好好吃飯：臺南淺山的理想初味

名人推薦：飲食文化研究者 徐仲￨臺南市曾文溪觀光產業發展協會執行長 陳明宏｜成功大學都市計劃學系副教授、惡地協作USR計畫主持人 張秀慈￨藝術家 、二子咖啡專屬打雜工 黃韶瑩｜作家，《料理臺灣》、《料理風土》作者 蕭秀琴
————走入淺山・一起吃飯 口碑推薦（依姓氏筆畫排列）

尋找因緣的「旨味」（1-1節錄）

對日本人而言，味覺分成酸、甜、苦、鹹與第五種：「うまみ」（旨味，umami）；在舌上此起彼落地翻攪，豐富且回味綿長。
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如果人生有其風味，嚐起來好分辨的前四種，是正在過的「生活」，而第五種滋味，應該埋在回憶中發酵。

手機滑不盡紅點提示、對話協調訊息響不停。超支整日。直至去年冬季，大抵維持像這樣生活已經快要七年了，哀傷的是，這一切似乎沒有因熟能生巧而趨於好轉。

我是位求學至就業在臺南生活了十幾年的彰化人，從學習藝術創作到靠著將訊息圖像化來養活自己的那種，最一般的服務型平面設計師。

不是由於對某件藝術品深受感動，而僅是在國小三年級的美術課上被導師稱讚，就這樣一股腦踏上這條很難在臺灣養活自己的冒險中。為了滿足少年時的任性，磨練技藝換取經費所經歷過的工作大概跟許多為了夢想打拚的人們類似吧！還能執拗地選擇那些與「美」有關的行業，已是最大的幸運。做過二手相機買賣、當過一陣子的洗相學徒、組過訂製腳踏車，當過居酒屋內外場、刊物美術編輯、個人接案平面設計師、藝術行政、學校講師⋯⋯，每段經歷都讓我對於未來的藍圖越發嚮往，也讓「美好生活」的想像越滾越大。

但就在這些過程中，一日三餐變得奢侈，開心放鬆吃飯，也在必須將目光展望於自我期許的待辦事項下，逐漸變成可有可無的選項。看著社群上那些拍得有如珠寶般珍貴的菜餚、奢華的料理對決，扒著手中由陌生人送來，勉強算得上圖文相符的外食，真是說不上來的落寞。

「你的微波好了喔！」、「你的便當要餐具嗎？」、「你的外送到了！」，能夠集齊這三句話，大概就是最幸福的一日。有次北上工作，因班次延誤，在車站多等了一個小時，這顆臺鐵便當的溫熱、滷排骨香從免洗餐盒那橡皮筋包不緊的縫隙中飄開，讓在月臺候車的我突然悲從中來。可能是吃慣了24小時歡迎光臨的品管溫度，或是那沒有標示出營養成分的自在、也可能是面前開往陌生鄉鎮的區間快車，抑或是座位旁開心享用午餐的高中生們。伴隨現代企業戰士緊繃精神到來的，除了偶發的惆悵外，還有疲憊的身軀——身體終究跟不上已經比迪士尼樂園園區地圖還大張的未來規劃設計圖，於是乎，我提出離職休養的申請。

急急徐徐的步調被強制按下暫停鍵，累積了數年的回憶像是幻燈片般，如浪湧狠狠地灑在我的腦海裡。像是吞進一口難以下嚥的營養品，酸、甜、苦、鹹，多種味覺混雜得難以言喻。

記憶蒙太奇般組出了一張餐桌：一張鋪著透著油漬的回收報紙，軟去的紙纖下還有早已黏住水果日曆圖樣塑膠墊的圓桌、坐下去時空氣散逸的防水花布包裹著不鏽鋼管餐椅、綠色和橘色塑膠筷、稍嫌刮嘴的不鏽鋼沖壓湯匙、美耐皿餐盤上的印刷有些脫色、大同電鍋送的磁碗、印著黑松沙士的厚重玻璃杯、沾著飯粒的鋁製內鍋和插在某某候選人送的馬克杯水裡的飯匙、畫著公雞與紅蝦的大碗公和一支木柄磨得圓潤的湯勺與下課滿身汗臭⋯⋯，這些種種，譜出回憶裡的意猶未盡。

＊＊＊

上國中前，雙親正搭著臺灣錢淹腳目的末班車，早出晚歸，為了小家庭努力著，每當他們的下班趕不上我放學、或遇到加班的假日，在上安親班前，離學校不遠的外公就肩負起接送我的任務。

老家在一條築起單邊水泥牆的大溝旁、還算清澈的水邊是一排連棟透天的背面，每戶人家對於增建的創造力都十分立體，在溝坡旁插上幾根鋼條、放塊底板、包裹鐵皮，就是最好的洗衣室與廚房，日常廢水讓溝裡多了許多隨波逐流的綠意，在夜色降臨前那幾個小時，整條過溝傳出每個家庭的油煙香。坐在返家老迪爵125後座的我，常逆流而上，一邊品味嗅聞一邊驕傲地想著：

「外公煮的才是最好吃的！」

看到外婆架在矮牆旁的曬衣場再右轉後馬上就到家了，下車後轉開鐵門，在外公細心地將機車牽進車庫後，我才會輕輕關上門，跟著他拉開鋁紗門的步伐走進客廳。外婆配著電視摺著衣服說：

「冰箱有沙士、汽水、維他露P、紅茶，冷凍的綠豆湯再放一下比較涼。」
「放書包、洗手、洗臉、穿拖鞋，看要喝什麼。」
「電鍋有飯、爐子有滷肉和湯，菜罩等上菜再開喔。」
「等外公炒個麵，要荷包蛋嗎？」

當我乖乖將一項項每日任務執行到換拖鞋時，外婆會將電視遙控器遞給我選臺，自由轉臺才是宣告下課的儀式，而我總會替自己倒上滿杯涼水，像個小老人般跳上沙發，隨著碳酸下肚，發自內心的「啊～」一聲。

待抽油煙機風扇運轉聲停了，菜罩跟著熱熱的飯菜上桌揭開，我會在客廳鋪張報紙，再替自己斟滿玻璃杯，去廚房找外公。碗櫥裡的每個碗都是有主人的，外公外婆是廣口的白瓷碗公，外邊印著已經模糊的紅字；最大的那個白鐵碗是舅舅的，大到拿來裝湯分給其他人也沒問題；其他的應該都是買電鍋或是過年過節別人送的大同磁器，淺錐型可以一手托住的、或是碗底稍圓大些要用雙手捧的那種，我的則是從這最後一種中精挑細選出來，掂在手裡重量適中、曲線剛好符合還在發育的小掌與短手指，最重要的是，跟我喜歡的瓷湯匙搭配，可以不放過任何一丁點殘留的醬汁與飯粒。

外公總會幫腳腿不好的外婆先乘上一碗，添飯打底、淋上焢成深琥珀色的肉汁、瀝乾餘汁後夾上菜，再挑鍋裡肥瘦比最完美的那塊腿庫、細心挑去魚刺、在豬油蛋包滴上醬油後，跟著餐具一起端給坐在客廳那張唯一的靠背藤椅上的外婆。我有時會幫忙續碗，但總是沒辦法像外公擺得那麼美味精彩。再來他會替自己先裝碗湯，吃著配菜，有時會倒杯啤酒，但飯麵總在最後。啵！當他打開玻璃瓶臺啤時，我的遙控器會乖乖接力給外公，他習慣以日本台的時代劇下酒。

最後說到我：我習慣以半碗飯開局，花點心思在電鍋中挖些緊貼鍋壁的米，把快成鍋巴的飯稍微整理成圓弧小丘陵，澆上用湯勺繞開浮油的肉湯，夾塊肥得喜滋滋的焢肉、鹹香的油豆腐，運氣好的話還有早已化為鮮甜的整枝蔥，先讓嘴潤過，一口口得讓唇片稍微彼此相融。再盛上半碗湯，撈些筍片、魚丸，啜上幾匙、使牙脆口，配上偏濕的飯與當季青菜、手工香腸、煎時魚，當然還有至關重要的那顆半熟蛋，最後再以外婆用紅糖熬製的紅茶收尾。那天有體育課的話，這套精心籌劃的流程可能會巡迴個幾次，如果還有餘裕，也許會在作業寫完後來顆倒扣入盤的統一布丁。

我們三人有彼此自在的位置與用餐方式，雖然分散在客廳與飯廳，但卻沒什麼界線，各自品味著慰勞自己的餐桌。有時會隔空喊話，談著今天的料理怎樣、換了這攤果然魚的眼睛透亮，聊著滷鍋中加了一大把多送的蔥、哪個菜販還會送香菜跟辣椒、哪間南北貨進了南投乾香菇和臺南扁魚，聊著千載難逢的紅卵雙黃蛋及放山雞、笑著我沒撥乾淨的蒜皮、叮嚀青春期的狼吞虎嚥該放慢、討論明天的早市和晚餐。外公教我這些味道怎麼來、外婆提醒我感受並形容看看。

沒有什麼隔不隔代，我們頂多會在意不同的米芯嚼感，好多不知道的事、許多未曾造訪的地方，就在祖孫的碗裡共享。

「吃飯真的好有趣啊！」

尋找因緣的「旨味」（1-1節錄）

對日本人而言，味覺分成酸、甜、苦、鹹與第五種：「うまみ」（旨味，umami）；在舌上此起彼落地翻攪，豐富且回味綿長。
／
如果人生有其風味，嚐起來好分辨的前四種，是正在過的「生活」，而第五種滋味，應該埋在回憶中發酵。

手機滑不盡紅點提示、對話協調訊息響不停。超支整日。直至去年冬季，大抵維持像這樣生活已經快要七年了，哀傷的是，這一切似乎沒有因熟能生巧而趨於好轉。

我是位求學至就業在臺南生活了十幾年的彰化人，從學習藝術創作到靠著將訊息圖像化來養活自己的那種，最一般的服...

CONTENTS

局長序
推薦語

章之一 啟程之前
尋找因緣的「旨味」
旅程的夥伴
餐桌與沙塵中的小帳篷

章之二 走進「惡地」
淺山初印象
臺20線的原點
柑仔店講古
善惡的土

道途中・淺山土 專訪蘇淑娟
道途中・淺山史 專訪邱正略

章之三 淺山之味
豐盛酪梨｜食譜・蒜香酪梨醬
光陰的麻竹筍｜食譜・酸筍炒蛋
柴燒龍眼乾｜食譜・龍眼乾茶
菁青草｜食譜・青草排骨湯
琥珀醬油｜食譜・炕肉

道途中・淺山食 專訪林祺豐、陳柳足

章之四 理想的餐桌
不只是一頓飯
器皿和所盛之物
懷念的好奇心
先吃飯吧

道途中・淺山家 專訪許怡慈、林進貴

後記與致謝

CONTENTS

局長序
推薦語

章之一 啟程之前
尋找因緣的「旨味」
旅程的夥伴
餐桌與沙塵中的小帳篷

章之二 走進「惡地」
淺山初印象
臺20線的原點
柑仔店講古
善惡的土

道途中・淺山土 專訪蘇淑娟
道途中・淺山史 專訪邱正略

章之三 淺山之味
豐盛酪梨｜食譜・蒜香酪梨醬
光陰的麻竹筍｜食譜・酸筍炒蛋
柴燒龍眼乾｜食譜・龍眼乾茶
菁青草｜食譜・青草排骨湯
琥珀醬油｜食譜・炕肉

道途中・淺山食 專訪林祺豐、陳柳足

章之四 理想的餐桌
不只是一頓飯
器皿和所盛之物
懷念的好奇心
先吃飯吧

道途中・淺...