本科命題重點整理
第一科食品衛生管理相關法規
重要法規一：食品良好衛生規範準則
重要法規二：危害分析重要管制點HACCP
重要法規三：食品製造工廠衛生管理人員設置辦法
重要法規四：ISO-22000 .重要法規五：食品安全衛生管理法
重要法規六：「食品業者投保產品責任保險」
重要法規七：基因改造食品
重要法規八：食品及相關產品標示宣傳廣告涉及不實誇張易生誤解或
醫療效能認定準則 .
第二科食品化學（含食品分析）
1. 醣類的分類
2. 醣類的構造
3. 醣類的理化反應
4. 常見的單醣與雙醣
5. 常見的寡醣與多醣
6. 醣類加工的反應－轉化糖與糊化
7. 醣類加工的反應－凝膠、回凝與影響作用之因素
8. 修飾澱粉與醣類加工常使用的酵素 .
9. 纖維素衍生物
10. 抗性澱粉
11. 多醣膠體
12. 植物膠 .
13. 微生物生產之食用膠
14. 海洋多醣
15. 胺基酸的種類與特性
16. 蛋白質的分類與結構
17. 蛋白質變性
18. 蛋白質沉澱及其功能性質
19. 蛋白質在食物加工和貯藏中的物理、化學和營養變化 .
20. 酵素於食品加工上之利用
21. 褐變反應－酵素型褐變
22. 非酵素性褐變－梅納反應
23. 非酵素性褐變－焦糖化反應與維生素C褐變
24. 脂質
25. 油脂的物理性質
26. 油脂的化學性質及反應－氫化作用與反式脂肪酸
27. 油脂的化學性質及反應－皂化、鹵化、氧化、脂質分解與聚合作用
28. 酸敗反應
29. 抗氧化劑
30. 油脂的抽取與純化
31. 交酯化作用、同質多晶化與油脂特有性質之表示法
32. 油炸的化學反應
33. 水分
34. 食品中水分在加工與儲存的關係
35. 食物的色－葉綠素
36. 食物的色－類胡蘿蔔素、葉黃素與花青素
37. 食物的色－類黃酮、肌紅素與血紅素
38. 食品的香味物質與味覺
39. 各類食品－蛋類
40. 肉類與更性、非更性水果
41. 食品添加物
42. 食品添加物－防腐劑
43. 食品添加物－殺菌劑與抗氧化劑
44. 食品添加物－保色劑、膨脹劑、營養添加劑與著色劑
45. 食品添加物－調味劑
46. 食品添加物－黏稠劑、結著劑、食品工業用化學藥品與乳化劑
47. 有害性的非法食品添加物
48. 蛋白質分析
49. 脂質分析
50. 油脂品質鑑定
51. 碳水化合物測定
52. 水分的測定
53. 灰分測定、食品中維生素與礦物質定量分析
54. 食品添加物檢驗與層析法
55. 魚貝類新鮮度與重金屬汙染檢驗 .
56. 黴菌毒素檢驗與三種最易考的成分分析
第三科 食品加工
1. 罐頭食品與操作單元
2. 評定微生物耐熱性的數值、殺菌軟袋與無菌加工
3. 輻射線照射與低溫保存法
4. 乳製品與水產煉製品
5. 乾燥法與微波生熱
6. 燻製法與鹽藏法
7. 肉品加工、蜜餞加工與中間水活性食品
8. 高壓加工技術、膜處理與人工空氣貯藏法
9. 製茶與醬油
10. 大豆油
11. 大豆製品
12. 食品中毒
13. 腸炎弧菌
14. 金黃色葡萄球菌
15. 仙人掌桿菌與沙門氏桿菌
16. 肉毒桿菌
17. 醣類的劣變
18. 蛋白質的劣變
19. 脂質的劣變
PART II 最新歷屆試題詳解
113年
第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試(食品科學概論) 解析
第二次保健食品初級工程師能力鑑定考試(食品科學概論)解析
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