小口小口吃京都︰咀嚼傳統歲時曆，細品千年古都的惜物與講究

元旦第一口，純白雜煮迎新始
比起豪華的重箱料理，元旦醒來後入口的早膳雜煮，才是我殷殷期盼了一年的京都味。

「雜煮」是鹹年糕湯，雜煮的「雜」表示多樣混合，起源於平安時代貴族們吃的烹雜，如此說來，京都是發祥地了。現在新年吃雜煮已成為全日本的通俗，但各地有各地的料理手法、口味、規矩，連期間亦有長有短。京都慣例是初一至初三，街坊老太太告訴我，雜煮本是供神的，開年三日歲神到府，神走就不供了。

新年第一天，敬神的純白滋味

京都正統做雜煮用的水與火都有講究，火用八坂神社取回的「白朮火」。白朮具藥性，燃燒其根莖會散發特殊氣味，據信可除魔祛病。除夕本殿的夜祭結束後，晚上七時由神職最高位的宮司，引本殿裡添加白朮燃燒的禦神火至戶外，點燃兩座燈籠裡的柴火，讓排隊久候的民眾用求購的吉兆繩引火回家煮雜煮，吃了保佑全年順遂、無病息災。繩頭引火點燃後為防止熄滅，手腕要不停畫圈甩動。

八坂神社開放取白朮火至清晨五時止，徹夜人潮川流不息，因為巴士地鐵電車禁止帶火，當晚空氣冷冽的大街小巷隨處可見黑暗中火光畫動的圓圈殘影，是久居京都之人方能領略的年景。

雜煮用的水是初一凌晨從井裡汲的第一桶水，稱為「若水」。日文「若」是形容年輕，若水是地底來的新干支水奥白朮火俱有強大的淨化能量，雜煮貴為神饌，必須以至純至潔之物之法恭敬烹飪，不染俗塵，故而雜煮是白色的。

做法是以若水、昆布、柴魚刨花煮成高湯，高湯裡千萬別放魚乾，魚乾腥臭對神不敬。湯過濾去渣後溶人白味噌做湯底，加入里芋（小芋頭）、大根（白蘿蔔）、丸餅（圓形年糕）三種白色的食材共煮。

聽起來不複雜，但京都哪可能不考究呢？先說里芋。日本產的芋統稱里芋，大小巴掌可握，質地綿稠和台灣的碩大松軟截然不同，猶記有年京都台灣同學會舉辦手做芋圓活動，日本沒有大芋頭，還勞駕外僑單位協助進口了幾大箱。京都歲木買菜時，菜商會分售主幹的頭芋，和增生的子芋，家中男主人和長男的雜煮要用頭芋，其他人用子芋。

白色食物、祝箸與圓滿符號

食材需切整成圓形或吉祥形，基本上里芋削成球形，日文稱作「大根」的白羅蔔輪切，丸餅本身就是圓形的素白年糕。全都於過年前完成備料，因為新歲子時就不能動利刃了。初一早晨烹煮好後，一人一份盛在漆器的碗裡，圓圓的年糕端坐在白湯中央，旁邊圍繞著里芋和白蘿蔔，上面再撒一撮細薄如絲的柴魚，這碗熱騰騰的雜煮就是開年的第一口飲食了。

盛裝雜煮的漆器蓋碗在京都還分為男女，男人用裡外都是朱漆的，女人用的外黑內朱。但無論男女，碗內壁的朱紅都映襯著白色的年糕湯，呼應代表喜慶的紅白二色。

碗前橫置以和紙包裝好的筷子，筷紙套上寫有家人各自的名字，是男主人於除夕用墨筆親書後在神棚供過的，倘若家無神棚，就置於新年祭神的鏡餅旁也可以。裡面的筷子是兩端削尖的柳箸，也叫「祝箸」、「俵箸」、「兩口箸」。柳木是白木，具有蔡性和香氣，逢春發芽，生命力強盛，日文柳唸作「やなぎ」諧音漢字「家内喜」。筷長八寸約二十四公分，兩端俱為筷尖，絕不可兩端混用，代表一端神用，一端人用。新年三日歲神到府「神人共食」，在京都這雙筷子用畢清洗後收回紙套，随御節料理重複用上三天，正月十五和年節裝飾一同送到神社焚燒。

相傳還有人初二雜煮碗裡要放兩個丸餅，初三要比初二吃更多個習慣。但我均以一貫之，畢竟漆碗容量有限，碗裡要有足夠的湯汁來佐黏牙的白年糕入口，我覺得單一個丸餅的濃淡比例最完美均衡。

寫到這兒，就順帶提及與京都大相逕庭的東京雜煮。京都自古只用圓形的丸餅，象徵吃了今年萬事不遇稜角，皆得圓滿。而以東京為首的關東地區均用四方形的角餅，湯底是柴魚、昆布、醬油、鹽等煮好過濾出的「清汁」澄澈見底，絕不放味噌，放了觸霉頭，緣起古代關東武士慣用味噌塗抹燒燙傷，日後「放味噌」衍生出「失敗、搞砸、丟臉」的語意。關東雜煮除年糕外，還放入多色食材，基本有雞肉、魚板，紅白羅蔔、小松菜等。放眼全國各地，還有的地方放牡蠣，有的放鮭魚，有的放螃蟹，有的年糕要先烤過，有的用紅豆湯底。全日本只有北海道沒有代表的雜煮食譜，乃因居民多是明治時代從各地來此開墾的後裔，各家祖籍的做法不同。另外沖繩曾是琉球王國，有專屬的文化傳統，過年不吃雜煮。

現在京都的雜煮，已非家家戶户都是一色白，傳承歷久自會同中求異。如今常見放赤紅色的金時人參紅羅蔔，讓這道開年早膳看上去宛如紅梅覆雪，尤其家中沒有朱紅内壁漆碗的主婦，會藉此法變通討個好兆頭。許多料亭或茶寮也如此這般，儼然誤導外界成為印象中的京都雜煮。

所以每逢我說喜歡雜煮，若有京都老戶出身者在場，十有八九會正本清源地說明神饌必需遵從純白之事。甚至追加告誠我白味噌別太早買，顏色會由白逐漸變黃變深。

白朮火用瓦斯爐點也是可以的～

印象深刻是移居京都後，聞話家常時突然有人間我：「你去過八坂神社取火嗎？」
「去過的！」我從容應答。
「啊呀！你果然很懂京都。」
「不住在八坂神社周遭，這白朮火真的能撐這麼還帶回家嗎？」我趁機討教。
「可以呦！京都東西南北也不過長寬十公里，吉兆繩很很夠長哩。」我心底閃現曾聽京都老嫗說「宇治、嵐山都不是京都呦！」的口氣，秒速意會此乃京都人的都城界定。
然後我竟嘴快說：「現在大家取火只是象徵吧！除了老町家，哪家還有灶？」
氣氛瞬間凝結了幾秒，直到一位女士正色對我開口：「你可以點瓦斯爐呦～」

祇園祭不能沒有鱧（摘錄）
論起京都三大祭——葵祭、祇園祭、時代祭，其中只圍祭覆蓋整個七月共計三十一天，是全日本時間最長的祭典。六月三十日吃完水無月，辦完夏越祓的神社，在七月一日拆解大茅輪，京都市區熱鬧的四条商圈開始播放「祇園囃子」的樂聲。祇園囃子乃為取悅惡靈、消解怨恨而譜的古曲，世代由前後祭山鉾車巡行的町內居民組樂團負責，以太鼓、笛、鉦演奏。在夏日高溫薰蒸下，樂聲似消暑的風鈴般清脆悅耳、十分洗腦。七月反覆聆聽令我產生幻聽，經常腦中無端響起叮叮噹噹的旋律。

從皇室平息怨靈到町眾文化

想當初，桓武天皇為恐被他肅殺政敵之陰魂魂復仇索命，遷都平安京，爾後累代將天災疫病歸咎於含恨而終的亡魂作祟，敦請高僧或陰陽師作法祭祀乞求化解，這種以宗教儀式息災蔚為平安朝廷的行事作風。

祇園祭算是彼岸會在數代後的延伸。起因前一年流行咳症，京城上至皇室公卿下至全城百姓病亡者眾，西元八六三年，神官卜部日良麻呂籲請第五十六代清和天皇舉辦「御靈會」。然而隔年疫情繼續猖獗、富士山甚至噴火，顯然怨靈們氣焰大盛。根據八坂神社保存的古籍《祇園本緣雜實記》記述，西元八六九年卜部日良麻呂再度奉召，於六月七日首度集結全日本六十六個稱為「國」的行政區敬獻避邪用、長二丈許的矛，矗立起後由洛中男兒及郊外百姓抬神輿前往神泉苑舉行御靈會，乃為祇園祭雛形。

常態的祇園御靈會自西元九七〇年起每年舉行，初期僅有高豎尖矛的「鉾車」，到西元九九八年首次加入平頂的「山車」巡行，發展到十二世紀半平安時代末期時，各式各樣的風雅藝事、雜技都加入邊境行列。室町時代應仁之亂前，陣容已達五十八座山車和鉾車。

十六世紀後半，室町幕府末期京都發生宗教戰爭「天文法華之亂」，決定中止祭禮，但町民強烈反對，說「即使沒有神事，山鉾車還是要繞境」而接手籌辦。形成負責養護山鉾車、超強凝聚力的各町會，發展成今日被譽為最能代表京都町眾文化的活動。

「蘇民將來」的生存法術

而「祇園祭」之名從何而來？這就要追溯來自整個七月祭典運轉的源頭「八坂神社」。在明治維新之前，這裡是「祇園社」，祭拜的瘟疫神真身為守護佛陀講經說法「祇園精舍」的「牛頭天王」，明治時代因施行「神佛分離令」而改成神社，但「祇園」舊名仍透過祭典和神社前的地區名稱留存下來。

明治維新倡導「王政復古」，奉天照大神的子孫天皇為至尊，為導正國民意識型態頒布神佛分離令，從佛道不分中提純信仰民族主義的日本神道教。肇因佛教自西元六世紀傳入日本後，為讓大和民族接納，導入了「移形换位」的概念，即宣稱日本神只是佛或菩薩為親近日本人幻化顯像的，例如瘟疫神是天筑的牛頭天王與天照大神的親弟「素戔嗚尊」的一體兩面。

素戔嗚尊，即是我在前篇章賣關子的「蘇民將來」咒語、夏越祓的茅輪和祇園祭的粽等護身法寶的宗師，奈良時代初期編纂的《備後國風土記》中，記述素戔嗚尊下凡途經備後國，當地有一貧一富兩兄弟名為「蘇民將來」與「巨旦將來」，日幕時神先向擁有百間屋舍的富人弟弟巨旦將來借宿遭拒，轉問貧窮的哥哥蘇民將來卻爽快同意，還慷慨招待粟飯，於是神把這筆帳記下了。多年後素戔嗚尊率八位兒子來報答食宿之恩，他問蘇民將來：「那邊的房子裡可有你的子孫？」答日：「僅有一女。」神讓此女腰掛一枚茅輪為記號，當夜除蘇民將來之女倖免外，其餘人都遭殺滅。事後神向蘇民將來承諾：「吾乃素戔鳴尊，此後逢瘟疫來襲，只要表明是蘇民將來之子孫，並腰配茅輪者即可逃脫。」

於是乎在神社過大茅輪唸咒、購請小茅輪、祇園祭八坂神社及山鉾車町會所發行的粽，上面繋的紙條都工整寫上「蘇民將來之子孫孫也」。了解原委著實覺得戲謔，原來人為了避禍求生是可以堂堂違心假冒認祖歸宗的啊。

祇園祭吃什麽？十年刀工見牡丹鱧盛開

那麼祇園祭期間有什么飲食傳統呢？如果請教京都人的話，榜首非「鱧」莫屬——祇園祭的別名就是「鱧祭」。此魚是必備的供品，也是展現京料理頂級廚藝的食材。

由於京都盆地不臨海，古時唯有鱧這種生命力強韌的海鰻，從大阪灣明石海峽捕獲送達京都仍是活物，更重要是其肉色雪白，完全符合神饌崇尚色白，和貴族講求的高雅淡麗。然而魚身多刺須以最高段的刀工斷骨，在日本料理界要十年的板前功夫才能修業完成，術語「親方仕事」，意指唯獨大廚能操刀、徒弟碰不得的工作。

尋常食用的鱧約一公尺，最長紀錄達二．二公尺，基本上要在一吋（約三．三公分）上切二十四刀，知名料亭的標準嚴格到二十七至二十八刀，刀刀斷刺而不能斷皮，入口絲毫感覺不到魚刺的存在。這種掌握細切啟刀的輕重是京料理自豪的傳統功夫，也成為日本相聲落語說笑的題材，說廚師過度自誇能切多少刀云云。

聽說歷代大廚傳授的切鱧訣竅是斷骨聲有節奏感，夏季是京都對鱧需求量最大的時期，洛中人說白日可聽見料亭廚房日日不輟傳來刀刃斷骨的恰恰聲，和鳴祇園囃子的叮噹奏樂，化為生於斯長於斯才熟悉的立體聲祇園祭音韻。

精湛刀法切出的魚片經氽燙後魚皮緊縮，魚肉似白花綻綻開，京料理術語稱之為「牡丹鱧」。鱧適合的料理方式非常多元，夏季料亭將其作為主題，烹調出整套的會席料理。猶記我管致電老鋪訂席，老關娘因我是外國人還仔細說明整套菜單以鱧為主，問我能否接受。

京都住久也愛上食鱧，當地常將鱧做成壽司、燒烤、天婦羅、湯品、涮涮涮鍋等。雖是高級食材，但鱧並非只出現在高檔餐廳，夏日於居酒屋及食堂也有，最常氽燙後冰鎮沾開胃的鹹梅子醬。除鱧之外，夏季還常食「鮎」，鱧與鮎基本承包夏日京料理的光環，酷暑中兩種魚正當時令，肉質一彈牙一柔嫩。香魚亦多刺，但從未有切工斷骨的料理法，僅素聞舞妓藝妓皆練就替客人去骨的絕技。花街姐妹間祕傳，如果在侍宴時能將香魚骨去得漂亮工整，此姝當日會有好運。（未完待續）

元旦第一口，純白雜煮迎新始
比起豪華的重箱料理，元旦醒來後入口的早膳雜煮，才是我殷殷期盼了一年的京都味。

「雜煮」是鹹年糕湯，雜煮的「雜」表示多樣混合，起源於平安時代貴族們吃的烹雜，如此說來，京都是發祥地了。現在新年吃雜煮已成為全日本的通俗，但各地有各地的料理手法、口味、規矩，連期間亦有長有短。京都慣例是初一至初三，街坊老太太告訴我，雜煮本是供神的，開年三日歲神到府，神走就不供了。

新年第一天，敬神的純白滋味

京都正統做雜煮用的水與火都有講究，火用八坂神社取回的「白朮火」。白朮具藥性，燃燒其根莖會...

在傳統飲食中解鎖京都的密碼

多年前我曾擔任一年兼任講師，之後再度承蒙大家叫我老師，是從寫了介紹京都的書開始。為師最常幫人解惑的竟然是繞著吃的提問，比如京都有哪些道地美食？現在去要吃哪些當令食材？在料亭用餐要注意什麼規矩等。每當面臨這般的大哉問，内心就湧出「這可是我一時半晌也說不詳盡，就算動筆寫本書也不為過」的獨白。

吃是本能，本質不過是好惡平，但當吃成為文化，舌尖上就能品出關於人事時地物的背景和感悟，愈有歷史的民族愈有自己的堂奧。京都作為日本迄今歴史最久的都城，自西元七九四年桓武天皇還都，至西元一八六九年明治天皇移駕東京，千年的朝廷，育化京都成為人文竇萃百工聚集的高雅之地。吃從原始的口慾，延伸至五感，透過視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺後了然於心。飲食在京都可以是悟道，可以是雅趣，其背後有典故、細處有講究、核心有哲理，是京都人代代承襲的通識。古老的都市至今仍遵循著傳統的行事層生活作息，京都人見面寒暄時，吃與季節向來是標準的話題。

對於身為非京都人的我來說，當發現京都傳傳統飲食裡濟藏著密碼，若能融會貫通就像解鎖了一道又一道的結界，讓京都人松綁隔閡，打入聆聽私房話的圈圈，獲得發掘京都寶藏的線索，頓時像被神賜我讀懂天書的異能，孜孜不倦努力了起來。這本書是我累積融會京都傳統飲食的筆記整理，編撰順序從時間軸來談春、夏、秋、冬京都人吃什麼？多得於京都之師長友人、街坊鄰里與料理人等日常的賜教，及四季孜孜往返圖書館古書鋪查閱蒐集的結果。構思落筆時，過往情景繪聲繪影在思潮湧現，由衷感謝古都的有緣神佛地靈人物助我對探索京都的成全。

寫這本書的動機，起心動念是因應大家的提問，然則真心是期望讀者您在京都的時候，能與京都人產生惺惺相惜的互動。坊間常說京都人對待外來客表面禮數周全，卻腹誹對方是沒文化的鄉下人。經歷數十年交往，我能感同身受京都人心裡懷揣自詡的雅，為何俾倪京都之外的俗，甚至看人下菜碟。這時傍身的京都見識，就是您免於被貶為俗人的本事。

還有心態上的調整，對日本稍有認識都聽過吃飯開動前要說一句：「いただきます。」（我領受了）用以表達敬意，感謝讓你續命而捨生的動植物，感謝為你勞苦的料理人，在如此的意識形態下，餐館與客人兩方皆為施者與受者，是彼此尊重，相互照顧的。京都老鋪經營者的心法不急於擴張客源，而是在乎維累與好客人關係的長久，極端的表現就是傳說不接「一見客」生客的潛規則，或得透過熟客掛保證的介紹。如果有幸吃到心儀的餐廳，奉勸不要自認大爺花錢可以跋扈，也許你沒有下次，但絕對會貽害之後造訪的同胞，我在京都耳聞的案例比比皆是。

京都市在二〇一三年十月創設了「京都相關無形文化遺產」制度，選定的第一號就是「京的食文化」：同年，「和食」在聯合國教科文組織（UNESCO）的「無形文化資產」（Intangible Cultural Heritage）申遺成功，公認是源自京都市努力的成果。京都千年精修的飲食文化，絕對是「和食」奉行的圭桌，或許由於地理因素，讓京都的傳統飲食不能涵蓋日本料理的全部，但透過本書，我想您可以掌握日本傳統飲食的大綱。

期待本書的文字未來伴您佐餐，也許知其所以然之後，原先不適應的食材或味道將潛移默化成了心頭好。如今，京都的味道也算我的故鄉味，請讓我娓娓道來，透過非京都人的感官與經驗，做您千年京都飲食的引路人。

在傳統飲食中解鎖京都的密碼

多年前我曾擔任一年兼任講師，之後再度承蒙大家叫我老師，是從寫了介紹京都的書開始。為師最常幫人解惑的竟然是繞著吃的提問，比如京都有哪些道地美食？現在去要吃哪些當令食材？在料亭用餐要注意什麼規矩等。每當面臨這般的大哉問，内心就湧出「這可是我一時半晌也說不詳盡，就算動筆寫本書也不為過」的獨白。

吃是本能，本質不過是好惡平，但當吃成為文化，舌尖上就能品出關於人事時地物的背景和感悟，愈有歷史的民族愈有自己的堂奧。京都作為日本迄今歴史最久的都城，自西元七九四年桓武天皇還都，至西元一...

〖前言〗
在傳統飲食中解鎖京都的密碼

〖新年〗
一年之始重箱百寶盒裡的料理
元旦第一口，純白雜煮迎新始
只能乾瞪眼的鯛魚
新年的大福茶
奮力搥開的鏡餅
天皇巧思的春草嫩綠粥

〖春〗
立春前一日，節分福豆驅邪護宅
粉色盎然的三月三
二月初午，三角狐耳的稻荷壽司
春天彼岸的思念
花見時，縱情享樂吧！

〖夏〗
既風雅又尚武的端午
納涼床川床溪涼床
嘉祥之儀和菓子
炎夏入眼似冰的水無月
才媛配享的夏冰
祇園祭不能沒有鱧
梶葉上的索餅乃七夕的風流
土用之南瓜與御手洗糰子
御盆的茹素

〖秋〗
秋池浮月影
九九重陽，長壽久久
財神眷顧的惠美須講
爐開與亥子餅

〖冬〗
歲末天寒的一碗大根焚
好運加倍的冬至七種
年越蕎麥麵

〖附記〗
未到化境：從米其林三星「未在」一窺京都料理之境

〖前言〗
在傳統飲食中解鎖京都的密碼

〖新年〗
一年之始重箱百寶盒裡的料理
元旦第一口，純白雜煮迎新始
只能乾瞪眼的鯛魚
新年的大福茶
奮力搥開的鏡餅
天皇巧思的春草嫩綠粥

〖春〗
立春前一日，節分福豆驅邪護宅
粉色盎然的三月三
二月初午，三角狐耳的稻荷壽司
春天彼岸的思念
花見時，縱情享樂吧！

〖夏〗
既風雅又尚武的端午
納涼床川床溪涼床
嘉祥之儀和菓子
炎夏入眼似冰的水無月
才媛配享的夏冰
祇園祭不能沒有鱧
梶葉上的索餅乃七夕的風流
土用之南瓜與御手洗糰子
御盆的茹素

〖秋〗
秋池浮月影
九九重陽，長壽久久
財神眷顧的惠美須講...