我的靈魂小料理
我很喜歡小料理。
所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞――指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類型料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜餚其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。
我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜餚，並搭配合適的酒一起上桌，這是我每天的日常風景，也是我在這本書中，想呈現給讀者的樣貌。當我為這本書挑選要收入的菜餚、正在寫作時，同時剛好正在看一個非常精采的飲食節目《隣の国のグルメイト》（鄰國的美食家朋友），它提供許多有趣的思考角度，也間接豐富了我的書。
節目由日本演員松重豊在與韓國歌手成始璄共同主持，某一集，松重豊帶成始璄回到家鄉福岡，去吃他從小吃到大、充滿記憶的烏龍麵。與我們一般對烏龍麵的印象不同，福岡的烏龍麵是軟麵，幾乎沒有咬勁，很輕鬆就能滑入口，甚至有「用喝的烏龍麵」的說法。
烏龍麵非常樸素，創業超過七十年的老店「因幡烏龍麵」，在清澈高湯中，只有麵條、蔥花與一塊海老炸什錦。松重豊說：「如果問我這輩子最後一餐想吃什麼？年輕的時候一定會想著鳗魚飯這種奢華的菜，但現在再問我的話，那就是這個，一碗烏龍麵。」
雖然我離松重豊的年紀還遠，但在心境上已來到對很多名餐廳都不大有興趣的情境，對於米其林、對於創新混搭、對於極度精緻的飲食，我其實已不再追求，若有緣份吃到，那很好，沒吃到也沒關係，不強求不勉強。相反的，不論是在台灣或國外旅行時，我更喜歡在地特有的小吃與家常菜，或是紮實的傳統經典料理，比起正式餐廳，我更享受氣氛輕鬆不做作的居酒屋或小料理。所以這樣一碗帶有福岡特色的烏龍麵，深深吸引著我。
飲食的意義是什麼？是讓人飽足，是讓人愉悅，也是讓一群喜歡彼此的人聚在一起、享受彼此陪伴的媒介。當大家同聚一堂吃飯，吃的是當下的開心，也是留給將來的美好回憶，所以說，食物也是記憶。
松重豊學生時期就開始吃的烏龍麵，是他的ソウルフード（靈魂食物）。就算他之後成名了，回福岡拍戲時，他仍是鍾情這碗麵，寧可放棄飯店的高級早餐來吃這碗熟悉的滋味，為接下來一整天的工作打氣。而之所以能成為他的ソウルフード，除了無比美味外，當然因為這是回憶的味道。
看到此處，我試著為靈魂食物定義――不只是家的味道，而是藏在血液裡身體中，能深深打動不論是堅強的或軟弱時刻的你，是你時時都會想起、需要、回憶、懷念不已的味道，是靈魂深處的食物。因此，受到松重豊的啟發，我決定把對我來說有意義、有回憶、有故事的菜餚整理出來，以小料理的型式，收進這本書中。
有了菜，我還需要一個主軸來將這些菜餚串起。料理中有許多關鍵的元素，比如食材、比如菜餚性質、比如烹調方式等皆是，但我選擇了其中最古典的元素做為主軸――時間。
時間是古老的議題，不論美食節目、美食影片或食譜，總是在時間上琢磨不已，對於要花多少時間做出一頓晚餐或一碟下酒菜才符合現代生活效益，眾人總是各持己見，有人覺得越快越好，有人覺得時間省不得，省了就不講究不夠美味。而我覺得，短時間與長時間都好，各有千秋，因為「時間」是一道菜中，最關鍵的那個調味料。
我選的菜餚都不複雜，也不困難，大部份只需要不大長的步驟就能完成。每道食譜裡都記載了完整的材料表，但我應該要寫而沒寫進去的，正是時間。時間是一切的基礎，是不可缺少的調味，掌握時間就能掌握美味的祕密。
有的菜必須快，快速拌一拌、燙一下，快火、大滾的水、快快以手抓醃，時間在這些菜餚中顯得輕巧、不厚重，一點點時間，就能得到舒服又親切的味道。有的菜卻得加入非常非常多時間，比如，一個晚上。用十二小時的時間讓燉牛肉慢慢入味，讓關東煮的蘿蔔從微白轉清透，讓橄欖油滲入並柔軟油封雞胗的每一寸肌理、讓香料與鹽穿透厚實的五花肉。時間是魔法，如此老套的話，毫無疑問在此依然適用。
還有這樣的時候：在這道菜與那道菜之間，你需要一個逗點，喘口氣，停下來喝杯酒想一想。
在這本書中，我以時間為座標，將我珍愛的菜餚整理出來，標記於不同的時間軸中。這些菜，每道都有故事，每道對我而言都有意義，也都是記憶的一部分。但最重要的是，每道菜都美味，也都下酒，畢竟身為「在家喝一杯」的倡議者，不論什麼食物、不論什麼時候，都能喝一杯。
希望這本書能帶給你做菜的靈感，讓書裡的每道菜，也成為你的靈魂小料理。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：小酌時間：比才的69道靈魂小料理
新手也能端出達人級料理！
有時渴望十五分鐘就上菜，有時想要細火慢滋味，
比才靈魂所繫的每一品都能滿足你，
輕鬆享受精緻感滿滿的小酌時間！
【毛奇、施彥如、施清元、焦元溥、劉昭儀、韓良憶 好評推薦】
毛奇／作家、飲食文化研究者：
快慢之間，用心以料理來安放自己，是行有餘力的成人能夠做到最好的事之一。
跟世道變化不同，美味是無庸置疑的；料理不需要血脈傳承，有火有熱水，多加練習就能完成的日常 魔法。
推薦比才的料理，把時間過得更慢、更舒適一點。
施彥如／自由編輯：
認識比才後，我變成「在家喝一杯」的信徒，不分日夜，無論場合，沉澱獨酌或與友相聚，沒有什麼是不能喝一杯解決的，如果有，在座各位統統追加一杯！正是料理中時間的魔法與不將就的講究，成就了比才的美學。
施清元／攝影師、眠豆腐日本區經理：
在探店時，總是跟身邊人說：「哎呀，好像還是懷念比才做的雞肝。」
她的料理，就是這樣深嵌在記憶裡，然後又不經意地甦醒。懷念那個味道，也懷念一同小酌的時間。
而她的食譜（雖然我總負責吃），想必也是能讓製作料理的人，可以不自覺，灌注許多心意於其中的吧。
焦元溥／作家、製作人：
比才做菜很講究，寫食譜更講究。前者我能作證，後者大家都能作證：步驟一修再修，寫法精益求精，她就是要讓所有人都看得懂也學得會。所謂不傳之秘，不過是說不明白。買她的食譜，你從此再也不會高估自己的烹飪能力。
劉昭儀／水牛書店、我愛你學田負責人：
如果不甘心只能生吞活剝生命的滋味，或許可以試著提升累積生活的品味，學習比才日常小酌的寫意與深意，沒有過不去的結界、水逆或小人，只要有酒有菜有情懷！
韓良憶／作家
喜歡看比才的文字，不誇飾，節制但不寡淡，有一股從容之氣。
也愛比才的菜。菜如其文，亦如其人，品味細膩。她端上桌，收進書中的食物，經過仔細推敲，悉心準備，爾後精準執行。調味、質地、溫度，統統不馬虎，樣樣皆適口。
我讀到也吃到她的認真，感受到其人的不流俗。而對我來講，關鍵或在於，她透過文字和食物，展現自在生活的可能性。
繼《家．酒場》、《小聚會》之後，這一次比才從「時間感」切入，分享69道做法簡單、滋味精緻，更是她靈魂所繫的料理，從15分鐘快手上菜，到一夜浸漬熟成，都是好味道！
除了食譜，比才還分享好些食材（例如冰箱裡常備的番茄）最好吃的時令，與一道菜品的多種變化式。以及，更多她自己。
「在這世界上，我最喜歡的地方，是廚房。與廚房裡的爐台或設備無關，只要是可以點火、儲存與烹煮食物的地方，我都喜歡的不得了。我喜歡手指滑過閃亮乾淨的檯面，喜歡看著爐上搖曳的火光，喜歡打開冰箱翻找材料，喜歡一邊喝著冰啤酒、一邊用厚重的土鍋燉煮一屋子的溫暖香氣，我喜歡食物帶給我的力量，更喜歡用食物餵飽我喜歡的人。廚房是我的歸宿。」――比才這樣說。
作者簡介：
比才
飲食寫作、料理研究者、料理老師與專業編輯。
愛吃愛煮，愛讀與飲食相關的書，愛看與飲食相關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。是「在家喝一杯」的積極推廣者，主張每個人的家都可以是居酒屋，日日享受食物與酒的美好相遇。
不定期開設料理課程，寫有OKAPI閱讀生活誌專欄「日常的講究」，著有暢銷料理書《家・酒場》與《小聚會》。
＊比家的日式餐桌（西式的也有啦）＊
FB：www.facebook.com/bizetstable/
IG：www.instagram.com/bizet/
YT：https://www.youtube.com/@haveadrinkwithbizet
章節試閱
我的靈魂小料理
我很喜歡小料理。
所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞――指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類型料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜餚其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。
我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜餚，並搭配合適的酒一起...
我很喜歡小料理。
所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞――指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類型料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜餚其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。
我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜餚，並搭配合適的酒一起...
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目錄
獻辭
目次
前言 我的靈魂小料理
寫在前面的話
【快手上菜――十五分鐘】
酒食
．水波蛋二品：松露起司、辣油香蔥
．無限高麗菜二品：鹽昆布、鮪魚美乃滋
．快速涼拌黃瓜三品：泡菜拌黃瓜、梅香拌黃瓜、海帶芽醋拌黃瓜
．快速涼拌番茄二品：蔥薑拌番茄、芝麻醋拌番茄
．嫩豆腐的四種吃法：醬油、海鹽橄欖油、溫玉海苔、明太子
．好吃燒風油豆皮
酒後
．天津飯
．桃屋辣醬拌麵
．速成的海帶芽菠菜清湯
喝一杯愛爾蘭咖啡的時間
【快慢之間――二十到三十分鐘】
酒前
．舞伎家的蛋沙拉三明治
．可以下酒的烤土司三品：味...
目次
前言 我的靈魂小料理
寫在前面的話
【快手上菜――十五分鐘】
酒食
．水波蛋二品：松露起司、辣油香蔥
．無限高麗菜二品：鹽昆布、鮪魚美乃滋
．快速涼拌黃瓜三品：泡菜拌黃瓜、梅香拌黃瓜、海帶芽醋拌黃瓜
．快速涼拌番茄二品：蔥薑拌番茄、芝麻醋拌番茄
．嫩豆腐的四種吃法：醬油、海鹽橄欖油、溫玉海苔、明太子
．好吃燒風油豆皮
酒後
．天津飯
．桃屋辣醬拌麵
．速成的海帶芽菠菜清湯
喝一杯愛爾蘭咖啡的時間
【快慢之間――二十到三十分鐘】
酒前
．舞伎家的蛋沙拉三明治
．可以下酒的烤土司三品：味...
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