我們有時忘記了食物是有生命的，
忘記了我們必須跟著那份直覺。
美國餐飲界奧斯卡獎「詹姆斯‧比爾德獎」終身成就獎得主
在料理中喚醒感官──
慢食教母愛莉絲．華特斯走上飲食革命的人生獨白
「身為廚師、作家與倡議者，華特斯女士提倡重視飲食與健康的價值觀，
鼓勵整合園藝、烹飪與教育，為新世代帶來啟發。」
──2014年美國國家人文獎章授勳詞
Liz高琹雯｜Taster美食加創辦人、毛奇｜飲食文化作家、江振誠｜國際名廚、徐仲｜飲食文化研究者、黃麗如｜旅行作家、葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人──好味推薦（按姓氏筆畫排列）
★《紐約時報》《洛杉磯時報》《出版人週刊》暢銷書
★ 2017年亞馬遜年度好書
★《獨立報》（The Independent）年度最佳食物書
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愛莉絲‧華特斯是當代最具影響力的廚師之一。如今的美國之所以有吃沙拉的習慣，其實是她的貢獻：在速食文化從戰後一路風行到七〇年代的時代背景，她提倡新鮮、在地食材的重要性，而她的餐廳「帕尼斯之家」（Chez Panisse）即為貫徹此理想的傳奇餐廳，現已開業五十餘年，被視為加州料理的誕生地。
然而，在1971年8月28日這天，當華特斯打開她即將開幕的餐廳大門──此時，誰都沒有預料到這家「法國小餐館」，將在餐飲界名留青史。華特斯本人也不曾想過，她帶著單純的想法，對於簡單烹煮、呈現食材天然美味的追求，卻意外掀起飲食革命，為餐飲界帶來嶄新視野，帶領她逐步成為今天的「慢食教母」。
◆◆◆
「我嗅聞蒜頭，品嘗蘿蔔的辛辣和油醋的酸，感受杏桃的硬度。我想著即將上桌用餐的人們，他們喜歡吃什麼，一道道菜餚的先後順序……我即興創作，試圖及時捕捉那一刻。我讓感官引領我。」──愛莉絲‧華特斯
●從菜單開始，喚醒人們的味蕾──遇見大衛讓我認識了印刷，並且看到了一種觀察世界的新方式。如果有好的印刷和好的設計，即使是一份菜單，人們也會更認真地對待它。它的風采被看見，並反映了即將上桌的食物。
●配合季節時令，端出當天最好的菜餚──我們會為了剛送到後門的食材改菜單。如果來了一些漂亮的覆盆子，我們會立刻結合到菜色裡，不會堅持做預先決定好的菜單。我們覺得，倘若堅守白紙黑字的食譜，就很難靈活運用腦袋把東西做得更好。
●食材新鮮，就是完美的一餐──去農夫市集，或走進你的後院，尋找成熟、美麗且當令的食材。以下是我最喜歡的食譜：「在八月買一些熟得恰到好處的無花果，把它們擺進盤子裡，然後──大快朵頤。」
◆◆◆
愛莉絲‧華特斯首次完整揭露她開餐廳之前的人生歷程：成長於中下階層家庭的她吃加工食品長大，但自家菜圃讓她從小接觸蔬果的原始樣貌。就讀加州大學柏克萊分校時正值嬉皮年代，反文化、言論自由運動風起雲湧，促發她開始思考生活即政治。而大三那年的法國留學之旅，上市場買菜、跟著法國人吃吃喝喝並享受同桌共餐的日子，對她宛如天啟，飲食的感官意識幡然覺醒。
華特斯深刻體認到，生命中人事物帶來的體驗，是形塑她對於飲食乃至生活品味敏銳度的關鍵，讓她喚醒、放大所有的感官，從中尋找靈感。她在家下廚招待朋友，結識背景各異的藝術家與電影人──餐桌上與餐桌外的互動，皆啟發她走上創業之路。
在本書中，華特斯回顧自己在充滿變革的時代浪潮下，如何摸索出對於飲食之美與享受生活的信念，並在日常中專注於體驗、徹底實踐，發展對在地飲食與永續環境的關懷。書中從童年點滴寫起，並以帕尼斯之家的開幕夜作結，寫作上今昔交錯，夾雜人生故事與個人反思、照片與書信，是一部珍貴而私密的作品，讓人一窺一位非典型廚師與倡議者的養成。
「我不必然會思考食材要如何搭配在一起，只是對眼前的發現予以回應。我最在意的是生命狀態，主要是顏色、聞起來的味道、看起來的樣子……一直到我帶著食材回家，把它們從籃子裡拿出來，攤在我的廚房桌上──這個時候，我才開始想像食材之間有什麼關聯，以及它們要怎麼共譜一份菜單。我打開所有的感官。」
作者簡介：
愛莉絲．華特斯（Alice Waters）
美國名廚。帕尼斯之家（Chez Panisse）創辦人與經營者。以提倡簡單烹煮，呈現食物的天然美味，強調讓人們認識新鮮、在地、有機食材的重要性，被公認為美國飲食文化與廚房內最具影響力的人物。
一九七〇年代，華特斯在崇尚自由的北加州柏克萊，集合一群業餘人士開設了帕尼斯之家，希望重現她遊學法國時簡單卻美好的飲食體驗，藉由真正且新鮮的食材料理菜餚，將人們重新凝聚於餐桌前，享受用餐時光。在經營過程中，她追求使用在地有機且永續的食材，卻意外開啟一場飲食革命，不僅帶動北加州的有機農業，打破大經銷商的運銷結構，也在全美推動自產自銷的農夫市集。此外，她於一九九五年發起「學校菜園計畫」（The Edible Schoolyard），推動飲食教育，帶領學生了解食物來源，以對料理產生全新的感官體驗，同時更認識環境並思考社群。此計畫已成功地在全美五千多所學校執行，與此同時，華特斯亦持續寫信遊說白宮，建言於全美校園推動永續農業計畫，後於歐巴馬執政時期開設白宮有機農園。
華特斯於二〇〇二年起擔任國際慢食協會（Slow Food International）副主席，致力推廣生物多元性、小規模耕種，以及保存在地食材等國際議題。另也著書十餘本包含《食滋味》（The Art of Simple Food）、《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》（We Are What We Eat），至今仍透過各種場合與方式，呼籲人們重視飲食與土地的連結。
◆1986年《法國美食和美酒》（Cuisine et Vins de France）列為世界十大名廚
◆1992年獲詹姆斯‧比爾德基金會頒發美國傑出主廚獎（Best Chef in America），為首位獲獎女性
◆1997年獲詹姆斯‧比爾德基金會年度人道主義者獎
◆2004年獲頒詹姆斯‧比爾德基金會終身成就獎
◆2007年帕尼斯之家獲選世界五十大餐廳
◆2007年當選為美國藝術與科學院院士
◆2007至2010年帕尼斯之家獲得米其林一星肯定
◆2008年獲頒全球環境公民獎（Global Environmental Citizen Award）
◆2008年入選加州名人堂
◆2009年獲頒法國榮譽軍團勳章（Legion of Honor）
◆2014年名列《時代》雜誌百大人物
◆2014年獲頒美國國家人文獎章（National Humanities Medal）
◆2017 年入選全國女性名人堂
譯者簡介：
葉品岑
哥倫比亞大學東亞語言與文化系碩士，曾任編輯，現專職筆譯，譯有《古蘭似海》、《午夜的佩拉皇宮》、《老到可以死》、《自由的技藝》、《為工作而活》、《南方浪潮》、《失序的心靈》、《大英博物館裡的東南亞史》等數十餘。
各界推薦
名人推薦：
「渴望與改變美國飲食習慣的女士進行一次心靈交流？機會來了。愛莉絲寫了一本如此親切的書，雖然我認識她大半生，但藉此書我覺得我終於了解她了。」──露絲・雷舒爾（Ruth Reichl ），《天生嫩骨》（Tender at the Bone）作者
「在這本半自傳中，華特斯深刻且細膩地描述了遭逢改變人生瞬間時的感受與她自身的啟發。本書以她一九一七年帕尼斯之家的開幕夜作結……這是一部前傳，講述早於她家喻戶曉的事蹟之前的故事。」──皮特‧威爾斯（Pete Wells），《紐約時報》（New York Times）著名美食評論家
「華特斯女士是關鍵，正是因為她的緣故，餐廳才開始在菜單上標記農場名，並供應綜合拌生菜沙拉與美國製的山羊起司。」──金‧賽弗森（Kim Severson），《紐約時報》（New York Times）美食記者、四次詹姆斯‧比爾德獎得主
「透過帕尼斯之家、數十年來的寫作、倡議，以及持續地想像──華特斯確實改變了美國人的飲食習慣，藉由烹飪表達她的反文化信念，教導人們吃得更好。」──《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）
「華特斯巧妙地書寫了看似毫無關聯的人生經歷是如何幫助她走上職業道路。她對於自己的失敗，她和情人、朋友與同事的關係，以及她對於自己身為一九六〇年代反主流文化的一員、並持續受其滋養所感到的驕傲，表達得極其真誠而坦率。本書描繪魅力十足的餐廳生活，其中滿懷誠心誠意與自我覺察。」──《科克斯評論》（Kirkus Reviews）
「華特斯熱愛精心準備完成的飲食，讀者將深深入迷。她的人生軼事，以及她對朋友與顧客的描述（其中許多人是電影人、藝術家與傑出的思想家），讓她生活過的時代與她的餐廳栩栩如生地呈現在讀者眼前。」──《出版人週刊》（Publishers Weekly）
「愛莉絲‧華特斯是加州美食的奠基者之一。在這本回憶錄中，她揭露了帕尼斯之家與她的成名之路。華特斯總是慷慨分享自己的故事，而本書比她早期的著作更加深入。」──Eater
「閱讀本書，讀者將會迷失在她滿懷的熱情中，同時認識到她對粉紅酒的熱愛、她製作蛋黃醬的天才方法，以及她拒絕與約翰‧藍儂共進晚餐的那一天。」──Tasting Table
名人推薦：「渴望與改變美國飲食習慣的女士進行一次心靈交流？機會來了。愛莉絲寫了一本如此親切的書，雖然我認識她大半生，但藉此書我覺得我終於了解她了。」──露絲・雷舒爾（Ruth Reichl ），《天生嫩骨》（Tender at the Bone）作者
「在這本半自傳中，華特斯深刻且細膩地描述了遭逢改變人生瞬間時的感受與她自身的啟發。本書以她一九一七年帕尼斯之家的開幕夜作結……這是一部前傳，講述早於她家喻戶曉的事蹟之前的故事。」──皮特‧威爾斯（Pete Wells），《紐約時報》（New York Times）著名美食評論家
「華特斯女士是關鍵，正是...
章節試閱
試閱：08｜愛之夏
一九六七年六月的某個下午，我走出大衛家，街坊裡家家戶戶都在播放披頭四的《胡椒軍曹寂寞芳心俱樂部樂隊》（Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band）專輯。真的是家家戶戶。戶外很溫暖──你可以站在街上，聽從敞開的窗戶傳出來的音樂。這就是一九六七年夏天柏克萊的氛圍。當時美國國內前景黯淡，但披頭四帶回了希望──他們的音樂傳達來自英國的訊息，歡樂、誠實和包容大度的訊息。人人都認同他們的音樂。那樣的音樂比某個人當選更有意義──重點在於愛。而且他們的音樂使我重拾希望。這就是我的「愛之夏」（Summer of Love）。
那時我已經正式和大衛同居，住在有角樓的維多利亞式老房子裡。我們有一張很大的舊桌子，而且我們總是邀請很多人共進晚餐──食物就像音樂，是一股使人安定下來的力量，使人能回歸美好和正軌，再次對世界抱持希望，把所有人齊聚在桌邊暢談政治或打牌。那個時期的我常常做焦糖布丁和巧克力慕斯，因為每個人都喜歡這兩道甜點。我也做其他菜餚，但拿手絕活是巧克力慕斯和焦糖布丁。我會添加干邑白蘭地或柑曼怡香甜酒代替食譜裡的香草精──這是我的烹飪祕方。有一次，我把巧克力慕斯端上桌，然後大衛說：「你應該知道，這裡面的蛋白質比一般越南農民一星期攝取的蛋白質還要多。」對大衛來說，凡事都和政治有關──對我來說也是，但我還不打算放棄巧克力慕斯。
在我開始準備那一頓頓晚餐時，我不認為我已經有作為一個廚師的自覺。我對吃這件事感興趣。從法國回來後，我想像法國人一樣吃東西，而我能再次品嘗那些風味的唯一辦法，就是自己親手做。柏克萊和舊金山沒有餐廳做法式料理──即使真的有，我也負擔不起。烹飪的過程很累人──我心裡想著某種味道，而我真的很想把食物變成那個味道。起初我做不到。我永遠做不出合我心意的菜，除了我做的巧克力慕斯或焦糖布丁，但這兩道甜點無論如何都討喜。
大衛和我發想出一個主意，為《舊金山特快時報》（San Francisco Express Times）撰寫關於烹飪的專欄，這份報紙只發行了大概九個月。我想讓所有為《舊金山特快時報》工作的人對真食物感興趣。法國是這一切的源頭──我在那裡被喚醒，開始懂得品嘗，我希望每個人都像我一樣被喚醒。我堅信，如果我給人們吃對的食物，如果我讓他們去品嘗以前不曾吃過的東西，我就能贏得他們的心。
這就是「愛莉絲的餐廳」（Alice’s Restaurant）專欄誕生的背景故事。大衛同意用書法寫下專欄內容，並為每個食譜製作版畫，而我向有下廚的朋友蒐集食譜靈感。我會品嘗朋友做的料理，寫下食譜，而後詢問是否可以用在我的專欄上。我會親自試做食譜，看看人們喜不喜歡，如果他們喜歡，我就把食譜收進專欄。我不知道我有沒有充分標記那些食譜的來源──不過，食譜的來源很難判斷，因為每個食譜都很不固定，而且如果你對食譜做一兩個更動，它幾乎就變成你自己的食譜了。但認識食譜背後的人物、歷史和傳統很重要，要知道它們原先的基礎是什麼。（這就是我認為所有帕尼斯之家的食譜都是共同創作的原因，靈感來自很多不同的廚師。而且，一旦我們那些食譜和世人見面，我認為，它們就屬於每個人──越多人擁有越好。）
我的味覺在法國被喚醒，但專欄不僅限於法國料理。我們出版各種食譜，從最簡單的摩洛哥胡蘿蔔沙拉到某人的俄羅斯祖母的牛肉羅宋湯（borscht）。我沉迷於製作發表在專欄的每一道菜，還有很多其他菜餚。譬如紅酒燉牛肉，我會用牛腱熬真正的牛高湯；或用胡蘿蔔、韭蔥和油醋汁做的生菜沙拉；或蛋黃醬水煮蛋，這是一道非常經典的法國菜，在煮熟的雞蛋上淋大量的手打蛋黃醬。掌握乳化之前，我做了很多失敗的蛋黃醬，最後靠著把半顆生馬鈴薯戳在叉子末端，然後拿它打蛋黃醬，才終於成功了──這招是我從某人的祖母那裡聽來的。這麼做真的有效，很神奇。因此，我在專欄上把這個指令一字不差地寫進蛋黃醬食譜裡：「拿一個寬底碗，用一根戳著半顆馬鈴薯的叉子，平坦的馬鈴薯切面朝外，把兩個蛋黃打勻。」因為我用這個方法是有效的。我真的每次都是這麼製作蛋黃醬──至少在帕尼斯之家開張之前，我都是這麼做的。不可思議吧。
一旦我把食譜調整好，大衛就會立刻用手寫花體字和插圖呈現食譜，無需編輯，接著把完稿送給報社。我無法控制他決定畫什麼──我讓他自由發揮。在呈現某一道食譜時，他選擇畫一座城堡和一名騎馬的中世紀士兵，而醃漬番茄這道菜肯定和城堡與騎士一點關聯也沒有！但遇到像大衛這樣傑出的藝術家時，你也沒什麼好說的。更何況，他根本沒收費──都是出於愛。最重要的是，那些插圖總是很美，讀者把它們收藏起來欣賞。幾年後，大衛將所有的「愛莉絲的餐廳」專欄文章整理成一本作品集，取名為《三十道適合裱匡的食譜》（Thirty Recipes Suitable for Framing），書的銷量很好，幫他賺到買下印刷工作室的錢。
大衛每年都會為帕尼斯之家的週年慶製作海報──有時，你無法想像他在想什麼，因為海報的圖像似乎和帕尼斯之家無關。不過，有些時候又真的和帕尼斯之家正相關。誰知道他的天才腦袋到底在想些什麼？但他創作的藝術總是獨一無二。他的作品成為柏克萊的象徵標誌，隨處可見。
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從法國回來後，我意識到也許我嘗到的味道和別人不一樣。柏克萊有一家廚房用品店和書店名為「廚房」（The Kitchen），我很喜歡去逛逛。經營這家店的老闆叫金‧奧普頓（Gene Opton），她有草莓金髮，綁辮子，穿著奇怪的農家短衫和阿爾卑斯山傳統女裝工作服，就像從電影《海蒂》（Heidi）走出來的人物。金送給我英國飲食作家伊莉莎白‧大衛（Elizabeth David）的料理書，那本書就像一縷陽光。她也是在拜訪法國後被徹底改變的法國迷。我對她在法國市場間穿梭，探索蒸淡菜的味道，為羊萵苣沙拉陶醉，感同身受。
我很慶幸向她學烹飪──她能用不受拘束、優雅的散文書寫食物。她把食譜寫成短文，沒有明確的食材數量，例如「放一把這個」或「加一小撮鹽」。她還會寫出「取一朵漂亮的奶油萵苣，稍加調味」這類的話──這就是她的食譜全文了。這代表讀者必須真正在烹飪上動腦：她是要我這樣做嗎？也許她要我用另一個方式？她激勵讀者去思考，並且仰賴自己的感官。我讀伊莉莎白‧大衛的書，每天都像在和她對話。
有些東西在撰寫食譜的過程中可能會佚失。人們有時會太過專注於抓食材的量，以至於他們沒有在下廚的同時一邊試味道──到頭來，他們沒有信心不看著食譜做飯。我喜歡伊麗莎白‧大衛、理察‧奧爾尼（Richard Olney）、戴安娜‧甘迺迪（Diana Kennedy）和瑪杜爾‧賈弗里（Madhur Jaffrey）等偉大的食譜書作家，他們用美妙的文字描述食材原料，然後鼓勵你到農夫市集親身感受這一切。農夫市集才是真正學習烹飪的地方。法國名廚亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）說，百分之八十五的烹飪是採購──甚至可能不止，可能是百分之九十。但這當然不是指去超市購物──而是去農夫市集，或走進你的後院，尋找成熟、美麗、有活力且當令的食材。以下是我最喜歡的食譜：「在八月買一些熟得恰到好處的無花果，把它們擺進盤子裡，然後大快朵頤。」
不，我最喜歡的食譜是這個：「去菜園裡剪一些薄荷，燒水，倒在薄荷上。等待。然後飲用。」這是我最喜歡的食譜。
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我花了無數時間仔細鑽研《拉魯斯美食百科》（Larousse Gastronomique），這是我父母在一九六六年送我的耶誕禮物。《拉魯斯美食百科》是按字母順序排列的參考書，一本法國飲食百科全書大作。我會沉浸在各式經典銅鍋類型的圖表裡：炒鍋、煎鍋、小砂鍋、做法式悶雞的橢圓砂鍋、燉鍋、大湯鍋、蒸馬鈴薯鍋、燜鍋、用來做經典的「馬鈴薯安娜」（Pommes Anna）的雙面銅鍋。每個平底鍋都有特定的形狀和特定的用途，我喜歡對這一切資訊暸若指掌。每當有人來作客、問我有關食物的問題時，我就跑去查這本書，假裝我知道自己在說什麼。我喜歡閱讀描述醬汁的文字，檢查那些令人驚嘆的小版畫，例如蝕刻的凹版印刷活山鷸，那是一種美味的小獵鳥──誰會知道牠長什麼樣子？我對法式料理的烹飪過程很著迷，但這本書也表明，食物不只是關於烹飪；食物是關於地理、歷史、農業、傳統、藝術、人類學──當然還有大自然。這是非常複雜且深刻的事情。烹飪是關於文化，而我對文化充滿好奇心。現在依然如此。
我開始去逛舊金山薩特街（Sutter Street）新開的威廉斯索諾瑪家居用品店（Williams-Sonoma）。我對他們精選的廚具非常感興趣，例如瓜果挖球器和檸檬刨絲器等我以前從未見過的東西。它們是我在店裡唯一買得起的東西！就美學而言，那家店非常棒。他們有真正的法國亞麻布，還有蓋子設計成被烹煮動物的棕色陶罐：鴨肉涷裝在一只綠頭野鴨陶罐裡，裝有鵪鶉肉凍的陶罐上是一隻鵪鶉。山鷸可能做成一個迷你的小陶罐。
一九六〇年代中後期的超市裡全是冷凍食品和罐頭食品──這和法國市場完全相反，而我很快就意識到，可能的話，應該盡量避開。因此，我去柏克萊的消費者合作社購買量販品，或去規模較小的專賣店購買特定食品。如果想吃冷盤熟肉，莎拉和我會去舊金山的「馬瑟和亨利」（Marcel et Henri），這是一家位於太平洋街（Pacific Street）和波爾克街（Polk Street）的法國老店鋪，我們在那裡買肝醬（pâté）和法式臘腸。我也常去奧克蘭的義大利熟食老店，像是「熱那亞熟食店」（Genova Delicatessen），那裡有橄欖油、完整且大塊的新鮮義大利麵包、橄欖（不是那種塞甜椒的綠色橄欖），以及店員從整顆起司輪現切下來的大塊帕瑪森起司。我認識了站在櫃檯後的每個義大利人，他們都是四十五歲、五十歲左右的年長男性。當我走向櫃檯時，他們總是露出一種她又來了的感覺，我對他們店裡的東西非常感興趣，而且有很多疑問。他們會給我試吃一點樣品：「你喜歡那些橄欖嗎？那也試試這些吧！來，吃點麵包棒！」這像是和彼此調情。熟食店總是香氣四溢──我們離開前會買一些三明治，那種裡面夾著各種不同的義大利醃肉和一點義式醋漬蔬菜的三明治。
蒙特利市集（Monterey Market）是柏克萊最棒的蔬菜市集──但即便如此，種類選擇並不多。我當時購買的農產品僅限於馬鈴薯、胡蘿蔔和香芹，還有蘿蔓萵苣──我會把葉子剝掉，只吃中間較嫩的心。我偶爾能買到令人滿意的小洋蔥;有時也會買肯塔基奇蹟（Kentucky Wonder）這個品種的四季豆，我會把大的豆莢丟掉，假裝我吃的是法式四季豆（haricots verts）。我超愛法式四季豆，就是法國那種細長型的四季豆。我喜歡的是它的質地──四季豆沙拉搭配超多奶油，就要用這種很會吸附調味的纖細豆子才好吃。直到一九七〇年代中期，我有個法國朋友到聖地牙哥郊外的奇諾農場（Chino ranch），寄給我一大箱，我才終於在美國吃到真正的法式四季豆──我簡直不敢相信。
我們在距離家裡一條街的夏塔克大道（Shattuck Avenue）的消費者合作社購買米和葡萄乾和堅果，因為在消費者合作社購買量販的日常必需品是最便宜的。首先你要成為會員──付一筆小錢購買會員卡，有了會員卡才能進去合作社購物。我母親後來用我的名字投資了一間消費者合作社；身為健康食品的信徒，她熱愛那間消費者合作社。那是一間有機的合作者，但農產品總是給人又老又萎靡的感覺，雜亂地堆疊在垃圾桶裡，和法國店舖的陳列方式天差地遠。那些蔬菜並沒有激發我想要烹煮的欲望：垂頭喪氣的萵苣、軟趴趴的胡蘿蔔。此外，店裡的氣味不是太好聞，有點像維他命粉和品質不好的薰香。
雖然我和六〇年代的嬉皮文化共享許多的反主流文化價值觀，我從來不曾和嬉皮文化產生連結，毫無疑問。對食物的立場尤其不同。我其實也沒有嬉皮朋友──除了兩個妹妹蘿拉和蘇珊之外──因為我尋找對食物與文化有不一樣想法的人。我一點也不想碰嬉皮風格的健康飲食料理：各種切碎的蔬菜全部混在一起配義大利麵──加一點筍片，就稱之為中菜。對我而言，那個世界等於不新鮮的、很乾的黑麵包，以及無差別地在沙發或地上盤腿吃飯，毫無任何餐桌禮儀。嬉皮和我之間隔著一條美感的界線，食物方面絕對是如此；我認為他們的方式非常野蠻、非常粗糙。
這很有趣，因為我們來自同樣的反主流文化哲學立場──我們對戰爭、當權者的腐敗和性解放有同樣的看法──但我們朝那個方向前進的方法截然不同。嬉皮文化有時會排斥理智主義。我覺得他們好像在爭取完全脫離社會的自由。「我們在這塊土地上生活吧──讓我們建立起一個公社！」也許他們不是這樣，但那就是嬉皮文化給人的感覺，而那不是我。我認為，改變的辦法是參與社會，而且我相信形式、美和深思熟慮。我和我的朋友們重視一個和「愛之夏」美學不合的歐洲美學。披頭族或嬉皮，只能選一邊──而我比較贊同垮世代的立場，站在智識這一邊。我不曾吸毒，我對這一點很堅持──吸毒感覺就像輟學（不過葡萄酒又是另外一回事了）。我不能輟學，我是社運分子。但我也是個感覺主義者。
公社生活當時是柏克萊反主流文化生活很重要的一部分──我倒是有擁抱公社生活。大衛和《舊金山特快時報》的經營團隊都是好朋友，而且稍微參與了報紙的排版和設計，因此報社職員晚上很常來我們家，圍著我們的大餐桌談論報紙，我會為大家下廚。當時，柏克萊有一套價值觀鼓勵人們以特定的方式生活：和他人共享自行車，開車時順便載人，送他們去他們的目的地。人們總是不請自來，而我們對所有人敞開大門：大衛．馬洛維茲（David Marowitz）、馬文‧加爾森（Marvin Garson）、巴布‧諾瓦克（Bob Novak）、理察‧波洛維茲（Richard Borovitz）。印刷師傅、作家和藝術家，幾乎全是男人。他們當然沒有進到廚房幫我，但我可以隨心所欲地烹煮我想要做的菜，而且我可以看到食物帶給他們的快樂。他們鼓勵了我──他們給我很多讚美，讓我想為他們做更多晚餐。有這麼捧場的食客，你會想要繼續做下去。
大衛的朋友盧奇安諾‧戴立亞（Luciano Delia）時不時會邀請我們去他家吃晚餐。他是義大利人，出色的廚師，會不斷進廚房尋找新的食物款待我們，端出蜜餞橙皮和用來自非洲的稀有豆子製成的特殊咖啡之類的東西。當客人到我們家時，我也喜歡這樣做：「喔，讓我給你嘗嘗這個。你有吃過那個嗎？」我想餵人們吃東西，讓他們保持活力。大衛說我顯然很享受招待朋友的樂趣；每天晚上我都準備一整桌的大餐，而在某個時間點，我心想──嗯，我真的很喜歡為別人下廚。當別人喜歡我做的菜，我會感到巨大的滿足──我的反應是：天哪！我可以做這個！我想再來一遍！我想過那樣的生活──只不過，為他們下廚弄得我快要破產了。於是我心想，如果我開一家餐廳，我可以繼續做飯，但他們就得付錢了。我認為，那是我第一次萌生開一間自己的餐廳的念頭。我知道我能應付晚宴，所以我想像開餐廳就是把規模擴大一倍；與其邀請十個人來我們家吃晚餐，不如接待二十個人來我的餐廳。我們把我的專欄取名為「愛莉絲的餐廳」，所以這想法肯定早就在我的腦袋裡了。它還沒有成真──還只是一個想法。但為我飢腸轆轆的朋友們下廚是一回事──無論我煮什麼，飢腸轆轆的他們都吃得很開心──開一間餐廳又是另一回事。我知道那會是好大的挑戰。
（摘自：《我生命中的五感滋味》，〈08｜愛之夏〉）
試閱：08｜愛之夏
一九六七年六月的某個下午，我走出大衛家，街坊裡家家戶戶都在播放披頭四的《胡椒軍曹寂寞芳心俱樂部樂隊》（Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band）專輯。真的是家家戶戶。戶外很溫暖──你可以站在街上，聽從敞開的窗戶傳出來的音樂。這就是一九六七年夏天柏克萊的氛圍。當時美國國內前景黯淡，但披頭四帶回了希望──他們的音樂傳達來自英國的訊息，歡樂、誠實和包容大度的訊息。人人都認同他們的音樂。那樣的音樂比某個人當選更有意義──重點在於愛。而且他們的音樂使我重拾希望。這就是我的「愛之夏」（Summer...
目錄
前言｜下廚的方式
01｜自然史
02｜母親和老爸
03｜園圃女王
04｜當潮水湧入
05｜從海灘到柏克萊
06｜真美味！
07｜政治攸關個人
08｜愛之夏
09｜做中學
10｜食品和電影
11｜風土
12｜馬瑟‧巴紐
13｜開幕夜
後記｜帕尼斯家族
致謝
前言｜下廚的方式
01｜自然史
02｜母親和老爸
03｜園圃女王
04｜當潮水湧入
05｜從海灘到柏克萊
06｜真美味！
07｜政治攸關個人
08｜愛之夏
09｜做中學
10｜食品和電影
11｜風土
12｜馬瑟‧巴紐
13｜開幕夜
後記｜帕尼斯家族
致謝
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