茗香千載，飲茶小史︰煎茶、點茶、瀹泡、壺泡……從上古煮飲到工夫茶的傳承與演化

秦取巴蜀茗飲始

　　清代學者顧炎武在《日知錄》中說：「自秦人取蜀而後，始有茗飲之事。」顧炎武的判斷基本上是符合茶飲的歷史發展規律的。
　　「茶之為飲，發乎神農氏，聞於周魯公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛於國朝，兩都並荊渝間，以為比屋之飲。」唐代陸羽在《茶經．六之飲》一章，也只是大概推測，茶的飲用，肇始於神農氏，聽聞於周魯公。
　　飲茶始於神農氏，作為傳說尚可，但其歷史事實，卻無法考證。因為在成書於東漢的《神農本草經》中，並沒有任何關於茶的記載。而「聞於周魯公」，恐怕也是陸羽認知的錯誤。周魯公是誰呢？周魯公是西周時期的周公旦，他是周文王的第四個兒子，因被封於山東曲阜，故稱為周魯公。茶飲和周魯公又是怎樣連結在一塊的呢？傳說《爾雅》一書，為周魯公所寫，而《爾雅．釋木第十四》最早記載了「檟，苦荼」。然而事實上，《爾雅》的成書時間，大約是在戰國或兩漢之間，故陸羽提出的「聞於周魯公」，就屬於認知上的錯誤。
不僅如此，陸羽的「齊有晏嬰」，以及《茶經．七之事》引《晏子春秋》曰：「嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已。」此「茗菜」，在現存的《晏子春秋》各種版本中，都為「苔菜」。而苔菜，是紫堇菜的別名，並非是茶。綜合上述內容，排除陸羽誤引的「聞於周魯公」與「茗菜而已」兩條文獻，基本可以認為：在周朝以及其後的春秋戰國時期，仍然無法覓到任何關於茶飲的文字記載。
清代學者顧炎武，在《日知錄》中說：「自秦人取蜀而後，始有茗飲之事。」顧炎武的判斷基本上是符合茶飲的歷史發展規律的。西元前316年，秦惠文王採納司馬錯之策攻蜀，大破蜀軍於葭萌關，古蜀國滅亡。不久之後，秦軍又滅了巴國，從而實現了「先滅蜀，繼滅楚，而得天下」的策略構想。西元前221年，秦始皇統一中國以後，由丞相李斯負責推行「書同文，車同軌」政策，在秦國原有大篆籀文的基礎上，對文字進行簡化，創立了小篆，作為全國統一的規範文字來使用，與此同時，也廢除了原來六國的文字。只有當全國具備了規範統一的文字，消除了過去六國各自為政的文字混亂狀態，關於茶飲的可辨識文字記載出現，才會在未來成為可能。
　　秦國征服了巴蜀地區並統一六國之後，巴蜀地區的飲茶習俗，才開始具備了向外傳播的必要條件。隨著秦人東破荊州，南下江陵，飲茶習俗便逐漸向長江中下游地區擴散。兩漢時，茶已傳至荊楚大地。三國時，江南及江淮一帶飲茶之風，已頗具氣勢。如西晉張孟陽詩云：「芳荼冠六清，溢味播九區。」六清，即是古代招待賓客的六種飲品，具體為水、漿、醴、涼、醫、酏。
　　最早可能出現的茗飲之事，根據顧炎武的推測，大約應在秦朝統一之前的戰國末期。而真正有據可考的飲茶記載，則出現在西漢（西元前59年）王褒的〈僮約〉一文裡。其中的「烹荼盡具」、「武陽買荼」，則實實在在地證明了，中國的飲茶習俗，至少在西漢的四川彭山業已確定存在。若再向前追溯，則缺乏詳實可靠的史料支撐。清代郝懿行在《證俗文》中寫道：「茗飲之法，始見於漢末，而已萌芽於前漢。司馬相如〈凡將篇〉有荈詫，王褒〈僮約〉有武陽買荼。」從〈僮約〉的「牽犬販鵝，武陽買荼」與「楊氏擔荷，往來市聚」，基本可以證實，在西漢宣帝神爵三年，四川已經建立了可以自由交易的茶葉市場。西晉傅咸的《司隸教》記載：「聞南市有蜀嫗作茶粥賣，為廉事打破其器具，後又賣餅於市。而禁茶粥以困蜀姥，何哉？」蜀嫗能在南市販賣茶粥，則證明在當時的蜀地，飲茶已為尋常百姓事。此茶粥，是否如今日的擂茶，是用新鮮茶葉與食物先擂後煮而成，也未可知。
　　西漢的司馬相如、王褒，還有同時代的揚雄，均為四川人，他們都是茶之重要的記載者與時代見證人。西漢揚雄的《方言》有記：「蜀西南人謂茶曰蔎。」
　　西漢王褒的〈僮約〉稱「烹荼盡具」，東漢至三國時期成書的《桐君採藥錄》記載：「巴東別有真茗茶，煎飲令人不眠。」晉代郭璞的《爾雅》注說：「樹小似梔子，冬生葉，可煮作羹飲。」綜合西漢至兩晉屈指可數的文獻記載，大致可以判斷，從史前到晉代，此時的飲茶方式，主要為烹飲、煎飲或煮作羹飲等。
　　為什麼兩晉之前的茶飲方式，主要為烹飲、煎飲或煮作羹飲呢？首先，是因為當時的飲食器具比較簡陋，飲食還是以蒸煮為主。其次，是由當時的飲食習慣所決定的。根據《桐君錄》記載：「凡可飲之物，皆多取其葉。」透過現代茶葉的科學研究，我們能夠明白，凡是經過煎、煮的茶，往往濃度會比較高。如果兼顧到口感的甜美而不苦澀，最恰當的採茶方式，應當摘取咖啡因與茶多酚含量較低的成熟葉片。

秦取巴蜀茗飲始

　　清代學者顧炎武在《日知錄》中說：「自秦人取蜀而後，始有茗飲之事。」顧炎武的判斷基本上是符合茶飲的歷史發展規律的。
　　「茶之為飲，發乎神農氏，聞於周魯公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛於國朝，兩都並荊渝間，以為比屋之飲。」唐代陸羽在《茶經．六之飲》一章，也只是大概推測，茶的飲用，肇始於神農氏，聽聞於周魯公。
　　飲茶始於神農氏，作為傳說尚可，但其歷史事實，卻無法考證。因為在成書於東漢的《神農本草經》中，並沒...

總序
自序
秦取巴蜀茗飲始
早取為荼煮羹飲
茗為酪奴輕蔑語
茶漸融合儒道釋
人間相學事春茶
煎茶首開風氣先
點茶更宜眾樂樂
《茶錄》奠定宋審美
點茶消亡是必然
瀹泡源從點茶出
撮茶入甌名撮泡
撮泡法與果子茶
壺泡源自中唐始
張源規範壺泡法
繼往開來數《茶疏》
閔茶明末甲天下
酒盞酌客花乳齋
工夫茶始閔老子
松蘿製法傳武夷
武夷首見工夫茶
龍溪程江傳承久
不斷完善工夫茶
健康瀹飲是根本
主要參考書目

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秦取巴蜀茗飲始
早取為荼煮羹飲
茗為酪奴輕蔑語
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人間相學事春茶
煎茶首開風氣先
點茶更宜眾樂樂
《茶錄》奠定宋審美
點茶消亡是必然
瀹泡源從點茶出
撮茶入甌名撮泡
撮泡法與果子茶
壺泡源自中唐始
張源規範壺泡法
繼往開來數《茶疏》
閔茶明末甲天下
酒盞酌客花乳齋
工夫茶始閔老子
松蘿製法傳武夷
武夷首見工夫茶
龍溪程江傳承久
不斷完善工夫茶
健康瀹飲是根本
主要參考書目