四季釀造：風味奧秘，時間與食材的對話-FindBook 找書網 ISBN:9786267694404

圖書名稱：四季釀造：風味奧秘，時間與食材的對話

本書特色：
特色1｜四季釀食的清楚架構
跟著季節選食材，作法不迷路，一翻就知道現在該做什麼、怎麼吃。

特色2｜兼具風土故事與實作步驟
每節食材以故事開場，接住情感與土地，再用明確步驟帶你完成料理。

特色3｜醬、漬、曬、釀一次學會
用家庭可行的方法，掌握四季常用的食材轉化工法。

內容簡介：

四季像一座會呼吸的時鐘，
春天冒芽、夏天曝曬、秋天轉化、冬天封存。

　　紅蔥頭在鍋裡慢慢爆香，油花輕響，像家裡有人在忙。梅子在甕裡安靜等待，將酸甜滋味層層熟成，記憶被時間輕巧轉譯。鳳梨在陽光下曬成甜，竹筍醃成脆，豆瓣醬在鹽與豆之間發酵出魂魄。冬日，把高麗菜、大白菜、白蘿蔔封進酸香，熬成一鍋又一鍋鮮美滋味。

季季好食，把臺灣四季融入生活
每道工序，不疾不徐，風味的完成需要空隙
春夏秋冬 ✖ 當季食材 ✖ 醬、漬、曬、釀、煮一次收錄

▍單元1｜操作前的安全指引
從器具器皿、冰箱使用到食物保存方法，整理家庭最常遇到的關鍵細節。先把基本功打穩，後面每一次醃漬、發酵與保存，才會做得踏實、吃得放心。

▍單元2｜春｜農產加工的起筆
紅蔥、大蒜、梅子、玉米、辣椒與客家紅糟，都是餐桌的起手式。從紅蔥酥、蒜香油到梅子酵素、梅酒與各式梅味醬漬，這一季把香氣與酸甜先準備好，日後煮一鍋湯、炒一盤菜，都能聞到春天的鮮活滋味。

▍單元3｜夏｜曬與保存的智慧
鳳梨、竹筍、綠豆、豇豆、豆瓣、蓮藕，從果乾、醬筍、涼粉到豆瓣醬，讓豐盛不必匆忙吃完，而是被轉化成更耐放、更好用的滋味。

▍單元4｜秋｜收成與轉化的旅程
秋天的關鍵字是「釀」。冬瓜的蜜露與茶飲、穀物的甜酒釀、米麴與鹽麴的調味魔法、黃豆延伸出的醬油與味噌，都是把收成變成日常的技術。這一季像在存風味，也像在存信心。

▍單元5｜冬｜風味封存的季節
冬天把冷意收進酸香裡。高麗菜、大白菜、白蘿蔔、芥菜、薑與酪梨，從酸白菜、各式泡菜到老蘿蔔乾與薑片糖，讓餐桌在寒冷中仍有溫度。這一季學會的，是如何把風味留住，也把生活照顧好。

作者簡介：

余沛葒

大仁科技大學健康休閒管理研究所
勞動部職訓專案講師
農委會田媽媽專案輔導師
臺灣養生創意美食發展協會理事長
任唯企業有限公司執行長
東丰美餐點工作坊負責人
經濟部加工出口區（楠梓、前鎮出口區）餐飲課程專任講師
高雄旗美社區大學地方特色 V.S 創意料理班專任講師
高雄旗美社區大學農業共同成班專任講師
高雄第一社區大學專任講師
高雄鎮港園社區大學專任講師
東方技術學院第二專長培訓班講師
大仁科技大學餐飲系技術教師
高雄市部落大學發酵食品講師

作者序

作者序｜在煙火氣裡學會等待，也感知「變化」的奧秘

我不是食材達人，不是科班出身，更沒有食品加工廠的專業背景。我的記憶來自童年老家廚房與田野間，那些長輩用鹽醃蘿蔔、糖漬冬瓜、烘乾龍眼的身影，在炊煙與太陽底下留下深深的印記。而我，在煙火氣裡學會了等待，也感知了「變化」的奧秘。

長大後，走進都市，在職場與管理的世界中摸索，寫計畫、做提案、與人溝通協調。一度以為，童年那些滋味只是回憶，不足以撐起現實。直至耳順之年，某一日吃著番茄果脯，那一抹鹹甜讓我忽然掉入記憶深處。原來，我一直在尋找的，不是職涯的突破，而是情感的歸屬。那一刻，我決定回望過往，將這些看似過時、平凡的加工技藝轉化為文化的載體。不是走老路，而是走出屬於食物創新保存的道路。

農村的智慧，不一定有深奧技術，卻擁有了解時序的味道。冬瓜糖漬後那股的黏甜氣息，像盛夏裡的一段慢節奏；也記得梅子在陶甕裡安靜等待的姿態，如母親的沉穩耐性。那是時序的滋味、手感的語言，也是我童年生活的風景。在鹽糖之間，祈願我是古早之味的翻譯者，在食材之間翻譯情感，在加工之中重寫記憶，在素人之路上走出一條真誠與美感交織的風味旅程。我不是製作者，是訴說者；不是技術者，是連結者。我嘗試讓現代人理解農產加工不是廉價替代，而是時間的厚味；不是邊角料的延伸，而是文化的承接。從食材的命名、工藝的梳理，到語言的建構，我試圖將記憶的味覺轉化為使命：讓加工不只是保存，更是敘事；讓風味不只是味道，更是文化。這一份心，是對傳統智慧的迴響，也是對生命歷程的回應。我想做的是，這份味道的翻譯者。翻譯不是重現，而是理解與轉述。

中年轉換職場後，我在料理教室裡度過了二十幾個年頭，課堂上講述食材應用、文化敘事、飲食宜忌。從白板到投影片，我曾是用「話語」建構世界的人。然而，漸漸的我開始用「農產品」訴說世界的變化——尤其是那些氣候撕裂、環境漸變的實感。

極端氣候不再是新聞資料，它是農民收成的焦慮，是水果提前落果，是冬瓜不再肥厚。我覺悟到加工技藝不該只是延續味道，更是抵抗浪費、調節季節、修補環境的知識系統。而我的使命，也開始從講授知識，轉向整理這份食物技藝傳承的文化智慧。

我相信——綠色餐飲不只是無毒、永續的標籤，而是從食材選擇到加工方法的每一個環節，都能回應氣候的改變與環境的呼喚。糖漬、曬乾、鹽醃、發酵，每一道工序若能重視能耗與產地倫理，就能讓味道成為一種責任的載體。

於是，我重新定義自己的角色：既是素人加工者，也是綠色餐飲的敘事者。我將教學經驗轉化為企劃筆觸，將食材記憶轉化為食譜文本，將環境意識寫進每一道風味之中。這是一場不需靠學歷、不需仰賴高深技術、但靠真實觀察與深層情感的轉化工程。我在保存食物，更是在保存環境與文化的語言。

運動場上的配置，是一種人生歷程的隱喻——接棒者，往往象徵著承接、決勝與完成。不僅要衝刺，更要以最美的姿態，呈現前人所積累的一切。在食品釀造加工接力中，不會有終點的那位選手，在這場名為「時間」的接力賽裡，有人播種，有人熬煮，有人記錄，而我，在風味的交棒中奔跑，接住前人手中的糖漬冬瓜，農人掌中的鳳梨蜜香，教育現場裡的環境之聲。我不是起跑者，也非技術的定義者，我是其中一棒的翻譯者—— 把味道的語言交給未來，讓文化的呼吸，跑進生活裡。我們帶著記憶奔向未來，在風味的接力中完成使命。讓風味抵達生活，也抵達心。

感謝提供食材與前期置備大力協助的夥伴們，臺灣養生創意美食發展協會的各位，以及協助食譜拍攝的、丁春華老師、宿永佳老師、陸錦絨老師、林英元老師、安心家生態教育農場，在推廣環保與食農教育的路上，有各位夥伴一起前行真好。

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作者序｜在煙火氣裡學會等待，也感知「變化」的奧秘
目錄
索引
單元1、操作前的安全指引
▍器具器皿介紹
▍冰箱的使用
▍食物的保存方法
各種食物的貯存方法
　‧生鮮食品
　‧蛋奶類
　‧加工食品

單元2、春｜農產加工的起筆
▍紅蔥頭｜餐桌上的金色低語
．紅蔥酥醬
．油蔥酥／紅蔥油
．紅蔥油香餛飩

▍大蒜｜風味起點的魔法種子
．糖醋蒜
．蒜頭蜜／蒜頭醋蒜頭酒
．蒜香酥／蒜香油
．蒜香蒸鮮魚
．蒜香時蔬

▍梅子｜酸香交錯的記憶密碼
．梅子酵素
．梅酒／種菌法
．蜜梅露
．梅子味噌醬
．醃酸梅
．紫蘇梅
．脆梅
．梅乾
．藥膳梅子雞
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