老派工作是潮的：從傳統勞力到職人美學的新社會學報告(2024新版)

致 謝 Acknowledgments

前  言｜日復一日
Preface: The Daily Grind

導  論｜上市場溜躂
Introduction: A Stroll through the Market

【第一部 PART I】    
第一章｜雞尾酒復興
The Cocktail Renaissance

第二章｜蒸材實餾
Distilling Authenticity

第三章｜在男人頭上動刀
Working on Men

第四章｜全隻盡現
Show the Animal

【第二部 PART II】    
第五章｜渴望體力活
How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

第六章｜科學與藝術的平衡
The Science and the Art

第七章｜在服務中傳授品味
Service Teaching

第八章｜入行之後
Getting the Job

後 記｜成效、意涵與結語
Epilogue: Outcomes, Implications, and Concluding Thoughts

研究方法附錄 Methodological Appendix
注釋 Notes
參考書目 References

前言

日復一日

　　或許因為我本身的職業要求動腦工作，因此那些以雙手工作的人總深深吸引著我。我向來喜歡教授工作中「表演」的那一面：運用肢體語言和表情傳達論點，看是站在學生滿堂的教室前，或是在學術會議上從田野紀錄中找故事來講。不過，這與心手合一創造出某種有形體的東西，某種能讓人一眼看出品質好壞的東西，以及某種你能心滿意足、掌握在自己手中的東西，仍是截然不同的感受。

　　我對這些勞動者的興趣，同樣源於我的出身背景。我的父母在二次大戰後的幾十年間就在布魯克林的白人社區長大──我母親在瑞奇灣（Bay Ridge），我父親則在本森赫斯特（Bensonhurst）。酒吧、理髮店、肉舖這類地方，就是這些鄰里間的社群性機構（community institutions）──既是當地的聚會場所，也是日常生活節奏的一部分。在我成長期間，我父母跟整個大家庭的人都會講些自己兒時和年輕時的生活故事逗我笑。居民大家走路到蔬果攤、乳酪店、魚鮮攤、麵包店和肉舖，這些全都開在相同的幾個街區，有時大家更是天天光顧。男人下班後會跟同事鄰居上當地酒吧喝一杯。父親與兒子每個月都會到同一間店理髮。大家在這些店裡與同樣的人應對進退，看著他們的孩子長大，見著同樣的鄰居，要滿足生活需求從來無需離開方圓幾個街區。我母親遇到的情況是店老闆、店員和顧客講挪威話，我父親的例子則是講義大利語和布魯克林口音的英語（雖然他是西班牙裔）。後來，到了我長大的地方──比較郊區的史坦頓島（Staten Island），我們只有要吃大餐和過節時才會到肉舖或麵包店採買，家中常備的食物通常購自超級市場，想買什麼都得開車前往。父親當初一搬到史坦頓島，就開始抱怨無法在走路能及的地方解決生活需要，甚至連街角的酒吧都不能去，因為街角根本沒有酒吧。他在家裡囤酒，最後囤出了一間家庭酒吧，還學會調出自個兒的馬丁尼：用倫敦乾琴酒和一點苦艾酒，攪拌均勻，加上冰塊和橄欖。

　　我的祖父是來自西班牙的理髮師。他在一九二〇年代來到美國，最後在切爾西擁有一間理髮店，也在本森赫斯特有了房子。他在四十五歲時死於癌症，當時我父親才九歲，而他也從很小就開始幫忙他母親、姑姑與堂親做事。對於一個失去主要經濟支柱的移民家庭來說，念大學可不在考慮內。父親繼承了我祖父的衣缽，做過一段時間的理髮工作。而「剪髮」對他的工人階級家庭與街坊鄰居而言，是身為一個兒子可做的「正當的好工作」。

　　我的父母從來不認為我會做買賣，或是從事體力勞動，就像他們的父母與來自布魯克林工人階級的許多同儕一樣。他們倆都在曼哈頓坐辦公室，我們家也過著舒服的中產階級生活。我總有一天要上大學，因為他們認為這是出人頭地的最好方式。體力勞動與「藍領」職業雖然正當、體面，但不是我該做的。耳濡目染潛移默化，拿了幾個學位後，我現在成了知識勞工。

　　儘管我本來的興趣與個人背景如此，但我會開始研究這些勞動者與他們工作的場所，卻是出於偶然。我是在進行前一本書的研究時，才首度知道有死吧這樣的雞尾酒吧。據我所知，有一個以雞尾酒為核心的全國性、甚至是全球規模的「品味社群」，我深受當中的成員吸引：店老闆、認真的雞尾酒狂熱分子、釀酒業與生活風格媒體成員、公關公司代表、一般消費者……當然，還有bartender。這些人當中，就屬bartender最教我著迷。他們多半都念過大學，有些人曾在其他產業做過一段時間的全職工作。有些人一邊靠調酒賺錢，一邊念書，或是朝藝術家的道路努力前進，例如戲劇或音樂領域（他們「真正的」熱情所在）。他們全都握有豐富的文化資本，或是對現今都會中的餐飲、時尚與音樂具有時髦且獨特的品味。但大家到了某個時間點，全都決定以調酒──尤其是在專業雞尾酒吧調酒──作為自己的工作、職涯道路，以及職業認同。這些年輕工作者就像瓦金，他們沒有背對酒水供應這一行，而是正面迎向它。

　　在今天的「新經濟」中，有大量以知識、創造力、技術力為基礎的就業機會，正等著受過良好教育、有文化常識的勞動者投入。這些年輕人身處其中，儘管有其他工作選擇，有時甚至還背負家人期待，卻還是想以調酒為業。身為對都市文化經濟甚感興趣的社會學家，同時出身也和他們相似，我對雞尾酒社群特別感興趣，也開始研究這些人。

　　既然我一開始是想看看整個廣大的雞尾酒世界，於是也選擇連同精釀產業一起研究。二〇〇〇年代有許多小公司開始開業釀造新的烈酒，受bartender採納的烈酒。有些bartender甚至開始在這些精釀酒廠裡工作，或是擔任酒類公司的「品牌大使」──這是個從公關界來的花俏頭銜。為了近距離認識精釀酒，我來到圖丘鎮烈酒廠實習，在這裡和黎安姆與整個團隊辛苦製作數種威士忌與伏特加。在酒廠裡的田野工作卻讓我對這些勞動者更感興趣。

　　我開始想到幾個互有關聯的研究課題。要從事調酒或釀酒這類屬於服務業、體力勞動和輕製造業的工作，一向無需多難取得的學位或多麼時髦的品味。這些在勞動市場上擁有更多選擇的人，為何卻會去追尋這些工作，並以其為職業呢？某些傳統上地位不高的服務業、體力活、零售業和輕製造業的工作，怎麼會開始「酷」了起來？這些工作如今為何會透過這種方式徹底轉型？相關從業者是如何將這些典型的低階工作理解為體面的工作，而不是造成自己向下層社會流動的原因？他們從個人的工作中創造出什麼樣的意義？對所從事的整體產業造成什麼衝擊（如果有的話）？這些以男性為依據的工作，透露出勞動當中哪些性別化的本質？還有，我們要如何理解這種轉變，而這些勞動者在眼下「新經濟」整體脈絡中，又落腳何處？

　　為了選擇更多職業來研究，回答這些問題，我得仰賴調酒與釀酒在酒精之外的共通點。社會學與其他學科對勞動與文化有其研究，而在後工業都市的「仕紳化社區」（gentrifying neighborhoods）中，或是受過良好教育、富有創造力的青年之間，亦有其文化潮流。我同樣得運用我對上述學科的知識，以及我對這些文化潮流中的時代精神的認知。我注意到調酒與釀酒竟然有一些共通的元素。這兩者皆是歷史悠久、經典、體力勞動的工作。兩者都曾經歷「去技能化」（deskilling）階段，如今則正經歷「再技能化」（reskilled）。更有甚者，年輕人是認真把這些工作當成職業（而不是一種很酷的生活方式）、甚至是事業在追求。這些勞動者透過這種方式，為這類工作注入了一套新的意義與價值，支撐自己所從事的工作。事實上，他們形成了某種獨特的「職業社群」，在整個產業中為自己創造出一個專業化的安身之所。若以我在自己前作所處理的概念而言，他們等於是讓這些尋常的職業「變高檔」（upscaling）──也就是以對「這些領域的專業人士應該如何工作」的新文化認知為基礎，賦予這些職業高人一等的地位。

　　我又找到兩種符合上述標準的職業進行研究──高檔男仕理髮店的理髮師與全隻肉舖（whole-animal butcher shop）的切肉師。就像前兩種工作場所的例子，我也採用參與觀察法，進入店內研究，貼近勞動者與其工作。我坐在店裡觀察，趁邁爾斯這樣的理髮師工作時和他們交談，這跟我在雞尾酒吧的做法並無二致；我還到肉舖實習，和姜卡洛一樣的切肉師並肩工作，這也和我在精釀酒廠時如出一轍。在田野調查接近尾聲之際，我意識到自己研究了在零售型工作場所──也就是大眾心目中的社群性機構裡，結合服務、體力勞動於一身的三種工作（bartender、男仕理髮師、切肉師），以及一種注重輕製造過程，而零售、服務與鄰里取向元素較少的工作（釀酒人）。但我認為，這兩類產業的新型勞動者之間的共通點還是多過相異處。而且，我只有在談服務業工作實踐的第七章中，才會將專業釀酒人排除在外，因為釀酒人並非服務業，何況釀酒業也非零售業，而是批發商。

　　這四種職業最有趣的共通點，或許是它們在現今都市中的地位──皆是「很酷」的工作。內行人、都市中產階級、生活風格媒體與時髦的消費者一致認為，這些一心想創造精妙的雞尾酒與單一酒桶酒精飲料、復古髮型，以及庖解全隻、將之化為絕妙肉品的年輕人，正站在後工業都市文化泉源的風口浪尖，捍衛著都市之所以值得讓人在此生活的原因──因為都市供應了酷炫的享樂。當今的後工業都市幾乎都繞著「消費」運轉，尤其是仕紳化的住宅區。受過良好教育的都市人遷居郊區，在這兒探索可靠的新產品與新體驗，而市府領導人的目標正是要吸引他們前來，成為居民與遊客。這些人是「文化雜食者」──擁有文化與經濟資本，有能力消費從低俗到高雅的各類產品與風格，毋須擔心自己的社會地位會因此受威脅。尤其，這些消費者在追求的過程中，還會向夜生活、酒精、時尚與美食產業中的勞動者尋求指引。

　　我在本書中主張：都市史上的「好」品味與「好」工作背後的意涵正在發生轉變，而這些經典、常見職業的高檔新菁英版本，此時已在仕紳化都市中成為文化品味的塑造者（尤其是創造雜食性的品味），而且也是年輕、受過高等教育、以及／或是深諳文化的勞動者正正當當的職業選擇。主流社會通常會認為，這些職業雖是值得尊敬、不可或缺的老實工作，但也是社會地位低、不乾淨、體力需求大的職業，是給沒有多少選擇可選的人所做的行業，而且在文化上也絕對稱不上時尚；父母若是希望孩子能出人頭地，他們當中有些人是不會想讓孩子從事這一行的。但我對這些工作的看法卻和主流的觀點大相逕庭。傳統上，大眾也認為這類工作是「男人的工作」，需要體力勞動，工作場所也不適合女性涉足。這種形象依然存在，但不包括現今都市裡的潮流區與社交圈。

　　最最關鍵處，在於從事這些工作、以其為職業的人，不是因為這些工作酷而做，而是因為它們能提供有意義的勞動，為內在帶來許多收穫──在今日經濟動盪、不穩定的工作環境裡，要讓心靈有所得，可不容易。身處一個認為高地位工作是以知識與理念為中心的經濟體中，這些勞動者找到了以知識為基礎的體力工作，而且還結合了思考、服務與創造。但這些新型勞動者與他們的工作卻呈現出某種迷人的弔詭。雖然他們不是因為覺得很「酷」才投入這些工作，可一旦他們得到工作機會，卻也得表現出自己「幹得了」這行，或是有三頭六臂，而裝酷就是其中一部分。他們必須以有能力、有把握、有說服力的形象，表演出一組「文化套路」（cultural repertoires）──亦即運用文化「工具組」，內容則結合了以對工藝與火侯的領悟為基礎所建立的身體技巧與技術能力，以及對專門文化知識的理解與溝通能力。不是人人都能在這當中有所成就。這種做法不僅從專業角度決定了勞動者和其工作，同時也讓這些工作變成前述傳統就業機會的高檔版本，自成一格。

　　本書涵蓋的時間，是從二〇〇七年二月二十號──我首度走進死吧去看看精調雞尾酒有啥好大驚小怪的那天，到二〇一三年八月二十八號──我離情依依在狄克森農家肉舖實習的最後一天。我在書中會記錄自己從這些勞動者與他們的工作中學到什麼。

　　（摘自：《老派工作是潮的》，〈前言｜日復一日〉）