下港好料：從街角、市場到田野,深入常民的飲食文化與在地感性

老派與新潮的絕妙風景──西螺東市場
我是來西螺解謎的。今日我們熟悉的水餃樣態，是以薄麵皮包覆，豬肉和高麗菜為內餡大宗，常見配料還有玉米、剝皮辣椒、蝦仁和韭菜等。水餃可能跟泡麵一樣，是料理新手接觸爐灶時最先學會的技能。大鍋加足水煮沸，放入冷凍水餃，中火煮約七分鐘至浮起。然而，水餃其實是國民黨政府遷臺，1950年以後才普及的麵食。
臺菜作家黃婉玲老師曾在社群發起臺灣水餃正名活動，引發網路熱議。她指出，早期的在地水餃其實是用地瓜粉製皮，內餡多為筍丁、肉末、豆薯與蝦米，蒸熟後食用。因外皮灰灰的，一些老一輩臺南人會稱之為「土埆餃」。
後來，部分商家為了區分自中國北方傳入的水餃，紛紛將臺灣原生水餃改稱為水晶餃。但這裡所說的並非火鍋料的那種拇指尺寸，而是嘉義和臺南一帶近乎拳頭大的版本。臺南祿記招牌仍保留「水餃」之名；貼文留言中也有網友提到西螺的三角大水餃以類似手法製作。我曾嚐過祿記水餃與嘉義的北回水晶餃，皆如肉圓般呈球狀不規則體，探一探三角包成形的水餃成了貪玩西螺的藉詞，要去。
【乾湯兩吃的西螺三角大水餃】
位在市後街與觀音街轉角的西螺三角大水餃，早期原是經營理髮店，後來第一代老闆娘李黃炒為了方便照顧七個孩子，便在家門口開起小吃攤。她想起兒時母親曾捏的三角形料理，憑著記憶不斷嘗試復刻，最後成了店內的招牌之作。
以地瓜粉製成餃皮，包入特選豬肩肉與筍丁，捏成三角形的大顆水餃，入蒸籠後隨著熱氣蒸得晶瑩剔透。吃法有乾、湯兩種：乾食時淋上以西螺醬油調製的醬汁；湯食則加入肉燥、豆芽與香菜，再沖上清湯。
雖然菜單上寫著水餃，但我並不覺得會讓人誤以為是隨中國移民而來的那款。畢竟一顆要價35元、兩顆70元，怎麼看都是吃上一顆就飽腹了。
【碗粿的最佳拍檔】
幾步路外的距離，幾位在地人拉著塑膠椅聚在一起，有一搭沒一搭聊著日常瑣事。當遊客走到碗粿攤前時，便有人朝屋內吆喝幾聲：「人客來矣！」
阿敏婆碗粿賣的是純米碗粿，使用嚴選西螺米磨成米漿。在變得濃稠的糊化過程中需要經驗，才能將倒入陶碗裡的時機掌握得剛剛好。蒸籠炊熟後，整碗白白淨淨，散發出樸實真摯的香味。舀上自製的豆腐乳和一點蘿蔔乾，入口帶有豆類發酵的風味，襯托出西螺作為發酵重鎮的地位。
因為這份甘甜滋味在其他地方難得一嚐，我特地向店家請教醬汁特色。店家靦腆地說沒什麼祕訣，單純是用了丸莊醬油的黑豆極品蔭油清，並補充隔壁就是他們的觀光工廠可以去參觀。看來丸莊的最佳代言人在此，碗粿和醬油組隊，就能俘獲群眾味蕾。
醬料伸展臺排排站。黑豆蔭油，顧名思義，是將黑豆煮熟後加鹽，置於陶甕中培養麴菌。過程極為緩慢：先放置七天後洗麴，再送入大缸中發酵約180天，這段歷程稱為「蔭」，最後才能釀出壺底蔭油的原汁。至於黃豆醬油，則是日治時期傳入的技術，以黃豆和小麥為原料製成日式醬油。丸莊醬油的工作人員分享，若是紅燒或長時間燉煮的滷汁料理，使用黑豆蔭油最為合適，能讓風味更持久。

【特別企劃】我家巷口最在乎的那餐──這間肉圓和飯湯深得我心
身邊的屏東朋友對蒸肉圓有種與生俱來的驕傲，他們不會特別要求孩子的在校成績，而是叮嚀孩子們自己的根是蒸肉圓文化。有人甚至會在社群打卡炫耀說，自己的孩子也是蒸肉圓的一分子。當然，屏東也有炸的肉圓，他們尊重。
蒸肉圓DNA外，另有飯湯這條支線。飯湯屬於家常料理，不追求華麗擺盤，也不強調標準吃法，更像是家裡有什麼就放什麼，丟進鍋裡便隨性熟滾成餐。
【屏東市｜正老牌屏東肉圓Authentic Old Brand Pingtung Bah-oân】
肉圓外皮以番薯粉為基底，依照店家的調配比例加入太白粉、樹薯粉和米漿，造就不同的口感特色。屏東肉圓的在來米含量比例相對較高，外皮色澤飽滿、不易透光，看不太到內容物，咬起來是有米感的嚼勁。但地瓜粉的比例會影響肉圓夾取的難易；若是含量高，則是質地軟爛，這時用湯匙舀取會比筷子夾取來得順手得多。
作為肉圓發展的核心地，北區市場的步行距離內，能遇見多家風味各異的肉圓攤。從北區市場外圍的屏東黃家肉圓，也是舊縣長蘇貞昌口中的：「我家巷仔口那家。」清晨五點半營業至下午一點，店名卻是夜市肉圓的傳統手工現作肉圓攤；再到擁有濃厚古早味的資深老店，如北區肉圓與李家肉圓；甚至連北勢頭福德祠下方，都能找到為素食者特製的廟下素丸，他們共同構築出了屏東肉圓文化的多元風貌。

老派與新潮的絕妙風景──西螺東市場
我是來西螺解謎的。今日我們熟悉的水餃樣態，是以薄麵皮包覆，豬肉和高麗菜為內餡大宗，常見配料還有玉米、剝皮辣椒、蝦仁和韭菜等。水餃可能跟泡麵一樣，是料理新手接觸爐灶時最先學會的技能。大鍋加足水煮沸，放入冷凍水餃，中火煮約七分鐘至浮起。然而，水餃其實是國民黨政府遷臺，1950年以後才普及的麵食。
臺菜作家黃婉玲老師曾在社群發起臺灣水餃正名活動，引發網路熱議。她指出，早期的在地水餃其實是用地瓜粉製皮，內餡多為筍丁、肉末、豆薯與蝦米，蒸熟後食用。因外皮灰灰的，一些老一輩臺...

自序（摘錄）
「下港」原本是以地理位置為基準的稱呼，過去指安平港、高雄港一帶，如今則泛指整個南臺灣。嘉義出生的我，從小聽到家人在生活使用這個詞彙。當我以「下港女子」作為品牌名稱時，早期曾遭遇網路上的質疑，有人認為「下港」一詞帶有貶義。
但若從臺灣開發史的歷程來看，過去清領時期也有「頂街」與「下街」的稱呼；而國、高中的歷史課本中，亦會提及艋舺地區發生的「頂下郊拚」的械鬥事件，可見這類上、下的方位用語在歷史上相當普遍。此外在我國的「教育部臺灣臺語常用詞辭典網站」，也很清楚地指出下港一詞為臺灣南部地方。
作為地理位置的代稱，再加上各方專業的考證，這幾年來我越來越有自信回應陌生訊息：就像河川的上游和下游沒有高低優劣之分，歌手伍佰甚至有首歌名叫做〈下港人在臺北市〉，這些都再再說明，下港一詞本身不應該被賦予任何歧視意味。如果有人把它拿來貶低南部人，該修正的應該是汙名行為，而非「下港」的使用權利。
撇開這些爭論與公關應對不談，我接觸到的多數下港人，對自己家鄉都懷抱著驕傲，也將此視為一種心理上的自我認同。依照國家發展委員會四分法的劃分方式，南臺灣包括嘉義、臺南、高雄、屏東及澎湖。另有個不成文的說法，則以濁水溪作為界，認為從雲林開始便屬於南臺灣。當初我也曾猶豫是否要將雲林納入此書論述的下港範圍，於是特地詢問身邊的雲林籍朋友，結果發現他們大多數都自認為「下港人」，還拍胸脯保證說，從父母輩開始也是這樣稱呼。
《下港好料》（臺語讀音為ē-káng hó-liāu），我以雲林到屏東為紀錄版圖，延伸至部分澎湖。如果說《裏嘉義》花了三年的時間，那《下港好料》又是另一個三年。第一本書如初生之犢，懷抱著趕緊在市場上有代表作的衝動，一股腦兒地投入書寫，沒想到能在一年之間達成四刷的成績。在創作媒材百花齊放的年代，依然有一群素未平生的人願意買書支持，由衷滿滿感謝。
到了第二本書，開始思考書寫的責任：我該記錄下哪些臺灣？得進步到什麼程度？坦白說，這段過程充滿自我質疑……進入寫作狀態之後，我深刻認知自己無法將字句雕琢得如詩篇。實地走訪田野之間，美麗與哀愁總是一體兩面。那些動人的故事之所以讓人產生觸動，都是有人願意橫越心魔，在艱難的人生抉擇裡比別人多做一些什麼。我無法忽視那些眼看耳聽手觸的真實，選擇如實地將所見所聞書寫下來。
以飲食為起點，源自於深刻參與各地的風土旅行。這些年來，因為工作的緣故，我累積了不少第一線的田野採集。無論當日工作項目為何，總會收到在地人熱情推薦的收工餐名單，大家相招食好料。好料可以是美味的食物，也可以是優質的食材，我也想延伸為是讓人心情愉悅的良善出發點。
我不是飲食作家，也不是美食家。這本書更像是我將腦袋裡構思的企劃路徑分門別類，思考著如果要為某個縣市做一本小誌，我會想放入哪些有趣的元素。我梳理出地方的食材、在地人的日常推薦，到帶入地方編輯的選題意識，甚至邀請地方好朋友，借他們的視角介紹家鄉的飲食面向。
地方，果然是一門學不完的學問。雖然我從旅遊主題起家，這些年來似乎都往小眾目光裡鑽。但在自媒體的紅海汪洋之中，感謝大家願意花時間關注我所分享的內容。

自序（摘錄）
「下港」原本是以地理位置為基準的稱呼，過去指安平港、高雄港一帶，如今則泛指整個南臺灣。嘉義出生的我，從小聽到家人在生活使用這個詞彙。當我以「下港女子」作為品牌名稱時，早期曾遭遇網路上的質疑，有人認為「下港」一詞帶有貶義。
但若從臺灣開發史的歷程來看，過去清領時期也有「頂街」與「下街」的稱呼；而國、高中的歷史課本中，亦會提及艋舺地區發生的「頂下郊拚」的械鬥事件，可見這類上、下的方位用語在歷史上相當普遍。此外在我國的「教育部臺灣臺語常用詞辭典網站」，也很清楚地指出下港一詞為臺灣南部地方...

自序
Chapter 1 雲林篇
1-1 在地人眼中的雲林好料
北港人的童年氣味（帶路人：家庭煮夫尚恩）
1-2 各地特產
水林──番薯／虎尾──糖／口湖──蝦／四湖─海口蒜
1-3 雲林在地市場
老派與新潮的絕妙風景──西螺東市場
1-4 雲林人的推薦日常
古早味銅板美食大公開
【特別企劃1】新舊共榮，老屋的再造與重生──三家特色餐飲空間推薦
【小農故事1】好吃又好玩的農事體驗，開創品牌新貌

Chapter 2 嘉義篇
2-1在地人眼中的嘉義好料
愛玉與嘉義間的分寸（帶路人：下港女子）
2-2 各地特產
東石&布袋──烏魚／水上──仙草／溪口──蘆筍／阿里山──咖啡
2-3 嘉義在地市場
深夜登場的生猛序曲──南田市場
2-4 嘉義人的推薦日常
餐桌上的家常記憶
【特別企劃2】一碗火雞肉飯，多種表述──關於那些火雞肉飯的創新料理
【小農故事2】檳榔廢圈轉作而成的可可商機

Chapter 3 臺南篇
3-1 在地人眼中的臺南好料
進牛墟喝湯，就是為了吸骨髓（帶路人：蘇凌）
3-2各地特產
後壁──米／麻豆──文旦／官田──菱角／柳營──草菇
3-3臺南在地市場
早晨的歲月時光──水仙宮市場／傍晚的庶民戰區──大灣黃昏市場／夜間的深夜食堂──復興市場
3-4臺南人的推薦日常
吃飯不只是小事，而是哲學
【特別企劃3】何以成就一口好茶？──嘉南一帶的茶文化與百年茶行
【特別企劃4】小吃以外的異國新選擇——散落在臺南的港式風味
【小農故事3】魚塭裡的食魚小學堂

Chapter 4 高雄篇
4-1 在地人眼中的高雄好料
鹽埕小吃部大集合（帶路人：港都認識王）
4-2各地特產
六龜──山茶&胡椒／彌陀──虱目魚
4-3高雄在地市場
南部也有年貨大街──三鳳中街／老街的人情風景──旗山市場／老攤商的再進化──鹽埕第一公有零售市場
4-4高雄人的推薦日常
港都城市的隱藏魅力
【特別企劃5】高雄餐桌的米食香氣：細數排骨飯、燒肉飯、鴨肉飯、客家粄食
【小農故事4】岡山除了羊肉爐，還有一座牧場

Chapter 5 屏東篇
5-1 在地人眼中的屏東好料
屏東的新潮餐飲「美菊系列」（帶路人：小宇）
5-2各地特產
恆春──港口茶&飛魚／萬丹──羅勒／竹田──豬
5-3屏東在地市場
南臺灣綠建築市場──屏東西市場／東港海鮮現撈直送──華僑市場
5-4屏東人的推薦日常
隨興而行的散步驚喜
【特別企劃6】我家巷口最在乎的那餐──這間肉圓和飯湯深得我心
【特別企劃7】高屏地區的原民風味料理──從部落廚房體驗在地野味
【小農故事5】體驗漁村美味與一夜干DIY

番外 澎湖篇
6-1 在地人眼中的澎湖味
潮間帶採集文化（帶路人：離島出走）
6-2澎湖在地市場
吃遍最野生的海味──北辰市場
6-3澎湖人的推薦日常
從馬公到西嶼，給都市人的慢活巡禮
【小農故事6】澎湖老魚灶的新風貌

自序
Chapter 1 雲林篇
1-1 在地人眼中的雲林好料
北港人的童年氣味（帶路人：家庭煮夫尚恩）
1-2 各地特產
水林──番薯／虎尾──糖／口湖──蝦／四湖─海口蒜
1-3 雲林在地市場
老派與新潮的絕妙風景──西螺東市場
1-4 雲林人的推薦日常
古早味銅板美食大公開
【特別企劃1】新舊共榮，老屋的再造與重生──三家特色餐飲空間推薦
【小農故事1】好吃又好玩的農事體驗，開創品牌新貌

Chapter 2 嘉義篇
2-1在地人眼中的嘉義好料
愛玉與嘉義間的分寸（帶路人：下港女子）
2-2 各地特產
東石&布袋──烏魚／水上──...