蔬食料理聖經(下)：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇-FindBook 找書網 ISBN:9786267568910

內容簡介

這是一本非典型食譜書！
以蔬菜為主角的健康美味提案：
50+家庭食譜 × 150+烹飪技巧 × 100%植物科學

We are what we eat!!
你真的認識每天吃的蔬菜嗎？
從產地、生物學、烹飪技術到美味食譜，
帶你發掘蔬菜美味本質的無限可能。

　　本書深入研究蔬菜類別，從根莖類到豆類，再到綠葉蔬菜等。作者夏馬介紹了15類蔬菜的產地、生物學和獨有特徵，幫助在家下廚的你更懂得如何去選擇、儲存及烹飪。上百道富有創意而平易近人的食譜，利用常見和罕見的蔬菜，讓餐點更多樣化，提供你美味和營養兼具的家常烹飪靈感。

　　──深入剖析蔬菜的營養、歷史與文化背景──
　　本書不只是食譜，更是一場「蔬菜的知識探索」。每類蔬菜章節不僅介紹它們的營養價值，還包含其歷史背景、產地與文化影響，讓你從不同角度理解蔬菜魅力。

　　──結合科學、營養與實驗精神，發揮蔬菜最高潛力──
　　結合「農業」、「食品科學」與「烹飪藝術」，提供最佳烹飪方法，讓蔬菜發揮最大風味。
　　▌食材化學揭祕：為何切洋蔥讓人流淚？為何綠葉蔬菜跟番茄放一起容易爛？
　　▌食品保存學：哪些蔬菜適合冷藏？哪些適合室溫存放？
　　▌營養吸收原理：維生素A、D、E和K結合油脂食用才能有效吸收。
　　▌烹飪化學：焦糖化和梅納反應如何影響蔬菜的風味與色澤？

　　──獨家「廚師筆記」與「烹飪祕訣」，提升料理細節──
　　每類蔬菜皆有「烹飪祕訣」，每道食譜也附有「烹飪漫談」與「廚師筆記」，作者不藏私分享經年累月的珍貴經驗，這些小技巧能幫助你更輕鬆掌握烹調方法，提升料理成功率。

　　本書的編排、研究和精心策畫的內容，呈現出一種全新型態的參考型食譜書。所有令人食指大動的料理美照也皆出自作者之手，搭配清楚易懂的教學插圖，視覺型學習者絕對會愛不釋手。這本食譜書是來自重量級料理高手的嘔心瀝血之作，絕對值得收入你的食譜書架，更將成為你一年四季、年復一年都會反覆翻閱的實用指南。

　　※本書上冊主題為：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇

作者介紹

作者簡介

尼克．夏馬（Nik Sharma）

　　尼克．夏馬曾是分子生物學家，現為作家、攝影師和食譜研發者，他的部落格「棕色餐桌」（A Brown Table）獲獎無數，得到來自得《Saveur》、《Parade》、《Better Homes & Gardens》等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）的肯定。他擅長融合科學分析與個人風格，將印度血統、美國南方生活經歷與對烹飪的熱情，轉化為獨特、濃郁的料理風味。夏馬現居於美國加州洛杉磯。

　　夏馬著有：《食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗》（麥浩斯）、《調味》（Season）。

譯者簡介

趙睿音

　　英國曼徹斯特大學翻譯與跨文化研究博士，喜歡文字和毛線的一切。譯有《大腦裡的珍．奧斯汀》《漫遊伊莉莎白女皇的英格蘭》《窮忙》《時尚受害者：時裝工業奪命圖鑑史》等書，目前致力於推廣編織英文。

前言
蔬菜是什麼？
廚房裡
如何使用本書
蔬菜儲藏室

Chapter 9 葫蘆科
黃瓜、西洋南瓜、美洲南瓜＋佛手瓜

黃瓜＋烤花生沙拉
炙烤櫛瓜佐南瓜籽酸辣醬
栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬
胡桃南瓜醬、酥脆韭蔥＋蝴蝶麵
黃瓜冷湯佐墨西哥辣椒油
黃咖哩南瓜飯湯
鷹嘴豆瑪薩拉南瓜盅
佛手瓜雞湯

Chapter 10 大戟科
木薯

辣醬木薯
孟買瑪薩拉木薯
旗魚＋酥脆木薯佐阿根廷青醬

Chapter 11 豆科
鷹嘴豆、黃豆、扁豆、豌豆、菜豆＋豆薯

酥脆香料鷹嘴豆
豆薯＋豌豆沙拉佐柚子油醋醬
荷蘭豆佐杜卡香料＋菲達起司
白豆＋蘑菇湯
黑豆、玉米＋苦椒醬菠菜泥
果亞豌豆咖哩
四季豆＋小黃瓜麵條
貓耳朵麵佐辣豌豆
扁豆千層麵
印度羔羊肉＋扁豆燉菜

Chapter 12 錦葵科
秋葵

秋葵醃漬檸檬天婦羅佐番茄酸辣醬
秋葵塔可餅佐奶油「雞汁」醬
秋葵、菲達起司＋大麥沙拉佐南瓜籽醬
秋葵＋蝦椰咖哩

Chapter 13 茄科
彩椒、茄子、馬鈴薯、番茄＋墨西哥綠茄

孟買炸馬鈴薯丸
馬鈴薯＋白豆沙拉佐蘇胡克辣醬
西班牙冷湯
茄子煮番茄咖哩
花生穆哈瑪拉醬雞蛋三明治
韭蔥、馬鈴薯＋義式培根湯
小茄鑲椰子
素鑲彩椒
裹粉哈里薩辣醬茄子＋扁豆沙拉
酥脆花椰菜佐墨西哥綠茄莎莎醬
印度小吃風填料複烤馬鈴薯
芫荽、孜然＋茄子麵
腰果＋彩椒雞肉佐椰漿飯
大蒜味噌牛排佐烤彩椒醬
味噌醬烤番茄義大利麵

Chapter 14 繖形科
胡蘿蔔、芹菜、茴香＋歐防風

芹菜香草沙拉佐萊姆油醋醬
風琴歐防風佐開心果青醬
胡蘿蔔、蘋果＋哈里薩辣醬湯
芥末雞肉、茴香＋新馬鈴薯
胡蘿蔔義式烘蛋

Chapter 15 仙人掌科
仙人掌莖片

仙人掌莖片豆子沙拉
烤仙人掌莖片芝麻沙拉
仙人掌莖片＋鷹嘴豆椰奶咖哩

Chapter 16 混合輯

瑪薩拉素食漢堡
黑種草籽調味蔬菜拼盤
大師菇類蔬菜高湯

拼盤＋小秘訣
混合香料
致謝
參考資料＋推薦閱讀
索引

看更多

序

前言

　　「可不可以？買那盆小辣椒？拜託～拜託嘛！」

　　我苦苦哀求，糾纏我爸媽，心裡很清楚從幼苗開始種植實在太為難自己，而且當年的我根本不喜歡辣椒，這麼一頭熱實在有點怪。在我們印度孟買家中的小窗台種植辣椒，這個浪漫的念頭，讓我心中充滿了渴望（孟買的拼法已經從舊時的Bombay改成Mumbai，但對我來說，永遠都會是Bombay）。不過我應該要從經驗中學到教訓才是，為了地理課和耶誕節馬槽的場景，我已經種過小麥、鷹嘴豆、稻米，一開始都有長出來，但是總活不久。不過對於剛成為青少年的我來說，看著乾燥的種子蛻變發芽，活生生成長，還是很有吸引力。

　　辣椒植株跟著我回家，一週後死掉了。

　　多年以後，植物來來去去，我也培養出各種興趣，不出所料，喜歡種東種西的我，在學校裡愛上了生物。我主修微生物學和生物化學，並且到美國讀研究所，研究分子遺傳學，後來又攻讀公共衛生政策。

　　不管在哪個科系，我都學到對於預防疾病及病程發展來說，食物舉足輕重。食物裡面的成分及原料也是許多實驗的基礎，能用來研究疾病。例如我們利用豆科植物的凝集素（lectin），來研究分離出血液中一種叫做醣蛋白的特殊糖標籤蛋白質。在實驗室的滴定過程中，薑黃作為檢測指示劑，只要把像碳酸鈉這類的鹼性物質加進像醋酸這類的酸性物質中即可。我們利用矽或瓊脂糖（agarose，一種從紅藻中取得的多醣類）來結合酵素、酒精和脂肪，以萃取蔬果中的精油；我們也利用糖和鹽來研究細胞膜之間的分子傳輸。生物分子的基礎概念、在實驗室中的應用，再加上它們在日常生活中的存在，吸引我開始烹飪，讓我從科學轉移陣地到廚房，成為廚師及食譜作者。

　　如今，我遠離家園，與印度之間隔著海洋及大陸。新獲得的自由讓我開始沉溺在園藝的浪漫念頭中，我搬進公寓，空間全由我獨享，能種自己的植物。但我沒什麼信心，在本人的種植史上，植物大概僅能存活兩到三週。我從朋友那兒收到了喬遷禮物，是那種很受歡迎的開運竹。這種植物除了水以外，什麼都不需要。我把這盆植物擺在廚房水槽旁邊，方便提醒自己澆水。漸漸地，根部越來越長、植物越來越高，最後我換了大盆子，植物活下來了！

　　這次的成功經驗讓我有了信心，我能把植物種活耶！更有勇氣之後，隨之而來的是仙人掌和多肉植物。我嘗試過容易生長的薄荷和辣椒，它們都很會長，種植可食用植物令人心滿意足，帶給我莫大的喜悅。在孟買種不活辣椒的那個小孩，如今種了各式各樣的植物，還學會了利用、欣賞這些植物的風味。

　　如今我從事園藝的時間跟烹飪的時間一樣多，南加州全年大多溫暖，有短暫的雨季。住在加州奧克蘭的時候，我首度展開大規模的可食用園藝活動，我們的後院不大，但空間正好足夠像我這樣的新手使用。我先生麥可和我挖掉30公分深的舊廢土，換上新的肥沃堆肥。我找了蕾斯里．本內特（Leslie Bennett）幫忙，她是可食用植物景觀設計師，協助我挑選適合我們家後院光線的植物。我種了辣椒、番茄、墨西哥綠茄、各式各樣的柑橘類，甚至還種了百香果。我也開始討厭松鼠，牠們太聰明了，很會偷摘成熟的無花果。

　　生活總是充滿變化，我們後來搬到洛杉磯，天氣更加溫暖乾燥。新家的後院比較大，不過我們搬入的時候，那裡一團亂，地景上覆蓋著濃密糾結的馬纓丹灌木叢，被我用力扯掉了。在這塊空白的畫布上，我設計了後院，栽種我愛吃、愛煮的各種植物。

　　侏儒無花果、檸檬、萊姆、橘子，這些果樹在從前馬櫻丹蔓延的地上生長著。酷暑之下，青蔥、洋蔥、辣椒、番茄，全都欣欣向榮。能自己栽培農產品是一種特權，我很珍惜。我的花園提供了空間和機會，能種植來自印度的食材，例如辣木（又稱鼓槌樹），也能試用我不熟悉的農產品，像是仙人掌莖片和手指萊姆。有幾株咖哩葉讓我想起印度，這是來自我朋友修．默文（Hugh Merwin）的入厝禮物，他也是園藝人及作家。本書中看到含有咖哩葉的食譜，都是用我家花園裡的咖哩葉研發出來的。

　　就像廚房，花園也成為我的實驗室，我種植的食材決定了我的烹飪日常，也成為我工作上研發的食譜。我調整新的植物品種和土壤條件，嘗試異花授粉以培養新品種，進行更多的實驗，有點混亂卻很有趣。

　　我收成的蔬果比市面上賣的更美味，使用這些蔬果，讓我學會調整我的調味及烹飪技巧。例如我種出來的彩椒比店裡賣的更鮮甜多汁，烹煮的時候，我就會少放一點鹽。我也學到有些食材還是從專業栽培者那兒取得最好：例如我那20株鷹嘴豆的產量才只有一杯（160克）。園藝上的失敗讓我更懂得感謝農夫。

　　這是一本關於蔬菜的書，有些比較熟悉，有些比較陌生，但是同樣令人滿足。沉浸其中，能讓你更了解原本熟悉的蔬菜，同時也能認識新鮮貨，以有趣又刺激的方式，在自家廚房中運用這些食材。本書目的在於提供技巧、風味和點子，以科學和歷史為基礎，讓讀者成為有新意的家常蔬食廚師，並且常常下廚。讓我們開煮吧！

看更多