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食物與廚藝三冊套書(二版)

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食物與廚藝三冊套書(二版)【金石堂、博客來熱銷】 食物與廚藝三冊套書(二版)【金石堂、博客來熱銷】

作者:哈洛德.馬基 
出版社:大家
出版日期:2025-04-09
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:食物與廚藝三冊套書(二版)

食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師,都不會不在手邊放一本哈洛德.馬基的大作」

牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯.克提(Nicholas Kurti)曾說:「人類文明的可悲,在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德.馬基寫出《食物與廚藝》,在廚藝界投下一枚震撼彈,扭轉了這一切!

以科學解釋烹飪變化,並非始於馬基,卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下,人們不再滿足於創造美食、享受美食,更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼,將生物組織轉化為人類舌尖上的美味?梅納反應、褐變、澱粉的糊化與回凝、發酵、膨發,乃至於溫度如何影響風味分子的釋放等專業知識,也成為廚房裡耳熟能詳的概念,下廚的人,用來提升自己對食譜的掌握力,不下廚的人則據以品評餐桌上的食物,提升自己的感受力及舌尖體驗。

然而,《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解,還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升,催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說,若沒有馬基,當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時,便表示他主要受馬基啟發,從而打破傳統框架,創新出獨特的料理風格;美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示,《食物與廚藝》是他最常參考的書籍,幫助他不斷精進烹飪技藝。

「任何真正有實力的廚師,都不會不在手邊放一本哈洛德.馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前,烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲,開啟了科學之光,驀然間,一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時,如此描述他的影響力。

從未有哪位作家,能同時喚醒科學家的理性思維,讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹;又懷抱廚師的無盡好奇,在我們視為理所當然的日常食物中,挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相;更以文學家的筆觸,將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體,讀來既令人眼界大開,又俯拾皆是詩意的感官描述。

 所有哺乳動物都能為後代分泌乳汁,但為何只有少數哺乳動物的乳能為人類所用?
 蛋為何是「陽光折射出的生命」?為何能讓廚師做出結構最變化多端的料理?
 在分子的層面上,是哪些肌肉特性讓某些部位比其他部分更美味,讓人類欲罷不能?
 植物的色素是對生命的禮讚,而紅、橙、綠、紫等不同顏色究竟如何揭示營養價值?
 某些水果在欉摘下最為甜美,有些則能在青綠時採摘,並在遠渡重洋後變甜——「熟成」的過程究竟發生了哪些化學變化?
 茶與咖啡是如何改寫人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命?不同的沖泡方式如何影響口感?
 麵包代表早期人類想像力和創造力的巨大躍進。從單純滿足生存需求,到追求五感的愉悅與驚喜,人類如何將烘焙變成一門藝術?
 酒精對活細胞來說是有毒的,這樣的毒物進入人腦會干擾腦細胞的正常機能,但我們感受到的竟然是愉快?
 氣泡讓奶油變輕盈、讓啤酒帶上綿密泡沫、讓舒芙蕾如雲朵般膨脹,但氣泡總會消失,為何某些氣泡能持久穩定,而另一些卻瞬間坍塌?

無論是米其林星級大廚,還是尋求更佳美食體驗的饕客,都能從這部開創性著作中汲取靈感,發現我們習以為常的食物,每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你攪打蛋白、泡一杯茶煎,或是品味一口完美發酵的葡萄酒,你會發現,這不只是味覺的享受,更是一場科學與文化的對話。

從尋常食材,看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗

作者簡介:

哈洛德.馬基(Harold McGee)

改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後,獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。

從小便對物理、化學特別感興趣,熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學,但無法抗拒文學的召喚,最終轉至耶魯大學,師從文學大師Harold Bloom,專攻國詩人濟慈,並取得文學博士學位。

在圖書館研究古典詩作的休息空檔,馬基偶然翻閱科學期刊,意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅,讓他開始鑽研食物的科學與歷史,最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典:《食物與廚藝》。

1984年,第一版《食物與廚藝》出版,徹底顛覆人們對烹飪的理解,並促成分子料理的興起,影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後,馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展,不但將家中廚房當作實驗室,也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出,隨即榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。

此後,馬基的影響力不斷擴大。2005年,美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年,《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物,與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。

除了寫作,馬基還以講師與專欄作家的身份,持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地,包括美國科學促進會(AAAS)、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構,將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》(Keys to Good Cooking)、《鼻尖探味》(Nose Dive,暫譯),進一步探索下廚之道與感官奧秘。

從詩歌到科學,從廚房到實驗室,哈洛德.馬基不只是作家或學者,更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了,純粹基於個人好奇的求知之路,也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界,並改變一個領域的面貌。

譯者簡介:

邱文寶
中興大學畢業,紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢》《角豆莢偷走了巧克力課》《乳酸菌,你們還活著》《餐桌上的風景》等書。

林慧珍
國立臺灣大學動物科技研究所碩士、美國紐約大學新聞所碩士,待過動物實驗室、當過記者、喜歡閱讀和旅行,都是基於對人事物的好奇。新書裡的第一手知識與見解,是面對浩瀚文字海時仍能耐著性子翻譯的最大動力。譯有:《食物與廚藝:蛋、奶、肉、魚》《垂直農場:城市發展新趨勢》《家事的撫慰》《藥物讓人上癮》。

蔡承志
專職翻譯,已完成四十多本科普類譯作(含合譯),包括《宇宙的寂寞心靈》、《飛行的奧祕》、《動物大百科》、《知識的365堂課》等。
隨作者神遊寰宇,趁機探究萬象,是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯,倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。

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章節試閱
乳與乳製品
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題,是再適合也不過了。人類是哺乳動物,也就是「吃奶的生物」,就跟所有哺乳動物一樣,第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華,一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時,就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源,這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性,只需稍微加工,就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油,以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化...
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推薦序
推薦序
  記得在美國念廚藝學校的第一個學期,有一回大廚示範煎牛排,在翻面的當下指著焦香的牛排表層說:「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃,這樣才能『鎖住汁水』。」語畢,一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽,竟然公然反駁說:「這其實是錯誤的觀念。」
  大廚不悅的回答:「這是常識,埃斯科菲耶也這麼說。」
  助教正義凜然的抗辯:「但是哈洛德.馬基不是這麼說的。」
  「喔?!」
  這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半,也因此很好奇哈洛德.馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食...
顯示全部內容
目錄
第一冊/第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化:凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體:卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹
漁場與水...
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