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導論｜
關於東南亞——我的家
二〇〇八年當我遞上人生中第一張開課大綱，就注定與東南亞結下不解之緣，這場人生轉捩點，讓我有機會回溯自己前半輩子居住的地方，另一個更重要原因——我想要釐清一道食物究竟蘊藏多少顛沛流離。
然而，東南亞是一個龐大的區域，總面積約四百五十萬平方公里，大約相當於一千兩百五十個臺灣。根據薩德賽 (D. R. SarDesai)在《東南亞史》一書中的分類，東南亞可劃分為「大陸東南亞」 (Mainland Southern Asia) 與「島嶼東南亞」 (Insular Southern Asia)。這十七年來，我四處走訪，剛開始有目的性，漸漸的變成一種常態，學校前腳剛放假，後腳緊接著就買機票出門。旅程從離我最近、有黃袍佛國之稱的泰國開始，往西是佛塔之國——緬甸，回頭往東，是唯一不靠海，有東南亞屋脊稱謂的寮國，隔壁是儒家之國——越南，再往西則抵達中南半島古國——柬埔寨。我住在馬來西亞，只須開車便可縱遊這些國家，因此對「大陸」東南亞深刻有感。
島嶼東南亞的馬來西亞以多元文化著稱，一國橫跨兩地：西馬位於馬來半島，東馬則是婆羅洲 (Borneo) 的一部分，你得飛越南中國海才能抵達。跨境之後首先來到和平之國——汶萊，在這裡夜不閉戶，人們永遠不需為五斗米折腰，被譽為東南亞最後的烏托邦。從沙巴 (Sabah) 往北約八十公里便是椰子國——菲律賓。若選擇自馬來半島一直往南走，縱然有飛機或火車，最方便也最經濟就是長途巴士，便能直達城市國家——新加坡，距離千島之國的印尼民丹島不過四十海里。沿著此路線繼續往東走，爪哇—峇里島—龍目島 (Pulau Lombok)，再到科莫多島 (Pulau Komodo) 拜訪科莫多龍，接著在松巴島 (Pulau Sumba) 準備好好耍廢數日，最後一哩路抵達帝汶島 (Pulau Timor)。那一刻我終於圓夢，收錄了東南亞最後一個獨立國家——東帝汶。我用足跡親身經歷「島嶼東南亞」實境。
族裔遷徙與食物傳播
西元前，人類開始緩慢往南遷徙，少數民族如苗族、瑤族早已定居於北越與泰國北部，傣族則沿著湄南河以徒步方式一路南下。此時，島嶼東南亞也出現另一批新面孔——分布在華南地區的馬來族，即古馬來人 (Proto-Malays)，俗稱的南島語族，帶來新石器文化。隨後而至的新馬來族 (Deutero-Malays)，他們與阿拉伯人、印度人、南島族人通婚，多聚居於沿海地帶，擅長捕撈，也熟稔銅和鐵的使用。
時間快轉至十五世紀大航海時代，葡萄牙、西班牙、荷蘭、英國、法國相繼來到東南亞尋找香料，爾後佔領、掠奪、殖民、殺戮與驅逐，揭開一頁頁血淚交織的歷史篇章。同時期，來自南美洲、美洲與歐洲的作物，以及原產於地中海與中亞地區的辛香料，亦跟著貿易航線乘風破浪抵達東南亞國家，改變了餐桌風貌與調味基礎。
十九世紀，印度南部、中國兩廣、福建的民眾陸續踏上東南亞土地。他們多以契約工身分前來，為了改善原鄉生活，自願將自己抵押給人口販子，也有人在不知情下被賣至海外。當時流傳一句諺語：「十去，六死，三留，一回頭。」說的是這些異鄉人來到南洋，好不容易靠著活幹死做熬過債務，終於苦盡甘來。「華人致富是靠命換來的。」我的陳姓阿公，常這樣喃喃自語。
印度人則多做開墾、種稻，或在殖民政府家庭中幫傭，其餘是商人或放貸者。以東南亞總人口來說，儘管十九世紀印度裔不到兩百萬人，但他們個性內斂，文化色彩迷人，又積極參與東西方的海上貿易與宗教活動，注定對後來的東南亞有重要影響。
印度人帶來調配香料入菜的智慧，小茴香、羅望子、青小豆蔻、薑黃等，部分香料則滲透到宗教與生命禮俗中。尤其是薑黃，從醃漬上色、抑菌效果，到象徵吉祥與尊貴——馬來人視薑黃為喜氣與高貴的象徵，華人將其融入節慶祭祀：彌月薑黃飯取金黃色澤傳遞喜悅，九皇爺誕辰時手繫黃繩，以鎮煞保平安。印尼敦本飯 (Nasi Tumpeng) 更是融合印度與泛靈信仰的代表作；緬甸魚湯麵 (Mohinga) 則擷取印度香料與亞系香草植物，烹煮成一碗鄉愁；中國少數民族的米食澱粉、華人熬煮高湯的概念，皆成就東南亞食物樣貌。
華人烹調技法的加入豐富了多元性。油炸、清蒸、爆炒，各籍貫不同的藥膳辛香料和食材，開啟融合的契機。早餐多以米食、麵食為主，並複製大量豆製品，如豆干、豆腐、豆皮，再延伸至天貝。常見增香酥脆的紅蔥酥、蒜酥，醃漬加工品有皮蛋、鹹鴨蛋，都成為常民滋味的一部分。
麵和米食也是不容忽視的重點：印尼的索多湯麵 (Soto)、各式粥品 (Bubur)、米粉(Mihon) 都是代表作，還有馬來半島叻沙 (Laksa)、越南河粉 (Pho)、泰國河粉(Pad Thai)、印尼蒸燒賣 (Siomai) 等不勝枚舉，交織出今日東南亞無比精彩的餐桌風景。
辛香料・風土・飲食習慣
東南亞是個以南島民族為主體的區域，其中馬來族占大多數，其他外來移民有各籍貫的華人與各族印度人，這部分比例最小，其中還有異族通婚的後代，殖民時期遷入南洋定居的歐洲人，最後是前來貿易的阿拉伯人。
這片橫跨赤道的土地，起初以採集、狩獵和捕魚為生。緬甸和泰國最早開始種植稻米，順應一年中西南季風與東北季風影響帶來的豐沛雨量。季風同時也是航海人的助力，促使中亞、南亞人揚帆抵達東南亞，開啟早期貿易流通。
南島人和世界上眾多生活在沿海地區的族群一樣，熟悉自然環境生態，隨季節採集野菜、野果，依靠大地的恩賜，這些植物充滿豐盛滋味——辛、甘、酸、苦、鹹、澀，並具有一定的食療功能。因此南島民族對山、海、萬物靈非常崇敬，是泛靈信仰者。
印度人不僅帶來味覺上的革命，還有許多生活習慣，包括祭祀和宗教活動。這些文化傳入的推動者，往往是東南亞早期的統治者，為了鞏固地位，引入神王崇拜 (Devaraja, god-king, cult)、律法和史詩，辛香料的加入只是剛好而已。
東南亞人以手抓食、使用香蕉葉盛裝食物的習慣，完全從印度文化複製貼上。用手吃飯與吠陀經中的宇宙觀相應，五指分別象徵五大元素——拇指為agni（火）、食指為vayu（風）、中指為akasha（空）、無名指為prithvi（地)、小指為jala（水）。人們以崇敬的心，專注看著香蕉葉上的食物，手捏順便混合各種味道、感受溫度，入口前先聞其香、觀其色，再細嚼慢嚥，五感參與，方成一種完整的飲食儀式。
香蕉葉在印度生活中有多重意義。在種姓制度中，它象徵潔淨，用過即丟來確保不同階級之間彼此不接觸的堅定信仰。以科學角度來看，香蕉葉含有對人體有益的多酚，透氣又帶自然葉香，包裹攜帶便利，取之大自然，用完回歸自然更環保。在祭祀活動中亦扮演重要角色——香蕉葉是女神帕爾瓦蒂 (Pārvatī) 和財神拉克希米 (Lakṣmī) 的化身，同時也是象頭神甘涅沙 (Ganesha) 和猴神哈努曼 (Hanuman) 所喜愛之物。
曾有研究者提到，東南亞是一個複雜而難以在短時間內理解的區域，正因如此，才得以激盪出絢麗火花、混融交織。一方面保有自己的傳統，一方面擷取他族元素後內化，變成自己的一部分，經過不斷排列、重組，再度創新；飲食調味如此，食材變化亦如是。充滿東南亞元素的同時，再深化成為這片土地的風味與記憶，這是一種天生的能力，也是身為東南亞人共同的特質。
