尋味香港(套書)：《台灣胃看香港餐桌》+《四季裡的港式湯水圖鑑》

 
　　《台灣胃看香港餐桌》書中精采內容───
　　第一本用「五感」比對港台常民餐桌的美味札記！
　　以嗅覺、味覺、觸覺、視覺和聽覺角度切入，立體了解香港飲食文化與底蘊
　　帶你到香港走一趟有深度的美食之旅，並感受港台文化的各異其趣
 
　　【Chapter1嗅覺．速度與效率】
    在香港，有許多為了解決「時間不夠」而生的效率型食肆，例如街頭小吃、茶餐廳、粉麵店等飮食小店，本章將帶您探索以「快、 靚、平」為特色的常民飮食，以及其中的故事和有意思的港台文化比對，還有各種源自食物的迷人香氣。

　　．香港電影《食神》裡的雜碎麵是什麼？認識平民美味嗱喳麵、車仔麵
　　．兩餸飯與三餸飯的香港家常滋味，近似台灣的自助餐便當，但飯量驚人？
　　．藏於麵底的港式雲吞，和台灣餛飩湯哪裡不一樣？
　　．煎麵餅的多重宇宙與港台比對：港式肉絲炒麵、潮州糖醋麵及台式麵線煎
　　．令人食指大動的香港街頭小吃：燒賣、腸粉、魚漿製品如何製作？
　　．非常講究牛肉部位的香港清湯腩，怎麼點、如何享用？
　　．講求用餐速度的茶餐廳不提供港式點心，那要點什麼？
　　．每樣都讓人想吃的港式麵包糕點及西點介紹大集合！！

　　【Chapter2味覺．食材與調味品】
　　香港匯聚了東西方的多元族裔人口，來自各地的風味元素遇上多種類型的烹飪技巧，相互交融之下，演變為專屬於香港的味道，尤其偏好濃烈且層次分明的風味堆疊，以及豪氣的食材使用與混搭；即使是已醃漬入味的食材，烹調後仍會搭配調味品和沾醬享用，藉此提升整體層次。本章將介紹香港飮食中常見的食材和調味品，引你了解香港風味的特殊魅力。

　　．認識香港麵底圖鑑：鹼水生麵、乾製麵、油炸麵、日曬、米製粉麵
　　．豆製品在港台都有，香港人如何品嚐豆腐，豆製品又有哪些豐富種類？
　　．香港人超懂海味：看看發酵海鮮醬、乾貨的時間風味，和台灣有何不同？
　　．酸酸的「喼汁」遇上東西方料理：陳皮牛肉丸、豉油西餐鐵板牛排
　　．香港做月子吃豬腳薑，看看他們對於用醋的講究是什麼～
　　．餐桌上的各種辣醬、調味品與醬料、醃菜，以及豉油的魅力

　　【Chapter3觸覺．口感與質地】
　　對於香港人來說，特別在意飲食中口感質地和烹煮程度，不僅是評斷食物好壞的重要標準之一，甚至與味道評價同等重要。比方煲粥要綿、炒麵飯要乾身（不帶湯汁）有鑊氣、肉類海鮮及蛋白質食物要滑；對於口感也很講究，例如蔬菜瓜果要爽、油炸及烘烤要脆或鬆化、該彈牙的麵食要煙韌；湯水味道得濃郁卻不濃稠，滋養類的湯水則要潤而不膩。飮食的口感不只是對食物的描述，更是對烹飪方式的要求。本章節透過形容食物的口感與質地的詞彙，帶你吃懂香港的飮食偏好。

　　★滑與嚡（滑嫩與乾柴）、腍與煙韌（軟嫩及嚼勁）、爽與脆（咀嚼的爽快感），還有綿（綿密的廣東粥），看看港台的菜品、粥品的製作與品嚐樂趣，最後是香港人最擅長煲的滋潤湯品，除了質地潤口，更藏有四季養生的食補學問★

　　【Chapter4視和聽．飲食與交流】
　　集結多種族裔人口的香港，在多元文化的薰陶下不斷融匯與進化，展現飲食面貌的多樣性，當地人的快節奏與追求效率形塑出俐落溝通的爽朗風格，因為平時生活繁忙，廣東話的聲調相對短促，並且在不同飮食場域有著各自快與慢的交流方式。本章將從聽覺到視覺，多方探索香港的溝通習慣、飮食融匯之美，以及香港的正宗風味。

　　．飲茶要慢慢「歎」，茶樓除了燒賣還能解鎖哪些點心？
　　．香港知名的燒味文化，除了叉燒與燒肉之外不可錯過的美味攻略
　　．感受香港大排檔（類似台灣熱炒的場域）熱鬧又貼地的煙火氣息
　　．打甂爐（吃火鍋）從湯底、配料到烹煮時間的諸般講究
　　．融入香港的潮州飲食、上海飲食，因應在地的重新演繹
　　．香港節慶裡的飲食故事和習俗，看看他們過節吃什麼？

　　書中還收錄作者推薦的好味店家資訊，以及港台飲食名稱對照附錄，無論想到香港旅遊踩點，或對港台飲食想多加了解的讀者都適讀。

　　《四季裡的港式湯水圖鑑》書中精采內容───
　　第一本探討港式湯水的飲食輕圖鑑！
　　以輕鬆好懂的圖文舖排，看看最懂日常食療的香港人如何煲湯水養生
　　湯水可甜可鹹不用吃苦，無論快煮慢燉都能滋補四季的身心所需

　　對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。

　　【從飲食習慣看文化，發掘港式湯水的原來如此！！】
　　★風味濃厚的煲湯，為何有些人只喝湯不吃料？
　　★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉？
　　★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹？
　　★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材？
　　★炎炎夏日也煮湯補身？嘗試熱熱喝的清補涼！
　　★善用四季時令食材屬性，不加補虛藥膳也能滋補養身！
　　★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店！

　　【港式湯水有哪些？製作時的講究重點又是什麼？】
　　快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10～20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水，湯色清淡，但食材風味不流失。例如：鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等

　　濃郁甘甜的『煲湯／老火湯』──將材料放入大型深鍋裡，以較長時間烹煮1～3小時，重點為湯的味道濃郁甘甜，湯色濃濁。例如：涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等

　　得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅，以隔水方式長時間燉煮3～4小時，湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如：黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等

　　清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉，烹煮後勾芡，煮10～20分鐘，味道清淡口口湯料，湯水口感濃稠。例如：雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等，是一般家庭比較不會出現的費工湯品。

　　多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類，普遍要煮40分鐘，有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑，美味之餘同時有養生意涵，例如：臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等

　　冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶，但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材，短時間烹煮10～20分鐘即成涼茶，主要品嚐食材與湯水。湯色清淡，食材風味不流失。 例如：菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等

　　【藥食同源！四季及日常皆適用的食療概念】
　　深受廣東飲食文化的影響，以及地域暑熱潮濕的關係，香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果，加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」，透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需，完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多，包含了補氣養血、疏肝解鬱／養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥／生津潤肺、解表／辛涼解表＆辛溫解表…等，是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。

　　【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】
　　港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長，因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感，食材風味堆疊有層次，品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時，也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上，還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分，煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外，港式湯品風味大多是甘潤溫和的，講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材，不單一使用進補功效的中藥材，更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。

　　除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外，就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時，會為對方添上滿滿一碗湯料，而香港人喝湯的重點是喝湯為先，湯料幾乎是不吃的，少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡，等你來發掘！