沒有一棵青菜可以完整的走出四川：大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵－川菜征服全世界的祕密。

名人推薦：國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師（李廼澔）
發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅
國際食品科技學院院士／孫寶國

推薦序一
辣椒來到四川，孕育出多種風味

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／
鞭神老師（李廼澔）

塔可餅（Taco），又稱墨西哥玉米餅，語源來自墨西哥銀礦工人用來爆破用的塞子。還有一說，是源自墨西哥納瓦特爾語的「tlahco」，意思是「一半」或「在中間」。

如同這種食品的語源，塔可餅除了墨西哥薄餅（tortilla）本身之外，最豐富的東西也確實「在中間」。除了牛肉、雞肉或豬肉，還有豆子、起士、莎莎醬、酪梨醬、酸奶油、生菜、洋蔥、番茄、辣椒等豐富的配料。

塔可餅相當美味，其玉米餅可以依照喜好，選擇脆式、軟式或綜合，所有食材混合起來的味道豐富無比。嗜辣的我每次都會選擇最辣的莎莎醬和辣椒，只不過辣歸辣，卻辣得毫無香氣與層次。

辣椒是6,000年前就已經種植在墨西哥的原生植物。1493年，航海家哥倫布（Cristoforo Colombo）第二次登陸美洲，當時隨行的查克醫生（Diego Álvarez Chanca）把辣椒帶回西班牙，並發表文章論述它的藥用效果。

哥倫布因為辣椒和胡椒一樣會帶來辛辣感，而稱其為pepper。不過，西班牙人和葡萄牙人一開始都只把辣椒當作觀賞植物而已。

在明朝後期，辣椒開始傳入中國。最早有關辣椒的記載，是浙江高濂於1591年出版的《遵生八牋》，稱之為「番椒」。

當時，浙江、遼寧和臺灣的地方志中也有辣椒的紀錄。浙江的辣椒很可能是由葡萄牙人先傳入日本，再輾轉引入當地。隨後，辣椒則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南及西南各地，再向北傳至華北地區。

直到清康熙年間，辣椒傳入中國西南一帶後，才逐漸轉變為蔬菜和調味料。最先開始食用辣椒的是貴州、雲南一帶，因為當時貴州地區缺鹽，苗族便「用以代鹽」，來增加味覺刺激。

到了清嘉慶後，貴州（黔）、湖南（湘）、四川（川）、江西（贛）等地的辣椒種植也變得普遍。文獻中也有記載，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。

原生於墨西哥的辣椒，飄洋過海來到四川後，孕育出麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、泡椒怪味等豐富又多樣的味型。

從花椒、辣椒的歷史、種類和應用，延伸到泡椒、辣椒粉、辣油、剁椒等充滿細節的製作方式，本書以圖文並茂的解說，分享即使是門外漢，也能輕易掌握的川菜知識。

推薦序二
發酵，川菜的靈魂
發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅

談起川菜，許多人會想到「麻、辣、鮮、香」，但若深入探究川菜的精髓，就會發現這些豐富的味道並非僅來自於花椒與辣椒，而是源於發酵所帶來的層次與深度。

從豆瓣醬、豆豉、豆腐乳，到泡椒、醃菜，甚至是釀造醬油、醋等，川菜的經典風味與獨特個性，都離不開發酵這古老而神奇的技術。本書以深入淺出的方式，引領讀者理解發酵如何成為川菜靈魂，甚至影響中國飲食文化的發展。

雖然發酵不是四川獨有的技藝，但在這片土地上，卻展現出最豐富的變化與獨特的應用。四川地處盆地、氣候潮溼，先民為了保存食物，發展出許多不同的發酵方式，而其中最經典的莫過於豆瓣醬。這種被譽為「川菜靈魂」的調味料，經過長時間的發酵與熟成，造就了回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等經典川菜的獨特風味。除此之外，豆豉的濃郁、豆腐乳的醇厚、泡椒的酸辣，無一不是發酵所賦予的神奇魅力。

臺北與四川同樣位於盆地、氣候潮溼，我自己在學習發酵的過程中，最早學會的食物，除了黃金泡菜之外，就是四川的泡椒與泡菜。當時，我被泡菜獨特的麻感深深吸引，後來更發現發酵多年的老滷水，竟然成為我快感冒時最有效預防的「家傳良藥」。

更有趣的是，因為自己做的四川泡菜，我與丈夫結下了緣分。當時，他品嚐了我做的泡菜後，開玩笑的說：「如果把妳娶回家，那我一輩子都能吃到最好的發酵食品，這可真是聰明的選擇啊！」事實證明，發酵的魅力不僅能征服味蕾，甚至還能締結美好的人生緣分。

川菜的靈魂除了發酵，也少不了麻與辣的層次堆疊。本書特別用一個章節探討花椒與辣椒的歷史與應用。花椒不僅是調味料，甚至曾是古人的定情信物，而辣椒雖然在近代才進入四川，卻迅速成為當地飲食文化不可或缺的一部分。

作者以幽默且富知識性的筆觸，帶領讀者認識不同種類的花椒與辣椒，如何在川菜中扮演畫龍點睛的角色。書中不僅詳述花椒的品種、風味特性，還解釋了為何四川人對「麻」的喜愛遠超過其他地區。而辣椒方面，書中也介紹了從傳統的二荊條辣椒，到如今流行的燈籠椒、朝天椒，這些不同辣椒如何影響川菜的辣味層次。

除此之外，書中也深入探討辣椒的科學原理——為何「辣」不是味覺，而是一種疼痛感？為何有些人越吃辣越上癮？透過這些知識，讀者不僅能更懂川菜，還能從科學角度理解，為什麼四川人能在「辣」這條路上越走越遠，甚至讓全世界都為之著迷。

透過淺顯易懂的文字、豐富的歷史故事與生動的圖片，本書讓發酵不再只是深奧的技術，而是一種可以融入日常生活的智慧。

無論是熱愛川菜的美食愛好者，還是對發酵科學感興趣的讀者，本書都能帶來豐富的知識與靈感，讓你在餐桌上重新發現發酵的神奇魅力。希望本書能帶領更多人走進發酵的世界、理解川菜的獨特性，並願意在生活中親手嘗試發酵，體驗那份來自時間醞釀的美味與驚喜。

推薦序三
發酵，是文明的開端

國際食品科技學院院士／孫寶國

我們往往可以透過食物偏好來區分人群，比如愛吃泡菜的韓國人、愛吃納豆和味噌的日本人、愛吃魚露的泰國人， 以及愛吃鯡魚罐頭的荷蘭人等。
發酵食品，無疑是生活中不可或缺的一部分。
早期，是出於生存需求，因為發酵能使食品更容易保存。把鮮肉做成臘肉，可以大幅延長有效期限；將剩餘的糧食釀成酒則越存越香，也越珍貴。
後期，隨著人們逐步掌握祕訣，發酵慢慢轉變為生產人間美味的釀造工藝。如果將視野放大到整個人類文明史，你會發現：發酵促進了人類文明成長。
隨著科學演進，發現了微生物，人類才真正認清發酵的本質，也揭示發酵食品的美味之源。我們應對這些肉眼看不見，卻默默無聞、辛勤為人類發酵出美食與美酒的微生物心生敬畏和感激。
正如著名巴蜀文化學者袁庭棟所說，四川盆地就是一個天然的發酵池。除了譽滿神州的川酒，勤勞的四川人民也善於釀製豆瓣醬、醬油、食醋等，如郫縣豆瓣醬、瀘州先市醬油、永興誠醬油、護國陳醋與瀘州美酒。
四川人都是在充滿發酵食品的記憶中長大。我們常說， 望得見山、看得見水、記得住鄉愁，這鄉愁裡往往充斥著發酵食品的味道。比如本書介紹的川味發酵食品，已經刻進了四川人的骨子裡──沒有豆瓣醬，川菜廚師可能根本就不會炒菜了；沒有醬油和食醋，巴蜀哪來的至味？
本書作者研究、教學、傳播川菜文化數十年，既在發酵食品的科技理論，如微生物發酵、食品風味等方面有深刻認識，又有切實的操作實踐，還有令人感動的鄉愁情懷，和致力於發揚家鄉文化的一片赤誠。
他們合力編撰這本科普讀物，以輕鬆的語言、幽默有趣的漫畫，半科普、半人文，既能了解科學原理，又能領略川菜的人文淵藪。更重要的是，從此讓大家愛上川味，在一席川菜、一杯川酒中講好四川的故事。

推薦序一
辣椒來到四川，孕育出多種風味

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／
鞭神老師（李廼澔）

塔可餅（Taco），又稱墨西哥玉米餅，語源來自墨西哥銀礦工人用來爆破用的塞子。還有一說，是源自墨西哥納瓦特爾語的「tlahco」，意思是「一半」或「在中間」。

如同這種食品的語源，塔可餅除了墨西哥薄餅（tortilla）本身之外，最豐富的東西也確實「在中間」。除了牛肉、雞肉或豬肉，還有豆子、起士、莎莎醬、酪梨醬、酸奶油、生菜、洋蔥、番茄、辣椒等豐富的配料。

塔可餅相當美味，其玉米餅可以...

前言
在四川，萬物皆可發酵

發酵是一門古老而神奇的藝術。隨著科技發展，從生活經驗轉變為專業科學，歷經數代人的辛勤探索，現今發酵領域涵蓋的範圍越來越廣，各領域也越分越細。
從與生活息息相關的食品工業出產的醬、醋、茶，到醫學界的干擾素、白介素；從抗生素工業的青黴素、紅黴素等，發展至冶金工業的探礦、石油脫硫；從有機酸工業的檸檬酸、蘋果酸，到生質能源工業的酒精、甲烷的生產等，這些全與發酵有關。
雖然在技術上已有長足發展，但科學家對於發酵的科學認知還是非常有限，更不用說是普羅大眾。
大學畢業後，我從事發酵相關教學和科學研究已三十多年，特別是針對四川的發酵美食研究。作為四川人，我不僅深深熱愛這些美食，同時也為四川這片神奇的土地擁有眾多發酵美食，感到驕傲和自豪。
但人們卻對這些常見的發酵食品一知半解，甚至還有許多誤會。朋友或同事經常問我：泡菜裡的亞硝酸鹽吃多了，會不會致癌？豆腐乳上如果長了又厚又白的毛，還能吃嗎？豆豉這麼黑，吃了會不會中毒？
聽到這些問題，我都會跟他們分享相關知識。同時我也在想，這些教育水準較高的人，對發酵食品都有這麼多的誤解和未知，更何況是那些學識較淺的人？
如果人們不了解這些食品基礎知識，怎麼能算是熱愛美食？又怎麼會去了解這些佳餚背後的文化故事？更不用說是傳承了！
我常常問自己，作為專業研究者，要如何讓更多人認識發酵？進而宣揚、熱愛發酵美食，並尊敬那些做出巨大貢獻的勞動者——正是他們孜孜不倦的工作，才能讓我們有機會享受這些美食。
也因此，我開始嘗試進行發酵美食的科普工作，希望能對大家有點幫助。首先，我們整理四川發酵美食，編寫了《四川傳統發酵食品地圖》，並將相關知識做成宣傳手冊，舉辦了一系列講座。
同時也在學校開設「發酵美食地圖」通識課程，讓更多非食品相關科系的學生了解發酵美食，並回過頭挖掘地方特色，進而加深對家鄉的認識。
但這些工作才剛起步，遠遠不能滿足當今社會對於美食科普的需求。我也一直在思考，能否有更好、更多的形式和方法？
在某次學術研討會上，我接觸到瀘州老窖總經理李賓、楊建輝編寫的《窖主說》。看到他們把酒類相關常識透過漫畫，以幽默詼諧的語言表達出來，我覺得這完全符合現代人獲取知識的方式。
我希望能將發酵食品科普也做成這種形式，但想法和實踐是兩回事。畢竟要將科學轉化成易懂的文字，再用幽默風趣的語言表達，同時配上合乎場景的漫畫，何其艱難。此事一直停留在想法上，沒有成形。
後來，我有幸能認識李賓，就和他交流想法，也被他的熱情和認真感動，同時了解《窖主說》其實是一個開放平臺，不僅談論酒，也歡迎其他科學研究者分享酒以外的美食。
中國的傳統發酵食品眾多，由於同為四川人，我們深深理解四川獨特的天然優勢，發揚家鄉美食更是共同願景。於是就從四川開始，逐步分享川菜中重要的發酵。
首先，我們精心篩選四川著名而獨特的二十多種發酵美食，逐一將這些食品的歷史淵源、獨特的加工工藝、美味產生的原因、其中蘊含的科學道理等，以較為幽默和淺顯易懂的方式表達，盡力做到將科學和日常生活緊密結合，希望讀者能在輕鬆閱讀中明白其中蘊藏的科學道理。
比如，提到冷凍乾燥時，為了方便理解，我們以冬天在北方晾衣服的例子，低溫直接將水凍成冰，然後冰直接變為蒸汽（專業術語叫昇華），衣服就乾了；講到微生物時，則採用擬人法，把微生物比喻成團隊，團隊裡有各式各樣的人才，他們各自的專長不同，因而分工合作完成一項大工程。
類似的例子，書裡還有許多，若有不恰當之處，或讀者有更貼切的例子也請不吝賜教。這都是為了讓更多讀者更容易理解其中的科學原理。

前言
在四川，萬物皆可發酵

發酵是一門古老而神奇的藝術。隨著科技發展，從生活經驗轉變為專業科學，歷經數代人的辛勤探索，現今發酵領域涵蓋的範圍越來越廣，各領域也越分越細。
從與生活息息相關的食品工業出產的醬、醋、茶，到醫學界的干擾素、白介素；從抗生素工業的青黴素、紅黴素等，發展至冶金工業的探礦、石油脫硫；從有機酸工業的檸檬酸、蘋果酸，到生質能源工業的酒精、甲烷的生產等，這些全與發酵有關。
雖然在技術上已有長足發展，但科學家對於發酵的科學認知還是非常有限，更不用說是普羅大眾。
大學畢業後，我從事發...

推薦序一　辣椒來到四川，孕育出多種風味／鞭神老師（李廼澔）
推薦序二　發酵，川菜的靈魂／黃靖雅
推薦序三　發酵，是文明的開端／孫寶國
前言　在四川，萬物皆可發酵

第一章　花椒處處有，頭香屬四川
01花椒，古人定情信物
02麻出50赫茲的震顫
03入菜、入藥，還能提煉精油

第二章　辣，其實不屬於五味
01辣椒如何走向世界
02薑是老的辣，椒是小的辣？
03辣椒的色香味

第三章　川味靈魂人物之一：泡椒
01清洗、調味、密封
02泡椒發酵全靠乳酸菌

第四章　辣椒保存不簡單
01如何解決快速腐爛問題？
02川味涼菜常客：辣椒粉

第五章　辣油，美味的祕訣

第六章　剁椒的辣、酸、鮮、甜

第七章　豆豉「進化」論
01不可或缺的蛋白酶
02做豆豉就像拍電影
03四大豆豉有何區別？

第八章　菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣
01腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐
02看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳
03做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳

第九章　川菜的靈魂豆瓣醬

第十章　釀醋一點都不難
01杜康造酒，兒造醋
02麩醋是什麼？
03關於醋的迷思

第十一章　都是醬油，生抽、老抽差在哪？
01好醬油需要時間醞釀
02米麴黴，醍醐味的源頭

第十二章　韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？

第十三章　沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
01青菜蛻變的過程
02發酵三步驟，青菜變醃菜
03醃菜的色香味

後記　化腐朽為神奇的發酵

推薦序一　辣椒來到四川，孕育出多種風味／鞭神老師（李廼澔）
推薦序二　發酵，川菜的靈魂／黃靖雅
推薦序三　發酵，是文明的開端／孫寶國
前言　在四川，萬物皆可發酵

第一章　花椒處處有，頭香屬四川
01花椒，古人定情信物
02麻出50赫茲的震顫
03入菜、入藥，還能提煉精油

第二章　辣，其實不屬於五味
01辣椒如何走向世界
02薑是老的辣，椒是小的辣？
03辣椒的色香味

第三章　川味靈魂人物之一：泡椒
01清洗、調味、密封
02泡椒發酵全靠乳酸菌

第四章　辣椒保存不簡單
01如何解決快速腐爛問題？
02川味涼菜常客...