣做！處理、保存和解凍

基本常用的工具
調理絞肉常用的材料
基本常用的調味料
基本常用的辛香料
實用好搭的食材

超實用！自製絞肉
基礎絞肉餡、魚漿、蝦漿
百搭調味—蔥薑水

絞肉料理的活用術
絞肉料理的活用術01：提增鮮味香氣
絞肉料理的活用術02：多用途絞肉餡
絞肉料理的活用術03：捏塑肉丸子、肉餅
絞...