老派工作是潮的：從傳統勞力到職人美學的新社會學報告（2024新版）

雖然精釀蒸餾廠屬於製造業機構，但《農場蒸餾廠法案》允許精釀酒廠將商品直接賣給消費者，這等於鼓勵業主設置品酒間，規劃導覽設施。書中四個職業的從業者，都提倡將工作流程透明化，希望藉由展現工作內容來教育消費者，而這通常與其他版本的同業大相逕庭。導覽就是精釀酒廠達到這個目標的主要方式。
國王郡蒸餾酒廠位於布許維克，此處是布魯克林東北一處仕紳化的前工業區。業者在某個改造成藝術空間的舊廠房裡租了兩間小房間。其中一間有三重功能：存放波本陳酒桶、直接將瓶裝酒售予消費者，以及引導遊客品酒。另一間房間則是供實際蒸餾用。他們在此烹煮玉米糊、發酵、將之過濾，然後蒸餾兩次。他們有五具八加侖、內裡鍍銅的不鏽鋼蒸餾器，靠電磁爐加熱。他們從這種極為原始的製作方式中每輪可收集大約一加侖半的餾分。每天兩輪，每週進行七天，一週大致可製作出二十一加侖的威士忌。無論多麼騰不出人手，他們每週還是會為前來蒸餾廠的消費者進行導覽。
柯林在三月某個週六帶了一次導覽。其中一位遊客是他白天工作場所的同事，另外則是一對同為波本酒迷的夫妻，他們是從地方雜誌得知這間酒廠。柯林一開場就把自己的酒廠與精釀蒸餾的兩個關鍵主題──歷史與地點結合起來。
「好，歡迎來到國王郡蒸餾酒廠，」柯林開始介紹，「我們是紐約市最古老的蒸餾廠，歷史大約十一個月，」他停下來等大家笑完，「也是這座城市自禁酒令以來的第一間蒸餾廠。這很了不起，因為紐約打從那時起就一直沒有蒸餾酒廠。這座城市過去有許多酒廠，不管是在這一帶，還是戈瓦納斯，醋丘（Vinegar Hill）也有一些──這是很蓬勃的蒸餾酒文化，尤其是政府在內戰期間還對威士忌開徵自威士忌叛亂（Whiskey Rebellion）以來首次的酒稅。他們甚至得找商船隊來破壞非法的蒸餾器，才能從人民身上抽到稅。這就像是在醋丘上針對酒打了一場慘烈的大戰。」
他接著說：「但在禁酒時期之後，這種傳統基本上就沒了。而蒸餾酒就像許多城市的諸多產業，多半開始在肯塔基穩定發展，蒸餾也不再是城市文化的一部分，就連去想像似乎都很怪，這個國家的歷史明明絕大部分都是百分之百的城市現象。」
柯林以在布許維克設廠營運的方式，清楚展現國王郡蒸餾酒廠恢復了手工蒸餾生產與城市之間本已失落的連結。他在開場的這些說法，顯示釀酒人如何以振興失去的文化、將自己置於當地環境在過去與當前脈絡的手法，推銷自己的品牌。柯林接著介紹起自家的月光酒、波本酒及其主要原料，也就是玉米和大麥。
「玉米就在房間另一頭。我們用的是來自紐約上州五指湖的有機玉米粒。月光酒的成分有百分之八十是玉米，波本則是百分之七十。這大麥來自蘇格蘭，是為釀造威士忌而栽種的特殊品種。這些大麥已經出過麥芽，意思是已經讓榖粒稍微發芽。接著大麥在長葉子之前就要送進窯裡乾燥，賦予種子不同的酶特徵。此舉是為了增加營養成分，我們喝的麥芽奶昔跟吃的麥芽牛奶球就是這麼來的。但蒸餾者與釀酒人之所以都用發芽的榖物，是因為那些酶能將榖粒中的澱粉轉化為糖，再經酵母菌消化後就變成酒，而酒才是我們感興趣的東西。」
那位女子對著先生「哇」了一聲。先生回：「這我都不曉得。」
釀酒人有時別無選擇，只能使用非本地的原料，例如碰上大麥時（紐約州沒有催芽場），又例如許多琴酒所用的植物在本地並不生長。但整體而言，他們會盡可能購買在地原料，同時向消費者及參加導覽者強調自家產品的在地性。柯林接著說，他們也會拿大麥作實驗，今天正好就在蒸餾大麥醪（他坦承最近實驗曾經失敗）。
「等等，那裸麥要用來釀什麼？」他的同事問。「我搞混了。」
「威士忌，」柯林說。「叫做……」
「百分之百嗎？」
「不必百分之百。裸麥榖粒只要超過百分之五十，就可稱為裸麥威士忌。波本基本上就是陳酒過的玉米威士忌；至於裸麥，你已經知道了，就是裸麥威士忌。另外還有小麥威士忌、麥芽威士忌──後者是完全以出芽的大麥所釀。」
「那個就是蘇格蘭威士忌嗎？」男子問。
「對，蘇格蘭威士忌，我相信這種酒都要……蘇格蘭威士忌有許多不同種類，但單一麥芽必須全部使用出芽的麥子，而且要在同一間蒸餾場釀造，這我確定──但我說不定也會搞錯。我記得愛爾蘭威士忌是用沒發芽、或大部份沒發芽的大麥釀的。不過，美國威士忌通常是用玉米，因為我們有種。」
這類交流讓釀酒人能向消費者提供更多與生產程序及其產品有關的資訊。實驗，例如拿裸麥實驗，對創意發想很重要，釀酒人也常跟參加導覽的人分享自己正在進行的計畫。談完方才那些之後，柯林領著一行人進入位在廠房一角的蒸餾室。
「這地方看起來就像科學實驗室！」女子一進門就說。
柯林提醒大家小心，因為蒸餾器非常燙。隨後他告訴大家實際生產過程。
「接著我會帶大家稍微走一遍整個流程。現在，大家面前就要開始作醪［指向正在爐火上煮著的鍋子］。我們會把水煮沸，加進玉米，變得像一鍋玉米粥。之後等溫度降至一百五十五度時，會再加入大麥；酶在這個溫度最能有效將澱粉和玉米轉化為糖。等到降到室溫，看起來就會像玉米甜布丁。這時就該加酵母了。這鍋東西接著會放進牆邊那個容器內，發酵一週［指著放在角落的一大堆塑膠桶］。我打開一桶的蓋子，大家可以看看裡面是什麼模樣。」
柯林打開一個容器，指出裡面的醪正微微起泡，這代表酵母正在將水中溶氧與糖轉化為二氧化碳與乙醇。
「哦，原來酵母長這樣啊。」女子說。
柯林接著說，桶內的東西這時本質上就是以玉米為底的啤酒，但他也解釋了製作啤酒與威士忌的差異。
「裡面什麼都有。威士忌的發酵比啤酒簡單得多，因為啤酒必須非常衛生。由於你真的是在喝麥汁（wort），這等於你發酵什麼就喝到什麼。我們會把這東西送去蒸餾，而且蒸餾兩次之後才會讓它真的湊到嘴邊。總之，這比釀啤酒有更大的空間。」
釀酒人試著以盡量簡單的詞彙，向參加導覽者說明蒸餾過程。有些人會嚴守科學用詞，有些人則以更口語的方式比喻。柯林此時結合兩者，既提到酶，也提到玉米粥跟玉米啤酒。但釀酒人會充分利用手上的工作來展演蒸餾廠的生產工序。柯林繼續導覽製作過程，談到實際蒸餾。
「到了週末，這酒精濃度大約會是百分之六，接著我們會拿洗衣袋把玉米和大麥汁液擠進我旁邊這個容器，而榖渣就留在袋內。我們會在這些黃色大盆裡把穀渣集中起來，送給一位在聯合廣場農夫市集擺攤的農夫；他每天收攤後會過來帶走六盆穀渣，運回去給豬吃。只是榖渣裡還有不少殘餘酒精，所以豬都吃得東倒西歪，不過，牠們很開心。」
「我們有興趣的是留下來的液體。左邊有四具蒸餾器，我們會把液體放進其中一具，進行第一次蒸餾，右邊那個單獨的蒸餾器則是作第二次蒸餾。好，蒸餾器只是一台電磁爐跟一個壺，壺裡滾的蒸汽進到冷卻柱內，當中有一組塑膠管，管內純粹是備好的冷水。接著會有一台水族箱幫浦讓冷水在保溫管套裡流動，蒸氣一旦接觸管壁，就會凝結成小滴狀，滴進下方的壺內。」
解釋完蒸餾過程，也回答過眾人的問題之後，柯林帶大家回到一開始的房間，跟品牌另一位所有人大衛一同品酒。他們的執照允許他們可為訪客提供三種酒的免費試飲。由於他們只生產兩種產品，於是就想方法進一步教大家釀酒過程。
「我們特地為品酒製作了第三種酒，這樣大家就能稍微了解威士忌是如何從一個階段演變到下個階段，」大衛說，「因為這真的……就像大家以前聽過的，這中間只有一點點百分比的差別，但月光酒跟波本基本上是一樣的酒，只不過波本有在酒桶裡陳過。」
置身在這個小桶裝波本酒的陳酒處，會讓品酒更具效果。大衛拿了幾個單口大小的透明塑膠杯，為參加導覽的人倒了一點清澈的月光酒。大家邊試喝，他邊解釋他們為何希望釀出更富風味的玉米威士忌，而非人家說喝起來像「火水」（fire water）的月光酒；他們為此還把酒精濃度降到百分之四十，好讓酒更適合啜飲。品嘗過後，團員紛紛提到喝得出玉米味。大衛隨後為大家倒了點獨門產品。
「這款波本我們在一個月前剛裝桶，還沒熟成。不過，大家可以看到，這酒色已經相當深了。」
「所以這算完成一半了嗎？」柯林的同事發問。
「算。但陳酒過程就像是一條漸進線。一個月不到，酒就已經變成這種顏色，也嘗得出酒體結構，或說，波本風味。不過它還缺少一種陳酒過後才會出現的醇厚感。」一行人接著試喝「釀一半」的產品，指出這和玉米威士忌在味道上有何差異。大衛繼續給大家倒一杯好的波本，是他們已經用小桶陳放八個半月的酒液。品嘗之後，大家再回頭喝一開始的玉米威士忌與介於中間的威士忌，比較這三者。
雖然媒體在這些意義的傳播流動上扮演了要角，但只有導覽才能讓釀酒人直接向消費者展現自己真正的釀酒過程。對釀酒人而言，品酒是導覽的最高潮，參加者能在經歷手作生產程序的洗禮之後，品嘗產品的獨特之處。透過這個品酒過程，他們串起了原料、工序與產品之間的直接連結。消費者得先看過手作工序，才能體驗結果。導覽和品酒揭露了一瓶瓶烈酒當中蘊含了多少功夫，而這通常是在幕後完成的。這些讓大家能體驗真真切切的生產過程。

雖然精釀蒸餾廠屬於製造業機構，但《農場蒸餾廠法案》允許精釀酒廠將商品直接賣給消費者，這等於鼓勵業主設置品酒間，規劃導覽設施。書中四個職業的從業者，都提倡將工作流程透明化，希望藉由展現工作內容來教育消費者，而這通常與其他版本的同業大相逕庭。導覽就是精釀酒廠達到這個目標的主要方式。
國王郡蒸餾酒廠位於布許維克，此處是布魯克林東北一處仕紳化的前工業區。業者在某個改造成藝術空間的舊廠房裡租了兩間小房間。其中一間有三重功能：存放波本陳酒桶、直接將瓶裝酒售予消費者，以及引導遊客品酒。另一間房間則是供實際蒸餾用...

前言｜日復一日

或許因為我本身的職業要求動腦工作，因此那些以雙手工作的人總深深吸引著我。我向來喜歡教授工作中「表演」的那一面：運用肢體語言和表情傳達論點，看是站在學生滿堂的教室前，或是在學術會議上從田野紀錄中找故事來講。不過，這與心手合一創造出某種有形體的東西，某種能讓人一眼看出品質好壞的東西，以及某種你能心滿意足、掌握在自己手中的東西，仍是截然不同的感受。
我對這些勞動者的興趣，同樣源於我的出身背景。我的父母在二次大戰後的幾十年間就在布魯克林的白人社區長大──我母親在瑞奇灣（Bay Ridge），我父親則在本森赫斯特（Bensonhurst）。酒吧、理髮店、肉舖這類地方，就是這些鄰里間的社群性機構（community institutions）──既是當地的聚會場所，也是日常生活節奏的一部分。在我成長期間，我父母跟整個大家庭的人都會講些自己兒時和年輕時的生活故事逗我笑。居民大家走路到蔬果攤、乳酪店、魚鮮攤、麵包店和肉舖，這些全都開在相同的幾個街區，有時大家更是天天光顧。男人下班後會跟同事鄰居上當地酒吧喝一杯。父親與兒子每個月都會到同一間店理髮。大家在這些店裡與同樣的人應對進退，看著他們的孩子長大，見著同樣的鄰居，要滿足生活需求從來無需離開方圓幾個街區。我母親遇到的情況是店老闆、店員和顧客講挪威話，我父親的例子則是講義大利語和布魯克林口音的英語（雖然他是西班牙裔）。後來，到了我長大的地方──比較郊區的史坦頓島（Staten Island），我們只有要吃大餐和過節時才會到肉舖或麵包店採買，家中常備的食物通常購自超級市場，想買什麼都得開車前往。父親當初一搬到史坦頓島，就開始抱怨無法在走路能及的地方解決生活需要，甚至連街角的酒吧都不能去，因為街角根本沒有酒吧。他在家裡囤酒，最後囤出了一間家庭酒吧，還學會調出自個兒的馬丁尼：用倫敦乾琴酒和一點苦艾酒，攪拌均勻，加上冰塊和橄欖。
我的祖父是來自西班牙的理髮師。他在一九二〇年代來到美國，最後在切爾西擁有一間理髮店，也在本森赫斯特有了房子。他在四十五歲時死於癌症，當時我父親才九歲，而他也從很小就開始幫忙他母親、姑姑與堂親做事。對於一個失去主要經濟支柱的移民家庭來說，念大學可不在考慮內。父親繼承了我祖父的衣缽，做過一段時間的理髮工作。而「剪髮」對他的工人階級家庭與街坊鄰居而言，是身為一個兒子可做的「正當的好工作」。
我的父母從來不認為我會做買賣，或是從事體力勞動，就像他們的父母與來自布魯克林工人階級的許多同儕一樣。他們倆都在曼哈頓坐辦公室，我們家也過著舒服的中產階級生活。我總有一天要上大學，因為他們認為這是出人頭地的最好方式。體力勞動與「藍領」職業雖然正當、體面，但不是我該做的。耳濡目染潛移默化，拿了幾個學位後，我現在成了知識勞工。
儘管我本來的興趣與個人背景如此，但我會開始研究這些勞動者與他們工作的場所，卻是出於偶然。我是在進行前一本書的研究時，才首度知道有死吧這樣的雞尾酒吧。據我所知，有一個以雞尾酒為核心的全國性、甚至是全球規模的「品味社群」，我深受當中的成員吸引：店老闆、認真的雞尾酒狂熱分子、釀酒業與生活風格媒體成員、公關公司代表、一般消費者……當然，還有bartender。這些人當中，就屬bartender最教我著迷。他們多半都念過大學，有些人曾在其他產業做過一段時間的全職工作。有些人一邊靠調酒賺錢，一邊念書，或是朝藝術家的道路努力前進，例如戲劇或音樂領域（他們「真正的」熱情所在）。他們全都握有豐富的文化資本，或是對現今都會中的餐飲、時尚與音樂具有時髦且獨特的品味。但大家到了某個時間點，全都決定以調酒──尤其是在專業雞尾酒吧調酒──作為自己的工作、職涯道路，以及職業認同。這些年輕工作者就像瓦金，他們沒有背對酒水供應這一行，而是正面迎向它。
在今天的「新經濟」中，有大量以知識、創造力、技術力為基礎的就業機會，正等著受過良好教育、有文化常識的勞動者投入。這些年輕人身處其中，儘管有其他工作選擇，有時甚至還背負家人期待，卻還是想以調酒為業。身為對都市文化經濟甚感興趣的社會學家，同時出身也和他們相似，我對雞尾酒社群特別感興趣，也開始研究這些人。
既然我一開始是想看看整個廣大的雞尾酒世界，於是也選擇連同精釀產業一起研究。二〇〇〇年代有許多小公司開始開業釀造新的烈酒，受bartender採納的烈酒。有些bartender甚至開始在這些精釀酒廠裡工作，或是擔任酒類公司的「品牌大使」──這是個從公關界來的花俏頭銜。為了近距離認識精釀酒，我來到圖丘鎮烈酒廠實習，在這裡和黎安姆與整個團隊辛苦製作數種威士忌與伏特加。在酒廠裡的田野工作卻讓我對這些勞動者更感興趣。
我開始想到幾個互有關聯的研究課題。要從事調酒或釀酒這類屬於服務業、體力勞動和輕製造業的工作，一向無需多難取得的學位或多麼時髦的品味。這些在勞動市場上擁有更多選擇的人，為何卻會去追尋這些工作，並以其為職業呢？某些傳統上地位不高的服務業、體力活、零售業和輕製造業的工作，怎麼會開始「酷」了起來？這些工作如今為何會透過這種方式徹底轉型？相關從業者是如何將這些典型的低階工作理解為體面的工作，而不是造成自己向下層社會流動的原因？他們從個人的工作中創造出什麼樣的意義？對所從事的整體產業造成什麼衝擊（如果有的話）？這些以男性為依據的工作，透露出勞動當中哪些性別化的本質？還有，我們要如何理解這種轉變，而這些勞動者在眼下「新經濟」整體脈絡中，又落腳何處？
為了選擇更多職業來研究，回答這些問題，我得仰賴調酒與釀酒在酒精之外的共通點。社會學與其他學科對勞動與文化有其研究，而在後工業都市的「仕紳化社區」（gentrifying neighborhoods）中，或是受過良好教育、富有創造力的青年之間，亦有其文化潮流。我同樣得運用我對上述學科的知識，以及我對這些文化潮流中的時代精神的認知。我注意到調酒與釀酒竟然有一些共通的元素。這兩者皆是歷史悠久、經典、體力勞動的工作。兩者都曾經歷「去技能化」（deskilling）階段，如今則正經歷「再技能化」（reskilled）。更有甚者，年輕人是認真把這些工作當成職業（而不是一種很酷的生活方式）、甚至是事業在追求。這些勞動者透過這種方式，為這類工作注入了一套新的意義與價值，支撐自己所從事的工作。事實上，他們形成了某種獨特的「職業社群」，在整個產業中為自己創造出一個專業化的安身之所。若以我在自己前作所處理的概念而言，他們等於是讓這些尋常的職業「變高檔」（upscaling）──也就是以對「這些領域的專業人士應該如何工作」的新文化認知為基礎，賦予這些職業高人一等的地位。
我又找到兩種符合上述標準的職業進行研究──高檔男仕理髮店的理髮師與全隻肉舖（whole-animal butcher shop）的切肉師。就像前兩種工作場所的例子，我也採用參與觀察法，進入店內研究，貼近勞動者與其工作。我坐在店裡觀察，趁邁爾斯這樣的理髮師工作時和他們交談，這跟我在雞尾酒吧的做法並無二致；我還到肉舖實習，和姜卡洛一樣的切肉師並肩工作，這也和我在精釀酒廠時如出一轍。在田野調查接近尾聲之際，我意識到自己研究了在零售型工作場所──也就是大眾心目中的社群性機構裡，結合服務、體力勞動於一身的三種工作（bartender、男仕理髮師、切肉師），以及一種注重輕製造過程，而零售、服務與鄰里取向元素較少的工作（釀酒人）。但我認為，這兩類產業的新型勞動者之間的共通點還是多過相異處。而且，我只有在談服務業工作實踐的第七章中，才會將專業釀酒人排除在外，因為釀酒人並非服務業，何況釀酒業也非零售業，而是批發商。
這四種職業最有趣的共通點，或許是它們在現今都市中的地位──皆是「很酷」的工作。內行人、都市中產階級、生活風格媒體與時髦的消費者一致認為，這些一心想創造精妙的雞尾酒與單一酒桶酒精飲料、復古髮型，以及庖解全隻、將之化為絕妙肉品的年輕人，正站在後工業都市文化泉源的風口浪尖，捍衛著都市之所以值得讓人在此生活的原因──因為都市供應了酷炫的享樂。當今的後工業都市幾乎都繞著「消費」運轉，尤其是仕紳化的住宅區。受過良好教育的都市人遷居郊區，在這兒探索可靠的新產品與新體驗，而市府領導人的目標正是要吸引他們前來，成為居民與遊客。這些人是「文化雜食者」──擁有文化與經濟資本，有能力消費從低俗到高雅的各類產品與風格，毋須擔心自己的社會地位會因此受威脅。尤其，這些消費者在追求的過程中，還會向夜生活、酒精、時尚與美食產業中的勞動者尋求指引。
我在本書中主張：都市史上的「好」品味與「好」工作背後的意涵正在發生轉變，而這些經典、常見職業的高檔新菁英版本，此時已在仕紳化都市中成為文化品味的塑造者（尤其是創造雜食性的品味），而且也是年輕、受過高等教育、以及／或是深諳文化的勞動者正正當當的職業選擇。主流社會通常會認為，這些職業雖是值得尊敬、不可或缺的老實工作，但也是社會地位低、不乾淨、體力需求大的職業，是給沒有多少選擇可選的人所做的行業，而且在文化上也絕對稱不上時尚；父母若是希望孩子能出人頭地，他們當中有些人是不會想讓孩子從事這一行的。但我對這些工作的看法卻和主流的觀點大相逕庭。傳統上，大眾也認為這類工作是「男人的工作」，需要體力勞動，工作場所也不適合女性涉足。這種形象依然存在，但不包括現今都市裡的潮流區與社交圈。
最最關鍵處，在於從事這些工作、以其為職業的人，不是因為這些工作酷而做，而是因為它們能提供有意義的勞動，為內在帶來許多收穫──在今日經濟動盪、不穩定的工作環境裡，要讓心靈有所得，可不容易。身處一個認為高地位工作是以知識與理念為中心的經濟體中，這些勞動者找到了以知識為基礎的體力工作，而且還結合了思考、服務與創造。但這些新型勞動者與他們的工作卻呈現出某種迷人的弔詭。雖然他們不是因為覺得很「酷」才投入這些工作，可一旦他們得到工作機會，卻也得表現出自己「幹得了」這行，或是有三頭六臂，而裝酷就是其中一部分。他們必須以有能力、有把握、有說服力的形象，表演出一組「文化套路」（cultural repertoires）──亦即運用文化「工具組」，內容則結合了以對工藝與火侯的領悟為基礎所建立的身體技巧與技術能力，以及對專門文化知識的理解與溝通能力。不是人人都能在這當中有所成就。這種做法不僅從專業角度決定了勞動者和其工作，同時也讓這些工作變成前述傳統就業機會的高檔版本，自成一格。
本書涵蓋的時間，是從二〇〇七年二月二十號──我首度走進死吧去看看精調雞尾酒有啥好大驚小怪的那天，到二〇一三年八月二十八號──我離情依依在狄克森農家肉舖實習的最後一天。我在書中會記錄自己從這些勞動者與他們的工作中學到什麼。

（摘自：《老派工作是潮的》，〈前言｜日復一日〉）

前言｜日復一日

或許因為我本身的職業要求動腦工作，因此那些以雙手工作的人總深深吸引著我。我向來喜歡教授工作中「表演」的那一面：運用肢體語言和表情傳達論點，看是站在學生滿堂的教室前，或是在學術會議上從田野紀錄中找故事來講。不過，這與心手合一創造出某種有形體的東西，某種能讓人一眼看出品質好壞的東西，以及某種你能心滿意足、掌握在自己手中的東西，仍是截然不同的感受。
我對這些勞動者的興趣，同樣源於我的出身背景。我的父母在二次大戰後的幾十年間就在布魯克林的白人社區長大──我母親在瑞奇灣（Bay Ridge），我父親...

致　謝 Acknowledgments

前 言｜日復一日
Preface: The Daily Grind

導 論｜上市場溜躂
Introduction: A Stroll through the Market

【第一部 PART I】
第一章｜雞尾酒復興
The Cocktail Renaissance

第二章｜蒸材實餾
Distilling Authenticity

第三章｜在男人頭上動刀
Working on Men

第四章｜全隻盡現
Show the Animal

【第二部 PART II】
第五章｜渴望體力活
How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

第六章｜科學與藝術的平衡
The Science and the Art

第七章｜在服務中傳授品味
Service Teaching

第八章｜入行之後
Getting the Job

後　記｜成效、意涵與結語
Epilogue: Outcomes, Implications, and Concluding Thoughts

研究方法附錄 Methodological Appendix
注釋 Notes
參考書目 References

致　謝 Acknowledgments

前 言｜日復一日
Preface: The Daily Grind

導 論｜上市場溜躂
Introduction: A Stroll through the Market

【第一部 PART I】
第一章｜雞尾酒復興
The Cocktail Renaissance

第二章｜蒸材實餾
Distilling Authenticity

第三章｜在男人頭上動刀
Working on Men

第四章｜全隻盡現
Show the Animal

【第二部 PART II】
第五章｜渴望體力活
How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

第六章｜科學與藝術的平衡
The Science and the Art

第七章｜在服務中傳授品味
Service Teaching

第八章｜入...