味道的航線－ 從馬祖到台灣，福州飲食文化探秘

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曹辰瑩｜掐米亞店．馬祖語YOUTUBER
曹銘宗｜台...

第一章 蔥油餅
乞別儂做，學自家其藝；
發咧介煎過其劑，
蜀輪蜀輪，都是思念。
Koêyng piék-noèyng tsǒ, Oh tsi-a kǐ ngiê;
Huák-le kǎi tsieng-kuǒ kǐ tsiâ,
Soh-lùng soh-lùng, Tù-lêi sỳ-niêng.

安居蔥油餅
「每天在浪濤聲睡去，在浪濤聲醒來，小島四周水深潮暢，群礁拱抱，[...]有了海便能生活、生存下來！對於大海，我有著更多的敬畏，敬的是祂餵養了我們一家人，畏的是祂深不可測，那深愁的水應混著人們的眼淚啊。」——陳翠玲，〈依爸「放蟹」回來　依媽做「蟹青」〉，《我的東引 你的小島》，頁四一。

陳姐姐是東引人，原本的家庭生活和在地作家陳翠玲相近，來自島上的一戶打魚人家。不過自從陳姐姐有印象開始，馬祖海域的漁業資源早已枯竭，家裡罕見那原應充滿的大海與魚腥鹹味。為了養活一家人，這時陳家人做出重大決定，走出浪濤聲圍繞的東湧（Toèyng-īng）——這相傳海水在此湧起的小島。先是爸爸與舅舅移民到台灣本島，之後居住東引約兩個月的陳姐姐與弟弟接力來到新店落腳。在台北的陳家人和許多東引長輩相同，先在基隆置產買房，考量基隆多雨後，最後選擇房價相對低廉的新店居住。
陳姐姐的攤位約起源於一九九六年，一開始攤車上販售的品項是蔥油餅、芝麻球、雙胞胎與麻花的組合。到二〇〇〇年左右，在麵包西點流行風潮下，甜甜圈也被陳姐姐加入販賣品項中，延續至今。除了反映社會風潮，蔥油餅攤也是陳家在台灣的發展史：原本攤車是由陳爸爸經營，沒多久就頂給陳姐姐接手，自此主要都是由她一人開攤。因為製程麻煩，蔥油餅攤有時得靠爸爸協力原物料的供應。除了麵粉和水靠機器調製，其他麵皮擀揉的蔥油餅製程都仰賴人工，所以陳姐姐負責做蔥油餅，其他的雙胞胎、芝麻球與麻花則靠舅舅支援，再由親姊姊開著小發財車送到攤上。一家人分工井然有序，近期才減少自家勞動時間，備料轉向其他馬祖鄉親叫貨。陳姐姐說，「也想讓其他人有生意賺」，讓新店既有的馬祖人網絡，協助她生意的發展。
在她定居新店後，考量每天固定得到台北市出攤，生活圈都在這裡，就將戶籍遷來台灣本島，再也沒回過東引。「為什麼在台灣，幾乎都是馬祖人賣蔥油餅？」我問到。「當然是太苦啦！」陳姐姐說，做小吃苦，大部分靠人工，還有被警察取締的風險，是「沒有財產、沒有本領的人」才來賣，「這也是馬祖人的宿命。」不少來台發展賣蔥油餅的馬祖人，或者依親來台的福州人，都將蔥油餅視為在台灣安身立命的工具。他們避免在公有道路上擺攤，以免遭取締，安上「竊占國土」的罪名。
疫情過後，陳姐姐的蔥油餅攤開業前多了一項鋪塑膠布的工序。她把學生時期人人都會擺在學校木頭課桌上方便寫字的塑膠軟墊，架在攤位立柱和油鍋之間權充透明門簾，保障她和客人的安全。相較於業績壓力與備料體力的重擔，鋪塑膠布已經是蔥油餅攤在面對猝不及防的疫情時，所能做出的最輕鬆轉變了。此刻，陳姐姐的眼神重心投注在麵糰，每天早上來買餅的顧客，就能聽到「搭——搭——搭——」的擀麵糰聲音；唯有靠身體的力量，才能擀出一張張圓滿無瑕的餅皮。
曾經有段時間，台北街頭流行天津蔥抓餅，一張巴掌大的蔥抓餅只要廿五元，便宜又適合單人享用，餅皮還有用鏟子剁出的香酥口感。直到大學參加一場天津大學的文化交流活動，才知道天津的古文化街賣糖葫蘆、賣煎餅果子，各樣小吃應有盡有，就是沒有蔥抓餅。倒是追求小吃創造力與新意的台北，不知有意還無心，彼時天津蔥抓餅幾乎都開在傳統蔥油餅攤車旁，而且家家大排長龍。
記憶中，那時就有兩家天津蔥抓餅接著熱潮，各開在陳姐姐與街尾另一家蔥油餅攤旁，其中緊鄰在街尾山東蔥油餅旁的蔥抓餅攤到來後，原本經營蔥油餅攤的華僑老夫婦剛好因身體不適，不久就將經營約莫十年的店面頂給一位年輕人。可惜故事的結局並非老幹新枝，年輕人只頂下店面，手藝卻沒頂成，在天津蔥抓餅的熱潮下，生意一落千丈，最後只能關門大吉。
當時在陳姐姐餅攤斜對角菜市場口的一家天津蔥抓餅攤，用透明壓克力板隔開顧客與料理台，選用高瓦數的白熾照明，打在不鏽鋼攤面上的燈光讓油鍋看來更加簇新，排隊人潮自然比蔥油餅攤多。但天津蔥抓餅熱就跟一九九〇年代台灣社會流行的葡式蛋塔店一樣，成了泡沫經濟下的過眼雲煙，整條安居街再也不聞蔥抓餅的鏟餅聲。網購興起後，店面就在蔥油餅攤位斜對角的童裝店與五金行，也因無人光顧而關門大吉；蔥油餅攤後的全家便利商店，在周遭其他同質店面競爭下變成手機行，只有被普遍稱為「流動攤販」的陳姐姐蔥油餅攤車，挺過一波波商業危機。無論物價再怎麼飛漲，蔥油餅一張從五十元賣到七十元，仍然固守台北這條「安居街」巷口，每天賣著蔥油餅，等待著固定的饕客排隊、順便閒話家常。
安居街，街如其名，適於人居，蔥油餅攤周遭的地景幾十年來雖然緊鄰市場，競爭激烈，但飲食攤或小吃店卻變化不多：在蔥油餅攤對面的舊衣回收箱旁，是一家開了快三十年的涼麵攤；涼麵攤旁則有間豆花攤，老顧客從年輕時用台語稱呼頭家娘（thâu-ke-niû）為小姐，到現在小朋友叫她「豆花奶奶」。對中學生來說這些攤位就是天然的報時台，看陳姐姐與涼麵攤攤車經過面前，就知道時間一定過了早上八點，搭公車要遲到了。相反的如果看到攤車往街尾回推，就知道現在應該下午六點了，已經是賣蔥油餅的陳姐姐「下班」時間 ，忙碌的一天也即將結束。

「一、二、三、四……，我要計算啦，跟你說話再數，我就忘記了幾個啦！」生活在小吃夜市一條街的旁邊，即便疫情後的人們習慣隔一層薄膜互動，但少不了這種來來往往的交流。陳姐姐每天蔥油餅攤的開店時間，早上從約莫八點到八點半，開到下午五點半到六點，隨著安居街周遭租屋的上班族越來越多，悠閒的週末反而是陳姐姐工作最忙碌的時候，唯有在平日的午後，才稍微有一點自己的清閒時刻。
當我和陳姐姐聊天，無意中打擾了她的營業節奏。此刻她正默念著放了多少顆的芝麻球到濾勺，忙著備料準備下油鍋。雖然向陳姐姐買這些跟蔥油餅算是兄弟姊妹般固定搭擋的攤車炸點，堪稱油炸、澱粉與糖霜一應俱全，聽來不太符合現代上班族的外食習慣，這些中式點心卻很符合老一輩口味，我也從小到大吃都不會膩。

「剛從馬祖回來嗎？」有次陳姐姐頭抬起來看到我買餅，正彎著腰向上一個客人說再見時，用眼神先和我打了招呼。
「不是，我正準備要回馬祖。」我隔著塑膠布簾回答。
「啊，馬祖現在一定很冷吧！」
我略不自在地看著塑膠布簾後的陳姐姐，陳姐姐對於成為蔥油餅攤新配備的塑膠布簾倒不以為意。「對啊，不到十度。」我回答道。

因為常和她聊天，自從陳姐姐知道我在馬祖工作後，我就變成她少數記得的年輕客人。不過我不是她唯一記得的家族成員，另一位陳姐姐印象深刻的常客，就是我的外公。從我會走路，外公就常常牽著我的手帶我來這裡買蔥油餅，陳姐姐也記住了這位能和她對上福州話的老先生。
陳姐姐來自說福州話的東引，很早就跟父執輩移民到台灣。大概在一九九〇年代開始，台北市大量出現手工現做現賣的蔥油餅、雙胞胎與芝麻球的攤位。「一開始只有賣這幾項，後來因為民國八十幾年的台北麵包店與夜市流行西點，甜甜圈大受歡迎，所以也開始賣甜甜圈。」換句話說，蔥油餅、雙胞胎與芝麻球是這些攤位的標配，甜甜圈是選配。
現今的東引，是稱作「連江縣」的馬祖一部分。馬祖人在台灣島大部分居住在基隆、中永和、新店、板橋頂埔到桃園八德一帶，大多從事碼頭貨物搬運、工廠成衣製造、計程車隊駕駛等勞力密集工作，也有人後來自行開業，勞工變老闆，成為公司董事長。除此之外，還有部分鄉親從事賣蔥油餅、雙胞胎的小吃攤生意。過去，蔥油餅屬於北方點心。二戰時上海就曾專文報導在物資緊縮下，推行麵食運動以改善「南方人食麵方法較少，久食必感單調而無味，如能設法調劑，則此弊必有以除之」的幾項方法中，蔥油餅名列其一。在一九六〇年代，隨著中國大陸災胞救濟總會與中國農村復興聯合委員會引進麵粉等美援物資，麵粉才成為馬祖島嶼常見的食材。因為屬於戰地前線，不乏許多來自大陸北方的官兵，當這些官兵駐軍調派馬祖後，與軍人關係較好的村民開始學習其飲食方式，並採用馬祖本地的麥蔥，擀製他們傳授的北方麵點技藝—蔥油餅。據說後來是一位來自馬祖北竿的鄉親，大約是一九七六年左右在中和的菜市場擺攤開始，將賣蔥油餅變成馬祖人在台灣賴以為生的工具。這位北竿人不藏私地將手藝傳給一樣來台灣本島發展的北竿馬祖同鄉，自此蔥油餅攤車便開始擴散到土城、板橋、淡水、關渡，以及台北市區等其他馬祖移民聚居地販售。在技術相對容易傳承下，當蔥油餅攤車風行台灣街頭巷尾，已經鮮少人知道這是馬祖人的在台生活痕跡，幸好這些搭著蔥油餅賣的芝麻球以及雙胞胎，還留下馬祖人傳統小吃的印記。
無論在福州還是馬祖，芝麻球與雙胞胎都是典型的特色小吃。許多馬祖家庭就靠著這些攤車養活一家人，也靠著這些攤車，讓人回味家鄉的味道。在台灣，也有許多攤車像陳姐姐一樣，隱身市場旁、騎樓下、露天停車場入口前。
根據CNN報導，美食是台灣十大特色之一。日本《BRUTUS》雜誌所列出在台灣必做的一百零一件事中，台灣小吃大概占了十分之一，其中天津蔥抓餅、台式甜甜圈、福州胡椒餅、福州意麵等等會在本書依序出場的小吃，皆榜上有名，以料理學校美食對決為主題的日本漫畫《食戟之靈》（食戟のソーマ）中，其中一集是當男主角想要在校慶學園祭中對抗四川系料理時，決定請同學去校外借一口特殊造型的窯爐攤車。他要展示的「另類中華料理」，就是作為台灣小吃代表在漫畫中出現的胡椒餅。
深受日本與美國喜愛的台灣美食，無論是講「街頭美食」、「B級美食」還是「小吃」，小吃已是台灣美食的靈魂。但是我們的小吃怎麼來？料理的味道為何如此？陳姐姐的蔥油餅就是很好的例子。你我身邊的小吃就是由這些移民／勞動者為了生活所傳承的家鄉味，而這些勞動者之中，有一味深深了影響「台味」的，那就是來自馬祖的味道，摻了許許多多原鄉福州、外省老兵還有西化飲食的影子。

第一章 蔥油餅
乞別儂做，學自家其藝；
發咧介煎過其劑，
蜀輪蜀輪，都是思念。
Koêyng piék-noèyng tsǒ, Oh tsi-a kǐ ngiê;
Huák-le kǎi tsieng-kuǒ kǐ tsiâ,
Soh-lùng soh-lùng, Tù-lêi sỳ-niêng.

安居蔥油餅
「每天在浪濤聲睡去，在浪濤聲醒來，小島四周水深潮暢，群礁拱抱，[...]有了海便能生活、生存下來！對於大海，我有著更多的敬畏，敬的是祂餵養了我們一家人，畏的是祂深不可測，那深愁的水應混著人們的眼淚啊。」——陳翠玲，〈依爸「放蟹」回來　依媽做「蟹青」〉，《我的東引 你的小島》，頁四一。

陳姐姐是東引...

把食物當作一種聲音－序於黃開洋《味道的航線》／
謝仕淵（國立成功大學歷史學系副教授）

某年到馬祖的公務旅程，認識開洋。從那天起，每次相遇經常聽他講起馬祖的故事、福州的味道，他一直在為寫成《味道的航線》作準備。

開洋的故事，從蔥油餅、繼光餅、佛跳牆、黃魚與福州麵等為人所知的福州味說起，時而是福州人與馬祖人常有的遷徙故事，有時成為群體文化的特徵，如同「繼光餅不只代表福州人，它也是許多逃難到台灣的外省福州人，在面對生命創傷時的象徵。」那些遍及台灣各地的福州味，都是特定時代的造就，我們經常吃，但我們都不知從何而來，書中提及了較多人認識的基隆、台北與桃園，但也有如雲林斗六的福州人製麵師傅對於在地飲食來的影響。

《味道的航線》也見社會群體與消費體系對於福州菜的影響，也帶入福州味對開洋自己的影響，很細緻很溫暖，他說，跟外公外婆「……一起在午後吃著麻花與蔥油餅，一直是我人生最快樂的事。」

開洋的家族長輩來自於福州，他聽的故事多是些離鄉者的故事。「在物的飲食中，家的味道不斷被再定義，可於此同時，心目中能喚起記憶的飲食在哪，哪裡就是家。」來去各地聽聞故事的開洋，經由《味道的航線》，串接起了無處不在的福州與馬祖。漂泊的故事不再只有流離的意義，而是那些分布各地的福州味，其實也是再次生根的共生據點。

就以台南為例，日常的飲食生活中，藏有許多福州人的痕跡。我曾經造訪過幾位著名的傳統工藝師傅，如同王蘭貞或者林貞鐃，技藝來自福州，父祖來台也都已經三個世代，技藝被傳承下去，但語言多半已不能說，但飲食生活中，吃紅糟與魚丸的習慣依舊留著，成為福州身分的重要識別。類似的線索，如同福州在民國初年流行洋菜，因此出現各種以「洋燒」為名的菜色，約當同時期，福州師傅來到台南寶美樓等酒樓任職，這些師傅後來也直接或間接影響了阿霞飯店、欣欣餐廳與阿美飯店料理，至今菜單上還留有洋燒肉、洋燒鰻等料理，台南跟福州料理的關係，存在於具有時代風潮的特性與脈絡。

我很認同開洋「把食物當作一種聲音」，能夠溝通也相互聯繫。這是本台灣菜的福州口味與馬祖身世的解謎書，既陌生又日常的故事，定能成為熱愛與認同台灣味的讀者所喜歡。

把食物當作一種聲音－序於黃開洋《味道的航線》／
謝仕淵（國立成功大學歷史學系副教授）

某年到馬祖的公務旅程，認識開洋。從那天起，每次相遇經常聽他講起馬祖的故事、福州的味道，他一直在為寫成《味道的航線》作準備。

開洋的故事，從蔥油餅、繼光餅、佛跳牆、黃魚與福州麵等為人所知的福州味說起，時而是福州人與馬祖人常有的遷徙故事，有時成為群體文化的特徵，如同「繼光餅不只代表福州人，它也是許多逃難到台灣的外省福州人，在面對生命創傷時的象徵。」那些遍及台灣各地的福州味，都是特定時代的造就，我們經常吃，但我們...

前言

在我小的時候，常常每天放學下課就到外公外婆家吃飯。我記得我脫下鞋子，走進客廳，還沒有到飯桌前，就已經有鬧哄哄的抽油煙機聲音，伴隨著一陣陣香氣。
相信任何人在沒有比較過各種食物的風味之前，對於熟悉味道的食物形容詞，大概也只能說出類似「好吃」之類的形容詞吧！我就是一直這樣想著我外婆煮的料理，直到逐漸長大，才發現原來並不是所有同學家的菜餚，都會像外婆一樣，在空心菜裡面加了大量砂糖；外面餐館販售的料理，也沒有那一條永遠伴隨著濃赤色、甚至帶一點酒香的烹鰱魚；還有在一堂家政課作業要求錄影，到課堂上才發現原來是母親家獨門料理的蒸絞肉。
我是來馬祖居住過後，才知道原來有一部分台灣人和我家的料理相同，而且這種料理有專屬的歸類名稱，它的名字叫福州文化。「福州」兩字寫來，對很多台灣人來說可能是陌生的詞彙，代表一種生疏跟不解，甚至是一種異域的代名詞。卻因我的生命經驗，當因著小三通探索對岸福州告一段落，復返深入台灣各地及至馬來西亞時，最後才發現那些在我們生活中穿著類似的現代服飾，甚至可能已經講著相同溝通語言的人群面孔，可能或多或少都有一些福州淵源。而透過料理，能讓這些不同的身世—那些我們不曾細究過的事—水落石出。
本書是節錄網誌《壓浪》與《唯讀福州》相關文章再拓展新撰而成，本來只是生活的飲食紀錄，但參與了馬祖青年發展協會的文化母語活動後，觸發更多對於馬祖與福州文化的追尋。馬祖過去曾是台灣高度關注的地區，無論是在保衛台灣的戰略意義上，還是作為反攻大陸的基本國策宣示，這片土地在「中華民國」或「台澎金馬」的核心空間中扮演著重要角色。然而，隨著時間的推移，原住民族與客家族群已獲得保障，而擁有獨特歷史文化的馬祖，卻因軍事重要性的下降而逐漸被邊緣化。與此同時，在台灣本島，從日治時期受聘落地生根的福州麵線、糕餅與餐廳師傅，戰後來台的司法行政人員與海軍將士，到近幾年隨長輩就醫在接駁車聽見說福州話的看護，或在市場麵店、魚丸攤上遇見的新住民，綜合來看，這個語言及文化，是隨著台灣歷史一起走過的見證。
隨著國家語言發展法通過，馬祖福州話的能見度逐步提升。不僅如此，「福州」本身不再是一種反映特定地理區域的標籤，而該被視為一種重要的文化符號。基於這樣的身分，其族群文化也該得到應有的關注。根據初步統計，馬祖人口僅有約一萬三千人，但廣義來說，從日治時代來台的台灣福州人連同戒嚴時期移居台灣本島的馬祖人及其後代，加總來算約超過八萬人，這還尚未包括因為結婚或工作來到台灣的福州新住民。如此可以粗略類比規模程度為台灣原住民族中第六大族群的馬祖人與福州人，當全球約有超越一千萬的福州人及其社群存在，福州市相關單位也年年邀請馬祖人參與世界福州語歌唱大賽，證明福州已經是一個不可忽視的跨國族群，台灣同樣有許多新住民家庭的父母來自福州及其沿海各縣市，以及因為念書後持續參與旅台同學會的馬來西亞福州人和母校聯繫。他們需要更多的研究，以馬祖作為交流基地，強化對境內福州新住民或日治時期台灣福州人的認識。而透過飲食地景來認識他們，是一個初步的起點。
過往在漢人相關社會文化的區域研究上，有幾種對於空間社會的不同理解：著名人類學者施堅雅在〈十九世紀的中國區域都市化〉（“Regional Urbanization in Nineteenth century China”）的文章中，根據他從事土地生產與市場經濟等條件的集鎮研究，拓展對地方鄉民社會組織的理解，並結合水系與環境資源等地理因素，提出了將漢人聚居為主的農業地劃為八大區域的說法，其中福州一帶的地方社會，屬於東南沿海區下的閩江流域分區。另一方面，從一九三〇年代人類學者羅香林提出民系一詞開始，將漢人再按照語言、生活方式等文化特徵細分的次民族概念，也成為區別漢人之間群體差異的地方社會認識路徑，這之中福州文化被歸屬於閩海系、學界後續研究更細分為福建民系下的福州民系。但是，兩個觀點都強調一種靜態的族群空間分布，忽略一個文化群體可能隨著時間演變，在與自然環境或者其他文化交流互動下，會產生的族群邊界演替，以及相應可能迸發的新文化樣態。
本書想要回答的核心關懷，便在於極致上，何謂福州人？馬祖人？乃至於一個核心關鍵在於—究竟什麼才能定義我們作為「人」的本質？這個問題的答案可能不是一句話，而是一條可能不斷發生甚至持續進行中的族群演變軌跡。所以，這是一本有關於福州菜的故事，也是所有族群飲食的文化推移過程。
這本書，除了獻給啟蒙我何謂福州味道的外婆徐瑞琪女士，我也要感謝編輯佩穎的耐心校正及溝通協調，和以下與其他未具名者的協助，才能使本書順利完成（按協助內容出場順序）：陳玲、游桂香、陳世偉、徐禎、謝鈺鋆、潘政傑、劉美珍、陳其平、蔡沛原、劉建國、陳翠玲、王翌帆、林玟圻、呂權豪、施宥毓、王麒愷（阿愷之聲）、蘇桂雁、蔡增聰、黃敬勝、陳佩羚、陳香金、王元嵩、曹芷屏、曹辰瑩（掐米亞店）、吳曉雲。
另外，也感謝以下個人或店家及其他未具名者願意受訪，提供了他們的福州故事（按出場順序）：安居街蔥油餅、林冰芳、曹祥如、黃克文（林義和工坊）、林愛蘭、胡宗龍（口福麻花）（以上為第一章）；黃桂英（艋舺黃元祖胡椒餅）、陳高志、池曉芳（三水餅店）、林靜宜（唐記咸光餅）、林利民（欣欣麵包店）、胡冰燕、孫穎、福州長樂梅花魚丸、福州鍋邊、鹹甜莒光餅與胡椒餅、福州肉餅（以上為第二章）；陳南榮、王豐智（金華麵店）、吳妙齡（張吳記麵餅舖）、黃玉仙（小魯玉山東大餅）、鄭東益（佳興魚丸店）、福州麵食、馬祖麵館（安和店）、林思任、吳益新（新興閣）、李聖華（聯友茶室）、胡量安（新首都冷氣大酒家）、蔡政見（福州新利大雅餐廳）（以上為第三章）；林克強（嘉賓餐廳）、黃小妹、劉梅玉、林秀英、趙善誠（協盛福州商店）、陳秀珠、鄭家魚丸燕圓、龔顯森、施麗梅、漢彬水晶餃、黃理仁、池芝華、池瑞銀（以上為第四章）；陳冠宇（依嬤的店）、劉松豪（東引小吃店）（以上為第五章）。
本書標音參考自連江縣政府頒布的馬祖福州話拼音方案，並結合實際的採訪田調而成。馬祖福州話共分為五個音調，當兩字相連組成詞彙時，前字變調、後字變音。為了表達採錄的實際情境，本書以標注語音為主，個別字的本音為輔。由於發音規則眾多，在這裡無法舉出所有的標音說明，以下表格僅列出馬祖福州語常見組成字音的聲母與韻母，如有興趣請參考教育部國民及學前教育署閩東語文數位教材（https://mintung.livestudy.tw/）、連江縣志語言志（http://gov.matsu.idv.tw/lienchiang/language.html）或者攀講馬祖（https://voiceofmatsu.com/），會發現更多值得研討的資料。
作為前言，在進入正文之前，我要再次謝謝各位願意翻開這本書（至少讀到此頁）。從馬祖、台灣福州甚至到任何流轉之福州人的族群視角出發，希望無論是台灣或者其他移住者所在社會，在當地福州族群延展並混雜生成新的地方認同同時，能拓展在音樂藝術、媒體傳播、經濟發展方面的在地串連，擴大並提升福州族群的能見度，從而代表福州族群，展現不同的世界觀點。
本書只是拋磚引玉，如果有任何錯誤之處，作者要負全部責任。受限作者能力，本書中主要報導人多數限縮於當代馬祖與台北的飲食敘事。雖然在這些敘事中，不論是橫跨山河的遷徙過程，還是忠於本土傳統的堅持，都是追尋福州文化之線索的一部分。福州族群的面貌千變萬化，而關於這方面的寫作才正要開始。歡迎閱讀至此的各位來信指教，分享更多你的飲食記憶，一起理解飲食如何型構我們的身世。

前言

在我小的時候，常常每天放學下課就到外公外婆家吃飯。我記得我脫下鞋子，走進客廳，還沒有到飯桌前，就已經有鬧哄哄的抽油煙機聲音，伴隨著一陣陣香氣。
相信任何人在沒有比較過各種食物的風味之前，對於熟悉味道的食物形容詞，大概也只能說出類似「好吃」之類的形容詞吧！我就是一直這樣想著我外婆煮的料理，直到逐漸長大，才發現原來並不是所有同學家的菜餚，都會像外婆一樣，在空心菜裡面加了大量砂糖；外面餐館販售的料理，也沒有那一條永遠伴隨著濃赤色、甚至帶一點酒香的烹鰱魚；還有在一堂家政課作業要求錄影，到課堂上才...

推薦序｜食之味，即是對家的眷戀／徐禎
推薦序｜追尋聲音的鹹（kèing）味／游桂香
推薦序｜福州味．家鄉味／李可
推薦序｜鑲刻獨家文化記憶的福州美食／蘇桂雁
推薦序｜把食物當作一種聲音／謝仕淵

前言

第一章 蔥油餅
街角的攤車
安居蔥油餅
麥蔥非蔥，打滷麵與大滷麵
另一種「台式馬卡龍」：甜甜圈
來自福州的點心

第二章　繼光餅
胡椒餅．福州餅
繼光餅的文化與記憶
夾餡的餅最好吃
東引擺暝平安餅
在桃園的另一個馬祖
用小吃傳承飲食地景

第三章　佛跳牆
大稻埕江山樓的菜單
福州聚春園，佛跳牆的始祖
福州麵線與福州麵
詩巫的乾盤麵
福州滋味在地化

第四章　瓜白
馬祖的山海大餐
南門市場的太平燕
新竹貢丸的身世之謎
鹿港丸子學
基隆鼎邊「趖」與馬祖鼎邊「抆」
討橫山：漁民共同的黃魚記憶
淡水孔雀蛤不是馬祖淡菜
是龜足，也是佛手

第五章　結論：風格、烹調與食材中的福州味
佛跳牆：仕紳宴會飲食的風格講究
乾拌麵：平民美食的烹調堅持
老酒麵線：家常菜的食材選擇
身在福州山：變遷中的福州飲食
從老酒到老滷：福州味的社會文化再形塑
釀與滷：變與不變中的區域料理圖繪

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前言

第一章 蔥油餅
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安居蔥油餅
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胡椒餅．福州餅
繼光餅的文化與記憶
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東引擺暝平安餅
在桃園的另一個馬祖
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第三章　佛跳牆
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