食物與廚藝（1）：奶、蛋、肉、魚（二版）-FindBook 找書網 ISBN:9786267561294

圖書名稱：食物與廚藝（1）：奶、蛋、肉、魚（二版）

食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」

牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！

以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將生物組織轉化為人類舌尖上的美味？梅納反應、蛋白質變性，乃至肉類風味的多重來源等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。

然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。

「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。

從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。

 所有哺乳動物都能為後代分泌乳汁，但為何只有少數哺乳動物的乳能為人類所用？
 蛋為何是「陽光折射出的生命」？為何能讓廚師做出結構最變化多端的料理？
 在分子的層面上，是哪些肌肉特性讓某些部位比其他部分更美味，讓人類欲罷不能？
 為什麼魚肉比陸地動物的肉還要嫩？為何牛排經過熟成後風味與口感會變得更好？
 魚肉最令人驚豔的香味，其實是種植物葉子榨汁後的氣味？

無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你攪打蛋白、煎一塊牛排，或是品味一口熟成的奶酪，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。

從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗

作者簡介：

哈洛德．馬基（Harold McGee）

改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。

從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。

在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。

1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。

此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。

除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。

從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。

譯者簡介：

邱文寶
中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢》《角豆莢偷走了巧克力課》《乳酸菌，你們還活著》《餐桌上的風景》等書。

林慧珍
臺灣大學動物科技研究所碩士、美國紐約大學新聞所碩士，待過動物實驗室、當過記者、喜歡閱讀和旅行，都是基於對人事物的好奇。新書裡的第一手知識與見解，是面對浩瀚文字海時仍能耐著性子翻譯的最大動力。譯有：《食物與廚藝：蛋、奶、肉、魚》《垂直農場：城市發展新趨勢》《家事的撫慰》《藥物讓人上癮》。

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章節試閱

摘文
乳與乳製品
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出...

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推薦序

推薦序
記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」
大廚不悅的回答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」
助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」
「喔？！」
這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「封汁」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為留傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。
類似的飲食理論紛爭我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等等見證無數回（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」
自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。
《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統的解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。
想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。
這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。了解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火侯或調整食材配方，難免出錯時也能思考如何修正改進。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。
分子美食或許仰之彌高，但誰說一般人不能在家裡做美食的科學實驗呢？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據的鑽研如何燒出更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不只讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣了呢！
莊祖宜（廚師兼飲食作家，哥倫比亞大學人類學碩士，麻州劍橋廚藝學校專業文憑，著有《廚房裡的人類學家》）

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第一部
第1章乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章蛋
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章肉
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第...

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