喝茶好科學（新版）：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色．香．味，提供最正確的泡茶知識！

前言 你知道茶真正的美味在哪裡嗎?
要保持一整天心境平和是很困難的事。任何人都免不了有精疲力竭、緊張煩躁、完全沒有幹勁的時候。
這個時候，不妨放鬆一下，泡一杯茶來喝吧？把水燒開，準備茶葉，靜候茶湯出色，不知不覺中，你的心也跟著沉靜下來。啜一口不慌不忙泡出的好茶，頓時煩惱全消，心情得到轉換。
這需要十幾分鐘的時間。在很忙的時候，也許你會覺得這時間很寶貴，但趁這空檔思考下一步該怎麼走，搞不好會有新的點子產生呢。喝完這杯茶，你一定能更有效率地運用接下來的時間。當你情緒穩定時，你才有餘力去關心周遭的人。也許你可以找某人一起喝一杯，聊一聊，進而建立良好的互動和交流喔。
「茶」對日本人來說，是再熟悉不過的飲料。不光是綠茶，焙茶、紅茶、烏龍茶，很多人一天至少要喝上這麼一杯。日本人的日常生活跟茶是分不開的，若能了解茶的深奧之處，那喝起茶來應該會更有樂趣也更美味吧？
這本書的內容就是在探討茶的魅力。茶好喝的秘訣在哪裡？包括之前不太有人談論的科學常識，書中亦會觸及，將以淺顯易懂的方式一一向讀者說明。
很多人喝茶都是憑經驗去感受，其實，泡茶的手法不同，茶的味道也會大不相同。既然要喝，當然要喝最好喝的。所以這本書也會從科學的角度去分析，告訴你確實把茶泡好喝的方法。
廢話少說。為了讓諸君了解茶的美味，我先透露一下我個人珍藏的喫茶秘訣吧。
我稱它為「茶的全套饗宴」。
首先，將10g（約5茶匙）的綠茶茶葉放進茶壺裡。注入一杯份的冰水（約100mL），靜置15分鐘。之後，將茶湯完全濾出，一杯冷泡茶便完成了。首先，先試一下味道。不是「喝」，而是將它含在口中，讓它在舌尖擴散。這種試味道的方法稱為「品茶」。
初次喝到這茶的客人，都會不自覺地大喊：「好喝！」進一步追問：「這是哪裡產的高級茶葉？」就連經常喝茶的人也都讚嘆不已。
這樣的茶喝起來甜甜的，因為美味濃縮的關係，100g1000日圓的煎茶，喝起來竟像玉露一樣溫潤回甘。
品嘗過冷泡茶的美味後，剩下的茶葉注入40〜50℃的溫開水，同樣是一杯（約100mL）的份量。這次浸泡的時間抓1分鐘。溫的綠茶便完成了。跟第一泡的冷泡茶不一樣，溫綠茶多了少許澀味，喝起來更清爽。
第三泡，這次要注入滾燙的熱水一杯的量，1分鐘後再把茶葉濾掉。用熱水泡出的茶多了些苦味，喝起來的風味又不一樣了。
像這樣，用不同方法泡出的茶，可以一次盡享甜、澀、苦三種茶的醍醐味。為什麼以前的茶都沒那麼好喝呢？箇中訣竅，書中將詳細說明。
這樣還沒有完喔。泡了三次的茶渣可千萬別丟掉。你可能會嚇一跳，不過，那茶渣可是好東西。
首先，淋一點（適量）醬油和醋試看看，便是「醋漬茶葉」。接著，放入柴魚片、小魚乾或芝麻，加點醬油拌一下，做成「芝麻茶葉沙拉」，這可是很棒的下酒菜。
如果還有茶渣剩下，這次不妨加入200mL的豆漿、200mL的蘋果汁，放入果汁機裡一起打。就這樣，「茶葉果昔」完成了。你就當作被騙，姑且喝喝看吧。保證完全沒有怪味，是非常順口、健康的飲料喔。
按照上述方法，平常丟棄不用的茶渣，可以毫不浪費地被我們吃下肚。由於茶葉已經泡過三次，裡面的咖啡因已經很少，所以兒童或孕婦也可安心飲用。
從以前大家就知道茶對健康很好，但用沖泡的方式將茶湯濾出，只能攝取到茶全部營養的20〜30％。剩下的茶渣除了保有七、八成營養外，更含有豐富的膳食纖維、非水溶性維生素E、β胡蘿蔔素等對身體有益的成分，所以藉由茶的全餐，才能完全攝取到茶的營養。
身心疲憊的午後，配著甜食，享受這麼一套茶的全餐，相信一定能重新提起幹勁：「好！就再努力一下吧。」
和食已經被聯合國教科文組織選為非物質文化遺產，日本茶的美味已廣為世人所知。特別是「MATCHA（抹茶）」這個詞已是國際通用，連同日本文化的「侘寂（Wabi Sabi）」之美被推廣至全世界。不只日本茶，包括紅茶、烏龍茶在內的各種茶，本書都將一一探討。
那麼，接下來我就要帶領大家去挖掘茶的魅力，進入茶的世界了。請一邊喝茶，一邊輕鬆地閱讀下去吧。
第一章 關於茶的「基本常識」
所有茶都是「茶樹」的產物 綠茶、紅茶、烏龍茶……生活裡有各式各樣的茶，其實都是取「茶樹」的葉子製成的。就讓我們從茶是什麼？有哪些種類？開始認識起吧！
1-1茶是何方神聖？
★茶跟山茶是表親
茶跟咖啡還有可可一樣，是世界最普及的休閒飲料。接下來我們將仔細探討茶的魅力，可在那之前得先具備茶的常識才行。被問到說「茶是什麼東西」時，該怎麼回答才是正確的呢？
日文的茶有兩層意思，當寫成漢字「茶」的時候，指的是茶葉或茶飲，寫成片假名「チャ」的時候，則是指茶樹這種植物。
一般我們所謂的茶，指的是被分類在山茶科山茶屬的多年生常綠喬木（茶樹的壽命可長達數十年以上）。茶的學名為「Camellia sinensis」。「Camellia」就是山茶的意思。山茶也好、茶梅（學名：Camellia sasanqua）也罷，都屬於山茶科。觀察茶樹的葉子，你會發現它的形狀和葉脈的走向都和山茶十分相似。
茶樹的生長，除了需要比較溫暖的氣候外，年降雨量更要在1300〜1500mm以上。再者，大多數植物適合生長在中性〜弱鹼性的土壤，偏偏茶樹喜歡弱酸性的土壤。比方說，著名的茶葉產地靜岡縣的牧之原，其土壤就是礫石多、排水性佳的酸性土。狹山（琦玉縣）屬於關東壤土層，而茶葉產量全國第二、僅次於靜岡縣的鹿兒島縣，因受到櫻島火山的影響，境內也是酸性土遍布。這些地區都非常適合茶樹的生長，自古便是著名的茶葉產地。
★世界最廣泛應用的兩種茶葉
茶樹的品種五花八門，據說光是山茶屬的茶樹就有數百種，然而，目前世界最廣泛運用的茶樹有兩種，分別為中國種與阿薩姆種（圖1-1）。看圖片就知道，中國種的葉子小，葉長約3〜5cm；阿薩姆種可達10〜18cm，葉子大是其特點。
日本普遍種植的是耐寒性佳的中國種。中國種的特徵是兒茶素含量少，胺基酸多，而阿薩姆種適合生長在溫暖的氣候，兒茶素豐富，胺基酸則較少。
說到跟茶樹同屬山茶科的植物，也有名叫伊洛瓦底種（Irrawadiensis）或大理種（Taliensis）的茶樹，不過，這些野生茶樹長大後高達十幾公尺，採收十分不易。再者，由於兒茶素等成分的含量少，口感上比不上中國種或阿薩姆種，並不適合拿來飲用。
有一種名叫「茶椿（cha‧tubaki）」的新品種，乃茶樹和山茶配種試驗而成，目的在使茶樹能擁有山茶的耐寒性，但由於兒茶素、咖啡因、胺基酸等的含量都較低，尚無法商品化。
如上所述，跟其他品種的茶比起來，中國種和阿薩姆種的優點居多，所以能遍行全世界。雖然這兩者的葉子大小相差甚多，卻皆是自然交配所生，可以確定是近親無誤。
作為飲料，同樣都是採「煎服再喝」做法的有杜仲茶、南非國寶茶、武靴藤茶、柿葉茶、魚腥草茶等，雖然它們是沖泡別的植物的葉子製成的，卻也都叫做「茶」。不過，嚴格來講，在植物學的分類上，它們並不屬於「茶」的範疇。
★所有茶都是同樣的茶葉做的！
目前為止介紹的，除了不使用茶葉也被叫做茶的「茶」外，真正的茶有各式各樣的分法。
首先依產地來分，「印度茶」裡赫赫有名的阿薩姆茶、大吉嶺茶，「錫蘭茶」裡的烏瓦茶（Uva）、汀普拉茶（Dimbulla），「中國茶」裡的祁門茶、龍井茶，「日本茶」裡的宇治茶、狹山茶，這些都是產地的名稱，你是不是覺得耳熟能詳呢？
若依用途或使用時的形狀來分，又可粗分為三種。首先是呈「茶葉」形狀的茶，這應該是大家最熟悉的，我們常喝的紅茶、綠茶、烏龍茶都屬於這一種。其二是「固形茶」，是將茶葉壓製成塊。鐮倉時代的榮西禪師開啟了日本人喝茶的風氣，據說就是他把這固形茶和茶樹的種子從中國帶回了日本。把紅茶壓製成塊做成的茶叫紅團茶（或叫磚茶），綠茶的則叫綠團茶。第三種則是「粉茶」，指的是呈粉狀的茶，之後會詳細介紹，像將碾茶磨成粉製成的抹茶即屬於粉茶的一種。
除此之外，還有依採收期或葉片大小來分的各種分法，不過，我們最熟悉的應該是依製造法來分。像綠茶、紅茶、烏龍茶的說法，便是依加工方法的不同來區分的。
「茶傳入日本的歷史已經超過800年了，期間日本人喝的多是綠茶。英國人喜歡喝紅茶，中國部分地區或台灣人民自古便有喝烏龍茶的習慣……」
每次只要我出席茶的演講，做出這一段說明時，就會被問到這樣的問題：
「所以日本種的都是綠茶的茶樹，中國或英國則是以烏龍茶或紅茶的茶樹居多囉？」
只要住在日本，應該會有不少機會可以看到整片茶園的風景。特別是新茶採收的五月天，碧綠的茶園美不勝收地映入日本人的眼簾。不過，相較於綠茶，日本產的紅茶或烏龍茶卻是少之又少，所以大家才會產生這樣的想法吧？
事實上，綠茶也好，紅茶、烏龍茶也罷，甚至黑茶，都是用同一種茶樹的葉子做成的。換句話說，它們的色、香、味之所以產生如此大的差異，全是因為加工方法不同的關係。說穿了，凡是叫做「○○茶」的，都是兄弟姊妹的關係。
★加工方法不同，顏色、風味也不一樣
明明是用同一種茶葉製成的，為什麼色、香、味會差那麼多？關於這個謎題，接下來我會詳盡說明，但首先我們先來了解一下茶的製造方法吧！
剛採摘下來的茶呈現鮮豔的綠色，施以高溫蒸氣，殺死裡面的氧化酵素（oxidase，或稱「氧化酶」），讓葉片保持原有的綠色，如此製成的茶便是綠茶。不過，若是將採摘下來的葉子加以搓揉（製茶的專門術語叫「揉捻」），任憑茶葉裡的氧化酵素使名叫兒茶素的成分氧化，葉片變成褐色，如此製成的茶便是紅茶。至於讓兒茶素氧化過程中途停止的製茶方式則得到烏龍茶。
沒錯，綠茶、紅茶、烏龍茶都是源自同一種茶樹、同一種茶葉，只因加工方法不同而有了截然不同的風味。
當然，就品種而言，有適合做綠茶的品種，也有適合做紅茶的品種，姑且不論味道如何，理論上，大吉嶺綠茶或宇治烏龍茶是有可能產生的。事實上，近年來就有使用日本綠茶專用品種「藪北（Yabukita）」製成的「和紅茶（日本紅茶）」。沖泡出的茶湯顏色確實是紅茶的顏色（俗稱「水色」），但因兒茶素含量少的關係，屬於口感比較清淡的紅茶。
相反的，若用印度或斯里蘭卡產的阿薩姆種製成綠茶的話，茶葉是可呈現漂亮的綠色，但因兒茶素含量高、胺基酸含量少，就會變成澀味很重的綠茶。每種茶各有適合的品種和栽培法，綠茶、紅茶、烏龍茶只要改變加工的手法，就可變成風味完全不同的飲料。
★所謂茶就是指紅茶？
在日本，只要說到茶，大概都是指綠茶，不過，這可不是全世界共通的現象。日本、中國、越南、緬甸等地方的人，平日裡喝的多是綠茶，但除去上述這些綠茶國家，對其他國家而言，所謂的茶指的是紅茶。
請看世界各國茶葉生產量的比例圖，你會發現光紅茶就占了茶葉總產量的七成。紅茶最早源自英國，一直受到世界各國人士的愛用。話說日本的紅茶消費量只有綠茶的十分之一，這點倒是教人蠻意外的。
再者，在日本人的心目中，烏龍茶等於中國茶的代名詞，但其實中國人並不怎麼喝烏龍茶。反倒是綠茶的需求量比較大。若說居民百分之百有喝烏龍茶習慣的，大概只有台灣吧？
除了世界各地的茶葉生產量（圖1-2）之外，也介紹一下各國平均每人的茶葉消費量（圖1-3）吧。
這是把綠茶、紅茶、烏龍茶等所有茶相加起來的合併值。就產量來說，中國和印度獲得壓倒性的勝利，但平均每人的茶葉消費量卻是土耳其人最多，其次才是阿富汗、利比亞還有英國。至於日本的消費量則排名世界19。

前言 你知道茶真正的美味在哪裡嗎?
要保持一整天心境平和是很困難的事。任何人都免不了有精疲力竭、緊張煩躁、完全沒有幹勁的時候。
這個時候，不妨放鬆一下，泡一杯茶來喝吧？把水燒開，準備茶葉，靜候茶湯出色，不知不覺中，你的心也跟著沉靜下來。啜一口不慌不忙泡出的好茶，頓時煩惱全消，心情得到轉換。
這需要十幾分鐘的時間。在很忙的時候，也許你會覺得這時間很寶貴，但趁這空檔思考下一步該怎麼走，搞不好會有新的點子產生呢。喝完這杯茶，你一定能更有效率地運用接下來的時間。當你情緒穩定時，你才有餘力去關心周遭的人。也...

前言 你知道茶真正的美味在哪裡嗎？
第1章 關於茶的「基本常識」
所有茶都是「茶樹」的產物
1-1 茶是何方神聖？
茶跟山茶是表親 ／ 世界最廣泛應用的兩種茶葉 ／ 所有茶都是同樣的茶葉做的！／ 加工方法不同，顏色、風味也不一樣 ／ 所謂茶就是指紅茶？
1-2 如何分辨各式各樣的茶
關於茶的「發酵」 ／ 綠茶是「無發酵茶」／ 烏龍茶是「半發酵茶」／ 紅茶是「全發酵茶」／ 黑茶是「後發酵茶」
第2章 茶是從哪兒來的？
尋訪茶樹與茶之旅
2-1 茶的歷史
有關茶的最早記述 ／ 在中國普及開來的飲茶文化 ／ 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 ／ 茶成為引發戰爭的火種
2-2 茶樹的祖先長在哪裡？ 尋找茶樹的源頭 ／ 樹齡3200年！？世界最古老的茶樹 ／緬甸不為人知的茶樹母株 ／ 日本的茶是怎麼來的？ ／ 自生說或外來說
2-3 從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭
分析DNA後的發現 ／ 日本茶樹的遺傳傾向 ／ 為了證明「自生說」
2-4 綠茶在日本的歷史
商業用茶的生產最北到新潟、茨城 ／ 茶是怎麼擴展到全日本的？／ 靜岡成為茶葉名產地的理由 ／ 宇治茶的源起 ／ 「味在狹山」，狹山茶的秘密 ／ 新崛起的名產地，鹿兒島
2-5 紅茶的歷史
在歐洲誕生，風靡全世界 ／ 最早把紅茶引進日本的廠商
2-6 烏龍茶的歷史 「烏龍」名稱的由來 ／ 七○年代傳入日本
第3章 從茶葉到茶的過程
茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的？
3-1 綠茶的製造過程
採茶是優雅又開心的事？ ／ 綠茶的製造方法〜機器製造的情況下 ／ 綠茶的製造方法〜手工揉茶的情況下
3-2 紅茶的製造過程
綠茶的製造方法 ／ 做出「香醇」紅茶的秘訣 ／ 紅茶的紅色是怎麼產生的？
3-3 烏龍茶的製造過程
烏龍茶的製造方法 ／ 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」 ／ 烏龍茶的製作秘訣
3-4 黑茶的製造過程
黑茶的製造方法 ／ 日本的四種黑茶
第4章 茶的科學──關於茶的色、香、味
決定茶好不好喝的關鍵
4-1 綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色秘密
保持鮮綠色澤的秘訣 ／ 抹茶為什麼那麼容易變色？ ／ 決定紅茶美麗紅色的關鍵 ／ 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素 ／ 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎／ 多變的烏龍茶顏色
4-2 各種香味產生的機制
綠茶獨有的香氣成分 ／ 紅茶的香氣成分不只300種
4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」
綠茶靠「味道」決勝負 ／ 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味？ ／ 決定茶之所以為茶的三種物質
4-4 成為「說得一口好茶」的專家
要怎麼形容茶好或是不好？
第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」
把煎茶變成「玉露」的方法
5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶？
「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎？ ／ 用科學方法檢測滋味
5-2 泡出好喝綠茶的方法
茶的種類不同，溫度或時間也要跟著調整
5-3 泡出好喝紅茶的方法
從高處注水的動作沒有任何意義？
5-4 泡出好喝烏龍茶的方法
盡情享受烏龍茶香氣的秘訣
5-5 如何讓茶變得更好喝
適合泡茶的水 ／ 硬水好？還是軟水好？ ／ 保存茶葉的方法
第6章 茶與健康
為什麼喝茶對身體很好？
6-1 茶是「營養的寶庫」
綠茶所含的各種成分 ／ 茶葉三大成分的保健功效 ／ 其他「有效的成分」
6-2 「萬能的茶」出現了
徹底發揮茶的功效「GABALON 茶」／ 偶然誕生的產物 ／ GABA旋風的幕後推手
第7章 不斷進化的茶
改良口味暨飲用方法的技術
7-1 茶是怎麼進化的？ 國外颳起日本茶旋風 ／ 世界最早出現的「罐裝茶」 ／ 寶特瓶茶飲不會變色的秘辛 ／ 盛裝的容器是關鍵 ／ 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生 ／ 茶的未來
專欄 利用基因研究的成果可以做什麼？ 讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生 秋出新茶 出人意外的綠茶茶葉活用法 裝在紅酒瓶裡的茶！？
結語
參考文獻
索引

前言 你知道茶真正的美味在哪裡嗎？
第1章 關於茶的「基本常識」
所有茶都是「茶樹」的產物
1-1 茶是何方神聖？
茶跟山茶是表親 ／ 世界最廣泛應用的兩種茶葉 ／ 所有茶都是同樣的茶葉做的！／ 加工方法不同，顏色、風味也不一樣 ／ 所謂茶就是指紅茶？
1-2 如何分辨各式各樣的茶
關於茶的「發酵」 ／ 綠茶是「無發酵茶」／ 烏龍茶是「半發酵茶」／ 紅茶是「全發酵茶」／ 黑茶是「後發酵茶」
第2章 茶是從哪兒來的？
尋訪茶樹與茶之旅
2-1 茶的歷史
有關茶的最早記述 ／ 在中國普及開來的飲茶文化 ／ 從團茶禁...