風味炸彈

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前言

我從來不會羞於說出自己對蔬菜的熱愛。十幾年來，我一直在頌讚花椰菜、番茄、檸檬和我的老朋友──偉大的茄子。在廚藝示範會、簽書會和書籍雜誌的頁面中，我獨自讚美蔬菜；在餐廳和實驗廚房跟同事們熱烈討論蔬菜時，我對蔬菜的頌揚也一如既往。用令人興奮的新奇方式呈現蔬菜已成為我的使命，我始終滿懷熱情地擁抱這項志業。

儘管如此，基於開放的精神，我必須坦承，偶爾仍有一絲細微的疑慮浮現：花椰菜還能有幾種烤法？番茄還能有幾種切法？檸檬還能怎麼擠？茄子又能炸出多少種花樣？一把扁豆或一碗義式粗玉米糊又能有多少祕密可供發掘？

我可以很開心地說，答案是「很多」。我對蔬菜世界的探索之旅（這裡的蔬菜指的是任何部位）帶我走到許多我完全沒料想過的方向。若說我的第一本蔬菜食譜書《豐盛》（PLENTY）好比蜜月期或盛大的派對，各種蔬菜包括甜椒、番茄、茄子和菇類都有專屬篇章，那麼《更豐盛》（PLENTY MORE）的重點則與處理有關，食譜按照蔬菜的烹調方式來分章節，例如搗泥、拋炒翻拌、燒烤等。《風味炸彈》是這個系列的第三本書，要帶讀者了解使蔬菜風味獨特的元素是什麼，進而構思各種方式來提升蔬菜風味、讓蔬菜嘗起來截然不同。本書的重點是創造專為蔬菜設計的風味炸彈。這可以透過三個層面達成。

處理、搭配、原料
第一個層面是關於烹煮蔬菜時，蔬菜本身或跟蔬菜一起料理的某些關鍵食材所發生的基本「變化過程」；第二個層面是「搭配」，也就是蔬菜配上哪些食材可以提取獨一無二的特質；第三個層面跟「原料本身」有關，某些食材的風味本來就很有深度，不太需要其他食材就能在料理中扮演耀眼的主角，或者可作為後盾，鮮明地襯出其他蔬菜的風味。

所以，繼《豐盛》和《更豐盛》之後，《風味炸彈》可說是「豐盛三」（PLENTY 3），簡稱「P3」，因為書中介紹的核心概念是由三個「p」組成（處理process、搭配pairing和原料produce），以說明某些蔬食料理為何如此美味。讓我透過幾個例子來闡述這點，用的是我最喜歡的幾種食材：根芹菜（示範「處理」）、羅望子和萊姆（思考「搭配」），以及菇類（展示「原料」本身就可以很美味）。

首先是處理。本書中有三道食譜要將整顆根芹菜烹煮超過兩小時，再以不同方式調味、上菜。在一開始烹煮根芹菜、尚未加入其他食材的這段期間，會發生一件很神奇的事。根芹菜本身的水分大量蒸發，從白色轉為金褐色，味道也變得更甜美、更豐富。這種褐變和焦糖化，即很多蔬菜（以及非蔬菜食材）在特定烹煮方式之下都會發生的反應，是引出食材風味的重要過程。接下來你要怎麼處理根芹菜都沒那麼重要。沒錯，如果你不想，你可以不用再做任何處理，因為褐變過程就是一顆風味炸彈，只要切成片狀，上菜時擠一點檸檬汁或加一匙法式酸奶油，光是這樣吃就非常美味。其他具有同樣絕妙效果的處理還有焦化、熟成（大部分都在食材來到你的廚房之前便早已完成）和浸漬，這些全都能夠徹底轉化蔬菜，把風味提升到新高度。

要闡述「搭配」的概念就沒那麼簡單了，因為每次烹飪顯然都會搭配不同的食材。然而，我已找出了四種基礎的搭配，包括酸、辣、油和甜。只要在一道菜色中運用一或多種關鍵搭配元素，便可用全新的方式呈現所搭配的蔬菜或水果。「蘆筍沙拉佐羅望子萊姆醬」（第171頁）就是很棒的例子。很多人都說，蘆筍有著細緻又高雅的風味，美妙到不需要任何搭配，只要加一點植物油或奶油，或許再配一顆水波蛋即可。沒多久以前，我自己也提過同樣的論點。但是，我近期學到，蘆筍如果配上風味濃烈、似乎十分強勢的食材搭配，其實還是有辦法守住本身特色。搭配的元素如果比較複雜而多層次，效果會特別好。在前面提到的沙拉中，生蘆筍便跟三種來源的酸味搭在一起，分別是萊姆汁、醋和羅望子，而每一種都各有自己的特性。這所有的層次和不同類型的酸味一起融合，形成單一的和諧，提升並改變了生蘆筍的滋味，真的會打開你對蔬菜的眼界。

第三個概念跟「原料」有關。眾所周知，蔬菜並不像魚和肉那樣容易釋出風味，原因是含水量高，脂肪和蛋白質的含量低。然而，有些蔬菜在這方面真的令人驚豔。我們的「香辣蕈菇千層麵」（第228頁）就是活生生的證據，證明這種蔬菜確實有能力扛起一整道複雜料理的重任，足以媲美任何肉類。然而，許多蔬菜儘管美味，但能達到這種程度的蔬菜並不多。菇類是因為飽含鮮味（令番茄、醬油、乳酪等許多食材如此強大的那種鹹香風味），才能提供豐富的風味和紮實的質地，賦予素食餐點非常穩固的核心。同樣具備這項厲害技能的植物性食材還包括：蔥屬植物（洋蔥和大蒜）、堅果、種子和水果。你可以放心讓這四類原料在廚房為你完成艱辛工作。

製作美味佳餚雖然可以很簡單，但偉大的廚藝從不是單一元素的結果。不同類型的處理、搭配和原料交互作用，才能升級一道菜餚，使其更為精緻。再次以千層麵為例，這道料理顯然非常仰賴菇類的鮮味（原料），卻也大大受益於不同油脂的交互作用（搭配）以及熟成乳酪的複雜工藝（處理）。因此，雖然本書架構在每一章都強調一種特定的處理、搭配或原料，卻不是要貶低或否認一道食譜中還有許多元素。這樣的架構是為了凸出料理的「獨特賣點」，也就是讓它格外美味或特別的核心元素。

彈性素食主義
為了加強蔬菜的風味，把它提升到新高度，我運用了廚房裡所有可取得的工具。對我而言，這意味著在烹飪和食用的時候會用到鯷魚、魚露和帕瑪森乳酪，當然了，這些食材不常出現在以蔬菜為主角的食譜書中，但我仍放進來。儘管我完全理解很多人都遵循嚴格的素食或純素飲食，不使用這些食材，可是我還是決定要吸引盡可能多的蔬菜愛好者。

我發現，越來越多人擁有自己獨特的蔬食風格。沒錯，很多人都說自己是素食或純素主義者，但其實我們當前的飲食方式也具有某種流動性。有的純素主義者會吃蛋；有人吃海鮮，卻因為同情乳牛的遭遇而不碰牛奶；有人只拒絕食用對環境特別有害的蛋白質；此外還有魚素主義、蜂素主義（可食蜂蜜的純素主義）和奶素主義（不吃肉和蛋）。也有所謂「不再堅持的」素食或純素主義者，他們放棄了嚴格的飲食規範，但是仍樂於且有能力煮一頓美味的無肉餐點。

我自己對待蔬菜的態度向來都講求實際和兼容並蓄。想要吸引更多人加入蔬食陣營，最糟的作法莫過於要求立刻戒葷。假如動物性的芳香食材（我說的不是精選肉塊或黑鮪魚排）能「協助」蔬菜變得格外美味，我絕對會用來造福那些願意吃葷的人。但是，我也會提供各種替代動物性食品（還有乳製品，只要我做得到）的選項，讓人人都可以享用。

這種彈性素食主義的烹調與食用態度承認人有百百款，也接受人會做出百百種選擇。本書收錄的百道食譜中，有四十五道屬於嚴格純素、有十七道可輕易「改成純素」。無論你個人的偏好是什麼，我都有自信讓你找到很好的理由跟我一起頌揚蔬菜提供的各種風味。

我會這麼有自信，是因為烹調和書寫蔬菜多年，我了解蔬菜──而在此期間，蔬菜不斷給我驚喜。我的自信也來自我對蔬菜的熱愛，知道蔬菜非常萬用，非常能夠順應不同的烹調法，汲取風味並從一道料理變身為另一道料理的能力宛如變色龍。

因此，就拿我最喜歡作為例子的花椰菜來說，這種簡單的蔬菜可以在每本食譜書和許多章節中不斷改造自己，一下變成誘人的黎凡特煎餅，一下被拿去燒烤，並混合番紅花和葡萄乾，一下又在現代版的塔布勒沙拉中偽裝成布格麥，接著搖身一變成為華麗的鹹蛋糕或偽肉排，然後又被當成加冕雞（coronation chicken）調味，或是乾脆整顆端上桌，只經燒烤，毫無裝飾，純粹憑著花椰菜本身的絕妙風味就足以大放異彩。每一種蔬菜都有如此廣大的變化範圍和美妙潛力。用我五歲兒子愛用的詞彙來形容，就是「神奇」。

伊絲塔
蔬菜固然有這種超自然能力，能化為數不清的佳餚，但要解鎖這份潛力，當然也需要投入專注且有創意的心血。換句話說，烹煮美味花椰菜的千萬種方式絕非憑空出現，而是無數嘗試與（多次）犯錯、將花椰菜跟其他現有食材進行各種排列組合，或是不斷尋找令人興奮的新食材來搭配的結果。與此同時，還要非常留意煎鍋、烤盤或大餐盤上發生的變化。

引領這場創意處理的人對料理路線所採取的方向自然極為重要。因此，假如你已經發現，先前的奧圖蘭吉食譜書會使用檸檬，但本書卻以萊姆取代；或者你注意到，書中隨處可見墨西哥辣椒和其他種類的辣椒；又或者你看見某些菜餚會使用快速醃漬物和浸漬油來收尾修飾，那麼，你看到的正是伊絲塔．貝爾弗雷吉（Ixta Belfrage）的印記。她在過去幾年深入研究蔬菜領域，密切關注蔬食的潮流變化，並協助塑造出這本食譜。

伊絲塔是我所認識最吹毛求疵的廚師（告訴你，過去那些年裡，這種廚師我可見過不少），不但很擅長將我們熟悉的菜餚做成最令人驚豔的版本（同樣參見第228頁的那道千層麵），還會把一些不尋常的元素湊在一起，輕而易舉地創造出全新的傑作（請參見或動手試做第93頁的「酸甜孢子甘藍佐栗子和葡萄」）。

伊絲塔的飲食探索之旅跟我的有點像，一路上峰迴路轉（本書中的許多道食譜都是證明）。雖然她兒時主要都在倫敦度過，但是她早年也在世界各地待過不短的時間，品嘗、觀察和汲取了一些很棒的飲食傳統和風味。

如果你跟伊絲塔聊天，她會很樂意告訴你，在托斯卡尼的某個角落，她朋友的祖父費魯喬會做全世界最美味的千層麵，還傳授她一些祕訣；她會談到她祖父位於墨西哥城附近的家，因為她曾在那裡熱切觀看墨西哥包餡辣椒的製備過程；她會提到她母親的故鄉巴西，她便是在那裡愛上了木薯粥、巴西燉魚和炸木薯片；她肯定也會說到法國的耶誕假期，因為那時候可以吃到世上最美妙的蘋果派──加斯科尼餡餅。

說完這些，你可能會合理推測伊絲塔職涯的第一站跟廚藝有關。然而，在她抵達那一站之前，她還曾上過藝術領域的基礎課程、在里約讀大學、在澳洲住了三年並挨家挨戶推銷電力瓦斯服務、當過旅行社職員，然後又回倫敦攻讀設計。

直到某一天，伊絲塔的姊姊總算問出一個顯而易見的問題：「你幹嘛不去當廚師？」這使她茅塞頓開，而且還開得不小。於是，這位自學、觀察力極佳的小女子在童年、少年和成年初期像海綿一般吸收各種技巧和風味之後，終於加快腳步，踏上全新的旅程。她先是經營外燴的小生意，接著在倫敦的市集攤位賣起塔可餅（這還用說），最後到NOPI應徵工作。

不到一年後，她來到我的實驗廚房，儘管沒有受過正式訓練，經驗也不多，卻有滿滿的知識、創意和才華。我很快就明白，我可以多少放手讓伊絲塔做她想做的事。她自行烹調各種料理，除了以多年來吸取的各地文化為根基，也完美結合當代的料理語彙，讓我每天都學到新東西。對此，我非常感恩。

塔拉
這一行帶給我最大的喜悅，就是一道好的食譜有辦法發揮某種食材隱含的潛力，用全新而美妙的角度呈現。這是我和伊絲塔不斷前進的動力，我們總是在進一步探索、檢視每種可能的版本，絞盡腦汁，直到我們終於找到美味可口且真正特殊的東西。

好的食譜書也是如此，就如廚師對待食材，把一道道菜餚拼湊成完整的敘事。寫出合理又動人的強大故事，就好比一道平衡得恰到好處的燉菜或英式奶油鬆糕，有著比例剛好的鮮奶油、果醬和酒。
這種說故事的方式很不容易，需要特定的稀有天分。塔拉．威格利（Tara Wigley）在這方面就有很棒的天分，奧圖蘭吉家族出版的八本食譜書中，只有兩本非出自她之手。她深刻洞悉人類的味蕾和奧圖蘭吉家族的風味譜系，總能讓我們的食譜除了在家重現佳餚的步驟之外，還有更多精采的內容。她賦予食譜脈絡和想法，用特定方式重新排列組合，使食譜變得合理，讓人想親手做出來。

在這本書中，塔拉只看了一下食譜，就馬上找出我和伊絲塔想了很久也想不出來的邏輯。她為我們模糊的想法命名、協助我們架構本書，然後寫下三大章節的導言，作為書中的理論基礎。從這些食譜發掘出來的故事，都是多虧有塔拉才能誕生。

尤坦．奧圖蘭吉

前言

我從來不會羞於說出自己對蔬菜的熱愛。十幾年來，我一直在頌讚花椰菜、番茄、檸檬和我的老朋友──偉大的茄子。在廚藝示範會、簽書會和書籍雜誌的頁面中，我獨自讚美蔬菜；在餐廳和實驗廚房跟同事們熱烈討論蔬菜時，我對蔬菜的頌揚也一如既往。用令人興奮的新奇方式呈現蔬菜已成為我的使命，我始終滿懷熱情地擁抱這項志業。

儘管如此，基於開放的精神，我必須坦承，偶爾仍有一絲細微的疑慮浮現：花椰菜還能有幾種烤法？番茄還能有幾種切法？檸檬還能怎麼擠？茄子又能炸出多少種花樣？一把扁豆或一碗義式粗玉米糊又能有多少祕密可供...

前言
《風味炸彈》的二十大食材

【處理】
焦化
褐變
浸漬
熟成

【搭配】
甜
油
酸
辣

【原料】
菇類
蔥屬植物
堅果種子
糖分：水果和酒精

風味炸彈
正餐和大餐建議

索引
謝辭

前言
《風味炸彈》的二十大食材

【處理】
焦化
褐變
浸漬
熟成

【搭配】
甜
油
酸
辣

【原料】
菇類
蔥屬植物
堅果種子
糖分：水果和酒精

風味炸彈
正餐和大餐建議

索引
謝辭