向發酵學習：從餐桌美味到永續未來，認識推動文明的微小夥伴

【試閱1】何謂發酵

追根究底，「發酵」到底是什麼。
發酵的定義可以很狹窄也可以很廣泛，
本書在此先將發酵定義為――「物質因微生物的活動而產生變化」。

容易想到的發酵食品有味噌和醬油。這裡的發酵，就是黃豆等原料在微生物活動的作用下，變化為味噌和醬油。

另外，像醋、味醂、納豆、醃漬菜等也是發酵食品。納豆靠納豆菌，醃漬菜靠乳酸菌來發酵。優格、發酵奶油和乳酸菌飲料也全都是發酵食品的一份子。比較特殊的例子還有椰果，這也是發酵食品。

清酒、燒酌、葡萄酒、啤酒等酒精類，也是靠發酵製作出來的。清酒的原料是米，葡萄酒是葡萄，啤酒是麥子，微生物用這些原料做出了酒精。

提到發酵，大家對和食的印象或許比較強烈，其實麵包也是使用酵母菌的發酵食品。
以前被稱為化學調味料的鮮味料（味精），也是靠發酵製造出來的調味料（鮮味料是以甘蔗的糖蜜為原料，透過微生物活動轉化製造）。

據說人類開始懂得用火前，就已經知道透過發酵加工食物了。由此可知。發酵食品從很久以前便支持著我們人類的飲食生活。

事實上，醫藥品也會利用發酵來製造。最具代表性的例子就是從青黴菌中發現的盤尼西林。在醫藥及藥物探索的領域中，會利用微生物的作用來製造出有益物質。

除此之外，把廚餘做成肥料的堆肥，也是靠微生物的作用，將廚餘轉化為肥料。


【試閱2】「發酵」與「腐壞」的不同

發酵這個概念，在世界上並沒有一個共通的客觀定義。在前一章中，我們將發酵解釋為「物質因微生物的活動而產生變化」。

另外，發酵界的第一人小泉武夫老師在著作《發酵――微型巨人的奧妙》中，則是對發酵做了如下說明。

「筆者對發酵的定義是：『細菌類、酵母類、絲狀菌（黴菌）類、藻菌類等微生物本身或其由來的酵素類，對有機物或無機物產生作用，生成如甲烷、酒精、有機酸等有機化合物，或生成如二氧化碳、氫氣、氨、硫化氫等無機化合物，且該現象對人類具有益處』。」

除此之外，查閱眾多字典、辭典對「發酵」一詞的解釋，可發現都有「與微生物相關」、「物質產生變化」、「此變化會帶來益處」等共通點。

另一方面，除了發酵之外，還有一種「微生物造成的物質變化」，那就是食物腐壞、腐敗的現象。腐壞也是在微生物作用下發生的物質變化，這點與發酵相同。

既然如此，究竟該如何區分「發酵」和「腐壞」呢。

其實，一切都靠我們人類的「主觀」來決定。說得單純一點，對人類有好處的就是「發酵」，派不上用場，甚至有害的就是「腐壞」。

牛奶裡長出乳酸菌會變成優酪乳。優酪乳對人體有益，所以這是「發酵」。但是，梅雨季時把牛奶放在外面一整天，會長出名為大腸桿菌的微生物，喝了這杯牛奶將會引起食物中毒，這時，牛奶就是「腐壞」了。

即使從科學角度看來完全相同的現象，根據人類解釋方式的不同，有時是發酵，有時又成了腐壞。

舉例來說，製造日本東海地方人們常吃的豆味噌時，需要先讓黃豆長出麴菌，藉此製造豆麴。然而，製造豆麴的過程中如果出現了納豆菌，黃豆就會變得黏稠牽絲。站在「製造豆麴」的立場，這就是「腐壞」。實際製作豆味噌時，出現納豆菌就代表沒有成功製造出麴菌，人們也會說這是失敗的例子。

然而，假設一開始想製造的東西就是納豆，黃豆黏稠牽絲的情形又可稱為「發酵」了。反之（儘管這種例子很少見），製造納豆的過程中若出現麴菌（黴菌的一種），也會被視為「腐壞」。

換句話說，「發酵」和「腐壞」都是微生物引發的現象，只是人類擅自分類而已。

還有一種情況，對生活在某個文化中的人們而言是「發酵」，對另一種文化的人而言卻成了「腐壞」。中世紀時來到日本的傳教士曾留下紀錄，稱「日本人吃腐臭的魚類內臟」。然而，他們說的其實是「鹽辛」這種食物。在日本，花枝的鹽辛是用花枝內臟和鹽水醃漬花枝肉而成的一種發酵食品，對於不習慣這種飲食文化的外國人而言，這種口感軟爛，散發特殊臭味的東西，怎麼看都只是腐壞的花枝內臟。

用更普遍的角度來說，站在自然科學的立場，納豆對身體有益，因此納豆菌的產生是「發酵」。但是，若站在製造豆麴的工業角度來看，納豆菌就是「腐壞」的產物了。此外，站在社會科學的角度，在日本有食用納豆的飲食習慣，所以納豆屬於「發酵食物」，外國沒有這樣的飲食習慣，納豆就成了必須丟棄的「腐壞食物」了。


【試閱3】「發酵」與「釀造」的不同

「釀造」也是和發酵類似的詞彙。

說到釀造，我們通常會在製造清酒、啤酒、葡萄酒、燒酌或味醂等酒精類，以及醬油、醋、味噌等調味料類時使用這個詞彙。這些都是發酵食品中需要長期且複雜工序的種類，製造過程中多半呈現液狀或半固體、濃稠狀態。

相反的，在製作醃漬菜、起司、柴魚乾及麵包等發酵食品時，就不太會使用「釀造」這個字。

製作醃漬菜、起司、柴魚乾及麵包時，一般都說「令醃漬物發酵」或「令起司發酵」。

兩者的差異是什麼呢？

「釀造」的「釀」這個字，由代表「酒」的酉字旁和象徵豐饒狀態的「襄」所組成。襄有除厄、淨化的意思，比起「發酵」，「釀造」更透露出「現在要著手製作食品了」的強烈意願，感受得到製作者對食品的敬意。

或許用英語來思考會比日語更容易理解。

「發酵」在英語裡是fermentation，「釀造」的英語則是brewing。從日語翻譯成英語時，「釀造」加上「ing」，表示這是一個來自動詞的名詞。從這點就能看出人類參與「釀造」的程度比較高。

一如teach加上er就成了teacher（老師），listen加上er就成了listener（聽眾），brew加上er會成為brewer。brewer可以用來指釀造家，也可以指釀造所。

相較之下，ferment加上er的fermenter就不太常用來指「人」。fermenter多半指的是發酵時使用的發酵槽。

如上所述，「發酵」這個詞彙給人一種把任務託付給微生物的感覺。相對的，使用「釀造」這個詞彙時，感覺比起「發酵」帶有更強烈的目的性。

不過，上面說的這些都不是嚴格的定義。

要說葡萄酒是「用葡萄發酵而成」或「用葡萄釀造而成」都可以。只是，後者給人更積極的感覺。

順帶一提，如果單純指釀造葡萄酒，英語也有一個詞彙是vinification。動詞是vinify，ify有「做～」的意思，接在vine的後面，動詞的意思就成了「做葡萄酒」。

我們或許可以說，選擇使用「發酵」或「釀造」，看的是人類在微生物改變物質的過程中，參與掌控到什麼程度。

這個「人類掌控微生物到什麼程度」、「人類參與或主導到什麼程度」的觀點，是理解發酵時極為重要的觀點，後面的章節還會再做解說。


【試閱4】「麴菌」、「酵母」與「乳酸菌」在釀造工程中扮演的角色

接下來，再讓我們更仔細地看看在「並行複發酵」中大顯身手的「麴菌」、「酵母」及「乳酸菌」這三種微生物吧。


◆麴菌的作用

首先是關於「麴菌」。

麴菌會長在米、麥或黃豆等穀物上。長了麴菌的米、麥或黃豆在日本被應用來製造各種釀造食品。

那麼，在製造釀造食品的過程中，麴菌究竟扮演怎樣的角色呢。

首先，麴菌的第一個作用是生產酵素。

前面我們一直提到酵素就像剪刀一樣，能將原料分解成小塊。為了讓酵素分解原料，得先靠麴菌發揮作用。簡單來說，麴就是酵素的生產工廠。

麴菌的第二個作用是透過生產出的酵素，為酵母或乳酸菌等其他微生物提供活動所需的營養。

釀造食品的原料在被酵素分解時，產生的物質能成為酵母及乳酸菌的養分。有了這些養分，酵母及乳酸菌得以順利活動，從醣類中製造出酒精和香味成分。

第三個作用，是在味噌、醬油、清酒等釀造食品完成時，麴菌產生的物質對品質造成的影響。

透過麴菌酵素產生的物質中，有些能為完成的發酵食品帶來香氣，有些則影響了食物的風味。

以上就是麴菌在釀造過程中發揮的作用。

◆酵母的作用

麴菌、酵母、乳酸菌三者之中，酵母是與食品本身口味及香氣關係最大的微生物。

酵母可說是從人類發展初期就與我們息息相關的微生物。數千年前的古代文明，如埃及和美索不達米亞都有留下製造啤酒的紀錄。可知從那時起，人們就懂得使用酵母了。

酵母種類繁多，其中一些種類可用來製造啤酒、葡萄酒、清酒等酒類。麵包酵母能排出二氧化碳，這就是為什麼麵團揉好會膨脹。

清酒中的酵母除了產生酒精外，也是清酒散發香氣的大功臣。不同的酵母產生不同香氣，有些清酒香氣清爽，有些帶有果香，有些酵母能讓清酒散發強烈而沉穩的香氣，有些酵母則為清酒帶來馥郁鮮明的香氣。清酒的特徵可說取決於使用的酵母。

用來製造味噌或醬油的又是另外一種酵母。

這種酵母的特徵是「耐鹽」。換句話說，對鹽的承受度很高。一般微生物無法在含有鹽分的環境中生存。正因如此，將食品做成鹽漬或放在高鹽的地方保存有防止腐壞的功效。

味噌和醬油正是一般微生物難以生存的高鹽環境。

然而，製造味噌及醬油時使用的，是在這種環境中也能生存的罕見酵母。在製造味噌或醬油的過程中，這些微生物的活躍令味噌及醬油產生了獨特的香氣。

◆乳酸菌的作用

乳酸菌是「從醣類中製造乳酸」的微生物總稱。

雖然經常被誤會，其實並沒有一種特定的生物叫做「乳酸菌」。以「獅子屬於哺乳類動物」來類比的話，乳酸菌相當於「哺乳類動物」而不是「獅子」。

提到乳酸菌，或許大家最容易想到的是乳酸菌飲料、起司和養樂多之類的食品。事實上，製造味噌、醬油和清酒時，乳酸菌也大大地派上了用場。不過，同樣是乳酸菌，醬油原料的乳酸菌和乳酸菌飲料完全不同。製造醬油時，即使把乳酸菌飲料放進釀造槽也製造不出醬油。

乳酸菌在發酵過程中扮演的是「製造乳酸」的角色。那麼，為何發酵需要乳酸呢。這是因為酵母喜歡微酸性的環境，在這樣的環境下表現會更活躍。乳酸一如其名，就是一種酸。當乳酸菌在這樣的環境下積極活動，產出乳酸，發酵食品因此呈現酸性。

成為酸性的另一個優點是，如此一來，其他不耐酸性環境的微生物難以附著在這類發酵食品上，有防止食物腐敗的功效。此外，乳酸的酸味也會影響到味噌、醬油和清酒最後成為商品時的風味。

那麼，日本的釀造廠商都是從哪裡獲得麴菌、酵母菌和乳酸菌的呢？

關於麴菌，超過百分之九十九的日本釀造廠商，都跟像我們這樣的種麴製造商購買種麴，藉此獲得麴菌。

至於酵母和乳酸菌，有些釀造廠會利用所謂的「藏付」，也就是從自家廠房或釀造桶等作業環境中自然產生的菌種；也有部分釀造廠會跟業界團體或技術中心購買。

【試閱1】何謂發酵

追根究底，「發酵」到底是什麼。
發酵的定義可以很狹窄也可以很廣泛，
本書在此先將發酵定義為――「物質因微生物的活動而產生變化」。

容易想到的發酵食品有味噌和醬油。這裡的發酵，就是黃豆等原料在微生物活動的作用下，變化為味噌和醬油。

另外，像醋、味醂、納豆、醃漬菜等也是發酵食品。納豆靠納豆菌，醃漬菜靠乳酸菌來發酵。優格、發酵奶油和乳酸菌飲料也全都是發酵食品的一份子。比較特殊的例子還有椰果，這也是發酵食品。

清酒、燒酌、葡萄酒、啤酒等酒精類，也是靠發酵製作出來的。清酒的原料是米...

聽到「發酵」，各位會先想到什麼呢？

和食、腸道保健、減重、天然食品、日本的傳統、職人、微生物學、生物技術、基因工程……好像知道一些，但又不是那麼理解，這樣的人應該不少吧。發酵食品雖是日本傳統飲食文化的一環，關於發酵，現狀卻是幾乎沒有人能詳細說明。

然而，放眼世界，其實現在開始學習發酵知識的人正在增加。這是為什麼呢？

因為發酵除了有未來科技的一面，又是傳統食品加工方法的一種。除了在歷史及文化層面上受到關注，站在與自然共生的觀點也受到矚目。

基於以下三大原因，我認為現代精英商務人士都該熟悉發酵。

首先，日本的發酵技術中有許多商機。
詳情會在書中說明，首先，在融合「食物」與「技術」的「食品技術」領域中，無論是新型態食材的生產，消費方式、食材與環境的兼顧，或是解決與食物相關的各種社會問題，日本自古培養的發酵技術都能派上用場。今後，全世界都更需要學習發酵和活用發酵技術。

此外，在觀光產業中，世界各地都誕生了許多善用發酵食品的餐廳。

綜合以上幾點，可見與發酵相關的商業活動正在近年急速成長。

第二，理解發酵，就能與人談論更有深度的日本文化。

二○一三年，「和食」被登錄為聯合國教科文組織無形文化資產。和食的根柢，就是味噌、醬油、醋、味醂等調味料，以及清酒、燒酌等發酵食品。

另外，日本政府文化廳於二○二三年設立飲食文化推動總部，致力於傳遞日本飲食文化魅力。

現在，外國人不但已經知道和食的美味，也對和食的健康效果和其文化背景展現高度興趣。

今後，在商業上的各種場合，外國人想更深入了解和食的機會一定會增加。這種時候，如果自己已先具備「和食」根柢的發酵相關文化背景知識，在與外國人交流，傳達日本魅力時，一定會有很大的幫助。

「發酵」，是一個能從各種角度談論日本文化的主題。

第三，發酵可說是踏入自然科學、社會科學、人文（科學）等各種領域「涵養」的入口。

這裡說的「涵養」，英語是「culture」，也可以翻譯為「人文教育」（Liberal arts）。

作家暨獨立研究者山口周曾在著作《人文教育是獲得自由的技術》中提到：「人文教育能培養我們對事物的敏感度，有助認清身旁常識的真相」，還說：「對一個經營領導人而言，人文教育是做出重要判斷時的依據」。

我認為「發酵」有助於培養涵養。換句話說，這個主題也能提高對事物的洞察力和判斷能力。

實際上，發酵以以下各種形式涉及多種學問。

「製造發酵食品的機制與製造技術」、「與發酵食品相關的微生物活動」牽涉到「農學」及「生物學」。「發酵培養的日本文化」牽涉到「史學」。「發酵培養的地區與人之間的關係」牽涉到「社會學」。「透過發酵產業的成立振興地方」牽涉到「地域研究」。「在日常飲食生活中加入發酵食品的料理」牽涉到「家政學」。「發酵食品與健康的關係」牽涉到「保健學」。

光是一個「發酵」，就與這麼多的學問領域密切相關。正因如此，透過學習發酵的過程，能夠培養各種不同領域的「涵養」。或許可以說「發酵是學習涵養的最短捷徑」。

就像這樣，學習關於發酵的知識，也能對別人說明的話，不只在發酵業界，對各行各業的商務人士而言，一定都能派上用場。此外，在與外國人士談論日本時多一個話題，也等於多了一項強大的武器。

我目前擔任歷代製造、販售「種麴」的糀屋三左衛門第二十九代傳人。

味噌、醬油、清酒、燒酌、味醂、醋……這些食品的釀造廠商，有超過九成是跟我們這樣的種麴製造商購買麴菌來釀造商品。本公司的種麴，目前銷售給全日本三千多家食品釀造廠商。

在接手家業前，我在大學裡學的是微生物的計算機模擬，之後在美國取得MBA，又進研究所拿了一個藝術碩士。從「環境情報學」、「經濟學」和「藝術學」三方面重新檢視「發酵」與「麴」，再次體認到發酵的無限潛力。現在，包括最先進的研究機關學者、政府的文化產業推手、美食餐廳的頂尖主廚，以及希望在家也能享用發酵料理的許多民眾，我遇見了各式各樣的人，和大家一起拓展發酵的更多可能。

稟持著這樣的經驗，從發酵的歷史、文化到最尖端技術，我將在本書中從多種觀點出發，介紹關於發酵的各種事。

日本飲食的根柢少不了麴，從事生產麴菌的工作，除了感到幸福與責任感，也衷心期盼發酵的魅力能更為人所知。

若本書能在各位的人生中派上一點用場，我將感到非常榮幸。

糀屋三左衛門
第二十九代當家
村井裕一郎

聽到「發酵」，各位會先想到什麼呢？

和食、腸道保健、減重、天然食品、日本的傳統、職人、微生物學、生物技術、基因工程……好像知道一些，但又不是那麼理解，這樣的人應該不少吧。發酵食品雖是日本傳統飲食文化的一環，關於發酵，現狀卻是幾乎沒有人能詳細說明。

然而，放眼世界，其實現在開始學習發酵知識的人正在增加。這是為什麼呢？

因為發酵除了有未來科技的一面，又是傳統食品加工方法的一種。除了在歷史及文化層面上受到關注，站在與自然共生的觀點也受到矚目。

基於以下三大原因，我認為現代精英商務人士都該熟悉發...

前言

第一章
為何現在的商務人士必須熟知發酵
何謂發酵
現在，全世界都在關注發酵
「麴」的世界會議有約88％的海外參加者
北美釀酒公會與法國合作製造傳統味噌
發酵是最先進的食品技術
日本的發酵使用了何種科技
席捲世界的發酵美食

第二章
發酵的基礎知識
「發酵」與「腐壞」的不同
「發酵」與「釀造」的不同
與發酵相關的微生物
透過發酵得到的各種好處
「麴」、「酵母」與「酵素」的差異
發酵引起了什麼
發酵食品有益健康的原因
日本發酵的特色「並行複發酵」
「麴菌」、「酵母」與「乳酸菌」在釀造工程中扮演的角色

第三章
發酵的歷史與日本的發酵食品
日本發酵食品的源頭――「麴」的歷史
世界最初的生技產業，種麴製造商的誕生
另行製造微生物的「種麴」技術內容
味噌的歷史
味噌的種類
味噌的地域性
挑選味噌的方法
醬油的歷史
醬油的種類
醬油的地域性
挑選醬油的方法
清酒的歷史
清酒的種類
清酒的地域性
挑選清酒的方法
燒酌的歷史
燒酌的種類
燒酌的地域性
挑選燒酌的方法
其他日本發酵食品
食物以外的發酵

第四章
世界與日本的發酵
世界的發酵食品
世界發酵食品的分類①微生物
世界發酵食品的分類②用途．原料
味噌與醬油刺激的味覺是「鹹味」和「鮮味」
日本人發現的「鮮味」
「鮮味」與「辣味」的迷人世界
就工業．農業世界觀比較清酒和葡萄酒
難以被理解的麴菌
發酵就是整頓微生物的環境
全球化發酵食品與在地發酵食品
東方與西方不同的思考與不同的發酵
其他日本文化與發酵的共通點
麴在海外先被當成食物
海外業者是競爭對手還是宣傳大使

第五章
關於商務人士想了解的日本發酵業界
了解發酵業界知識對商務人士來說有什麼意義
消費者對發酵食品的需求
發酵業界多為中小企業
日本的發酵業界有很多家族經營企業
加入發酵業界的新進業者
為發酵食品的發展做出貢獻的既有廠商職責
「發酵」與「組織論」的共通點

第六章
將發酵融入生活
發酵食品的效果
「益生菌」與「益生質」（益菌生）
味噌湯最美味的溫度
發酵食品沒有正確吃法
吃發酵食品吧
現代商務人士製造麴有什麼意義
製造發酵食品時的心態
送禮自用兩相宜的發酵食品
接觸發酵，親近發酵

結語
參考資料
附錄「如何製作米麴」

前言

第一章
為何現在的商務人士必須熟知發酵
何謂發酵
現在，全世界都在關注發酵
「麴」的世界會議有約88％的海外參加者
北美釀酒公會與法國合作製造傳統味噌
發酵是最先進的食品技術
日本的發酵使用了何種科技
席捲世界的發酵美食

第二章
發酵的基礎知識
「發酵」與「腐壞」的不同
「發酵」與「釀造」的不同
與發酵相關的微生物
透過發酵得到的各種好處
「麴」、「酵母」與「酵素」的差異
發酵引起了什麼
發酵食品有益健康的原因
日本發酵的特色「並行複發酵」
「麴菌」、「酵母」與「乳酸菌」在釀造工程中扮...