和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

【試閱1】黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame

使用日本正月料理中常見的黑豆，搭配黑豆茶或香煎黑豆，
呈現出一道能同時享用黑豆多種面向的甜點。
柔軟濕潤的黑豆、果凍狀的黑豆茶、被巧克力包覆起來的煎黑豆……
令人期待的繽紛多變口感。

黑豆
黒豆Kuromame
Soja noir (Haricot noir)

Data
分類 豆科大豆屬
主要產地 【丹波黑】兵庫縣、京都府、岡山縣、滋賀縣
【中生光黑】北海道
採收時期 9～11月
挑選方法 沒有蟲蛀或傷痕。顆粒大小一致，沒有皺紋，外型飽滿有光澤。
保存方法 裝入密封容器存放於陰涼處。

▌黑豆
又被稱為「黑大豆」「葡萄豆」，是大豆的親戚，黑色素中富含花青素。大豆在日本被視為帶有強大的靈能力量，在各項祭祀儀式之中不可或缺，而黑豆則煮成甜點用於節慶料理。
★使用範例
製作黑豆煮，漉乾水分後可以做成豆沙狀，也可做成慕斯。

▌煎黑豆
黑豆（黑大豆）經過熱炒或烘烤過，口感爽脆可以直接食用。換季時所吃的大豆的黑豆版。
★使用範例
可做為穀麥（Granola）或帕林內脆片（Praliné Feuillantine）。也可用研磨機攪拌成顆粒較粗的豆粉。

▌黑豆茶
黑豆煎焙得又脆又香，之後用來取做茶湯。
★使用範例
使用黑豆的液體精華。可做成茶凍、布丁、冰淇淋等。

▌黑豆粉
以黑豆磨成粉做成的黑豆粉，有著濃烈的豆香。以烤箱160°C烘烤10分鐘，香氣更明顯。雖然也有市售成品，但也可以自己用研磨機磨碎煎過的黑大豆。
★使用範例
可以用在冰淇淋或混合於磅蛋糕麵糊之中。由於帶有吸收水分的特性，混合時水的分量要增加。

▌用於甜點製作時的重點

1. 避免過於明顯的調味
為了讓黑豆的香氣及風味能發揮出來，請避免過於濃厚的調味或加入刺激性的香辛料。

2. 享受食材的多種變化
黑豆茶、煎黑豆、黑豆粉……黑豆的加工食品種類繁多。在發想甜點時，也可把各種食材的使用方法及口感一併考慮進去。


【步驟】

▌composant 1
黑豆煮
Kuromame cuit

材料　便於操作的分量
黑豆……250g
水……1.5L
A 細砂糖……80g
黑糖……80g
小蘇打粉……5g
鹽……2g
醬油……18g
蜂蜜……40～80g

作法
1. 取一厚重大鍋將水煮開，倒入A把糖類煮至溶化。熄火，倒入洗淨的黑豆，室溫下靜置約5小時。
2. 以中火加熱步驟1，沸騰後轉小火，並清除浮沫。
3. 以烘焙紙做落蓋，以極小火慢煮約3小時（為了不要讓黑豆浮出水面，感覺變得濃稠時就再加熱水）。如果火太大一直沸騰的話，豆子外皮可能會煮破，請留意。
4. 待黑豆煮至連外皮都變軟後（黑豆冷卻後會略為變硬，所以煮軟的程度請把這個因素也一併考慮），加入蜂蜜，再煮至沸騰即可熄火。蓋上落蓋，置於常溫下冷卻。

▌composant 2
黑豆茶凍
Gelée au thé de Kuromame

材料　8人份
水……500ml
黑豆茶……7g
細砂糖……茶湯的6%
吉利丁凍……茶湯的2%

作法
1. 鍋內煮滾水，加入黑豆茶後煮至沸騰。熄火後加蓋，靜置10分鐘悶蒸。
2. 把黑豆茶濾掉。測量茶湯的重量，加入重量6%的細砂糖、2%的吉利丁凍，與茶湯融合
3. 把容器底部浸泡冰水冷卻後，再放入冰箱冷藏固定。切成適當的大小。

▌composant 3
煎黑豆帕林內脆片
Praliné feuillantine au Kuromame grille

材料　便於操作的分量
煎黑豆……55g
A 帕林內（Praliné）……25g
牛奶巧克力……35g
薄餅脆片（Feuillantine）……40g

作法
1. 將1/3～1/2分量的煎黑豆以刀子大略切碎。
2. 在攪拌盆中混合A，隔水加熱融化。之後加入步驟1混合，再把剩下的煎黑豆、薄餅脆片一併加入，仔細攪拌均勻。
3. 倒入已鋪好OPP保護膜的不鏽鋼料理盤內，略為撥開整平。送入冰箱冷藏。

▌Composant 4
牛奶巧克力雪酪
Sorbet chocolat au lait

材料　6人份
牛奶巧克力……95g
鮮奶……250g
鮮奶油（乳脂含量35%）……70g
A 細砂糖……20g
穩定劑……4g
白蘭地……8g
酸奶油（Sour Cream）……20g

作法
1. 牛奶巧克力切碎後，放入料理盆內備用。
2. 在鍋子裡倒入牛奶、鮮奶油後加熱。倒入混合好的A，同時攪拌至煮沸。
3. 趁熱倒進步驟1內，然後加入白蘭地、酸奶油，混合均勻。以手持式均質機均質，直到質地完全均勻為止。
4. 讓料理盆底部接觸冰水幫助散熱冷卻。最後倒入冰淇淋機內並啟動。


【組合．呈盤】

材料　裝飾用
銀箔……適量

1. 將黑豆置於廚房紙巾上，吸取多餘煮汁。
2. 煎黑豆帕林內脆片大略切碎，在呈盤用的容器內放入20～30g。再加上黑豆茶凍30g。
3. 取一球牛奶巧克力雪酪，整形成橢圓形，挑選比例平衡的位置擺放。黑豆茶凍上方擺放約25g的黑豆煮，最後以銀箔裝飾。

【試閱1】黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame

使用日本正月料理中常見的黑豆，搭配黑豆茶或香煎黑豆，
呈現出一道能同時享用黑豆多種面向的甜點。
柔軟濕潤的黑豆、果凍狀的黑豆茶、被巧克力包覆起來的煎黑豆……
令人期待的繽紛多變口感。

黑豆
黒豆Kuromame
Soja noir (Haricot noir)

Data
分類 豆科大豆屬
主要產地 【丹波黑】兵庫縣、京都府、岡山縣、滋賀縣
【中生光黑】北海道
採收時期 9～11月
挑選方法 沒有蟲蛀或傷痕。顆粒大小一致，沒有皺紋，外型飽滿有光澤。
保存方法 裝入密封容器...

無疑是近年來最令我驚喜的作品之一
「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者──Ying C. 陳穎

這幾年，食譜書與食物相關書籍，成了我藏書中壓倒性的存在。然而，多數食譜擔任收藏、啟發與參考文獻的角色，實用性並非最大的考量；能夠從頭翻閱到尾、每個食譜皆仔細審視的作品也不多。不過，田中真理主廚這本書不一樣。雖然是工作，但我發自內心地認為，因擔任審訂者而有機會仔仔細細閱讀過每一頁，比純粹以讀者或甜點師的角色遇見本書更幸運。

眾所周知，日本甜點師或廚師是法國餐飲界裡不可忽視的存在，而日本人在「深入學習」「比正統更正統」，甚至到「轉化為自己文化」的面向上更幾乎無所匹敵，本書具體而微地呈現了這樣的投入與努力。近年來抹茶、柚子、芝麻等和風食材風靡法國甜點界，但看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。且和風食材的底蘊，自然遠遠超出於上述範疇。本書以8大類別介紹共44種日本食材，其取材之廣泛、使用之自然、轉化之驚喜都極為可觀，如果不是長期對日、法餐飲文化皆有深刻的思索與實作經歷，不可能交出如此成績單。作者與編輯協力合作，不僅以極精簡的篇幅介紹食材特色、種類和搭配，還以清晰易懂的步驟與照片呈現實作。甜點師能在其中找到實際無比的應用、一般讀者能看得興味盎然，而「和風法式」的主題思索，甚至對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。

無疑是近年來最令我驚喜的作品之一
「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者──Ying C. 陳穎

這幾年，食譜書與食物相關書籍，成了我藏書中壓倒性的存在。然而，多數食譜擔任收藏、啟發與參考文獻的角色，實用性並非最大的考量；能夠從頭翻閱到尾、每個食譜皆仔細審視的作品也不多。不過，田中真理主廚這本書不一樣。雖然是工作，但我發自內心地認為，因擔任審訂者而有機會仔仔細細閱讀過每一頁，比純粹以讀者或甜點師的角色遇見本書更幸運。

眾所周知，日本甜點師或廚師是法國餐飲界裡不可忽視的存在，而日本人在「...

前言
聯合國教科文組織將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄之中，已經有一段時間。
如今在法國料理之中加入日式食材已不再罕見，
最近在迎合素食者或為了降低引發過敏，使用日式食材的作法更是常見。

本書是我在我的專業領域──甜點──之中，
為讀者撰寫了使用和風食材的甜點食譜。
內容中也提及了每種食材納入甜點之中時，
該如何掌握其重點以及各種活用的方法。

當然，如果深入追尋根源，有些食材並非源自於日本，
本書也包含了日常生活中，日本料理經常會使用到的其他材料。

一如法式料理餐廳裡也會使用日本酒入菜，
希望將「和」「洋」的融合往前更進一步推進更深層次，
我抱著這樣的心情寫下本書。
從對學習甜點製作的人、對甜點有興趣的人的開始，
若能對許多人都有幫助的話，我將深感榮幸。

前言
聯合國教科文組織將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄之中，已經有一段時間。
如今在法國料理之中加入日式食材已不再罕見，
最近在迎合素食者或為了降低引發過敏，使用日式食材的作法更是常見。

本書是我在我的專業領域──甜點──之中，
為讀者撰寫了使用和風食材的甜點食譜。
內容中也提及了每種食材納入甜點之中時，
該如何掌握其重點以及各種活用的方法。

當然，如果深入追尋根源，有些食材並非源自於日本，
本書也包含了日常生活中，日本料理經常會使用到的其他材料。

一如法式料理餐廳裡也會使用日本酒入菜...

推薦序
前言
指南・製作時的重點

#1 穀類．種子
黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame
紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches
蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba
芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma
玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé
黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires
毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc
番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes

#2 花．草本植物・香料
櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises
菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine
艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun
紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées
山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt
生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées
山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat

#3 調味料
味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan
醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues
味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises
日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange
酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs
鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji
米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké
黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants
和三盆──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains

#4 米穀粉
白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes
道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros
上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes

#5 天然植物凝膠
蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins
葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette
寒天──使用範例及用於甜點製作時的重點 / Kanten / Agar-agar

#6 茶
煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité
抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée
焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises

#7大豆製品
豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu
黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées
豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four
豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques

#8 水果
柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat
日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu
大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta
枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa
梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité
李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange
柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain

甜點元素種類別索引

推薦序
前言
指南・製作時的重點

#1 穀類．種子
黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame
紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches
蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba
芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma
玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé
黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires
毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc
番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO ...