noma在京都

◆◆◆
兼涵兩種文化的料理人
一手緊握過去的傳統，一手極盡所能伸向未來，探索一切可能──這正是我心目中的日本。

我在澳洲出生長大，父母總會利用手邊能取得的一切日本食材和調味料，一餐接著一餐，為我們烹煮各式家常料理。言語難以形容我對父母的感激。童年時，家中廚房就常出現「鮮味」、「高湯」這類詞語，以及昆布、味噌等食材，而三十年後的今天，這些字也成為世界頂尖餐廳中的熱門詞彙。雖然我的成長歷程在許多層面都深受澳洲文化影響，但我逐漸學會與自己所理解的日本文化遺產對話，而這也深深影響了我的創作方式。如今我在日本生活並投身料理工作五年，也從未如此感激自己以這種方式養成世界觀──這樣的視角，既非純粹的日本人，也非純然的西方人。
與人及土地建立連結，逐漸熟悉那些既保存又創造了日本文化的線索是如何交織在一起，是一件令人難以自拔的事。一切似乎都存在於和諧的矛盾之中：一方面，日本有一個組織專責保存古老寺廟的木作，而這門藝術在主流建築界早已沉寂數百年；另一方面，日本的其他地方卻有一群創意工作者正構思一棟建物的藍圖，預計推出二十一世紀的新建築地標。某一天，你可能在觀賞歌舞伎表演這項自十六世紀流傳至今的藝術，而同一天的另一個地方，卻有上萬人齊聚一堂，欣賞Vocaloid（電子人聲合成軟體）虛擬偶像的演唱會，這場演出全由電腦圖像與電子人聲合成。一手緊握過去的傳統，一手極盡所能伸向未來，探索一切可能──這正是我心目中日本的模樣。
雖然烹飪界與其他文化領域在許多層面有相似之處，但我始終覺得，這個業界其實更為保守。傳統日本料理的教學體系經過長年發展與傳承，秉持著高度紀律與近乎宗教的虔誠，料理的美味已令人驚歎，但其純淨性更勝一籌。每一道足以代表日本料理的菜式背後，往往有歷代乃至當今的料理人傾注一生打磨每個細節。以一碗看似簡單的白飯為例，對多數人而言，或許只需要米、水、一口鍋和熱源，但對那些投注了一生心力煮出完美白飯的人來說，一切是從米的產地與收成時機開始的。碾米的精製程度、清洗與浸泡的方式、水的種類，甚至烹煮用陶鍋的設計，任何環節都緊密相扣。我認為，這套思維正是日本廚藝創造力的核心：哪一點可以巧妙操控？如何在不掩蓋、不抹去食材本質的前提下，注入個人手藝？種種細節，構成了日本職人料理的根基。如果說，這種作法正是那隻緊握過往、守護傳統的手，那麼另一隻伸向未來的手，又是什麼呢？
過去五十年間，成千上萬的日本廚師遠赴法國、義大利等美食聖地學習廚藝，再將所學帶回日本，結合地方食材，不斷實踐、調整。這些國家的料理教父級人物也來日本開設分店。然而，選擇從根本重新想像「如何與農人、生產者及職人工匠合作」，並思考烹飪在二十一世紀的日本有何意義的廚師，卻寥寥可數。某件事在過去一百年都是這樣做，並不代表未來一百年也非如此不可。史籍中蘊藏著無窮的智慧，這無庸置疑，但要創造出真正嶄新的事物，往往要深刻理解與尊重過去，才能在傳統與創新之間取得微妙的平衡。能夠親身參與 Noma Kyoto 的誕生與實踐，無疑是我至今最能親身見證這份平衡在日本實現的一次經驗。
一群懷抱好奇心的人，好奇到想要了解過往的一切是如何完成，想要重現那一切，只為了能夠再度拆解，然後運用同樣的好奇心去發掘那些還不為人知的可能性。這樣的思維超越了烹飪世界，而我也一直努力將這份思維運用在廚房內外的各種創造中。

◆◆◆
凌越的鋒刃
在日本人的廚房，刀具絕對不僅是刀具。
那是數百年的工藝和冶金知識，結合職人的一生懸命與精準，將這些精妙平衡的器具打造成藝術之作。

日本人的某些工藝技術舉世聞名，這並非秘密。他們對技藝的執著和職人精神遠遠超出我們西方世界的理解。而日本刀具會贏得世界頂級刀具的美譽也不足為奇。數百年歷史的日式刀刃展現出無與倫比的工藝水準與藝術造詣，不僅是烹飪工具，更是精準、傳統及文化的象徵。
日本在亞洲有著特殊的地位，因為在16-20世紀中葉的殖民時期，日本躲過了遭西方勢力全面殖民的命運。在那個時代，眾多亞洲國家淪為歐洲殖民地，但江戶時代（1603-1867年）的日本保住了主權。日本在德川幕府治下對外採取鎖國政策。這種自主性孕育出獨到視角，不僅關乎日本料理的演變歷程，也關乎日本料理實踐不可或缺的工具。除了刀具，日本還有大量專門器具都促成了日本精細繁複的烹調處理。
雖然我們多數人在西方世界的廚房裡都很自在，但對於生澀的廚師來說，日本廚房的格局可能會顯得陌生。鍋碗瓢盆全都有專為特定用途設計的獨特形狀。鯊魚皮磨泥器及各式貌似中世紀骨董的木器，這些都可能讓人摸不著頭緒。
我們參訪京都期間，也有幸能稍微進一步認識各色工具及其用途。在鑑賞各種質地上，日式料理給我們上了重要一課。比方說，研磨的動作就能延伸到包羅萬象的觸覺體驗。西方廚房傾向於體現瑞士刀那種一物多用的文化，日本廚房則奉行相反的哲學。在日式烹飪傳統中，我們經常見到精心設計的廚具，只用於一種明確的用途，其使命僅此而已。
就拿日本的おろし金刨絲器來說，這現在已成為我們廚房的常備工具。大多數人都熟悉美國製的Microplane刨刀，或是不起眼的盒式刨絲器，不過おろし金刨絲器的作用卻遠不只在柑橘皮刨下細絲。其拋光細緻的銅質表面布滿細刺，能巧妙磨出香氣四溢的果皮糊，藉由這些具研磨力的小刺來取得果皮中極易揮發的芳香油脂。這樣高明的處理過程是Microplane等工具所無法企及的。
接著來到刀具領域。日本刀具的歷史可追溯到日本掌握冶金工法，並開始用古老的「吹踏韝」技術來製刀的時代。這類刀具起初是用於作戰，但時移世易，後來也轉向烹飪用途。日本的鐵匠不斷精進技藝，結合傳統工藝與創新，打造出實用與美學兼具的刀具。
日式刀具製作是世代相傳的精湛技藝。鐵匠大師耗費多年自我磨礪，只求打造出全然平衡、鋒利耐用的刀刃。每一把廚刀都是手工精心鍛造，材料通常為高碳鋼，以保刀刃耐久鋒利。

◆◆◆
以熱情燒製的陶器
窯燒手藝和廚藝在日式料理的餐桌上相遇，兩者悠久的歷史都反映出季節和地點的特殊性。

　　「要讓食物更美味，就放在更好的容器上。」至今仍受日本人推崇的知名主廚及藝術家北大路魯山人（1883-1959）如是說。日本餐具的多元性確實無與倫比，坐在日本餐廳或日本人家中用餐是一種享受，桌面擺設和餐點本身同樣賞心悅目。這些陶器是傳承幾千年的手藝，日本最早出現的陶器可以追溯至繩文時代（西元前14000年至300年）。新石器時代的陶器大多在戶外燒製，篝火、露天坑洞或溝渠的溫度不可能超過攝氏700度，製造出來的器具相當脆弱。繩文和彌生兩種樣式都屬於早期日本陶器，兩者的製作皆沒有使用陶輪和窯。繩文的設計相對狂放，和現今的當代藝術頗有相似之處，彌生則較為內斂和對稱。
　　須惠器於5世紀中期從韓國傳入日本，為日本陶器帶來了重要的轉折，讓日本也開始使用穴窯（單間窯室）和陶輪。須惠器通常會使用陶輪製作，並以攝氏1100至1200度燒製。歷史悠久、名列日本六古窯的備前燒、信樂燒和丹波燒全都源於須惠器，並以產區命名。
　　數世紀以來，穴窯為日本美學和陶器帶來了無限創造力。窯的變幻莫測、火焰、灰燼、黏土裡的礦物質造就了獨一無二、大地色系的陶具。十七世紀前期，穴窯失去重要地位，取而代之的是具多間燃燒室的登窯，能將產能大幅提升至穴窯的20倍。對志野燒或織部燒這類上釉的陶器而言，登窯能燒製出更一致、更穩定的作品，也能擴大柴燒的經濟效益。穴窯和登窯在1960年代捲土重來，如今陶藝家都會使用。
　　日本在引進窯爐前，燒製的陶器一般稱為土器，特色是低溫燒製，因此會有不少孔洞，也不太耐用，窯爐引進後才燒製出不漏水且耐用的炻器（土陶器）。瓷器則是於17世紀由韓國陶藝家引進日本，始於日本南方島嶼九州的佐賀縣。含高嶺土的黏土以攝氏1200至1400度燒製，經由玻璃化的過程產生堅硬而細緻脆弱的半透明瓷具，色澤比其他形態的陶器更潔白，並帶有鮮豔的釉彩。較受歡迎的瓷器樣式包含鍋島燒、柿右衛門、有田燒和伊萬里燒。
　　當我還是二十幾歲的年輕人時，曾待過伊豆半島上美好的新井旅館。那裡的服務生會將所有菜餚送到我的房間，我目瞪口呆地看著眼前約20只大小、形式都不相同的盤碟盛著給我獨享的餐點，這和西餐的餐桌擺設非常不一樣。那一餐之後，我的用餐美學徹底改變，再也無法接受成套餐具了。
　　日本陶器風格的多元性勝過任何國家，每種風格在現今的日本文化都仍占有一席之地，用來盛裝茶、花和餐點。季節也是選擇容器的重要因素，夏季使用瓷器多於炻器，這是因為瓷器的觸感較為冰涼，重量通常也比較輕。反之，天氣較冷的時節會多用備前燒和信樂燒等炻器，特別是信樂燒多於秋天使用，因為其赭色、黏土色調和秋天的色調相呼應。最知名的日本餐飲陶器是唐津燒，用於任何季節。
　　陶器最獨特的用途或許是懷石料理，這種多道菜餚組成的饗宴源於京都的禪宗茶道。如今，懷石料理已經超越茶點的範疇，對食物烹調和餐點呈現帶來深遠的影響，甚至連筷架都十分講究，筷架！從龍、花、魚到凱蒂貓等各種設計應有盡有。
　　某些種類的陶器樣式用久了會變，通常是志野燒和萩燒這類上釉的陶器。萩燒以山口縣的港口城市萩市命名，最早是由16世紀末期陶器戰爭中被俘虜的韓國陶藝家製作。萩燒據說會隨著時間經歷七種變色，我們的廚房裡有一只萩燒茶壺，全新的茶壺呈現米色調，但現在同一只茶壺的外觀已經出現茶漬和斑點，讓人很難相信這是幾年前買的那一只。萩燒陶藝家表示，你必須像養小孩一樣養你的萩燒陶器。
　　陶器在日本文化中占有重要的地位，日本政府甚至於1950年代頒布一道保護文化財的法令，認定對各式陶器有巨大貢獻的陶藝家為人間國寶。位於岡山縣的備前市僅有五位陶藝家獲得此殊榮，現存的人間國寶為伊勢崎淳。
　　從九州大分縣偏遠鄉間出產、以鮮明民俗風格聞名的小鹿田燒，到距離千年古都京都不遠的半工業小鎮甲賀市出產的信樂燒，參訪日本地區性的陶器小鎮總是令人愉悅。京都使用的陶器樣式和前述大不相同，那多半出自農村地區，受到農業地區相關需求的影響。京燒則是深受古代中國和韓國陶器影響，舉例而言，你可以在前往清水寺路上的商店裡看見印花瓷器或青瓷。京都出產的茶碗中最知名的是樂燒，一個現今已經傳到第十六代的陶藝家族。抹茶粉使用的茶碗通常是黑色或紅色，因為能襯托抹茶的翡翠色。京都是日本的文化之都，所有古窯都位於日本中部的名古屋市以及往西延伸出去的區域。
　　餐點不只能餵養我們的身體，還能滋養我們的靈魂，讓我們沉浸於美，除了談論餐點，也談論餐具。這讓我想起某個與我一起用過餐的人，他盯著一只清酒杯看到出神，還放在手上慢慢轉動、仔細端詳，到了忘我的境界。
北大路魯山人將餐飲陶器形容為「食物的和服」，他說道：「食物的擺盤十分重要，本質上和插花或繪畫沒有兩樣：人們以食物創作藝術作品，如藝術家般運用各種顏色與形狀。」

◆◆◆
兼涵兩種文化的料理人
一手緊握過去的傳統，一手極盡所能伸向未來，探索一切可能──這正是我心目中的日本。

我在澳洲出生長大，父母總會利用手邊能取得的一切日本食材和調味料，一餐接著一餐，為我們烹煮各式家常料理。言語難以形容我對父母的感激。童年時，家中廚房就常出現「鮮味」、「高湯」這類詞語，以及昆布、味噌等食材，而三十年後的今天，這些字也成為世界頂尖餐廳中的熱門詞彙。雖然我的成長歷程在許多層面都深受澳洲文化影響，但我逐漸學會與自己所理解的日本文化遺產對話，而這也深深影響了我的創作方式。如今我在日...

noma作者群
序言
皇都膳飲
依水而生
款待之道
想像力的大師
兼涵兩種文化的料理人
四季遞嬗
noma京都篇：用二十道料理說故事
發酵之道
凌越的鋒刃
只要有好酒，就出發
日本的自然酒文化
在日本奉茶
獻給京都noma的一封信
餐桌上的藝術品
隱藏的寶物
文化注入
暖簾之後
深受啟發的入口
咖啡儀式
以熱情燒製的陶器
居酒屋文化
清酒入門指南
日本生活禮儀指南
穿越歷史的健行
京都指南
京都的十二週
謝謝你，京都
感謝名單
索引

noma作者群
序言
皇都膳飲
依水而生
款待之道
想像力的大師
兼涵兩種文化的料理人
四季遞嬗
noma京都篇：用二十道料理說故事
發酵之道
凌越的鋒刃
只要有好酒，就出發
日本的自然酒文化
在日本奉茶
獻給京都noma的一封信
餐桌上的藝術品
隱藏的寶物
文化注入
暖簾之後
深受啟發的入口
咖啡儀式
以熱情燒製的陶器
居酒屋文化
清酒入門指南
日本生活禮儀指南
穿越歷史的健行
京都指南
京都的十二週
謝謝你，京都
感謝名單
索引