台灣茶第一堂課──頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！

第一章 茶菁幻化．烏龍成型
3. 節氣與時令
晝夜的變化、日照、雨水、溫度、濕度等等四季的嬗替，對於大部分時間裡，都在人工控制的空調環境裡活動的人，依然有著強大的影響。對那些在野地裡成長的各色生物而言，更是最重要的變化機制。
農作與園藝，是人類最古老的職業，順應天時來安排農事，是古已有之的智慧，把一年分成二十四個節氣，進退有序周而復始，正是其中之一，對茶樹和茶人都是這樣。
春茶
茶園裡每年頭水採收的是「春茶」。時當「立春」之後，「立夏」之前，也就是二月初到五月初之間。事實上，在「清明」四月初之前，很少有茶可採。從「立春」、「雨水」、到「驚蟄」，就是二月初到三月初之間的茶，被茶農稱為「痟冬春」，就有著時令錯亂的意味。驚蟄之後是「春分」和「清明」。就中國主要綠茶產區而言，「明前」和「雨前」的嫩芽，是上選的貢品。但就半發酵茶而言，通常要等到清明之後，駐芽形成，對口芽逐漸肥壯，才開始採收春茶。
比較溫熱的台東，以及南投的名間、竹山一帶，因為採用不太休眠的「四季春」品種，配合較進步的耕作技術，春茶較早收成。其「早春」茶適逢市場的空窗期，通常售價較好。
市面上講究的「正春」茶，尤其針對烏龍而言，產於「清明」、「榖雨」，到「立夏」，也就是四月初到五月初之間，是謂「春芽春採」。中部茶山的俗諺就說，「榖雨過三工，茶葉變柴皮」。但是北部和高山茶區，因為春天溫度仍偏低，有時拖到立夏之後還在採收。另外有些「晚生種」的茶樹，像鐵觀音，也有這種「春芽夏採」的現象。一般來說，立夏之前如果日照太強，或吹起南風時，春茶就會帶著夏茶味了。
夏茶
所謂的夏茶，從「立夏」算起，直到「立秋」，也就是五月初到八月初之間。其時溫度漸高，日照漸長，茶芽成熟快速。在這三個快生快長的月份裡，茶葉可收兩次。從「立夏」、「小滿」，到「芒種」，也就是五月初到六月初之間，採的是「頭水夏」；從「夏至」、「小暑」，到「大暑」，也就是六月下旬到七月下旬之間，叫「二水夏」。
通常二水夏採的是嫩葉，芽尖白毫顯露，因為時當農曆六月，俗稱「六月白」。這六月白在全年產季當中，價格最為谷底，採收與製作也最為粗放。
但是在「芒種」──六月初──前後，桃竹苗和坪林一帶，無風燠熱，小綠葉蟬大量繁殖，啃食茶芽，正是採製「白毫烏龍」的最佳時機。白毫烏龍每年就只收這麼一季，在其他茶區最淡的時候，以最耀眼的姿態異軍突起，是全台茶區所產，最聞名全球的，價格最「皇室化」的「東方美人」。
秋茶
顧名思義，「秋茶」當然就產於「立秋」之後，「立冬」之前，也就是八月初到十一月初之間。立秋之後，暑氣漸次消退，台灣進入颱風季，和暖而多雨水。到了「白露」，九月初前後，茶芽肥壯如筍，客家茶農稱之為「白露筍」。「秋分」，九月下旬之後，晝漸短而夜漸長，晝夜溫差加大。「霜降」，十月下旬之前，東北季風南下，茶葉內含的高香成份較多，一股「秋香」就生出來了。
秋茶是個漸變的季節，愈往後溫度愈低，茶就愈好。在高山茶區，從霜降到立冬之間，採收的是年度最後一季。到了十一月初，高山上的茶樹即將休眠，茶農準備過冬了。至於海拔較低的茶區，秋茶的品質和當季的氣候有很大的關係，天若冷得早，說不定就出現令人激賞的冬茶味；颱風和豪雨若是不留情面，不但茶沒有了，說不定土石橫流，樹倒牆傾，連保命都有困難呢。
冬茶
至於冬茶的採收，是台灣茶區較新的作法。按傳統閩南安溪茶區的習慣，採製作業十一月就截止了。早期來台的茶師傅和茶工紛紛買舟西渡回鄉過年。但是台灣的冬茶，從「立冬」採到「冬至」之後，已經接近年底，那股冬茶味和春茶一樣，是品茶者的至寶。
一般認為「正冬」茶，得在立冬，十一月初之後採收。其實只是「秋芽冬採」，並不一定有「冬仔氣」。那股特殊的冷香，要等到鋒面南下，在冷風洗煉之下，茶葉肥厚，貯存更多內含物質之時，才會產生。那時通常已是「小雪」、「大雪」時節，即十一月下旬到十二月上旬了。
真正「冬芽冬採」的「冬片仔」，只有某些地區；巧遇暖冬的年份，要到冬至之後，過了新年的「小寒」，元月初裡才有。總而言之，由秋入冬不但依節氣推移，更重要的是看冷氣團是否南下，才能預測冬茶的滋味。至於南部茶區，和名間的四季春，因為氣候和品種特性，而有「晚冬」茶可收，就不是每個茶區都能有的了。
台灣各茶區，各有不同的微型氣候和茶園管理習慣，夏秋之際，也有因為不敷成本，或「留養」的考量，而不採收者，總是依天時與人力而定。對於四季節氣的熟悉，有助於消費者按時令買茶。參考所謂「不時不食」的原則來買茶， 一樣可以在適當的季節， 買到當令盛產， 物美價廉的好茶。

第三章 行走茶山
1. 古風猶存文山包種茶—新北市坪林區
文山是古地名，文山包種茶遵古精製，外型古雅，風味古典，坪林街上的茶買賣，古風盎然。文山茶區，自古是台灣四大茶區之一，至今百年，依然生機旺盛，是一則活生生的傳奇。甚至它的名稱—包種—的由來，都敷上一層朦朧神祕的色彩。且讓我們舉幾個較為人知的例子。
包種為什麼是包種
早年包裝材料尚不發達，茶行用四方型的毛邊紙包茶，四兩重一包，蓋上店家的朱印。這種包裝方式，如今在古式老茶庄還找得到。文山區的茶種，以青心烏龍最為普遍，當地的茶農稱它為「種仔」。用紙包裝種仔，或許就是「包種」的由來。這是第一說。
另一個說法，則把緣由推回閩粵，即中國半發酵茶的發源地。按當地茶區的習慣用語，半發酵茶通稱烏龍茶，這是以製法來取名，另外還再以品種的不同，來突顯個別特徵。甚至將茶樹養得十分巨大，以「單欉採製」來標榜個別品種，個別植栽的獨特風味。像閩北武夷山茶區著名的大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜和水仙等品種，以及閩南的鐵觀音、毛蟹、本山與黃棪。至於嶺南，則以大如屋宇的單欉水仙最為著名。除了這些個別打出名號的品種之外，其他雜色的茶種，都只簡稱「色種」，包括在台灣引領風騷的青心烏龍。這色種兩字，寫得潦草一些，就被誤認為「包種」，久而久之，錯的變成對的，而且流傳下來了。
還有一說也很近似，至少也發源於閩北武夷山。話說武夷是道教聖地，山上的修道人和練氣士，閒坐無事，常以喝茶、鬥茶取樂。他們滿山遍野尋找特異的茶種，精心栽培製作。但因為少量多樣，到了要烘焙的時候，只能混做一爐。為了分辨起見，便將不同種的茶臊用不同顏色的布包起來，同時放入焙籠裡。把不同種的茶臊分別包裝，便簡化成包種兩字。 這三種說法都有趣，都有很古的歷史，你相信哪一個呢？
內行人的樂園
無論如何，還有一件事你的確可以相信，那就是坪林人做茶，非常「照起工」，非常按照古法絕不偷工。舉一個實例來說，在採製季節裡，隨便挑個午後大約三、四點的時分，到坪林拜訪，任意選個正在做茶的的農舍，進去問一問。茶農會告訴你，炒鍋裡炒的茶，是昨天摘的茶菁。請注意，是「昨天」的茶菁，經過充分萎凋、靜置，發酵程度足夠的茶菁。除了坪林之外，你到處去看，下午炒的茶，都是早上才摘的，即使外頭還在下雨，根本沒有機會進行日光萎凋，也沒有人理會。
這樣照起工的作法，台灣沒有了，只有安溪才看得到。坪林的老茶農，有很多曾於日本時代，在南港、屈尺的茶業傳習所受過訓。當時的傳習所，由安溪禮聘茶師前來指導，為期兩年的受訓期間，學生還享有公費待遇，等於接受完整的制式職校教育。文山茶能夠歷久不衰，日本當局奠下的深厚技術和倫理基礎，實在功不可沒。當年的傳習所，逐年演變，成了今天茶業改良場，他們也徵募學員去受訓，為期「兩週」。唉，兩週能幹什麼，能教原本伶牙俐齒的人物，去開個茶藝館，賣弄一些生吞活剝的術語罷了。
話說回來，所謂的文山，包括當今的坪林、石碇、深坑、烏來、新店、雙溪、平溪等地，是台灣早期四大茶區之一。茶園散處在境內的山凹裡，茶做好之後，茶農擔著到坪林街上，賣給精製茶廠和大盤茶行。茶季正當熱絡的時候，坪林街上擠滿了全台各地的茶販，堪稱北台灣最大的茶葉集散中心。坪林茶市的主角，是向茶農購買毛茶的本地茶行。他們做買賣也有古風，一板一眼的試飲，一袋一袋按品質優劣議價。他們隨身帶著試茶的湯匙，在每個鑑定杯裡攪來攪去，茶農則神態緊張地跟在一旁，等候他們的品評。於是種茶的，便帶著又愛又恨的語氣，稱這些掌握生殺大權的茶行人物為「拿湯匙的」。
這種詳細品評，個別論價的古老習慣，全台也只剩坪林還保有了。其他的茶區，經常標榜產地的海拔與名氣，不論每季成色優劣，都堅持市場行情價；使得消費者付出同樣的代價，卻不保證拿到同樣的品質。坪林的古風不是這樣的。
每一袋茶有每一袋茶的行情，只要你內行，儘管評頭論足，說得有理的話，茶行會很大方地給你相當的議價空間。那裡是內行人的樂園，如果你修練成「拿湯匙」的本事，歡迎光臨，定可賓主盡歡。
多珍貴茶種是一大特色
坪林有很多珍貴的茶種，除了常見的青心烏龍、青心大冇之外，還曾有武夷、奇蘭、大葉烏龍、水仙、佛手、早種、大慢種等等。多年下來，坪林人認定由青心烏龍做成的包種是最上品，稱之為「種仔旗」，講究的是它的品種香。逐漸地，其它品種都被淘汰，茶園朝向單一品種發展。
除了包種之外坪林也產白毫烏龍，用的是白毫特別顯露的「大慢種」。做出來的茶不叫椪風，而被稱為「白毛猴」或「紅茶」（註＊）；白毛猴雖是品種名，但有時也用來稱白毫烏龍茶。它的身價謙虛，不像北埔一帶，動輒上萬元一斤，坪林的白毫烏龍產量不小，靠的是便宜的老人工罷了。全盛時期的坪林，有一千多甲的茶園，部分被劃入水源保護區之後，已有縮減。在休閒生活漸受重視以來，坪林有山有溪有茶，假日遊客不斷，本地的產能顯得供不應求。如今在坪林街上，除了包種茶，外來的凍頂茶、高山茶也都已擺上貨架。
坪林的老太太們，依然圍坐在屋簷下，戴著老花眼鏡一片一片地揀枝，活生生像凍結在時光機器裡的古老景象，很確鑿地向過往的遊客，保證包種茶清香甘美的古風。但是在流行風尚所向披靡的後現代社會裡，那美好的往日，是不是如天之行健那般可靠呢？尤其雪隧通車後，往往宜蘭觀光的過路客少了，但交通上讓專程前去買茶的人更方便了，這對坪林會帶來怎樣的影響及變化？且讓我們衷心的馨香祝禱吧。
（註＊此處紅茶不是真紅茶，因為它的茶湯顏色和包種茶相比，真的很像紅茶，所以坪林茶農習慣把白毫烏龍稱為紅茶。）

第一章 茶菁幻化．烏龍成型
3. 節氣與時令
晝夜的變化、日照、雨水、溫度、濕度等等四季的嬗替，對於大部分時間裡，都在人工控制的空調環境裡活動的人，依然有著強大的影響。對那些在野地裡成長的各色生物而言，更是最重要的變化機制。
農作與園藝，是人類最古老的職業，順應天時來安排農事，是古已有之的智慧，把一年分成二十四個節氣，進退有序周而復始，正是其中之一，對茶樹和茶人都是這樣。
春茶
茶園裡每年頭水採收的是「春茶」。時當「立春」之後，「立夏」之前，也就是二月初到五月初之間。事實上，在「清明」四月初之前，很...

解放福爾摩沙烏龍茶

茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。
全球年產量已經超過三百多萬噸。其中，百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼，有少量新闢茶園之外，產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸，略占全球烏龍茶產量的一半。
烏龍茶自一百五十多年前就揚名世界，而且與「福爾摩沙」密不可分。「Formosa Oolong Tea ──福爾摩沙烏龍茶」，象徵無酒精的香檳，軟性飲料的極品，廣受全球茶市場的喜愛。自晚清開港，歷經日治到國民黨政府初期，茶葉一直是台灣外銷創匯的首位，台灣的茶，絕大部分賣到國外。但自一九七○年代，台灣經濟發泡並起飛以來，這二萬多噸烏龍茶，都是我們自己喝掉了。
當其聲名如日中天的時代，外銷三箱，總重四十五公斤的「東方美人──白毫烏龍茶」，可以換一棟「樓仔厝」。那樣的天價，大概只有極盛期的英國王室買得起。到了一九八○年代，台灣島上蓄積的財富，已足以誇其鄰里，得到「特等獎」的比賽茶，動輒數萬元一斤。這種行情，除了黑金、民代和「田僑」之屬，我們尋常百姓，恐怕無以問津。
隨著茶價飛漲，飲茶的身段、姿勢和道行，當然也日趨考究。本土型的「聞人」，最愛在他的「透天厝」一樓大廳，擺下巨大原木桌椅，小杯品飲，暢論「南北二路」英雄豪傑，或者綁樁布腳，或者分潤調度。另有新興都會型的茶藝館風格，主其事者，男的著唐衫道袍，女的一襲鳳仙裝，都善能談玄說怪，講佛論命。頗有欲問已「忘茶」的效果。
市場消費力既然興起，茶的種植與製作，自然也花樣翻新，層出不窮。其中最具影響力的，莫過於海拔高度，和比賽得獎等第兩者。
國際紅茶界，通常將印度和錫蘭等產地，茶園海拔超過一千兩百公尺者，稱為高山茶；台灣因為緯度略高，一千公尺以上就算數了。以台灣目前的市況來看，中海拔茶區的批發行情，大約等於茶園的海拔高度。換句話說，海拔一千六百公尺的茶園，其茶乾批發價一斤便約有一千六百元之譜。雖據研究指出，在這個高度以上，茶的品質不再隨著種植高度遞增而升級，但有趣的是，在這個高度以上，茶價卻飛速飆起，飆到二千六百公尺的世界最高茶園時，茶價已不是凡夫俗子所能想望。
至於「比賽茶」，尤其是近十年來的比賽茶，則印證了「公權力」和「公信力」之間，難以跨越的鴻溝。台灣茶業界的耆老普遍認為，比賽茶的評審風格，是造成烏龍茶綠茶化，失去半發酵茶特色的原因。評審講究茶葉外型緊結如珠，無形中引導茶農採摘成熟度不足的嫩芽，並在製程當中，輕易混過萎凋、靜置、攪拌之間的發酵過程。結果是茶湯淡而無味，容易流於苦澀，以致近來漸有烏龍傷胃之說。
到目前這個世紀交替的時代，二十年前略嫌誇張的「膨風」心態，已慢慢沈澱到基本面。我們想不擺譜，順心適意地喝杯烏龍茶，反倒發覺如入五里霧中。台灣人種茶製茶一百五十年，前一百三十年自己喝不到，後二十年又貴得喝不起。如今茶價漸平，但走進茶行茶館，看架子上琳瑯滿目，聽老闆舌燦蓮花，陡然驚覺對這烏龍之為物，實在莫宰羊。於是很多人怯生生地問，一餅「普洱」多少錢，聽說普洱不傷胃，是不是？
真是的，茶業之為台灣現代開發史最璀燦的一頁，早已為人淡忘；茶之為世人最常喝的飲料，也為我們所不察；而烏龍之為台灣「國飲」，又有多少人能說得清幾分！你喝烏龍茶嗎？是買便利商店的罐裝微甜烏龍茶，還是喜歡自己買自己泡自己喝？你愛小壼小盅，還是馬克杯牛飲？你都喝些什麼茶？文山包種、凍頂烏龍、東方美人，還是新近崛起的「高山鐵觀音」？你愛高山氣、還是焙火香？清淡或是濃郁的口味？人說「春茶作香，冬茶作水」，你可都歡喜？你堅持「一槍兩旗」，非手採不喝，還是一杯在手，不覺就哼起來說：「香秀水幼，味清旗明」？你都到巷口那家茶行，還是迪化街的老店買茶？也許，你說你的茶是管區的「刑事」，前幾天向你推銷的......
真是矇查查！「開口洋盤閉口相」，不如買盒紅茶包，拿紙杯沖出來待客算了。真是的，那些種茶、製茶、賣茶的，把一條烏龍嚴嚴整整地裹起來，籠罩在神秘、玄妙、難解之中。「福爾摩沙烏龍茶」，曾令世人迷戀，如今倒教我們自己迷惑不已。這一條百年烏龍，已到了加以解放，還其本來面目的時候了！
這烏龍兩字，含義混沌豐富。名稱的由來，自原產地就染上各種傳奇色彩。它指的可能是茶樹品種，如台灣當家的青心烏龍；不過嚴格地說，是專指「半發酵茶」的特稱。半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁，經過適度的發酵，使其內含物質充分轉化，形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複，推究起來，可能是近兩百年才逐漸發展成熟。其變化之難以掌握，和熟練技術工人之難以培養，可能是導至產區和產量侷限的原因。
做為一個當代台灣茶人，訪問故舊，共同檢視那一頁台灣茶業滄桑；又遍訪茶山，發願振興台灣烏龍，難免胸懷某種和這塊土地共存共榮的情感。
或在坪林，看蒼老佝僂的身影，伏在萎凋架上輕輕翻動；或在北埔，看烈日下古稀的婆婆，一葉一葉地採摘蟲蛀的細芽；或者在凍頂，看年輕的師傅，汗水淋漓地包揉做球。有時不免覺得，我們何其有幸，生在這人間罕有的烏龍茶區，在廣袤的「照葉樹林帶」，全球茶樹生長之地，我們得以享有半發酵技術所帶來，極致的香氣和滋味。
一百五十年來，這條烏龍曾經意氣昂揚，如今卻有蒙塵受困之難。我們心有戚戚，想要解其束縛，還其清朗。我們揭開「茶學」的面紗，盼望種茶、製茶、賣茶的茶人能再「照起工」悉心精製、嚴格品管；買茶、泡茶、喝茶的消費者也能安心適意，在日常起居之間，怡然於品飲賞識的妙趣。認識烏龍，認識台灣，一段從烏龍起家的台灣演變史；我們喝烏龍，彷彿和自己，和歷代開台祖先對話，也像為來者留下龍種。而本書，但願能為「福爾摩沙烏龍茶」，做個腳註！

解放福爾摩沙烏龍茶

茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。
全球年產量已經超過三百多萬噸。其中，百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼，有少量新闢茶園之外，產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸，略占全球烏龍茶產量的一半。
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第一章　茶菁幻化 烏龍成型
都是龍種──烏龍的品種
節氣與時令
茶菁幻化．烏龍成型

第二章　高山的困惑
高山的困惑
都是外型惹的禍
不世出的茶王
比賽茶的裁判、選手、作品
賣茶計，豈只三十六招

第三章　行走茶山
古風猶存文山包種茶──坪林
球型包種茶──木柵鐵觀音
南港包種，有石仙氣
式微的中國風──三峽龍井茶
不像鐵觀音──石門紅茶
五色斑斕的東方美人
明日黃花矣──桃園縣
又是雲又是泥──新竹縣
昔日的老田寮──苗栗縣
台茶之最，梨山最高
種在新中橫沿線的玉山茶
遵古炮製才能絕處逢生──鹿谷鄉凍頂茶
資本主義．松柏長青──名間茶
自溪埔種到山頂──竹山
茶鄉遍地──南投縣
高山連綿．茶園點點──南投仁愛鄉
茶在江湖──雲林
高山茶區的濫觴──嘉義梅山
來去阿里山
亞熱帶茶園──高雄縣
茶樹基因庫──屏東港口茶
錢少事多離家遠──台東
無印良品，茶出花蓮
ＯＥＭ茶區──宜蘭

第四章　來去買茶
來去買茶
茶、泡茶、泡好茶
茶有沒有「機」？
夏天喝茶，喝冰泡茶
健康飲茶

第五章　茶路天涯
茶路天涯
烏龍過台灣
茶郊與媽祖
福爾摩沙茶
孤女的願望
一葉外銷滄桑
斷裂與傳承
普洱在台發酵
媽祖保佑鐵觀音

第一章　茶菁幻化 烏龍成型
都是龍種──烏龍的品種
節氣與時令
茶菁幻化．烏龍成型

第二章　高山的困惑
高山的困惑
都是外型惹的禍
不世出的茶王
比賽茶的裁判、選手、作品
賣茶計，豈只三十六招

第三章　行走茶山
古風猶存文山包種茶──坪林
球型包種茶──木柵鐵觀音
南港包種，有石仙氣
式微的中國風──三峽龍井茶
不像鐵觀音──石門紅茶
五色斑斕的東方美人
明日黃花矣──桃園縣
又是雲又是泥──新竹縣
昔日的老田寮──苗栗縣
台茶之最，梨山最高
種在新中橫沿線的玉山茶
遵古炮製才能絕...