序
讓台灣鹽文化在當代呼吸
「……海水為誓、鹽山為盟！期待有那麼一天，讓我們再一起來晒鹽吧！」
我在二○○六年碩論「鹽業後生產情境的文化建構」謝誌中，如此浪漫的寫著；但當時的我，還無法預知後來的我，竟然真的會用十幾年的人生，來實踐碩論中靈光閃現的預言∕夢想。
我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人兼執行長，行走文化江湖外號「洲南鹽承續」。人說五十知天命，來到這年紀之後，才慢慢理解到：原來我這一生的志業，是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」，所以就簡稱「鹽承續」了。
還很年輕時，我在報社主跑嘉義海區的地方新聞，這裡是我的故鄉，也是我重新被文化啟蒙的地方。那時我搭上社區總體營造剛剛興起的潮流，跟一群朋友組成了「布袋嘴文化工作室」，開始關注布袋的人文、產業、歷史等議題；其中有一件大事，就是台鹽即將在二○○二年廢晒，台灣三百多年的天日晒鹽終究唱起「無鹽的結局」。
盡管鹽田廢晒讓我心裡有點遺憾、不捨，卻也無能為力去改變什麼，只能到鹽田拍拍「遺照」或寫寫文章做紀念；就這樣，我帶著因廢晒而「過不去」的生命難題與情結，去雲科大文化資產維護研究所讀書、思考、做田野調查……。
我在碩論的後記還寫著：文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜，不只是因為她們「本質上」很美麗、很有歷史價值、很有知識、很有文化意義，而是因為她提供了一個相當具有開創性、開放性的機會，可以讓許多人去努力、去追尋，並且在實踐的過程中，發現生命、發現自己活著的意義與價值！
二○○八年因文化部「產業文化資產再生」計畫的支持，我們開始整建洲南鹽場，接著受到嘉義縣文化觀光局「地方文化館」計畫補助。一路走來十七年，或許是因為打下深厚的「文化底蘊」來對接商業市場，我們終於∕竟然∕真的把曾經被時代淘汰、被進口取代的台灣日晒海鹽，重新送進許多人的家常餐桌，也賣進許多米其林餐廳，甚至還有方塊酥、蘇打餅、爆米花等幾款聯名商品。
洲南鹽場慢慢站穩腳步後，開始環島拜訪台灣各地的製鹽職人，一年又一年累積了情感與信任基礎；我不認為「同行相忌」，甚至我相信「打群架」比「釘孤枝」更能打開共同市場。二○二二年我邀請台灣各地的鹽職人與知名主廚、飲食文化專欄作家，來洲南聚會辦論壇；隔年我把各家鹽品推薦給五星級晶華酒店，推出「侍鹽師」特別套餐；今年又邀請大家一起到SOGO忠孝館，在一場地方風物展中打出「台灣鹽選隊」共同概念品牌。
「台灣鹽選隊」是個很奇妙的美好經驗，這些原本在各地帶著浪漫理想製鹽的職人們，在高張力的商業情境中，彼此相互幫忙、建立夥伴關係、革命情感；也在跟消費者的社會溝通中，建立了鹽職人的專業形象與技術驕傲，同時也讓消費者在現場驚豔的品嚐了——哇！原來，鹽不只鹹味，還有不同風味啊！
真的，這些年來，我最常被問到的問題是：
「日晒海鹽跟精鹽、玫瑰鹽，風味有什麼不同嗎？」
「海鹽要怎麼使用？怎麼搭配食材？」
「超市貨架上哪一款鹽比較好？吃海鹽會比較健康嗎？」
甚至明明都已經來到鹽田參訪了，還是有人會問：「你們鹽場有在晒鹽嗎？有賣鹽嗎？鹽是怎麼晒出來的？」……
這些消費者的真實提問，讓我深深覺得：應該要有一本書來解答，而且必須從民眾日常生活的實用性出發，兼顧到島嶼台灣的主體性、因風土環境差異而來的「文化味蕾」多樣性，以及餐桌上「食品科學∕料理美學」的知性與感性。
簡單，那就來寫一本書吧！
不簡單，是因為出版專書有很多挑戰要克服！
謝謝老天爺與土地公的照顧豐收，也謝謝島嶼台灣的海水、土地、季風與陽光。
謝謝產製每一顆台灣鹽的職人朋友們，也謝謝洲南鹽場辦公室主任沈錳美，我們一起多次拜訪各地鹽職人，她寫下本書輯三「製鹽技藝華麗轉身」，說出大家摸索「鹽究」的心路，難免困惑、挫折、猶豫，但仍堅持走過來的生命故事。
謝謝資深飲食旅遊專欄作家及策展人kiki 林嘉琪，也謝謝寫過多本台灣飲食文化專書的作家「台菜天后」陳靜宜，透過兩位共同作者的採訪書寫，以輯二「鹽讓風土物產發光」與輯四「職人指尖那一撮鹽」，讓我們看見鹽是如何保存並創造了各地的風土滋味，也看見鹽在料理美食中，如何展現神奇魔法。
最後，要謝謝嘉義縣文化觀光局的經費支持，在內容上給予最大的自由度，鼓勵洲南鹽場成為台灣鹽文化的「領頭羊」；當然，也要謝謝遠流台灣館的編輯團隊，讓這本書展現最好的圖文內容與視覺設計。
鹽，是廚房裡不起眼卻很重要的調味料，彷彿空氣般若有似無的存在感，但缺少了可不行；我們期待《鹽選島滋味》這本書，讓台灣鹽文化重新回到日常生活，在當代呼吸。(文．蔡炅樵)
鹽鄉轉型，讓世界看見台灣
翁章梁｜嘉義縣長
「歡迎來嘉義𨑨迌（thit-thô）！」是嘉義鄉親的口頭禪，這幾年鄉親們喊得更有力量，也更驕傲，是因為嘉義縣近年著重「農工科技大縣」、「勇敢轉型」兩大發展主軸的努力成果逐漸浮現；嘉義豐沛的自然人文資源，也在各種轉型任務的驅策下，成為觀光亮點。就以「洲南鹽場」為例，「洲南」的跨域合作已開始影響台灣的產業，讓飲食、生活處處充滿嘉義味，成為嘉義縣具代表性的文創產業——這就是嘉義人的拚勁與活力的展現。
嘉義布袋曾是全台最大的鹽場，雖名為「布袋」，但實際範圍卻是橫跨東石、布袋、義竹三個鄉鎮，昔日沿著台十七號省道南行，兩旁盡是鹽田風光，形成在地十分特殊的產業景觀。雖然布袋鹽業自二○○一年起廢晒畫下句點，但「鹽」的滋味早已深入布袋人的生命中。在中央「產業文化資產再生計畫」的支持下，嘉義縣文化觀光局向國有財產局撥用部分鹽田，二○○八年由「布袋嘴文化協會」承租及認養，以「洲南鹽場」重新定位開啟文化行動，讓嘉義鹽鄉的鹽田記憶活了過來，是目前台灣四處復晒的鹽田中，唯一位於嘉義縣境內，也是唯一由退休老鹽工全程參與整建的鹽田。
這本《鹽選島滋味》不僅包括嘉義洲南鹽場的介紹，也涵蓋台南、金門等地的復晒鹽田及在地職人努力製鹽的故事，是第一本從鹽的角度看見嘉義的入門書；這也是一本全面深入探討台灣鹽之生活美學作品。期待從本書出發，可以讓更多人看見鹽鄉的轉型與變化，也讓全世界看見嘉義活化產業的力量，邀您共賞！(摘錄)
「好鹽台灣隊」，從嘉義出發
徐佩鈴｜嘉義縣文化觀光局長
曾為台灣六大鹽場之一的布袋鹽場，歷經產業轉型，今以「洲南鹽場」活化再出發，從鹽田荒廢、文資再生到文化創生一路走來十七年，「洲南鹽場」不僅是嘉義鹽產業的領頭羊，也在餐飲圈建立起台灣海鹽的專業品牌形象。
為讓大眾進一步了解嘉義縣人文風土的獨特性，認識和大都市截然不同的產業特色，從二○二二年起嘉義文觀局便攜手洲南鹽場，一同建構「台灣鹽」的風土論述，這一次期望透過專業的出版規劃，以文化價值再創商業產值，共同推動人文與環境的永續發展之形象。
《鹽選島滋味》是一本以「風土鹽」為主題的生活美學專書，涵蓋風土滋味、料理美學、技藝復興三大方向，以圖文並茂、深入淺出的編排方式，讓食材最佳配角「鹽」變身為舞台主角。內容深刻探討「地方∕食材∕鹽」的三者關係，了解台灣在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光；飲食界各領域專家分享他們的用鹽心法，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力；以及洲南如何運用自己的經驗創意，號召全台小鹽農一同訴說鹽的故事……。
希望大家在閱讀這本書時，能重新認識「台灣鹽」的在地價值，與國際對接、世界的鹽對話，如飲食作家葉怡蘭所說：「法國葛宏得的鹽之花帶來清新、明亮的感覺；而台灣洲南鹽場的鹽之花，比前者風味要來得更濃厚強壯。」猶如走進鹽之殿堂的台味指南，讓我們看到一小顆鹽如何突破渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量。(摘錄)
小小結晶鹽，大大貢獻給世界
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
聽過一個故事，當年日治初期，日本政府為了打下剽悍的原住民，勒令不准運送鹽進部落裡，他們相信不久之後，原民部落肯定會投降。豈知，經過大半年，還打不下來，原來部落裡有羅氏鹽膚木，這種帶微酸口感的植物鹽，使部落居民得以自給自足。
小小晶體的鹽，自古就是戰略物資，統治者莫不牢牢抓住鹽的販售權。
鹽，對人體的生理運作十分必要，人體細胞是沉浸在含鹽的液體裡；缺鹽，勢必活不下去。
食鹽，可豐可儉；古代人打魚、打獵，僅僅一把鹽既可供自己存活，還能防腐保存食物。鹽，同時是反映礦物地理學的線索，能夠產鹽的地方，相對自主權較高；鹽必須仰賴進口之處，命脈無異於掌握他人之手。
大小島嶼組成的台灣物產何其豐潤，光是鹽場就從北新竹到南屏東，離島的金門、綠島、澎湖、蘭嶼各有其滋味的鹽產。白山焯焯的晒鹽場，曾是執政者極重要的稅收來源，儘管因為人工資費高企，鹽產全盛期不再，但鹽曾經與國家政策、社會發展、經濟現實三角牢牢綁在一起，具有相當重要的文化歷史地位，爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。
《鹽選島滋味》，既從各國的鹽味到台灣現有的鹽業品牌，了解食鹽的多樣性，梳理關於鹽的各種文獻，不僅於食鹽上有其不可替代的重要性，鹽還是無數產業不可或缺之介質。四位作者遍訪各家製鹽人的心訣，以及產鹽處的風土，更訪問運用食鹽最精的主廚，羅列了大片晾晒的海鹽之外，台灣還有馬尾藻鹽、竹鹽、瓦鹽、泥火山鹽等各種風味之鹽。
透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？
為台灣說故事的鹽選之人
洪震宇｜《風土經濟學》作者
洲南鹽場與我有深厚關係。二○一八年炅樵邀請我到嘉義布袋培訓農民、漁民、餐飲業者與社區工作者，在兩個月內進行五場整天的實戰課程，藉此串聯整合，規劃深度行程。結訓後我還對外召募一團兩天一夜的深度旅行，帶領旅人來體驗布袋，同時檢核培訓成果。我將這個經驗整理成「風土餐桌方法論」，成為《風土餐桌小旅行》出版的增訂版內容，《風土經濟學》也有專章討論布袋與洲南鹽場的經驗。
那趟旅行我最難忘的是在攝氏三十八度高溫下，赤腳走在炙熱的鹽場土地上，走入溫熱溼滑的鹽田，在田中撈鹽、吹海風、喝加鹽啤酒、吃著灑上鹽花的米飯。我還看到炅樵收藏上百種來自世界各地、各式各樣的鹽罐，聽他分享充滿熱情的「鹽承續」人生。
炅樵還將觸角伸向台灣各地，尋訪多位默默製鹽的鹽人、一起推動台灣鹽的復興。他們都是有故事的人，也是我對這本書最感動之處。例如：長濱以阿美族古法海水煮鹽的海鹽爺爺，車城後灣在礁岩壺穴採鹽的黑貓姊，在綠島萃取珊瑚礁鹽的田家三代，以及鹿港以桂竹燒鹽的浦田竹鹽。
鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這群鹽人用一股傻勁初心，運用在地風土資源製作出有獨特風味、有人生故事的鹽。
書上有兩句話讓我再三咀嚼，一句是黑貓姊說的：「炒鹽就像人生，風味不斷在變化，急不得。」另一句是「煮鹽其實好像在修行」，綠島海鹽的阿成說：「要讓雜念蒸發、心緒平和，最後產出的海鹽結晶，才會清爽甘甜。」
這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
認識台灣「膎文化」
曹銘宗｜台灣文史作家
本書有一句台語俗諺「一嘴（喙）膎配一碗糜」，讓我想起另一句台語歇後語「冤枉觀音媽偷食鹹膎──大冤」！
「膎」指中國福建沿海居民的鹽漬海產，漳音kê（注音ㄍㄟˇ）、泉音kuê，在清代台灣方志的用字是「鮭」，除了「魚鮭」，還有「蝦鮭」、「蚵鮭」、「蛤鮭」、「珠螺鮭」、「鎖管鮭」等。「膎」很鹹，故又稱「鹹膎」，但因發酵而有腥鮮之味，所以吃一口就可配一碗粥。觀音菩薩怎麼會偷吃「鹹膎」？真是天大的冤屈。
「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），這是比醬油更早的高鹽調味汁液。十七世紀前來東亞的荷蘭人、英國人將之帶回歐洲，後來成為Ketchup（番茄醬）的語源。
台灣本有「膎」、「膎汁」及「魚鹵」（魚之膎汁，今華語稱魚露）的飲食文化，現已幾近凋零。鹿港老街販賣各種「膎」的攤販，一年比一年少，賣家說是因為吃的人愈來愈少。
作家吳念真在《念念時光真味》提及被遺忘的古早味「加冬仔給」，他阿公喜歡拿來配番薯飯。早年北台灣沿海居民鹽漬象魚（臭肚魚）的魚苗、裝在玻璃酒瓶做成的「加冬仔膎」，我小時候在基隆看過，後已失傳。然而，今天日本沖繩還有這道著名的風味料理スクガラス（suku-garasu）。
台灣鹽漬海產的消失，我認為主要原因是未能改良，包括製作的科學、美學，以及料理的運用、創意。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。
五感體驗的「鹽之書」
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
台灣鹽被認識的過程，猶如鹽花仔（iâm-hue-á），本是製鹽過程中浮於水面那短暫出現的薄薄一層，以往都被打掉，自從被外國人發現其口感與層次後，現已躍升成為高檔的調味。
對於無所不在、無餐不有的鹽，若能重新認識，口舌之間當能更為細膩地嚐到那份鹹纖（kiâm-siam，滋味）——《鹽選島滋味》就是最佳的「鹽之書」。
從古往今來於人類社會各層面之影響談起，再聚焦於台灣在地風土的特殊與美好——邊讀邊刺激五感（不只是味覺），真想親口品嚐由鹽呵護而成的各種醃筍與膎（kê，生醃海鮮）；也才知道客家人將芥菜撒入了鹽加上時間，孕生出酸菜、覆菜、梅乾菜的三代進化；更想帶一份silaw（醃豬肉），用葉子包起來掛在樹上的原住民手作便當啊。
這是本讓人大開眼界之書。
鹽來自過去，也走入現代，《鹽選島滋味》採訪各領域的頂尖職人：晒製、烹煮、家常生活、西餐與日式燒鳥，從高超且深沉的技藝中，精煉出鹽結晶那般均衡且透澈的哲理名言。
帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，既在地又國際，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。
台灣鹽的紙上行旅
徐仲｜飲食文化研究者
鹽巴可以提升甜味，因此女兒的彌月蛋糕，便請洲南鹽場將鹽晶細磨到74um以下，適合用於糕點讓甜味提升，命名為「甜點跳舞」；鹽巴可以保存美好，因此老婆與我的七周年結婚紀念日，便準備請洲南鹽場提供陳放七年的鹽晶入菜，個人命名為「七年不癢」。
這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？這肯定是場甜蜜美好的滋味。
滿含生命力的島國鹽味
蔡珠兒｜作家
幾年前去洲南鹽場，曾客串採鹽工，拓展了我的眼界和味覺。高蹺鴴飛起，濱水菜肉嘟嘟，夕陽赤豔如辣油，鹽地生態蒼闊壯美，霜鹽旬鹽藻鹽，鮮甘微苦，濃淡參差的各種鹹感，在舌面畫出縱橫油彩，明暗丘壑。
然而豈只調味，鹽是生命所需，風土所凝，歷史所漬。
這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。
如書如鹽，增進美味的靈光
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
鹽對料理來講是非常重要的，它可以引誘出食材的好滋味，本書對於鹽的來源與運用，有非常深入的介紹，更是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。
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