許明輝頂級食尚法式風精品麵包學

推薦序 
自序 

Introduction
吃得出細節の麵包質感學 
解析麵包的基本學
麵包製作的原理學 
解構酥層麵包的風味學
釀酵風味的天然酵母 
‧葡萄菌液、葡萄酵種（液種）
‧法國老麵、裸麥種
風味應用學！糖漬＆酒漬果乾
極餡美味！濃醇的奶油餡 
果豐美醬！酸甜的風味果醬 

01 TOAST 翻轉味蕾的極致吐司
絢彩香草迷你魔方
雪藏草莓甜心
橙花克羅埃西亞
脆皮雙拼吐司 
布列塔尼焦糖堅果吐司 
雙葡萄法爵吐司 
茴香堅果吐司 
奶酥迷你皇冠手撕 

02 SWEET BREAD新食趨勢的菓子麵包
〔BASIC〕基本甜麵團 
橙香日光乳酪卷 
流心奶黃麵包球 
抹香奶綠花圈 
仲夏の果實 
布雷克紫米桂圓 
藝術家檸檬奶奶 
魔力紅令果 
魔漾幻彩潘朵拉 

03 ARTISAN BREAD 注入新風的歐法麵包
熔岩玫瑰蔓越莓 1
風味小魔杖 
蜂香花冠裸麥鄉村 
虎紋星花鄉村 
黑爵莓果蓓麗 
裸麥紅酒無花果 
農夫堅果麵包 
西西里柚香鳳梨 

04 CROISSANT‧DANISH PASTRY創意無極限的可頌、丹麥
〔BASIC〕基本丹麥麵團 
18層逆折可頌 
慕夏芒果香頌 
魔術可可金磚 
潘朵洛黃金丹麥 
節奏栗子丹麥 
花見巴黎酥塔 
藍紋花扇丹麥酥 
香草雪莉奶凍脆笛 
焦糖榛果金三角 

05 MILLE-FEUILLE經典混搭的千層派
〔BASIC〕基本千層麵團 
杏仁國王派 
茶花金葉酥派 
澎湃蜜栗令果 
蘑菇松露千層 
森果香頌千層 
2款人氣點心
莎布蕾甜莓司康 
蜜橙金盞花司康 

 

〔推薦序1〕
隨著飲食生活的多樣化，消費者的選擇也更加豐富，台灣近五年的小麥消費量已經超越了稻米，其中最大的原因就是來自於台灣烘焙技術的提昇，進而帶動麵包、糕點市場的擴大。
過去台灣的烘焙技術多看向歐洲、日本，但近年來台灣有越來越多優秀的台灣職人一起支持台灣烘焙的蓬勃發展。阿輝師傅由烘焙現場的學徒出身，於2016年加入統一集團烘焙開發的行列，不只將他對烘焙的創意發揮在麵包製作，更實際參與麵粉的原料研究開發，阿輝師傅擅長以不同品種小麥的麵粉進行配粉混搭，例如使用法國小麥高灰份的特性來增加麵包風味，或運用加拿大筋性柔軟的特性，讓麵包體組織更加緻密柔細；透過對全球不同小麥品種的研究，讓麵包的口感更千變萬化、滋味豐富，也將品質更好的烘焙原料提供給客戶、消費者。
此書集結了阿輝師傅由麵粉到麵包，一路以來累積的實務經驗，他所做的麵包不止在外觀造型上精緻、洗練，在麵粉、食材拼配調味上更是匠心獨具，將「美感」與「美味」做最佳的結合，非常值得分享給專業的烘焙職人與喜愛烘焙手作的愛好者。
──黃克偉（統一企業股份有限公司麵粉部經理）

〔推薦序2〕
2013年的秋天，在喘不過氣的工作緊繃及過敏症狀的日子中，需要生活質感的金牛座，天塌下來都不管的準備請一週的假，給自己精神充電及心情轉換的空間。
從小跟著外婆窩在廚房烘培烹飪的我，看到了一堂麵包實作課程，看來有機會解惑無師自通做麵包的許多疑問，興奮地報名，脫下西裝換上圍裙的去當學徒，探索整天與各式麵粉、奶油、發酵箱、許多計時器，及療癒麵團為伍的樂趣，我們的主要導師就是許明輝老師。
後來才發現，這哪裡是假期！我們早上8點不到就準時在教室，為了一週完成學習約17種基礎麵包實作，每天10小時，比上班還累得在幾種不同麵包流程中穿梭，中午就吃自己做的麵包，全班同學哀嚎著卻又無比開心興奮地驚呼，當心中的疑問與懸念被明輝老師輕鬆化解！
至今那一週仍是人生中，對我與家人朋友，充滿色香味感官體驗的一週．朋友家人們每天晚上期待我們辛苦一天的驚喜與美好（太幸福了每天有三四種好吃到流淚的現做麵包耶每個人都拼命留言今天換我我我）； 同事從來沒有這麼期待休假的老闆下班後來辦公室探班！
許明輝老師毫無私藏的教我們讓麵包的最簡單的五元素──麵粉、水、鹽、酵母與時間──化為千變萬化幸福感；我對麵包的認識，體驗與要求，再也回不去了。從此，與麵包的對話持續著，在旅途，在轉角的小店，在招待朋友的餐桌，在週末的早午餐，在特別節日的贈禮。
我再沒停止做麵包，麵包是心意也是日常，也用麵包編織與親友的記憶，如同外婆給我的童年。拿起這本書，開啟你與麵包的新關係，生活因此而美好！
──陳亭如（悠遊卡公司董事長）

〔推薦序3〕
是對食物的熱情把我們牽在一起吧！
因朋友介紹因緣際遇認識了許明輝老師，個子小小、文質彬彬的許明輝說他像物理教授比麵包師傅更有說服力。那時候我的教室設備簡陋，大師傅慣用專業層爐，怎會願意來我店開課？膽大的我冒昧向老師邀課，怎料老師一口答應，他說：「專業的人只會克服環境的障礙，哪怕家裡的烤箱只有兩條發熱電管也可烤出好麵包。」憑著我倆大無畏的精神，我們克服了許多外在環境的問題，開了一堂又一堂的滿班課，想不到學生們竟也默默愛上這個話不多說，上課只管滿口理論的許老師。每當麵包出爐，他總咧嘴而笑，我想除了他太太，麵包或許是他第二戀人吧。
許老師最喜歡創作，他做的麵包完全沒有任何影子，他利用過我們香港道地的食材，設計過不少的麵包品項，連他也跟我說：「人在香港，總有想不完做不完的靈感。」他是最好的聆聽者，你的構思，他會用心的聽，更會因應我們的口味而改良，我們就像擦不完的火花，璀璨又美麗。很開心也很榮幸為老師撰寫這個序，我們的友誼也在這記載著。
──區碧玲（Dolce Dolce Kitchen & Gourmet  Esther Au松露女皇）

〔推薦序4〕
長期以來台灣的餐飲教育，以比賽掛帥做為追求，不論是年輕的學子到業界的資深師傅對於比賽的趨之若鶩顯而易見。而也確實在台灣之光的魔障中，台灣增添了好幾個世界冠軍，也許喚起民眾些許品味意識，但對於大環境的水準提升可不只落在頭銜上，往往，是在一些認真做事的低調匠人身上，我也常說這樣的人愈多，市場才能穩定走長。 許明輝出書是個太好的事兒，阿輝有良好的師承（野上智寬）、穩健的教學、主廚、研發經歷，他一直都是我認為的低調匠人之一。
我對阿輝印象中最深的，應該是某年聖誕麵包Panettone的記憶，當時他從香港扛了一個廠商特製高貴限量，酒醋版本Panettone與我分享，刷上了我此生之最的印記。當時，他已經是業界一流身手的師傅，卻一直沒有刻意地追逐潮流而是往傳統追求新的突破，在這愈發短視的市場下實屬可貴呀！本書為阿輝多年手藝、知識集大成的分享，無論你是單純的烘焙愛好者，或是同行後進，相信都能在阿輝的食譜得到新的啟發吧！
──張光佑（楽人吟味 暨 Kopi Ibrik一步一步來精品土耳其咖啡豆賣所創辦人）

〔推薦序5〕
幾年前在日本工作時，從事麵包師傅的好友，帶阿輝來日本參訪麵包店，當時對麵包很感興趣的我，也跟著同行了這堪稱是趟尋味麵包的巡禮——品嚐好吃的麵包的當下，同時也學習享受到許多麵包的新知識。回台後置身南投開業創立「英雄餐廳」，阿輝更是常常付諸實際的行動力挺支持。而當時因餐廳堅持的自栽食材，種植了許多的香草與花卉，剛好是阿輝準備麵包大賽的構思取材，也在探究花草的分享學習與交流中，更加深厚了我們的情誼。
阿輝一路走來都相當出色，在業界已奠定了相當的地位，現在又將以另一種形式延續他累積多年的深厚技術，相信集結職人精神產生的麵包味緒傳遞，能讓愛好麵包的各位多有所獲。
──蕭淳元（元YUAN Restaurant）