臺灣蔭油指南：在世界釀造法裡，登錄被遺忘的臺灣風土滋味-FindBook 找書網 ISBN:9786267694343

圖書名稱：臺灣蔭油指南：在世界釀造法裡，登錄被遺忘的臺灣風土滋味

從甕中鹹鮮到產業記憶

重現被遺忘的台灣釀造學

說到「蔭油」，你會想到什麼？
一種遊子魂牽夢縈的家鄉味？
還是童年時光的吮指回味？

一場從甕底出發的風土探索，一次用五感寫下的醬油文化筆記

這是一本技藝 × 文化 × 土地 × 味覺記憶交織的飲食書寫，
不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住台灣味道的人。

御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，和許多生於匠人之家的孩子一樣，長大向外兜兜轉轉闖蕩一番之後，還是回到熟悉的故土與家族事業；北漂的孩子想念南方的大地、太陽、家人，以及從小到大一度以為想得是逃離，沒想到其實是羈絆的醬香味。

2016年回到西螺，謝宜哲接手家業，益發體會到台灣蔭油文化學問之精深，以及加以科學化紀錄、發展之必要，與向世界介紹台灣釀造法的迫切；在這本結合台灣蔭油釀造科普、風土與歷史、食譜應用，以及向外推廣過程的作品裡，謝宜哲以散文的筆調、溫暖包容的眼睛、容易理解的導覽口吻，帶領讀者發現他這些年來的所見所聞、所感所悟，發現一罐小小的蔭油裡，可以裝填的臺灣在地本味是多麼驚人。

這不是一本單純講醬油的書，
而是一位台灣製醬人，親手寫下的蔭油文化復興紀錄
本書是作者謝宜哲釀醬多年的深度總結。
他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。
當他談製程，不只是技術解說，更是一場感官導覽——
文字如鼻息傳香，如舌頭回甘，讓讀者彷彿親臨醬房，不必頂著烈日，也能聞到豆香、感受時光與氣候如何釀成一甕黑金。

這不只是一場味覺記錄，更是一個文化提問
我們是否能有一天，不再只讚嘆日本味噌、韓國泡菜、歐洲橄欖油；而是驕傲地說出：「臺灣有蔭油」。
這是百年來根植於土地的發酵智慧，更是一種在殖民與現代化夾縫中，仍努力保存、重建的飲食自信。
風土，不需要遠求，它就在你我的餐桌與味蕾之間。

當量產的工業醬油佔據了市場，還有誰記得那一口，
需要天光日晒、豆麴熟成、半年才能釀出的古早鹹香？
本書由「製醬人」親自撰寫，紀錄他如何以整顆黃豆、製麴、洗麴、天然曝曬的傳統工序，釀造出屬於台灣的「蔭油」，並在這條看似逆風的路上，一點一滴重建蔭油的風味記憶與文化價值。
書中不僅詳實記錄台灣蔭油製程的技術細節與風味差異，更深入反思蔭油在百年來的產業斷裂、消費習慣轉變、地方文化失根等議題。
透過第一線釀造者的視角，帶領讀者重新認識這項幾近失傳的發酵智慧，也提出對台灣飲食未來的想像與行動方向。

作者簡介：

謝宜哲

我是「製醬人」，就是一個做醬油的人，比較特殊的是，我以台灣古法釀製醬油，使用整顆豆子經製麴、洗麴（二次發酵）、日晒釀造而成，其醬油又稱之為「蔭油」。

蔭油製程繁複、費時費力，屬於高強度工作，但每當我打開甕蓋，用食指沾一口蔭油時，嘴裡美好的鹹鮮滋味就會讓我忘了身體所承受的辛勞與疼痛，可能我也是一個愛吃的人吧！不過，當我實際接觸販售，絕大多數的消費者早已習慣量化醬油所帶來的風味，對於這個在台灣存在百年以上歷史的發酵調味品反而陌生，這讓我意識到，釀一瓶醬油四至六個月的時間，聽起來很久，但真正困難的，其實是一個產業文化的形成，臺灣蔭油文化的梳理，我認為很可能需要二十年以上的時間蘊釀，我想，能多早開始就多早開始。

御鼎興醬油第三代製醬人
蔭油文化工作者
雲林食通信　攝影編輯

工作經歷：
2017年　成立御鼎興柴燒醬業有限公司
2017年　舉辦第一場醬油美學職人攝影展
2017年　雲林食通信　攝影編輯
2020年　登上TEDXDudan演說，主題為「做一瓶有文化的醬油」
2021年　與同業合作，製作一組吃得到台灣風土的醬油禮盒，名為「島國純釀」
2023年　針對消費端建構「臺灣蔭油品評系統」
2024年　拍攝短篇臺灣蔭油紀錄片——「豆油間之味」
2025年　成立臺灣蔭油協進會 Taiwan Yimyu Association，並出版「臺灣蔭油指南」與建立「臺灣蔭油產消資訊平台」

作者序

「做一瓶好吃的醬油」是我的家族事業，但卻不是我跟我哥從小立定的志業，這部分從我們選擇的科系就可以知道：我學的是機械，而我哥學的則是外語。我們從來沒有想過有天會一起回到西螺接手醬油事業，而我個人甚至投入到臺灣蔭油產業發展的工作裡，以及成為梳理臺灣蔭油飲食文化的工作者之一。

小時候經歷過醬油工作的我們，長大後總開玩笑地說：「做醬油，就像是在地獄一樣」，因為對還是孩子的我們來說，當時感覺到的是，「辛苦，是會一直循環的」。從一顆豆子到最後變成一滴醬油，以臺灣蔭油製作的手法而言，不管是哪一間醬廠，最少都要經歷十道以上的製程，屬於多層次的加工調味品，期間蔭油還需要經過四個月以上的日晒來熟成風味，所以產量非常地有限。為了可以穩定地產出醬油，在我們家，醬油工作每禮拜都需要循環一次十六道製程，當然，爸媽也知道做醬油辛苦，他們並不會要求我們長大後一定要承接這份事業，相反地，他們希望我們好好讀書，所以每當我不想讀書在耍廢時，他們就會語帶威脅地提醒一句：「你若不好好讀冊，就回來家裡做豆油」（台語），於是辛苦的醬油工作成為了我努力讀書的動力。

多年以後，我考上了中央大學的機械所，在鄉下地方，孩子能考上前五志願的國立大學，是一件光宗耀祖的事，除了讓爸媽很開心外，我知道人生多了一個很棒的職業選擇——「工程師」，這很符合整個社會對成功人士的期待，對於長大後可能要做醬油的擔心也隨之消失。

不過命運使然，又或是在醬油世家長時間的生活銘記，從研究所畢業後，當大家以為我要跑去科技業當工程師時，最終我選擇回到西螺，並且承接這份擁有六十年歷史的醬油事業，但我的回歸絕對不像新聞裡常常報導的「放棄科技業或金融業，或捨棄XX百萬年薪」的那種偉大青年，回家是我的選擇，其原因有三：

第一，雖然覺得做醬油相當辛苦，但回想起自己跟著爸爸一起工作時的畫面，又常常被爸爸的某一種狀態所感動；另外，長大後，雖然我個人情緒上還是無法接受醬油的一切，但理智上我已不排斥身體在工作時所感受到的辛勞。記得早在高職讀書的那段時間裡，補習完從虎尾搭車回到西螺通常已經晚上十點，再騎二十分鐘的腳踏車回家；到家後，爸媽時常還在做醬油，我就會協助他們一起完成工作直至半夜。

第二，在讀研究所時，我才發現，自己對學術研究、跑數據一點都不感興趣。一天掙扎地在寫論文時，趁著空檔打電話回家跟媽媽談心，隔著電話突然聞到醬油的香氣，我問我媽：「今天有煮醬油嗎？」我媽說沒有，一開始覺得是自己論文寫得太累、壓力過大導致了錯覺，但後來發現，因過去長期做醬油的關係，我的手多少沾染了家裡醬油的香氣，那一刻我才意識到，「原來醬油就像我的血液一樣」，也許本來就離不開它吧！

第三，「我知道自己想要的生活方式」，這其實才是我回家做醬油最關鍵的因素。在研究所讀書的那兩年，常常中壢、台北兩邊跑，一邊寫論文一邊參與各式各樣的計畫，每個禮拜最少有三天必須前往台北，為了省錢我會花一個半小時搭區間車，一路正裝站在車廂裡頭，然後看著每一站門打開，上來一堆形形色色的人，門關上，一下吵雜一下嘰嘰喳喳，然後再行駛到下一站，門又打開，就這樣不停地重覆……我想，這就是奔波的心情，是心靈上的不自由，除了心累，還會覺得這世界好像只有人這種物種，心靈滿是孤寂。

還沒有完呢，到達目的地前，一定都還會搭乘幾站的捷運，每每走出台北捷運後，我的視野總被高樓大廈擋住，一開始不以為意，但後來只要到台北都會有一種壓抑，放假回到家對比之下才驚覺到，鄉下那些理所當然的廣闊視野原來是如此地令我渴望。隨著時間的推移，可以預見的是，這樣奔波生活離我越來越近，雖然都市的工作機會、娛樂場所、任何你想得到的物質需求都可以被滿足，但我清楚這並不是我想要的生活，我知道，我更需要的是廣闊的視野、剛剛好的社交、可以陪伴在家人身旁，當然，還有出社會後買車可以不用經歷上下班塞車的痛苦，可以自在地踩著油門，這些才是我真正想要的生活。
（節錄）

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自序
第一章　醬缸有大美：蔭油的製程之美
一、真實地活著，做一個擁有知覺的人
二、從一個青年走向一名職人
三、究竟什麼是蔭油？
四、製麴——臺灣是巨大的轉龍壺
五、日晒熟成才是風味真正的關鍵
六、移民文化的臺灣，造就了多元且豐富的蔭油風味
七、臺灣蔭油工法的保留與設備的進化
八、臺灣蔭油風味的關鍵
九、蔭油與臺灣在地食材結合的無限風味

第二章　一個事業需要一個商業模式的支持，那一個產業的永續也必然需要一個產業模式的建立
一、讓虛無的文化產生實際的收益——臺灣蔭油精緻化策略
二、一場越級打怪的遊戲——品評會的...

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