故宮宴

正月    薦新食材：鯉魚、青韭、鴨卵
開篇：新春宗親宴    
新年子時第一餐：清代宮廷中有一條不成文的規矩，除夕夜吃素餡餃子。
皇帝也愛吃火鍋：火鍋又稱暖鍋、熱鍋，是溫熟食、煮生食的「炊食合一」用具。
元宵節吃「圓子」：到了清代，無論南方北方，吃元宵已經成為全國的節令象徵。
鑿冰取「金鯉」：清代太廟正月薦新的鯉魚即貢品之一。
哪裡都不能少的餑餑：餑餑是清代宮廷飲食中最富民族特色的食品。
奶茶為「國俗」：清代宮廷筵席所用奶茶的熬製由光祿寺承辦。
    
貳月    薦新食材：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚
開篇：參加國宴是份「苦差事」
鸚鵡菜：藥食同源是中醫藥的傳統。
豆腐御廚：大約到了唐宋以後，豆腐這個名字就被人們廣泛接受了。
桃花流水鱖魚肥：有人將鱖魚比成天上的龍肉，喻其稀少名貴。
廂子豆腐：清代宮廷御膳是五味調和的模範。
節儉的道光帝：道光帝覺得每日供應一顆西瓜浪費，就改為每日供應半顆西瓜。
乾隆帝愛吃筍：乾隆帝喜歡吃的水筍絲的食材就是萵筍。
    
參月    薦新食材：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔
開篇：宮廷素膳    
宮廷春日吃春餅：立春日有迎芒神春牛的典禮。
殺菌驅寒食五辛：清代五辛即蔥、薑、蒜、韭、辣芥。
素膳廚役：清代宮廷的節令食品也有食素的講究。
雞米鎖雙龍：隱含吉利、祥瑞詞句的菜餚極受皇帝喜愛。
王天下者食天下：康熙帝、乾隆帝祖孫二人都多次下過江南，江浙地區的河鮮、海味是行一路嘗一路。
蘿蔔：皇帝與后妃的尊卑不同，所得份額多寡有異。蘿蔔的份額明顯不同。
    
肆月    薦新食材：櫻桃、茄子、雛雞
開篇：清帝罷珍味    
圓與緣：食結緣豆時，還要佐以醬苤藍（大頭菜）、醬胡蘿蔔、藕等。
止葷添素：四月初七，乾隆帝開始吃素。
《詠人參詩》：乾隆帝不但「恩寵」人參，就連服用的方法也特別講究。
平淡無奇的茄子：乾隆帝喜食茄子，還曾為茄子作詩。
南、北果房：為了保證皇帝、皇后有充足的甘鮮果品，宮內設南、北果房。
神州第一奇：康熙帝的一句讚揚使德州扒雞成了神州第一奇。
    
伍月    薦新食材：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝
開篇：夏日食鮮    
康熙帝視蕨菜為「長壽菜」：蕨香即蕨菜，是五月薦新的食材之一。
蜜煎：果品是人類較早用來果腹的食物之一，人類認識果樹的歷史十分悠久。
玫瑰花開香如海：玫瑰以其豔麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。
端午粽子不含糊：北京故宮博物院館藏的《午瑞圖》真實地反映了清代宮廷的端午節景。
乾隆帝喜食鴨：清代皇帝的菜餚幾乎每餐都有鴨子。
明日餑餑換撚轉兒：每到初夏，乾隆帝都要讓御膳房給他做「撚轉兒」吃。
    
陸月    薦新食材：杜梨 西瓜 葡萄 蘋果    
開篇：宮廷冰窖    
冰食冷飲：清代宮廷每至夏天，特別是入伏前後，冰食冷飲就提上日程了。
全身是寶的杜梨：在古代，士大夫們飯後用杜梨來消食。
萬歲爺傳咯吱一品：咯吱是老百姓粗糧細做的產物。
康熙帝與御稻米：「御稻米」改寫了長城以北不能種稻的歷史。
慈禧的私廚：慈禧的私廚都是有名的廚師，他們各有絕活。
    
柒月    薦新食材：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞
開篇：替萬歲爺用膳
食英：食英習俗歷代相傳，並根據四季不同選取食用。
陪皇帝用膳的后妃：乾隆帝多次賞賜蓮子鴨給令貴妃。
七夕巧果：生活在宮廷中的後妃們亦有「乞巧」的風俗。
空腹吃燕窩：乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窩，然後才進早膳。
御廚八珍豆腐秘方：康熙帝將八珍豆腐列為自己心愛的御膳菜餚。
堅果之王榛子：榛子不僅香脆味美，還有極高的藥用價值。
傳統菜野雞瓜：野雞瓜是冬天特別耐存儲的小菜，清皇室入關前滿洲軍隊作戰時隨身攜帶，十分方便。
    
捌月    薦新食材：山藥、栗實、野鴨
開篇：宮廷宴王公自帶酒肉
乾隆生日套餐：乾隆帝的壽辰是八月十三日。
清代宮廷的中秋宴：宮內中秋節較有特色的就數宮廷月餅。
康熙帝的養生之道：康熙帝非常節儉，他滿足於最普通的食物，鼓勵年老者常吃蔬菜。
千果之王栗子：栗子桂花糕調理了慈禧的身體，補益氣血、健脾和胃。
蘇造肉：乾隆帝曾六下江南，深為江南美食所吸引。
    
玖月    薦新食材：柿、雁
開篇：九月洞庭橘子
櫻桃肉中無櫻桃：乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。
九九重陽圍場過：九月九日重陽節，清代宮廷應節食品是重陽花糕
羊西爾占：羊西爾占有團團圓圓的吉祥寓意。
慈禧最愛的菊花火鍋：菊花既可當食物又可當藥材。
柿子：柿子是清代宮廷九月的薦新食材之一。
    
拾月    薦新食材：松仁、軟棗、蘑菇、木耳
開篇：清帝大婚
「山珍」：蘑菇被譽為是集天地之精華，採天地之靈氣的人間珍品。
老虎菜？勞苦菜？：這是一道勞苦大眾吃的重口味的「勞苦菜」。
御膳食品源於民間：鍋塌雞是清代中期皇帝御膳膳單中經常出現的一品菜餚。
餐餐都有的佐餐小菜：冬季，醃菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。
松仁瓤山楂：松子仁與山楂搭配是宮廷大宴中果桌的常客。
    
拾壹月    薦新食材：銀魚、鹿肉
開篇：乾隆賞御廚
鹿筋福肉：清代皇帝視鹿肉為珍貴食材，用鹿肉祭祀和賞賜有功的滿漢臣子。
厭於藥、喜於食：清代宮廷的後妃有「冬食茯苓夏食梅湯」的傳統。
豆汁兒入宮：喝豆汁兒是一種享受，主味酸、回味甜，妙不可言。
羊肉進補：羊是人類較早飼養的家畜之一。
糟滷四樣：清代宮廷的糟製食品品項繁多，魚肉蛋菜都有。
    
拾貳月    薦新食材：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚
開篇：滿漢席    
如意菜：豆芽在乾隆帝的膳單中也是常有的御膳。
祭神肉：參加祭祀是官員資格和待遇的象徵。
臘月初八食臘八粥：歷代飲食習俗不同，臘八粥的選用材料也不同。
「冬至餛飩」是古風：中國的傳統節日都有對應的飲食風俗。
溥儀生日吃西餐：紅牆黃瓦隔不斷溥儀對新鮮事物的嚮往和追求。
    
附錄：宮廷飲品    

 

推薦序

用料理看見歲月的美好痕跡

　　傳承中華美食文化一直是我們的理念，經由中式傳統料理，讓大眾吃到經典的皇家菜餚，各菜色在歲月的洗滌下依舊風韻猶存；而每道料理背後的故事更值得細細探尋。《故宮宴》猶如一本皇家膳單，精實紀錄了六十道料理的典故淵源，另加兩類宮廷飲品，是中華飲食文化的最佳寫照。

　　我們曾在「十全乾隆宴」復刻出乾隆帝愛吃的櫻桃肉，這道菜看似簡單樸實，其實相當費工，而這道菜實際上與水果櫻桃毫無關係，這其中的箇中故事，就等待讀者們往下「細細品味」。書中的如意捲、豌豆黃，也會不定期出現在我們的「多寶閣甜點集」料理中；而這兩道菜源自大清皇室的點心──餑餑，是餑餑眾多品項的其中之二。「糖漬栗子」這道佳餚深受民眾喜愛，相關的料理有其歷史淵源；先人知道栗子能養胃健脾、補腎強筋，而因此創造了多道栗子的宮廷料理，這些都是本書想要帶給讀者的料理文化背景。

　　透過一道道美食，能洞察大清在北方無法種稻困境下的農業發展、從陸產與海鮮料理的比重看宮廷位置的地理特色，經由份例的分配瞭解皇權和封建等級制度的嚴謹規範……。從「滿漢席」，看民族文化融合與吞併；從「蓮子鴨」的賞賜，看帝王對后妃的寵愛尊卑；從「臘八粥」，看臘月傳統與文化凝聚……。

　　《故宮宴》不只是料理，更是皇權與時代的社會縮影，讓我們經由美食，看見歲月的美好痕跡。

前言

　　我在故宮工作了四十四年，我所在的宮廷歷史組研究的是宮廷生活和衣食住行。故宮，泛指過去的皇宮。中國是世界上最早誕生文明的國家之一，有近五千年的歷史，清代是離我們最近的一個朝代，它的宴會記錄比較詳細，可以說達到了古代美食的巔峰，也是近現代美食的起點。

　　很多讀者都非常關注清代宮廷的飲食，民間也有很多傳聞，比如皇帝是不是每頓飯都吃一百零八道菜？皇帝們真的吃得很奢華嗎？他們都吃些什麼呢？我想從薦新這個角度，再結合《膳底檔》的記錄，藉著「故宮宴」三個字，來介紹一下紫禁城裡的清代宮廷美食文化。

　　四十四年的工作和研究，我看的較多的史料是《御茶膳房》和《內務府遺產》。這裡有用於記錄皇帝每日用膳情況的《膳底檔》。《膳底檔》會將早膳和晚膳的食譜、廚師名單、用膳地點、膳桌擺設、使用餐具以及皇帝是否有賜膳等都詳細記載，不僅是皇帝在宮中的用膳情況，在宮外時也同樣記錄。

　　什麼是薦新呢？在古代當有新的收穫物時人們並非自己先用，而是先舉行儀式祭拜、敬獻神明和祖先，然後再自己享用，這就叫作薦新禮。薦新在周代時已有了禮儀規定，歷朝歷代統治者都十分重視薦新的禮儀，並逐漸將薦新發展成為每月一次的禮法儀式。每個朝代都會根據時令蔬果和飲食習慣來決定自己的薦新食材。

　　明代洪武二年「重訂時饗，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟歲除如舊」，一年四季要舉行五次比較重大的祭饗薦新活動，並每月由太常寺主持薦新，凡是薦新未獻太廟者不得私獻家廟。《明史．志第二十七禮五》明確記載：

　　正月：韭、薺、生菜、雞子、鴨子；
　　二月：水芹、蔞蒿、薹菜、子鵝；
　　三月：茶、筍、鯉魚、鮆魚；
　　四月：櫻桃、梅、杏、鰣魚、雉；
　　五月：新麥、王瓜、桃、李、來禽、嫩雞；
　　六月：西瓜、甜瓜、蓮子、冬瓜；
　　七月：菱、梨、紅棗、葡萄；
　　八月：芡、新米、藕、茭白、薑、鱖魚；
　　九月：小紅豆、栗、柿、橙、蟹、鯿魚；
　　十月：木瓜、柑、橘、蘆菔、兔、雁；
　　十一月：蕎麥、甘蔗、天鵝、鶿、鹿；
　　十二月：芥菜、菠菜、白魚、鯽魚。

　　清代皇室源於東北滿族，入關後由其重視薦新禮儀。據載，薦新太廟的程式僅次於祭天儀式。薦新的物品每月更換，以時令鮮蔬水果以及家禽的蛋、豬、鹿、兔、魚等按月更換。薦新儀式前，皇帝要親自派專人到太廟告知並檢查薦新祭神用的牲畜和物品。

　　清代薦新物品與明代略有不同，《清史稿．禮志四》的記載是：

　　正月：鯉魚、青韭、鴨卵；
　　二月：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚；
　　三月：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔；
　　四月：櫻桃、茄子、雛雞；
　　五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝；
　　六月：杜梨、西瓜、葡萄、蘋果；
　　七月：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞；
　　八月：山藥、栗實、野鴨；
　　九月：柿、雁；十月：松仁、軟棗、蘑菇、木耳；
　　十一月：銀魚、鹿肉；
　　十二月：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。

　　清代薦新物品與明代相比特點十分明顯，一是對歷代按照時令節氣將新鮮果蔬奉獻於祖先和神靈一直遵循不逾，二是突出滿族發祥地東北物產，如正月的鯉魚是東北鑿冰取魚的傳統；五月的蕨菜又稱萬壽菜，是長白山的特產；七月的野雞即是東北的樹雞，被清代康熙、乾隆兩位皇帝稱作飛龍的山珍美味。至於蘑菇、木耳、蟫蝗魚那更是道地的東北貨。知時節、吃食宜，遇到各種時令節日，宮廷也與民間一樣享受節令風俗，享受節令食品。這些在《膳底檔》中都有明確的記載。

　　薦新反映出人們對祖先的崇敬，對大自然的感恩，也演繹出許多吃的禮儀、吃的文化，對我們的生活產生深遠影響。

　　我也希望透過《故宮宴》這本書能讓大家更客觀、多角度瞭解清代宮廷飲食的文化，由飲食文化看真實的歷史。