吃顆桃子

全球熱議Netflix《美食不美》主持人、
詹姆斯畢爾德獎傑出主廚、
米其林二星餐廳Momofuku創辦人
──最瘋狂、最好玩、最具爭議的火爆主廚張錫鎬（David Chang）

蠻幹到底、幽默自嘲且毫不保留，挑戰飲食與人生真理的極限
關於料理，他說的其實是⋯⋯

◎ 張錫鎬何以改變現代美國人吃飯的方式，掀起餐飲界一場巨大變革？
◎ 打破食物的貴賤之分，他以何種觀點挑起食物背後的社會性與文化脈絡？
◎ 走一條顛覆傳統主廚之路，料理如何作為他跨文化背景下自我認同的利器？

「美味是一種迷因，一種文化的最小組成分子，吸引力應該是普世的，它的傳播不會因為人為的邊界或偏見而停歇。而究竟誰有權力決定把價值賦予特定食物。」──張錫鎬（David Chang）

以一顆不正宗刈包紅遍全美，韓裔美籍廚師張錫鎬在紐約的餐廳桃福（Momofuku），徹底顛覆了現代美國餐飲，解放傳統精緻美食文化，提供更多元的料理與用餐環境。張錫鎬的美味哲學就像他在他風靡全球的節目《美食不美》所呈現的，他會大口吃肉、滿嘴食物大叫：「幹，太好吃了吧！」然後真摯反思：「那些不見天日的街頭食物應該要登上大雅之堂。」

張錫鎬在《吃顆桃子》中回憶他十五年來橫衝直撞的餐飲人生，歷經獲獎無數、躋身傳說由世界名廚組成的酷廚俱樂部，然後一次次搞砸事業與人際關係，嗑藥、酗酒，躁鬱症如影隨形。他用他一慣的幽默風趣袒露最糟糕也最真實的一面，關於身分認同也關於自我認同，並且不停地犀利質問各種食物的社會性與餐飲界怪現象，如同已故摯友安東尼・波登曾說：「他絲毫不掩飾他恐懼與憎恨的事物。」

▍ 矛盾作為創意的動能，從高爾夫球神童、宗教學系學士、去日本教英文到成為國際名廚
張錫鎬首次完整自我揭露顛簸的人生歷程，在第一部「上坡路」中，從〈茶葉〉看那些沖泡出他現在模樣的原料：高爾夫球神童何以崩毀收場；成長於篤信基督教的韓國移民生活圈，不信上帝也質疑其內涵卻一路修習宗教學。〈理性的選擇〉是毫無人生方向的職涯困境，最後從事父母最不希望的餐飲業。以努力取代天分，他〈不自量力〉開店後爆紅〈一步登天〉走向事業頂峰。而在〈熱水〉、〈掏金南半球〉、〈雜誌這一行〉中面對極具戲劇性的事業難關，每每都猶如瘋狂的冒險。擁抱矛盾與衝突不僅是張錫鎬一以貫之的處世態度，更體現在他書中提及如〈美味統一理論〉的哲學思考，作為迸發料理創意的動能，他旁徵博引各種簡單有趣的比喻，譬如神話、現代藝術、電影情節、歷史事件，挑戰我們習以為常的文化真理。

▍ 餐飲潮流的引領者，與NOMA、Per Se餐廳等世界名廚共創多元料理的世紀派對
張錫鎬作為料理界的大粉絲，同時是引領潮流的桃福餐廳主廚，他飽覽各歷代名廚的經歷與思想，一當提及或親炙他的偶像便會宛如孩童般如數家珍，一一點出他們厲害之處，熱情如他，因廚師活動結識歐系主廚們，在〈歐洲人〉中得以一窺嚴肅名廚私底下的面貌，也能看見近二十年包括同世代的NOMA、Per Se、MASA等餐廳，他們所創造出多元創新料理蓬勃發展的盛宴。〈力保不失〉、〈速食與亞洲反派〉是張錫鎬對於米其林、美食評論家等各種獎項機制與媒體、個人評論文化的觀察分析。隨時間推進，社會主流觀點不斷革新，他在〈盲點〉中便藉 #MeToo運動反思，檢討廚房積習已久的父權文化，期待為廚師職業打造更友善、更民主的職場環境。

▍ 以幽默誠實自剖心理問題，關於躁鬱症、亦師亦友的主廚安東尼・波登之死
長年躁鬱症纏身，在第二部「沉淪與回歸」中，張錫鎬發現比起失敗，成功更難以理解。〈變了個人〉、〈你以為看到的，跟你真正得到的〉是與心理醫生、高管教練的拉鋸戰，關於種族歧視、家庭關係如何影響其身分認同、人際關係、事業發展。張錫鎬身為非傳統主廚的這條路上，安東尼・波登始終扮演著亦師亦友的關鍵角色，〈盤子上的無花果〉、〈新局〉紀錄他們的相遇與道別，還有留下的最後一封信件：「當個傻子吧。為了愛。也為了你自己。」在波登震驚全球自殺身亡後，張錫鎬希望透過這本書的書寫，讓已成為公衛問題的心理疾病能受到更多重視。

►特別收錄張錫鎬特製極度主觀之「三十三條成為優秀主廚的守則」
書中最後細述「#3去學莎士比亞比較好」、「#14陷入草叢時，先停一下」、「#26速食店的經理都可以控制脾氣，你沒理由不行」、「#29每道菜都是一個犯罪現場」、「#33保留游回岸邊的力氣」等三十三條關於餐飲業的獨特觀察與實用建議，除了是給有志成為優秀廚師的守則，也是給每個想成為更好的自己、自認曾是落水狗或後進者的人生指引。

作者簡介

張錫鎬（David Chang, 1977.8.5- ）

美籍韓裔廚師，韓國移民美國第二代，美國三一學院宗教學系畢業。創立桃福（Momofuku）餐飲集團，旗下在紐約、華府、洛杉磯、拉斯維加斯、多倫多、雪梨等地共十多間餐廳，多次蟬聯米其林二星。辦過美食雜誌《福桃》（Lucky Peach），主持飲食節目，包括由艾美獎得主、《波登不設限》團隊打造的《大廚異想世界》（The Mind of a Chef），以及合作奧斯卡金像獎導演與Netflix的《美食不美》（Ugly delicious）、《張錫鎬的三餐饗宴》（Breakfast, Lunch & Dinner）。曾被選為《時代雜誌》、《華爾街日報》、《財星雜誌》等媒體的最有影響力人物，以及創意人物、食神（Gods of Food）、詹姆斯・畢爾德（James Beard）獎、廚師新星、紐約最佳廚師等各種名人堂獎項肯定。出版食譜《桃福》（Momofuku），主持Podcast《戴夫秀》（The Dave Chang Show）。

譯者簡介

鄭煥昇

覺得兩點之間最近的道路不必然是直線，翻譯也一樣的譯者。師大翻譯研究所畢。譯有《專業之死》、《萬物的價值》、《性掠食者與牠們的帝國》、《從邪念到暴行》、《週四謀殺俱樂部》、《人但有追求，世界亦會指路》等書。

賜教信箱：huansheng@msn.com